Ser brie – właściwości, skład i zastosowanie sera brie

Ser brie nazywany bywa królem francuskich serów i serem francuskich królów. Nazwa przysmaku pochodzi od historycznego regionu Brie położonego w północnej Francji, nieopodal Paryża. Jako specjał liczący sobie ponad tysiąc lat, pół-miękki pleśniowy ser z krowiego mleka figuruje w rankingu najpopularniejszych serów kraju nad Loarą, a zdaniem wielu jest wręcz niekwestionowanym jego liderem!

Większości z nas ser brie kojarzy się z miękkimi trójkątami zalegającymi na półkach z nabiałem. W rzeczywistości może on mieć również klasyczny kształt kręgu, prostokąta, a w limitowanej wersji nawet serca, a i samo wnętrze może się różnić dość zasadniczo. Rozróżniamy bowiem brie zwykły, z podwójnej i potrójnej śmietanki, a także doprawiany do smaku ziołami czy orzechami. W każdym z tych wariantów jest to jednak delikatny, miękki ser pleśniowy o gładkiej konsystencji i subtelnej grzybowej nucie.

Historia sera brie

Sama nazwa „brie” nie jest dziś zastrzeżona i stała się nazwą rodzajową sera pleśniowego, wykorzystywaną m.in. przez producentów brytyjskich, amerykańskich czy australijskich. W samej Francji status chronionego prawem sera mają jednak dwie oryginalne jego odmiany Brie de Meaux oraz Brie de Melun – obu nadano certyfikat AOC (Appellation d’origine contrôlée) w roku 1980.

Tradycja głosi, że ser Brie de Meaux wynaleziony został w czasach średniowiecza przez mnichów klasztoru Rueil en Brie. Jego wielka kariera rozpoczęła się w 774 r., kiedy do opactwa zawitał król Franków, Karol Wielki i tak rozsmakował się pleśniowym nabiale, że zażyczył sobie jego dostaw na swój dwór. Podobną miłością do brie zapałał pięć wieków później monarcha Filip August, który zarządził regularną dostawę 200 kręgów sera na każdy Nowy Rok. W XVI w. serem Brie de Meaux zachwycili się również Anglicy, zaś w XIX w. na słynnym Kongresie Wiedeńskim urządzono ponoć międzynarodowy konkurs sera, który bezapelacyjnie zwyciężył brie.

Wielu ekspertów uważa mimo wszystko, że Brie de Meaux był zaledwie następcą istniejącego już wcześniej sera Brie de Melun. Odznacza się on mniejszymi rozmiarami (ok. 1,5 kg w porównaniu z 2.8 kg Brie de Meaux), ostrzejszym zapachem i wyraźniejszym smakiem. Sama skórka bywa żółtawa i w przypadku nadmiernej dojrzałości nabiera nieprzyjemnego wręcz aromatu. W najbardziej dojrzałej postaci ser nazywany jest Brie Noir, czyli czarnym brie, a jego skórka ciemnieje i kruszeje, przy czym wnętrze jest również suchsze i jeszcze silniejsze w smaku. To propozycja przede wszystkim dla koneserów aromatycznego nabiału z charakterem.

Jak powstaje ser brie?

Zarówno Brie de Meaux, jak i Brie de Melun przygotowywane są tradycyjnie z mleka niepasteryzowanego. Według zasad określonych certyfikatem AOC, Brie de Melun powstaje przy tym z pełnotłustego lub odtłuszczonego mleka krów pasących się w dolinach Sekwany i Marny, podczas gdy Brie de Meaux musi dojrzewać w jednym z regionów: Seine-et-Marne, Loiret, Aube, Marne, Haut-Marne, Meuse lub Yonne.

Oba wspomniane typy brie należą do serów wegetariańskich, bowiem do ich produkcji nie używa się podpuszczki zwierzęcej, ale kwasu mlekowego. Po ogrzaniu do temperatury ok. 37 stopni C tworzy się skrzep, który nakładany jest specjalnymi chochlami do form. Odciśnięte kręgi sera są następnie zaszczepiane grzybami z gatunku Penicillium caseicolum lub Penicilium camemberti, a dodatkowo również bakteriami Brevibacterium linens, znajdowanymi głównie na skórce sera. Po osoleniu brie dojrzewa przez okres około 4-5 tygodni, po czym nadaje się już do sprzedaży.

Obecne w sklepach odmiany brie naturalnie wyprodukowane są już z mleka pasteryzowanego i to często z wykorzystaniem klasycznej podpuszczki. Ich okres trwałości jest dzięki temu dłuższy, a proces dojrzewania zatrzymany – nie mają więc one szans przekształcić się w Brie Noir.

Czym się różni ser brie od sera camembert?

Oba sery mają niewątpliwie dużo wspólnego. Przygotowane z mleka krowiego mają pół-miękką konsystencję i białą pleśniową skórkę stworzoną przez te same szczepy grzybów. Z historycznego punktu widzenia ser camembert jest jednak zaledwie potomkiem sera brie, poniekąd inspirowanym słynnym wynalazkiem mnichów. Podstawowa różnica dotyczy przy tym samego procesu dojrzewania – brie zwyczajowo dojrzewał w dużych kręgach krojonych potem na mniejsze kawałki, podczas gdy camembert leżakuje w mniejszych formach, dzięki czemu dojrzewa szybciej i jest otoczony równomierną skórką ze wszystkich stron. W efekcie ser camembert ma zwykle silniejszy smak, a po podgrzaniu miększą, bardziej płynną konsystencję.

