Flatbread – właściwości, skład i rodzaje flatbreadu

„Flatbread” w języku angielskim oznacza płaski chleb i w sumie trudno do tej definicji coś dodać. Zdaniem archeologów flatbread jest to najwcześniejsza i najbardziej prymitywna forma chleba, do przygotowania której nie potrzeba było nawet pieca. Nic więc dziwnego, że flatbread ma tyle narodowych wersji – u korzeni większości kultur leżą bowiem proste placki opiekane na ogniu.

W rzeczy samej nawet meksykańskie tortille i szkockie placki owsiane można zaliczyć do kategorii płaskich chlebów przygotowywanych w oparciu o wodę, zmielone ziarna zbóż i otwarte palenisko. Różne rodzaje mąki służyły ludziom do wyrobu flatbreadu już ponad 5 tysięcy lat temu – jedynie lokalne warunki dyktowały jakie gatunki ziaren były najłatwiej dostępne. Wydaje się, że ta prosta koncepcja rozwinęła się w wielu miejscach na Ziemi jednocześnie, a z czasem udoskonalano ją wraz z rozwojem palenisk, a potem pieców, a także bardziej szlachetnych odmian mąki. Dziś na każdym z kontynentów są dziesiątki narodowych lub etnicznych odmian flatbreadu, w których przodują zwłaszcza mieszkańcy Bliskiego Wschodu, Indii oraz północnej Afryki. Szacuje się, że dla ok 1.5 miliarda ludzi na świecie płaskie chleby są pokarmem powszednim.

Flatbread a pizza – jak jest różnica?

W wielu współczesnych przepisach i produktach spożywczych obie nazwy stosowane bywają zamiennie, określając cienkie placki pszennego ciasta, które można zapiekać z różnymi składnikami. Tak naprawdę jednak flatbread z definicji jest chlebem przygotowywanym bez dodatku drożdży ani innych substancji spulchniających, podczas gdy ciasto do pizzy zawsze zawiera drożdże. Nieco inaczej wygląda też podawanie i doprawianie placków chlebowych, które okraszane są znacznie bardziej oszczędnie niż tradycyjna pizza.

Żeby skomplikować życie purystom gastronomicznym, coraz częściej jednak mówimy o „flatbread” jako o placku na bazie drożdży lub sody, przypominającym włoską focaccię lub grecką pitę. Rozgraniczenie nie jest więc takie oczywiste i oba produkty stosuje się często zamiennie.

Światowe rodzaje flatbread

Fascynująca ewolucja ludzkiej strawy sprawiła, że w różnych zakątkach świata pojawiły się różne warianty chlebowych placków, w naturalny sposób komponując się z charakterystycznymi daniami poszczególnych regionów. Nierzadko przyjęły one wręcz funkcje religijne jak np. żydowska maca upamiętniająca biblijne wyprowadzenie ludności z Egiptu, kiedy nie było ponoć czasu czekać, aż ciasto urośnie.

Do rangi międzynarodowych specjałów urosły już tradycyjne placki indyjskie, do których zaliczamy przede wszystkim:

• Naan – cienkie placki z ciasta z niewielkim dodatkiem drożdży, pieczone w tradycyjnym piecu tandoori; miękkie i często smarowane masłem ghee.
• Chapati (syn. Roti) – placki z pełnoziarnistej pszennej mąki, oleju i wody, pieczone na dużych stalowych patelniach; bardzo często przygotowuje się je z farszem n.p. z warzyw strączkowych lub mięsa.
• Parotta – flatbread z mąki tortowej przygotowany w formie spirali ze strużek ciasta smażonych na patelni.

Flatbread ma silną pozycję także w Kazachstanie i Azerbejdżanie, gdzie rocznie konsumuje się go na poziomie 130 kg na mieszkańca. Przykładami są Shelpek przygotowywany z mąki, wody, mleka, masła, cukru i śmietany oraz Lavash w postaci dużych cienkich płatów z mąki, wody i soli, czasem doprawianych sezamem. Ponadto w Azji popularne są również m.in:

• Kaak – irański flatbread powstały przez rolowanie ciasta na kamieniu, który następnie umieszcza się w piecu tandoori.
• Piaya – filipiński przysmak w formie placka chlebowego nadziewanego cukrem trzcinowym.
• Nan – chleb afgański pieczony w formie dużych prostokątnych placków nalepionych na ściany pieca; towarzyszy większości daniom bądź jako „opakowanie” ułatwiające jedzenie; bądź w formie rwanych kawałków maczanych w sosie.

W Afryce natomiast do najsłynniejszych placków typu flatebread należy etiopska Injera z zakwaszanego ciasta z miłki abisyńskiej, egipski Bataw przygotowywany z rosnącego ciasta jęczmienno-pszenicznego oraz popularne w Algierii, Maroko i Tunezji placki Msemen z pszenicy typu durum.

