Śmietana – właściwości, skład i zastosowanie śmietany

Śmietana w popularnym mniemaniu kojarzy się z tucznością i zbytkiem – śmietanka towarzyska to wręcz społeczna elita. Te asocjacje nie są przypadkowe i odnoszą się do wysokiego poziomu tłuszczu oraz kaloryczności śmietany. Czy to jednak wystarczające powody, aby się wystrzegać śmietany?

Technicznie rzecz ujmując, śmietana to najwyższa warstwa surowego mleka, zebrana z powierzchni wraz z całym tłuszczem. Najczęściej ma ona nieco żółte zabarwienie, wynikające właśnie z wysokiej koncentracji lipidów, choć na przykład śmietana wyrabiana z mleka koziego jest zupełnie biała.

Jak powstaje śmietana?

Dawniej śmietanę faktycznie zbierało się z odstanego mleka, ale był to proces mało efektywny i długotrwały. Dziś do masowej produkcji wykorzystuje się więc maszyny zwane centryfugami, które odwirowują intensywnie mleko. Siła odśrodkowa pozwala odseparować cząsteczki tłuszczu, które osadzają się na obwodzie wirówki. Tak powstały osad ma zwykle ok. 70% tłuszczu i mógłby rywalizować z masłem.

Dzisiejszy konsument przyzwyczajony jest jednak do świeżego, neutralnego smaku i zapachu nabiału, który nie ma nic wspólnego z naturalnością. Aby zadośćuczynić naszym wymaganiom odseparowaną w wirówce kremową śmietanę poddaje się odgazowaniu, które usuwa nieprzyjemne wonie, oraz pasteryzacji. W dalszym etapie schłodzoną śmietanę często się homogenizuje, aby poprawić jej konsystencję i rozrzedza do pożądanej gęstości oraz zawartości tłuszczowej.

W sklepach najczęściej kupujemy produkt pasteryzowany, przeznaczony do przechowywania w lodówce przez krótki okres czasu – do kilku dni. Na rynku dostępna jest jednak także sterylizowana wersja śmietany (metodą UHT), która wytrzyma bez uszczerbku nawet 6 miesięcy! Niestety, ten postęp w produkcji, który owocuje coraz przyjemniejszą konsystencją i walorami organoleptycznymi, ma też swoją cenę – do śmietany standardowo dodaje się substancje „ulepszające”: emulgatory, tłuszcze roślinne, skrobię modyfikowaną czy mączkę chleba świętojańskiego.

Śmietana czy śmietanka? Różnice

Zasadniczo rozróżniamy dwa główne rodzaje śmietany – słodką, zwaną popularnie śmietanką, oraz kwaśną. Ta druga jest efektem dodatkowego fermentowania otrzymanej z wirówki śmietany, do której dodaje się specjalny zakwas i pozostawia do dojrzewania. Po 20 godzinach śmietana jest chłodzona, a proces fermentacji zostaje przerwany.

Kwaśna śmietana jest co do zasady gęstsza, często homogenizowana i miewa nie tylko kwaśny, ale często lekko słony, serowy posmak. W sklepach występuje najczęściej w postaci 12%-owej zawartości tłuszczu oraz 18%-owej. Rzadziej spotyka się wersje odtłuszczoną o 9%-owej zawartości tłuszczu.

Słodka śmietanka nie zawiera dodanego cukru, a jej lekko słodki smak pochodzi z cukru mlecznego, naturalnie występującego w mleku. Śmietankę sprzedaje się również w wariantach 9%, 12% oraz 18%, a także w specjalnej tłustej wersji tzw. kremówki (od 30 do 36%). Tą ostatnią można ubić na bitą śmietanę – podczas intensywnego uderzania trzepaczką cząsteczki tłuszczu tworzą strukturę, w której więzione są pęcherzyki powietrza, podwajając objętość wyjściowej porcji.

Alternatywne wersje śmietany

Śmietana ze względu na swoją tuczność oraz zawartość alergizującego białka krowiego nie może być jedzona przez wszystkich. Dlatego na rynku pojawiają się produkty alternatywne, które można wykorzystywać zamiennie w przepisach z wykorzystaniem śmietany. Stosunkową rzadkością na sklepowych półkach jest wciąż kozia śmietana o niezwykle gęstej, aksamitnej konsystencji. Dla osób cierpiących na nietolerancje pokarmowe wyrabia się także śmietankę z krowiego mleka, ale pozbawioną laktozy.

Weganom i uczulonym na krowie białko polecić można też śmietany wykonane z mleka roślinnego. Wcale nie są one przy tym taką nowością – sojowa ma już ponad 80 lat i, co ciekawe, pochodzi z terytorium dawnego Związku Radzieckiego. Do nabycia jest również śmietanka kokosowa, owsiana oraz ryżowa – wszystkie mają właściwości zabielające, ale, niestety, wyraźnie różnią się smakiem od klasycznej śmietany.

Wartości odżywcze śmietany

Jak łatwo zrozumieć, śmietana nie należy do ulubionych produktów dietetyków, którzy odchudzającym się polecają zwykle zastępować ją jogurtem naturalnym. Niestety, smak zdecydowanie nie jest ten sam i nie zawsze warto na nim oszczędzać.

