Musztarda przyprawa – właściwości, wartości odżywcze i rodzaje musztardy
Musztarda, w postaci jaką znamy, jest najprawdopodobniej wynalazkiem starożytnych Rzymian – wybitnych koneserów jadła i wina. Ziarenka gorczycy, z których wyrabia się musztardę, były jednak wykorzystywane przez ludzi już 3 tysiące lat przed naszą erą, m.in. w kulturze sumeryjskiej. Co ciekawe, na początku ich rolą było głównie pokrywanie nieprzyjemnego smaku nieświeżej żywności!
Samo słowo pochodzi od latyńskiego określenia „mustum” oznaczającego winogronowy moszcz – młode, niesfermentowane wino, które francuscy mnisi łączyli z kruszonymi ziarenkami gorczycy, wytwarzając pierwszą musztardę.
Oryginalny smak musztardy zdobywał sobie miłośników w ciągu kolejnych wieków – w IV stuleciu papież Jan XXII powołał nawet specjalną funkcję wielkiego papieskiego „musztardiera”. We Francji od XIV wieku produkcję aromatycznej kwaśnej przyprawy objęto rygorystycznym regulacjom, mającym zapewniać idealną jakość produktu. W kolejnych stuleciach rozwinęły się poszczególne odmiany i marki musztardy, którymi świat zachwyca się do dziś.
Musztarda – proces produkcji
Ziarna gorczycy pozyskuje się z roślin należących do rodziny kapustowatych – gorczycy białej czyli Sinapsis alba oraz kapusty czarnej (Brassica nigra) i kapusty sitowatej (Brassica juncea). Po zbiorze są one sortowane, myte i suszone, a następnie moczone w occie lub winie. Taką mieszankę poddaje się wielu seriom kruszenia i miażdżenia, a następnie przepuszczania przez sita – wszystko, aby uzyskać pożądaną konsystencję „mączki”. Tak otrzymany surowiec następnie mieszany jest w różnych proporcjach z octem, białym winem i wodą – w zależności od receptury producenta. Na tym etapie dodaje się również zioła i dodatki smakowe. Otrzymaną pastę podgrzewa się, a następnie schładza i pakuje do słoików. Aby wyprodukować mały 200-gramowy słoik potrzeba aż 1000 ziarenek gorczycy!
Czołowymi producentami musztardy na świecie są Kanada i Nepal – razem wytwarzające ponad połowę globalnej światowej podaży.
Rodzaje musztardy
Z jasnych, żółtych ziaren gorczycy wytwarza się musztardę najpopularniejszą i najłagodniejszą w smaku, podczas gdy brązowe i czarne ziarna są wyraźne, ostre, a nawet pikantne. Kluczem do uzyskania specyficznego smaku jest często odpowiednie połączenie różnych ziaren w określonych proporcjach.
Klasyczna żółta musztarda zwana jest często stołową i należy do najmniej wyszukanych. Za szlachetniejszą odmianę uważa się Dijon – o jasnożółtej barwie, lekko ostrym smaku oraz kremowej konsystencji. Jeszcze ostrzejsza jest popularna w Polsce odmiana sarepska, którą produkuje się z ziaren kapusty sitowatej.
Poza tym na rynku można znaleźć musztardę angielską, produkowaną z białych i czarnych ziaren z dodatkiem kurkumy, o bardzo ostrym smaku, musztardę rosyjską wyłącznie z czarnych ziaren o najwyższym poziomie ostrości oraz musztardę bawarską, która ma słodkawy posmak dzięki dodatkowi miodu. Pod pojęciem musztardy francuskiej natomiast rozumie się musztardę zawierającą pełne, niezmielone ziarna – delikatniejszą w smaku, ale ciekawą w teksturze. To tylko podział generalny, bo gdyby zrobić światowy przegląd musztard, znalazłyby się w nim takie ciekawostki jak musztarda z chrzanem, paprykami habanero czy różnymi rodzajami substancji słodzących.
Tradycje lecznicze gorczycy
Zanim jeszcze ludzie zaczęli rozsmakowywać się w musztardzie, nasiona gorczycy wykorzystywane były powszechnie w medycynie ludowej. Sam Pitagoras polecał je jako antidotum na ukąszenia skorpionów, Hipokrates zaś leczył pastą z ziaren różnego rodzaje bóle. Lekarze ze Starożytnego Rzymu stosowali ziarenka gorczycy do uśmierzania bólów zębów, a w późniejszych wiekach wykorzystywano je również do stymulacji apetytu, oczyszczania zatok i zapobiegania odmrożeniom. Współczesna nauka nie potwierdza co prawda wszystkich tych sugestii, ale wskazuje wiele nowych zastosowań leczniczych, podpartych wieloletnimi badaniami.
Musztarda – witaminy i wartości odżywcze
W przeciwieństwie do swojego częstego towarzysza, majonezu, musztarda nie jest sosem ciężkim i kalorycznym. W 100 g produktu znajduje się ok. 70 kcal, z tego zaledwie 4 g tłuszczu i 5 g węglowodanów. Dość pokaźnym, niestety, obciążeniem dla metabolizmu jest zawartość sodu w musztardzie, który nie sprzyja zwłaszcza sercowcom.
Z drugiej strony, musztarda bogata jest magnez (aż 31% dziennego zapotrzebowania w 100 g produktu), a także selen (117%), mangan (592%), fosfor (26%) oraz żelazo (21%). Niebagatelna jest również zawartość minerałów – cynku, miedzi, potasu, sodu i wapnia, a także witamin – witaminy A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6) i witaminy C. Poza tym, musztarda jest dobrym źródłem: białka, błonnika, cukrów i kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6 – trudno wyobrazić sobie lepszy koktajl.