Flatbread w Europie

Także na Starym Kontynencie, mimo postępu i dobrobytu, prosta żywność sprzed wieków nie wyszła z mody, choć podawana jest na różne, snobistyczne nierzadko sposoby. Do klasyki gatunku należą wspomniana już grecka pita odznaczająca się powietrzną kapsą wewnątrz chleba, która aż prosi się o nadzienie, oraz włoska focaccia przygotowana z pomocą drożdży i zwykle wzbogacana o dodatki smakowe typu sól morska, oregano, oliwa z oliwek, oliwki czy suszone pomidory.

Poza tym do regionalnych smakołyków należą:

• Pissaladière – nicejski flatbread zwykle zapiekane z karmelizowaną cebula i czarnymi oliwkami.
• Flatbrød – kruchy norweski chleb z mąki jęczmiennej uważany za potrawę z epoki Wikingów.
• Flatkaka – żytni islandzki flatbread pieczony tradycyjnie na gorących kamieniach.
• Piadina – włoski placek chlebowy z dodatkiem smalcu, jedzony głównie do kanapek na ciepło.
• Podpłomyk – typowy dla społeczeństw słowiańskich; pieczony na żarze z ciasta złożonego z mąki i wody; najczęściej serwowany dziś na słodko.

Wartości odżywcze flatbread

Jak się łatwo domyśleć, walory odżywcze flatbreadu zależą od sposobu ich przygotowania, a przede wszystkim od całego dania – placki chlebowe serwowane są bowiem zwykle jako dodatek do posiłku. Ogólnie rzecz biorąc, z antropologicznego punktu widzenia, to jedna z podstaw ludzkiej diety, które umożliwiła ludzkości przetrwanie w trudnych warunkach, np. na zimowych zapasach ograniczających się do suszonych ziaren.

W dzisiejszej kuchni flatbread jest przede wszystkim atrakcją kulinarną pozostającą dobrym źródłem węglowodanów, zwłaszcza, jeśli do przygotowania użyjemy mąki pełnoziarnistej. Niewielki dodatek masła czy oleju w niektórych składnikach pomaga zbilansować posiłek. Warto przy tym podkreślić, że placki chlebowe są bardzo łatwe do samodzielnego przygotowania, a domowa produkcja pod względem zdrowotnym o niebo przewyższa gotowe sklepowe flatbready, niepotrzebnie naszpikowane konserwantami i polepszaczami.

Flatbread w kuchni

Klasyczny flatbread

Składniki:

• 300 g maki pszennej
  
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• 50 g masła migdałowego
• 185 ml mleka
• ½ łyżki oleju roślinnego

Przygotowanie:
Mleko rozgrzewamy w rondelku wraz z masłem, aż do roztopienia. Całość wlewamy do przesianej mąki, wymieszanej z solą. Zagniatamy ciasto i wyrabiamy przez kilka minut. Pakujemy w folię spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na okres 30 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na cztery części i rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie na placki o grubości ok. 3 mm. Olej rozgrzewamy na dużej patelni i osmażamy na nim każdy placek ok. minuty z obu stron. Na powierzchni powinny pojawić się pęcherze. Ciepłe gotowe placki przekładamy lekko wilgotną ściereczką.

Flatbread z figami i rukolą

Składniki:

• ciasto na 2 placki typu flatbread (przepis powyżej)
• 4 dojrzałe figi
• 60 g świeżego sera koziego
• 4 plastry szynki prosciutto
• 60 g rukoli
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Rozgrzewamy grill do gorąca. Forujemy dwa placki, lekko nacieramy je oliwą i opiekamy z jednej strony ok. minuty. Przekładamy na drugą i natychmiast wykładamy na wierzch szynkę, rozkruszony ser i pokrojone figi. Grillujemy pod przykryciem ok. 2 minut. Zdejmujemy z grilla, posypujemy rukolą i polewamy oliwą – podajemy natychmiast.

Drożdżowy flatbread

Składniki:

• 500 g mąki owsianej
• 1 łyżeczka soli himalajskiej
• 1 łyżeczka cukru brązowego
• 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
• 150 ml mleka
• 150 g jogurtu
• 60 g masła

Przygotowanie:
W misce łączymy mąkę, sól, drożdże i cukier. Mleko podgrzewamy w garnuszku do letniej temperatury. Dodajemy do niego masło i jogurt za wyjątkiem jednej łyżki. Łączymy składniki suche z mokrymi i wyrabiamy ciasto – należy je zagniatać ok. 10 minut, aby było sprężyste. Odstawiamy na godzinę pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Dzielimy na 10 części, każdą rozwałkowujemy na cienkie placki, które nacieramy z obu stron resztą jogurtu. Opiekamy na średnio nagrzanym grillu lub patelni z grillem po 2-3 minuty z każdej strony.

Flatbread na różne sposoby

Flatbread, zarówno klasyczny, jak i drożdżowy, można dowolnie urozmaicać dodając do ciasta przyprawy korzenne, świeże i suszone zioła, przyprawy oraz czosnek. To doskonały dodatek sałatek i klasycznych dań obiadowych, zwłaszcza tych z większą ilością sosu.