Najczęstsze źródła zatruć pokarmowych
Według danych Światowej Organizacji Zdrowia co roku co dziesiąty człowiek na świecie pada ofiarą zatrucia pokarmowego. Nawet 420 tysięcy umiera z tego powodu. Spora część tych zgonów dotyczy krajów Trzeciego Świata, gdzie dostęp do czystej wody i urządzeń chłodniczych jest utrudniony, a poziom higieny bardzo niski. Nie oznacza to jednak wcale, że społeczeństwa europejskich miast i wsi są bezpieczne. Zatrucia pokarmowe zdarzają się wszędzie i potrafią zaskoczyć każdego z nas!
W przyrodzie jest cała gama roślin i zwierząt, których konsumpcja grozi zatruciem a nawet śmiercią. Tych uniknąć jest stosunkowo łatwo. Ale zagrożenia czyhają również w normalnych produktach spożywczych, które skażone zostały bakteriami, wirusami, grzybami lub pasożytami. Źródłem zatruć pokarmowych dodatkowo mogą być także substancje chemiczne, metale ciężkie i pierwiastki promieniotwórcze. Które z pokarmów szkodzą nam najczęściej?
Kurczak
Statystycznie najwięcej zatruć pokarmowych powoduje mięso z kurczaka. Mowa tutaj o dwóch przypadkach, niedogotowania mięsa oraz zakażenia krzyżowego. W tym pierwszym scenariuszu temperatura wewnątrz mięsa nie osiągnęła wymaganych 75°C i patogeny nie uległy zniszczeniu. Niestety, ocena mięsa z zewnątrz na niewiele się zda – najbezpieczniej jest zawsze sprawdzać temperaturę wnętrza za pomocą specjalnego termometru.
Drugim problemem jest mycie i krojenie surowego drobiu – najczęściej bytujące na mięsie bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter i Clostridium perfringens pozostają w zlewie lub na deskach do krojenia i mogą stać się źródłem późniejszej infekcji. Pamiętajmy więc o tym, aby wszelkie powierzchnie, noże i ręce umyć zawsze ciepłą wodą z mydłem.
Resztki upieczonego lub ugotowanego kurczaka należy włożyć do lodówki z temperaturą poniżej 5°C do dwóch godzin od przygotowania.
Wołowina
Wołowina, ale także inne gatunki czerwonego mięsa (wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna), często zawierają bakterie salmonelli, pałeczki okrężnicy oraz pałeczki Yersinia. Rezultatem zatrucia mogą być ostre biegunki, szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci i osób starszych. Największe zagrożenie wiąże się ze spożyciem surowego mięsa w potrawach typu tatar. Wystrzegać się należy również gotowej mielonej wołowiny, która może zawierać mięso z różnych zwierząt. Ponieważ ludzie preferują soczyste i często niedosmażone hamburgery, lokalnych epidemii salmonelli z tego powodu nie brakuje.
Przy okazji dodajmy, że ze sporym ryzykiem wiąże się także konsumpcja wędlin krojonych, sprzedawanych w plastrach. Trudno powiedzieć, kiedy zostały one pokrojone, a ponieważ nie będą już gotowane ani pieczone, mogą podtruwać nas bakteriami rozwijającymi się na ladach, deskach czy w krajalnicach.
Jajka
Jajka i salmonella to połączenie, o którym wie każdy. Niestety, zjadliwe bakterie często zasiedlają przewód pokarmowy kur i dostają się na skorupę jajek podczas znoszenia lub wysiadywania. Sklepowe jajka są myte, ale te wiejskie, zanieczyszczone odchodami mogą być źródłem zatrucia już podczas przekładania ich do lodówki. Na skorupce zagrożenie się jednak nie kończy.
Zdaniem naukowców bakterie salmonelli są w stanie dostać się do jajników kury i zakazić przyszłe jajko zanim jeszcze uformuje się na nim skorupa. Jedzone na surowo białko i/lub żółtko może więc spowodować poważną infekcję. Majonez domowy, kogel-mogel, niektóre sosy do sałatek i likiery są szczególnie niebezpieczne. Sparzenie skorupek przed ich zastosowaniem oczyszcza jedynie jajo na zewnątrz – aby zniszczyć patogen w środku, trzeba je ugotować. Bezpieczna temperatura dań na bazie jaj (np. omletów) to 74°C.
Surowe mleko i jego przetwory
Niepasteryzowane mleko zawiera cały szereg bakterii chorobotwórczych – należą do nich przede wszystkim Salmonella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria oraz Brucella. Choć dziś mało kto pije mleko prosto od krowy, sporą popularnością w wielu regionach cieszą się wciąż tradycyjne sery z surowego mleka. Nie da się ukryć, że ich smak jest często ciekawszy, ale zagrożenie jest spore. Listerioza to poważna infekcja, która u kobiet w ciąży może powodować poronienie, przedwczesny poród lub martwe urodzenie. Poza tym jest niebezpieczna również dla osób starszych oraz pacjentów z obniżoną odpornością. Oprócz zakażeń żołądkowo-jelitowych może prowadzić również do zapalenia opon mózgowych, zapalenia mózgu i posocznicy.