Musztarda dla zdrowia
W świetle współczesnych badań uważa się, że wspomniany wyżej skład fito-chemiczny musztardy czyni z niej poważnego sprzymierzeńca w zapobieganiu nowotworom układu pokarmowego, jak również zwalczaniu stanów zapalnych o różnym podłożu. W tym ostatnim kontekście nasionka gorczycy wykazują zdumiewające efekty w łagodzeniu chorób pochodzenia autoimmunologicznego, zwłaszcza egzemy czy łuszczycy. Gorczyca ma również doskonały wpływ na schorzenia górnych dróg oddechowych, a naturalne leki z olejkiem gorczycowym skutecznie leczą zapalenie zatok, mokry kaszel, ból gardła, a nawet zapalenie oskrzeli. Podejrzewane od czasów starożytności działanie przeciwbólowe również znalazło potwierdzenie badaniach naukowych – olejek gorczycowy pomaga przy bólach pochodzenia reumatycznego, neurologicznego oraz związanych z przeciążeniem fizycznym.
Zawartość kwasów omega 3 i omega 6 pomaga również obniżyć ogólny poziom cholesterolu we krwi, zaś mineralny kompleks doskonale wzmacnia zęby, kości i dziąsła. Musztardę warto jeść w większych ilościach również w czasie przeziębień i gorączki, a także przy niestrawności, wzdęciach oraz zaparciach. Wreszcie, mówi się również, że gorczyca może odgrywać zasadniczą rolę w kontrolowaniu poziomu glukozy we krwi, a także ustalaniu równowagi wodnej – z korzyścią dla nerek, wątroby oraz serca.
Musztarda w kuchni
Praktycznie w każdej kuchni świata korzysta się z musztardy jako przyprawy do sałatek, marynat, chłodnych przekąsek oraz klasycznego fast-foodu. Znacząco poprawia ona smak i teksturę mięsa z kurczaka, wieprzowiny oraz jagnięciny. W Holandii i Belgii przyrządza się nawet zupę musztardową! Jej zdolności emulgacyjne są wielkim atutem przy mieszaniu wody z olejem – dodatek musztardy pomaga połączyć wszystko w gładką całość i zapobiega ważeniu się sosów.
Co ciekawe, musztardę da się również zrobić samodzielnie w domu!
Domowa musztarda
Składniki:
- 100 g białych ziaren gorczycy
- 150 ml octu winnego lub jabłecznego
- 150 ml białego wina
- 5 gałązek estragonu
Przygotowanie:
Ziarenka gorczycy namaczamy w winie z octem i 2 łyżeczkami soli. Pozostawiamy pod przykryciem 3 dni. Po tym czasie przekładamy całość do blendera, dodajemy estragon i miksujemy na wysokich obrotach do uzyskania preferowanej gładkości. W razie potrzeby można dodać wody. Taką musztardę da się przechowywać w lodówce przez okres 1 miesiąca.
Sos miodowo-musztardowy
Składniki:
- 1/3 szklanki oliwy z oliwek
- 1/3 szklanki octu jabłecznego
- ¼ szklanki żółtej musztardy stołowej
- 1-2 łyżki miodu
- szczypta soli
Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w dużym słoiku z zakrętką. Po zamknięciu energicznie wstrząsamy przez kilka minut. Podajemy do zielonej sałaty lub duszonych warzyw.
Musztarda na różne sposoby
Połączona z jogurtem i/lub majonezem musztarda tworzy również wspaniałe dipy, które można podawać do surowych warzyw, precli czy chleba. Musztardę bardzo często komponuje się również z gotowanymi, gniecionymi ziemniakami i cebulką oraz z potrawami z kiszonej kapusty. Tak naprawdę bowiem z kwaśny sosem z gorczycy warto jest eksperymentować w różnych zestawieniach, wedle własnych upodobań. Jako produkt bezglutenowy i bezmleczny jest ciekawym i uniwersalnym dodatkiem do każdej kuchni, nawet dietetycznej!
- https://www.thespruceeats.com/history-of-mustard-as-food-1807631;
- https://www.madehow.com/Volume-5/Mustard.html;
- https://www.thespruceeats.com/mustard-varieties-1808087;
- https://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/215/2;
- https://www.naturalfoodseries.com/13-benefits-mustard/;
- https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/mustard.html;
- https://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106;
W bibliografii do artykulu, same angielskie tytuly, czyzby nie bylo ekspertow na rynku polskim?
Pani Heleno, nasi dziennikarze stosują różnorodne źródła, zarówno polskie jak i anglojęzyczne, czasem rzeczywiście brakuje ekspertów piszących na dany temat po polsku
sarepska z „pegaza” albo „saperska” dlla niektórych :)
Najlepsza jest kielecka
Lubię musztardę, jej smak
Oczywiście,że rosyjska nie żadna francuska.
To nie tylko gorczyca i ocet.
Skład: woda, gorczyca, ocet winny jabłkowy, cukier, sól, ocet spirytusowy, przyprawy, regulator kwasowości: kwas cytrynowy
wartość energetyczna – w 100 g: 550 kJ/132 kcal
białko – w 100 g: 6,2 g
węglowodany – w 100 g: 7,0 g
w tym cukry – w 100 g: 6,8 g
tłuszcz – w 100 g: 7,0 g
w tym kwasy tłuszczowe nasycone – w 100 g: 0,9 g
sól – w 100 g: 2,7 g
tyle rodzajów musztardy a oceniana i reklamowana jest tylko francuska
ciekawe dlaczego …..
Na pewno jest dobra:)
Najlepsza jest rosyjska – bo jest zdecydowanie najbardziej ostra ze wszystkich, jakie dotąd jadłem :)
Albo dijpn też jest ostra
Jałowcowej sproboj