Śmietana sojowa ‒ właściwości, skład i zastosowanie śmietany sojowej

Śmietana sojowa jest jednym z szerokiego asortymentu produktów oferowanych jako zamienniki dla klasycznego nabiału z mleka krowiego. Skierowana przede wszystkim do wegan, okazuje się być jednak ciekawym składnikiem do wykorzystania w każdej kuchni, zwłaszcza w domach, gdzie aktywnie myśli się o związku między żywnością a zdrowiem. Jak więc można wykorzystać śmietanę sojową i czego od niej oczekiwać?

Śmietanę sojową znajdziemy w supermarketach i sklepach ze zdrową żywnością. Ponieważ produkt jako taki nie podlega żadnej standaryzacji ani patentom, różne są jego formuły i skład. Przede wszystkim więc oferuje się śmietanę tzw. pojedynczą, będącą odpowiednikiem klasycznej śmietany do gotowania o zawartości tłuszczy w granicach 12-18%. Ponadto spotyka się czasem śmietany o obniżonej wartości tłuszczu, a oraz produkty w proszku, które można stosować do rozcieńczenia z wodą lub zabielać nimi np. kawę czy sosy.

Jak smakuje śmietana sojowa?

Śmietanę sojową przygotowuje się jako odpowiednik słodkiej śmietanki z mleka krowiego. Nie posiada ona więc kwaśnego smaku, choć różni się dość wyczuwalnie od klasycznej wersji – brakuje jej mlecznej słodyczy, natomiast posiada delikatny, poniekąd orzechowy posmak soi. W konsystencji jest dość podobna do pierwowzoru, choć łatwiej się waży, natomiast w kolorze da się dostrzec niuanse beżu.

Z czego składa się śmietana sojowa?

Śmietany sojowej komercyjnie nie produkuje się z mleka sojowego, tak jak ma to miejsce w przypadku nabiału krowiego. W rzeczy samej kruszone ziarna soi stanowią zaledwie kilka procent wagi produktu! Rozdrabnia się je w wodzie z dodatkiem oleju, np. słonecznikowego, który ma zadanie podnieść ową pożądaną w śmietanie tłustość. Niestety, aby produkt był satysfakcjonujący pod względem smaku i konsystencji wymaga jeszcze wykorzystania zagęszczaczy (np. mąki z tapioki, gumy guar czy karagenu), substancji emulgujących (np. lecytyny sojowej, estrów sacharozy), soli, naturalnych aromatów, a najczęściej również słodzików (np. syropu fruktozowo-glukozowego).

Czy śmietanę sojową można przyrządzić samodzielnie?

Aby uniknąć nadmiaru „dodatków” spożywczych i obniżyć nieco koszty gotowania, śmietanę sojową można przygotować samodzielnie w domu. Sposobów na realizację tego pomysłu jest co najmniej kilka, ale wszystkie opierają się na idei zagęszczania mleka sojowego i łączenia go z tłuszczem.

Przykładowo, dwie łyżeczki skrobi kukurydzianej można rozmieszać w 50 ml mleka sojowego, a następnie wlać otrzymaną mieszankę do 70 ml gorącego mleka sojowego i całość pogotować na małym ogniu do zgęstnienia. Po wystudzeniu mleko łączymy w mikserze z 1 łyżeczką cukru, a podczas miksowania powoli dolewamy 180 ml oleju słonecznikowego. Rezultat będzie przypominał produkt komercyjny, choć oczywiście nie nadaje się do składowania i z czasem straci swoją emulsyjną konsystencję.

Czy śmietana sojowa jest zdrowa?

Śmietana sojowa jest nieco mniej kaloryczna niż klasyczna śmietana do gotowania i zawiera podobną ilość białka i nieco cukrów. Największą różnicą, korzystną dla zdrowia, jest inna proporcja tłuszczów. Podczas gdy w śmietanie z mleka krowiego większość stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, w śmietanie sojowej jest ich minimalna ilość, a większość stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Uboższy jest natomiast skład witaminowo-mineralny. Otóż śmietana sojowa zawiera wyraźnie mniej witaminy A i wapnia, zaś całkowicie brakuje jej witaminy D. Stąd niektórzy producenci uatrakcyjniają swoje produkty suplementami, które nie zawsze są jednak również dobrze absorbowane przez organizm.

