Maniok warzywo - właściwości, witaminy i wartości odżywcze manioku

Słodka bulwa manioku jest najczęściej spożywanym źródłem węglowodanów na świecie. To niewiele znane Europejczykom warzywo, znajduje się na 3 miejscu jako najpopularniejszy składnik codziennego jadłospisu wszystkich ludzi na całym świecie. Maniok stanowi podstawę diety mieszkańców krajów Ameryki Południowej oraz państw afrykańskich i azjatyckich. Skąd taka popularność manioku?

1. Maniok - pochodzenie i użyteczność
2. Toksyczność manioku
3. Jak się je maniok?
4. Tapioka to pożyteczna skrobia z manioku
5. Maniok w kuchni

Maniok - pochodzenie i użyteczność

Maniok to nieznany u nas krzew, należący do rodziny wilczomleczowatych. Obejmuje około stu gatunków, z których najbardziej powszechny jest maniok jadalny (Manihot utilissima/Manihot esculenta). Chociaż w strefie umiarkowanej mamy o nim niewielkie pojęcie, określenie „powszechny” jest jak najbardziej uzasadnione. Stanowi bowiem podstawę diety 60 proc. ludności zamieszkującej kraje Ameryki Południowej, Azji i Afryki. Z tego punktu widzenia ma takie samo znaczenie, jak ziemniaki, ryż czy pszenica. Jest dobrym źródłem lekkostrawnych węglowodanów i przyrządza się go na rozmaite sposoby, produkuje zeń mąkę (kassawę), a także granulowaną skrobię o nazwie tapioka. Jego bulwy są podłużne i dość grube, otoczone szorstką skórką. Miąższ ma kolor śnieżnobiały, jest bogaty w skrobię, witaminy -  witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9) i witamina C oraz sole mineralne - cynk, fosfor, potas, sód, magnez, mangan, miedź, wapń i żelazo. Maniok zawiera natomiast niewiele tłuszczów, białka, błonnika i cukrów.

Ojczyzną manioku jest Ameryka Południowa, prawdopodobnie Brazylia. Natomiast najstarsze ślady, świadczące o bytności tej rośliny w zamierzchłych czasach, mówią o Peru i pochodzą sprzed około 7000-6000 lat p.n.e. Za rozprzestrzenienie się manioku w Azji południowej oraz południowo-wschodniej, a także na kontynencie afrykańskim odpowiadają kolonizatorzy.

Maniok jadalny zwany jest również podpłomyczem najużyteczniejszym. Oprócz bulw korzeniowych, w tradycyjnej kuchni wykorzystuje się jeszcze jego liście oraz nasiona. Mleczko wydobywane z kłączy służy do produkcji kauczuku.

Maniok nie jest wymagającym krzewem. Nawet przy niewielkiej żyzności gleby, nasiona wydają plon, dlatego tak łatwo rozprzestrzenił się w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Wyczerpujące jest jednak wykopywanie głęboko schowanych w ziemi bulw, a czasochłonne uzdatnianie manioku do spożycia. Zależnie od tego, na co chce się go przetworzyć lub w jakiej formie zjeść, musi być długo namaczany (czasem całymi dniami), wytrwale gotowany, ścierany, suszony lub filtrowany i wyżymany z powodu obecnych w nim substancji trujących.

Bulwy manioku zawierają spore ilości substancji białkowych – białko to jest w około 70-80% przyswajane przez organizm ludzki. Ale maniok jest przede wszystkim skarbnicą węglowodanów. Dieta wzbogacona w maniok powoduje utrzymanie wyższego poziomu glikogenu w mięśniach oraz stabilnego stężenia glukozy i wolnych kwasów tłuszczowych we krwi. Jedzenie manioku może przedłużyć czas trwania ćwiczeń wytrzymałościowych - wynika z badań opublikowanych na łamach „BioMed Central”.

Toksyczność manioku

Uwaga, surowy maniok jest trujący. Maniok jadalny jest rośliną zawierającą substancje antyodżywcze, nie tyle niekorzystne dla ludzkiego zdrowia, co po prostu niebezpieczne. Chodzi tu głównie o linamarynę i lotaustralinę, czyli glikozydy cyjanogenne, które bardzo łatwo przekształcają się do kwasu pruskiego (śmiertelnego cyjanowodoru). Sposobem na zmniejszenie ich stężenia w bulwach manioku jest odpowiednia obróbka cieplna lub fermentacja. Dlatego maniok należy przed spożyciem ugotować, usmażyć, upiec lub ususzyć. Wówczas jeśli nie będziemy spożywali przesadnych ilości manioku (na przykład powyżej 7 kg dziennie) przez dłuższy okres czasu, zatrucie nie powinno się przydarzyć.

W bulwach znajdują się ponadto fityny, związki odpowiedzialne za obniżenie przyswajalności niektórych minerałów. Wcześniejsze namaczanie manioku i fermentacja pozwalają na zmniejszenie ich zawartości. Maniok uprawia się przeważnie na indywidualne potrzeby, więc większość plonów konsumowana jest w podstawowych posiłkach przez lokalną ludność. 1/3 manioku pozyskiwanego z upraw zasila się pasze dla zwierząt.