Wartości odżywcze sera brie

Ser brie jest stosunkowo bogaty w tłuszcze, ale również zasobny w witaminy i minerały. W jednej małej 30-gramowej porcji znajduje się aż 8 g tłuszczu, na który składają się przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone. Mimo, że przez wiele lat uważane za winne chorób serca i problemów z krążeniem, dziś są one częściowo rozgrzeszone, jeśli tylko zachowamy umiar w konsumpcji.

A ser brie oferuje nie tylko tłuszcz, ale także sporo białka, a przede wszystkim wapń i fosfor niezbędne do utrzymania prawidłowej struktury tkanki kostnej. Francuski król serów jest również bogaty w witaminy z grupy B, przede wszystkim deficytową w populacji witaminę B12 odpowiedzialną m.in. za pracę mięśni i sprawność umysłową, a nawet zawiera umiarkowane ilości przeciwutleniającej witaminy A.
 
Jedzony w małych porcjach, idealnie jako deser czy dodatek do owoców, brie jest cennym uzupełnieniem diety, sprzyjając również zdrowiu zębów i jamy ustnej, zwłaszcza, jeśli zakończymy posiłek kęsem sera.

Sposoby podania i kulinarne zastosowanie sera brie

Brie jako ser półmiękki dobrze nadaje się do krojenia i w rezultacie bywa najczęściej podawany w formie trójkątów towarzyszących innym serom, wędlinom oraz owocom. Aby poczuć pełnię smaku należy wyjąć go z lodówki na 30 minut przed podaniem. Nadmiernie dojrzały brie bywa miększy, a nawet rozpływający się i wówczas wygodniej jest serwować go na krakersach czy kawałkach bagietki.

Ogólnie rzecz biorąc, brie cechuje się łagodnym maślano-ziemno-grzybowym smakiem, który nie powinien być zagłuszany innymi wyraźnymi smakami. Tym niemniej, Francuzi szczególnie upodobali sobie połączenie tego szlachetnego sera ze słodkimi owocami i ich przetworami – zwłaszcza figami, żurawinami czy gruszkami.

Charakterystyczną cechą sera brie jest fakt, że po podgrzaniu dość dobrze zachowuje on konsystencję, nie rozpływając się tak jak ser camembert. W rezultacie wykorzystuje się go często również do dań zapiekanych, takich jak grzanki, panini czy nawet do pizzy! Smakosze zachwalają sobie również całe kawałki brie zapieczone w ceramicznych foremkach pod pierzynką z owoców i orzechów. Taki przysmak podany z zieloną sałatą to już wykwintny, sycący obiad!

Ser brie w kuchni

Brie pieczony z pistacjami i figami

Składniki:

• 250 g sera brie w jednym kawałku
• ¼ szklanki dżemu figowego
• ¼ szklanki pokrojonych świeżych fig
• ½ szklanki posiekanych pistacji
• skórka z 1 pomarańczy
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka siekanego tymianku

Przygotowanie:
Ser brie układamy w płaskim żaroodpornym naczyniu. W miseczce łączymy dżem z figami, pistacjami i skórką startą z pomarańczy. Tą mieszanką smarujemy brie po wierzchu i posypujemy pieprzem. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni ok. 15-17 minut. Podajemy na gorąco z opiekanym chlebem. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy tymiankiem i polewamy strużką ciekłego lub roztopionego miodu.

Makaron z bekonem i serem brie

Składniki:

• 300 g makaronu typu spaghetti
• 4 cienkie plastry bekonu
• 2 ząbki czosnku
• 1 mała cebula
• 250 g sera brie
• 20 listków bazylii
• odrobina soku z cytryny

Przygotowanie:
Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Przy odcedzaniu zachowujemy 1 szklankę wody z gotowania. Całe plastry bekonu osmażamy przez klika minut na suchej patelni i odkładamy na ręcznik papierowy. Po ostygnięciu łamiemy je na małe kawałki. Ser brie kroimy w kostkę. Na patelni po wytopionym bekonie podsmażamy posiekaną cebulkę, a gdy się zeszkli dodajemy rozgnieciony czosnek. Smażymy jeszcze pół minuty, po czym dodajemy ser i ½ szklanki wody z gotowania wraz z odrobiną soku z cytryny. Mieszamy wszystko nad małym ogniem aż ser się rozpuści, po czym dodajemy makaron, bekon i bazylią. Mieszamy chwilę i podajemy.

Jak kupować ser brie?

Istnieje niewielka szansa, że poza Francją dane nam będzie skosztować oryginalnych serów brie de Meaux czy Brie de Melun. Wybierając z oferty dostępnej w supermarketach warto jednak dawać pierwszeństwo wyrobom francuskim, nawet, jeśli nie posiadają one certyfikatu autentyczności AOC. Ser należy przy tym skonsumować maksymalnie do tygodnia od upływu wskazanego na opakowaniu terminu optymalnej przydatności do spożycia, po otwarciu zaś przechowywać w lodówce w temperaturze ok. 4 stopni C, zawiniętego szczelnie w folię spożywczą. Skórka sera brie nie powinna mieć bowiem kontaktu z wilgocią, aby się nie zepsuła.

Niedojedzone pozostałości większych kawałków sera brie na pewno warto wykorzystać do dań na ciepło, które zyskają tym sposobem ciekawy aromat i przyjemną konsystencję!