Sałata
Warzywa liściaste pod względem zatruć należą do najniebezpieczniejszych pokarmów roślinnych. Na liściach bardzo łatwo osiadają zanieczyszczenia z gleby i wody, a mogą to być nie tylko Salmonella, Listeria i E. coli, ale także Cyclospora oraz norowirus. Ten ostatni odpowiedzialny jest za grypę żołądkową przebiegającą z wymiotami i biegunką. Sytuację utrudnia fakt, że liści sałaty czy rukoli zwykle nie poddaje się obróbce cieplnej. Dokładne mycie pod bieżącą wodą jest więc niezbędne.
Największe ryzyko niosą za sobą gotowe mieszanki pokrojonych sałat, które według producenta można konsumować bez mycia. W zamkniętym, wilgotnym worku patogeny namnażają się w zwiększonym tempie.
Owoce morza
Surowe owoce morza są źródłem takich patogenów jak norowirus oraz bakterie Vibrio. Tradycja kulinarna wymaga niestety, aby konsumować je czasem na surowo – dotyczy to na przykład małży i ostryg. Także niedogotowane skorupiaki mogą być przyczyną poważnego zatrucia, nie tylko układu pokarmowego, ale również krwi. Dlatego obchodząc się z owocami morza, należy zachować daleko posuniętą ostrożność myjąc dokładnie ręce, noże i deski i przetrzymując morskie przysmaki w lodówce.
Kiełki
Z jednej strony są wspaniałym źródłem związków odżywczych i cennych antyoksydantów. Z drugiej, zaskakująco często podtruwają całe rodziny. Proces kiełkowania stwarza bowiem bardzo niebezpieczny mikroklimat – w cieple i wysokiej wilgotności szczególnie ochoczo rozmnażają się bakterie salmonelli, listerii i pałeczki okrężnicy. Dotyczy to zarówno uprawy domowej, jak i kiełków sprzedawanych w sklepach. Jedyny sposób jak zabezpieczyć się przed przykrymi infekcjami, to kiełki ugotować przed konsumpcją. Stracimy tym sposobem część walorów odżywczych, ale zyskamy bezpieczeństwo.
Owoce i warzywa
Niby mamy konsumować ich jak najwięcej i to najlepiej surowych. Warzywa i owoce są jednak potencjalnym źródłem zakażenia salmonellą, listeriozą i biegunką wywołaną bakterią E. coli. Jeśli nie zamierzamy ich gotować, należy je dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą i powycinać wszystkie uszkodzone części miąższu, w które patogeny wnikają najłatwiej. Szczególne zagrożenie stwarzają melony i arbuzy, rosnące na ziemi. Przed pokrojeniem ich należy zawsze dokładnie umyć skórkę, aby bakterie nie dostały się do wewnątrz. Łatwo domyśleć się, że arbuzy w kawałkach przygotowywanych w sklepie czy na straganie są szczególnie niebezpieczne.
Ryba
Surowe mięso ryby w porównaniu z owocami morza znacznie rzadziej bywa źródłem bakterii chorobotwórczych. Amatorzy sushi mogą jednak skończyć z salmonellą lub listeriozą, zwłaszcza jeśli ryba nie była świeża. Sporym zagrożeniem są także pasożyty skrywające się w rybich tkankach, zwłaszcza nicienie Anisakis, które konsumujemy w postaci mało widocznych jajeczek. Gdyby tych nieprzyjemności było nie dość, ryby bywają skażone histaminą, toksyną wydzielaną przez niektóre rodzaje bakterii. Nie niszczy jej nawet wysoka temperatura, a wynikająca z niej infekcja, zwana skombrotoksizmem, powoduje bardzo nieprzyjemne objawy już pół godziny po konsumpcji – od nudności i tachykardii, po biegunkę, duszności i spadek ciśnienia tętniczego.
Mąka
Surowym produktem, w którym mogą się kryć bakterie takie jak Salmonella czy E. coli, jest również… mąka. Tylko niektóre jej rodzaje są poddawane cieplnej obróbce. Zwykła sklepowa mąka bywa niestety zanieczyszczona drobnoustrojami i nie powinna być spożywana na surowo. Ostrożność wymagana jest również w stosunku do surowego ciasta oraz naczyń i przyborów kuchennych, które miały z nim styczność.
Powyższe fakty nie powinny być powodem do paniki, ale raczej uświadomieniem potencjalnych zagrożeń. Wielokrotnie zdarza się, że cierpimy na dolegliwości żołądkowe nie wiedząc dlaczego – odrobina ostrożności w kuchni może częstotliwość takich incydentów znacznie ograniczyć!
- “Food Safety” WHO, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 22/08/2023;
- “7 Foods That Can Cause Food Poisoning” Aaron Kassraie, https://www.aarp.org/health/conditions-treatments/info-2020/foods-causing-food-poisoning.html, 22/08/2023;
- “Foods Most Likely to Give You Food Poisoning” WebMD, https://www.webmd.com/food-recipes/food-poisoning/ss/slideshow-food-poisoning-most-common-foods, 22/08/2023;
- “Top 9 Foods Most” Daisy Coyle, https://www.healthline.com/nutrition/foods-that-cause-food-poisoning, 22/08/2023;
- “What Are Common Causes and Types of Foods That Can Trigger Food Poisoning?” Chris Iliades, https://www.everydayhealth.com/digestive-health/the-most-common-causes-of-food-poisoning.aspx, 22/08/2023;