Poza maniokiem jadalnym (gorzkim), powszechnie uprawia się również maniok słodki (Manihot dulcis), którego bulwy nadają się do spożycia na surowo, ponieważ zawierają o wiele mniej glikozydów cyjanogennych.

Jak się je maniok?

Maniok jest dla mieszkańców Afryki czy Ameryki Południowej tym samym, co dla Europejczyków ziemniaki. Przyrządza się go i wykorzystuje dosyć podobnie, ma zresztą bardzo zbliżony smak. Bulwy można upiec, usmażyć lub ugotować, a następnie rozgnieść. Mąka z manioku służy do wypieku chleba czy ciastek i zagęszczania potraw.

Można z niego uzyskać fariñę, czyli maniokową kaszę, którą je się po zalaniu gorącą wodą, a także maniokowe placki. W wielu daniach podaje się go pod postacią papki na styl puree i doprawia sosem. Wśród tradycyjnych tropikalnych napojów alkoholowych popularne jest maniokowe, niskoprocentowe piwo. W Afryce rozgnieciony maniok zawija się w liście bananowca i w tej formie gotuje. Przetwory z manioku często pozostają bez smaku, dlatego dodaje się do nich mięso lub warzywny sos czy spożywa na słodko. Czasem same pozostają dodatkiem, zasilając zupę lub bigos. W zależności od kontynentu i regionu, a także gatunku uprawianego na nim manioku, podobnie przyrządzane i smakujące potrawy mają różne nazwy. Spotkamy się z nimi w każdym afrykańskim kraju na południe od Sahary, na Wyspach Samoa w południowej części Pacyfiku, na Madagaskarze, w Indiach, Indonezji, Wietnamie, na Filipinach, a także w indiańskich wioskach Amazonii.

Tapioka to pożyteczna skrobia z manioku

Uniwersalnym produktem powstającym z przetworzenia manioku jest tapioka, czyli źródło lekkostrawnych węglowodanów pod postacią różnej wielkości granulek. To produkt stosunkowo dobrze znany w Europie, gdzie popularnością cieszą się desery z tapioki i kolorowe, oryginalne napoje noszące nazwę Bubble Tea. Tapiokę dodaje się do wypieków, puddingów, zup, gulaszów. W formie deserowej jest zwykle gotowana na mleku (powstaje z niej wówczas pyszny budyń) i podawana z dodatkiem owoców oraz cukru waniliowego. Bubble Tea to z kolei napój herbaciany, lubiany szczególnie w Wielkiej Brytanii. Przyrządza się go z czarnej lub zielonej herbaty, urozmaica mlekiem, aromatami i syropami. Najciekawsze są zaś pływające w nim granulki tapioki, wyglądające jak żelowe perełki.

Maniok to najpowszechniejsze warzywo korzeniowe Afryki, Ameryki Południowej i Azji. Jego uprawa jest w tych obszarach łatwa i zapewnia wyżywienie większości ich mieszkańców. Maniok przypomina ziemniak, jest lekkostrawny i bogaty w węglowodany, choć niestety trujący. Z tego względu nie wolno jeść go na surowo, a jedynie po uprzedniej, odpowiednio długiej obróbce. Z manioku przygotowuje się podstawowe dania oraz desery, wytwarza się mąkę oraz kaszę, podaje z mięsem i sosami lub na słodko. W Polsce kupno manioku jest niezwykle trudne, a najbardziej znanym i dostępnym produktem z manioku jest tapioka, składnik lubianego u nas Bubble Tea.

Maniok w kuchni

Puree z manioku

Składniki:

• około 1 kg obranego manioku
• 1/2 szklanki mleka kokosowego
• ząbek czosnku
• sól, pieprz do smaku
• natka kolendry do posypania

Przygotowanie:
Obrane korzenie manioku gotować przez około pół godziny w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Dokładnie odcedzić, dodać roztarty ząbek czosnku i ugnieść tłuczkiem. Wlać mleko kokosowe, by powstało kremowe purée. Doprawić solą i pieprzem, posypać posiekaną kolendrą. Podawać natychmiast.
Smacznego!

Bibliografia

1. K. Kris Hirst; “The History and Domestication of Cassava”; data dostępu: 2019-06-05
2. NC State University; “Manihot esculenta”; data dostępu: 2019-06-05
3. James A. Duke; “Manihot esculenta Crantz”; data dostępu: 2019-06-05
4. Julie A. Montagnac i in.; “Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement”; data dostępu: 2019-06-05
5. Ezekiel Uba Nwose i in.; “Ethnopharmacological values of cassava and its potential for diabetes and dyslipidemia management: Knowledge survey and critical review of report”; data dostępu: 2019-06-05
6. Michał Wasilewski; “Udomowienie roślin w Nowym Świecie”; Wiadomości Botaniczne”, nr 49(1/2), 2005;