Samo zastąpienie białka krowiego białkiem sojowym można rozpatrywać w dwóch kategoriach. Z jednej strony, osoby wrażliwe lub uczulone na laktozę bądź proteiny mleka krowiego bez wątpienia skorzystają na podmianie. Białko sojowe jest również korzystne z punktu widzenia chorób serca (Code of Federal Regulations, 2001), a z niektórych studiów wynika, że paradoksalnie może obniżać ryzyko raka piersi, choć istnieją również przeciwne tezy (Lampe, 2010; Baglia, 2016).

Z drugiej strony, kontrowersyjny jest wpływ produktów sojowych na organizm ludzki jako czynnika zaburzającego równowagę hormonalną. Faktycznie, izoflawony sojowe wykorzystywane są jako substancja imitująca działanie estrogenu i pojawiają się w suplementach łagodzących objawy menopauzy. Ich nadmiar może być jednak szkodliwy, zwłaszcza dla dzieci i mężczyzn (Barett, 2006). Ponadto produkty sojowe mogą zaburzać działanie leków hormonalnych podawanych przy niedoczynności tarczycy (Sathyapalan, 2011).

Bez wątpienia sporadyczne korzystanie ze śmietany sojowej nie przedstawia żadnych poważnych zagrożeń dla zdrowia – białka sojowego jest w niej bowiem niewiele. Bardziej problematyczna jest jednak sytuacja, gdy śmietana stanowi kolejny produkt na długiej liście składników jadłospisu bazujących na soi.

Zastosowanie śmietany sojowej w kuchni

Sojowa śmietana jest przede wszystkim zabielaczem do zup i sosów, w których nie chcemy stosować klasycznej śmietany. Rozbełtana z mąką doskonale nadaje się również do zagęszczenia. Z kolei w połączeniu z substancją żelującą może stać się bazą dla wegańskich deserów – kremów czy musów. Można ją także dodawać do kawy, gniecionych ziemniaków, owsianki oraz koktajli owocowych. Wreszcie, na bazie śmietany sojowej powstają wegańskie lody oraz trufle!

Śmietana sojowa w kuchni

Makaron wegański z sosem pieczarkowym

Składniki:

• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 350 g pieczarek
• 1 żabek czosnku
• 1 łyżka mąki
• 1 szklanka śmietany sojowej
• 1 łyżka natki pietruszki
• sok z połowy cytryny
• 250 g dowolnego makaronu

Przygotowanie:
Pieczarki oczyszczamy i kroimy w plastry. Na patelni rozgrzewamy 1 łyżką oleju i obsmażamy na niej pieczarki wraz z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Smażymy ok. 5 minut, po czym przekładamy grzyby na talerz. Na patelni rozgrzewamy drugą łyżkę oleju i smażymy go z mąką, cały czas mieszając. Stopniowo dolewamy śmietanę sojową i mieszamy do uzyskania gęstego sosu. Dodajemy do niego grzyby, sok z cytryny i doprawiamy solą morską oraz pieprzem. Na koniec dosypujemy natkę. Ugotowany makaron polewamy sosem.

Bita śmietana sojowa

Składniki:

• 200 ml śmietany sojowej
• 50 g margaryny roślinnej
• ¼ łyżeczki gumy ksantanowej
• opcjonalnie 1 łyżeczka cukru trzcinowego

Przygotowanie:
Śmietanę sojową i margarynę umieszczamy razem w szklanej misce wstawiamy do gorącej wody. Mieszamy, aż margaryna się rozpuści. Przekładamy miskę do zimnej wody (idealnie z kilkoma kostkami lodu) i ubijamy intensywnie trzepaczką. Gdy masa przestygnie dodajemy szczyptę gumy ksantanowej i mieszamy. Jeśli masa jest zbyt rzadka, przydajemy jeszcze gumy. Taką śmietanę można dosłodzić i podawać do deserów lub wykorzystać jako masę do tortu.

Dla kogo śmietana sojowa?

Śmietana sojowa jest oczywistym wyborem dla wegan oraz alergików (nieuczulonych na soję). Dla większości społeczeństwa może być jednak zwykłym urozmaiceniem jadłospisu, który w większości domów jest przesadnie tendencyjny. Zamiast obawiać się soi, weźmy raczej przykład z Azjatów, którzy konsumują jej znacznie więcej, a cechują się ogólnie lepszym zdrowiem. W naszej europejskiej diecie zdecydowanie za dużo jest nabiału i kwasów tłuszczowych nasyconych – śmietana sojowa może być w tym kontekście korzystną odmianą!