Kaloryczność śmietany jest oczywiście funkcją jej tłuszczowej zawartości – 12%-owa ma 134 kcal na 100 g produktu, 18%-owa – 186 kcal, zaś 30%-owa aż 291 kcal! Najczęściej śmietanę stosujemy jednak na łyżki, więc, jak łatwo wyliczyć, nie jest to wielkie obciążenie dla bilansu energetycznego, zwłaszcza w porównaniu z np. piwem czy frytkami.

Śmietana ma jednak także swoje korzyści, których nie warto bagatelizować w pogoni za szczupłą figurą:

• jak inne produkty nabiałowe, dostarcza wysokiej jakości białka zwierzęcego
• może być cennym składnikiem diety dla osób niedożywionych
• dostarcza organizmowi dużą dozę wapnia oraz fosforu – minerałów niezbędnych do budowy kości i zębów
• jest cennym źródłem łatwo przyswajalnej witaminy A, wspierając funkcje wzrokowe, zdrową skórę oraz inne miękkie tkanki
• dostarcza witaminy B2, która odgrywa znaczącą rolę w zapewnianiu organizmowi stałego dopływu energii z pożywienia.

Co ciekawe, nawet stosunkowo wysoki poziom tłuszczów nasyconych w śmietanie nie musi być złą wiadomością. W ostatnich latach naukowcy coraz częściej podkreślają bowiem zgubny wpływ cukru na poziom cholesterolu i zdrowie serca, rozgrzeszając przy okazji tłusty nabiał. Zdaniem irlandzkich badaczy nasza współczesna dieta jest zbyt bogata w węglowodany, co powoduje masową epidemię cukrzycy typu 2. Zmiana proporcji poprzez zastąpienie połowy porcji makaronu na talerzu kilkoma łyżkami prawdziwej śmietany wpływa tymczasem bardzo pozytywnie na metabolizm. Apetyt jest zaspokojony na dłużej, a poziom insuliny nie rośnie tak gwałtownie. Co więcej, okazuje się, że śmietana, nawet ta najtłustsza, jest zdrowsza od masła, gdyż poprzez wpływ na ekspresję genów pozwala utrzymać cholesterol w ryzach!

Śmietana w kuchni

Na szczęście do konsumpcji śmietany nie trzeba przekonywać szefów kuchni, którzy od stuleci wykorzystują kremowy produkt z mleka do przygotowywania najlepszych sosów. W kuchni francuskiej, skandynawskiej, a także polskiej, śmietana, zwłaszcza w kwaśnej wersji, jest składnikiem wielu legendarnych potraw. U nas wykorzystuje się ją przede wszystkim do przyrządzania mizerii, podawania pierogów ruskich czy zabielania zup, ale np. w Meksyku gęstą kwaśną śmietanę podaje się jako dodatek do ostrych dań typu tacos czy tortilla.

Makaron z truskawkami i śmietaną

Składniki:

• 250 g makaronu jajecznego typu wstążki
• 100 g tłustego twarogu
• 200 g truskawek świeżych lub mrożonych
• 100 ml kwaśnej śmietany
• syrop klonowy

Przygotowanie:
Makaron gotujemy do miękka i odcedzamy. Wykładamy na talerz, posypujemy pokruszonym twarogiem, polewamy śmietaną, a na wierzch wykładamy truskawki pokrojone w plasterki. Całość polewamy wedle upodobań cienką strużką syropu klonowego.

Gratin z batatów

Składniki:

• 2 średnie bataty
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki
• 1 ząbek czosnku
• 2 szklanki śmietanki 18%
• 2 łyżki świeżego tymianku
• ½ szklanki startego sera żółtego

Przygotowanie:
Obrane bataty kroimy na cienkie plasterki. Na patelni podsmażamy masło z czosnkiem i solą. Dosypujemy mąkę i mieszamy dokładnie, a następnie stopniowo wlewamy śmietankę, cały czas mieszając. Doprowadzamy do wrzenia i mieszamy, aż zgęstnieje. Doprawiamy solą do smaku. Połowę ziemniaków wykładamy do żaroodpornego naczynia i pokrywamy połową sosu. Powtarzamy to samo z drugą warstwą. Pieczemy 30 minut pod przykryciem w temp. 190 stopnic C. Następnie odkrywamy, posypujemy serem i tymiankiem i pieczemy jeszcze 15 minut.

Śmietana na tak!

Jak widać, śmietanę da się wykorzystywać do dań słodkich i słonych, obiadowych i deserowych, a kluczem do sukcesu jest oczywiście umiar – nie trzeba jej jeść codziennie. Gotując ze śmietaną, pamiętajmy też, że aby uniknąć warzenia się, należy rozmieszać śmietanę z małą ilością ciepłego sosu czy zupy i dopiero wtedy wlać do garnka. Śmietanę kremówkę warto za to dobrze schłodzić przed ubijaniem, aby osiągnąć idealną konsystencję!