Sok z porzeczki czarnej –‒ właściwości, skład i zastosowanie soku z porzeczki czarnej

 Sok z porzeczki czarnej nie należy do czołówki najbardziej popularnych napojów owocowych, ustępując choćby sokom cytrusowym. W supermarketach najczęściej spotykamy go jako słodzony nektar lub mieszankę z sokiem jabłkowym. W sklepach ze zdrową żywnością można już jednak nabyć tłoczony na zimno sok z porzeczki czarnej 100%, który reklamowany jest jako naturalna ochrona dla organizmu. Czy i kiedy warto sięgnąć po sok z porzeczki czarnej?

Porzeczka czarna (Ribes nigrum) to doskonale rozpoznawalny i popularny w Polsce owoc, który znajduje zastosowanie przede wszystkim w przetwórstwie. Nawet dojrzałe płody są bowiem bardzo intensywne w smaku, a ich naturalna cierpkość jest bardzo chętnie przeciwważona cukrem. Popularnością cieszy się także żywy, efektywnie barwiący kolor owoców oraz ich aromat – w soku z czarnej porzeczki doszukano się nawet 60 różnych związków lotnych (Bagger-Jorgensen et al., 2004)!

Typowa dla półkuli północnej, czarna porzeczka uprawiana jest przede wszystkim w Europie, gdzie zdecydowanymi liderami w produkcji, zaraz po Rosji, są Polska i Niemcy. Co ciekawe, dawniej była popularna także w Ameryce Północnej, ale na początku XX w. zakazano jej uprawy z powodu szerzenia się na krzewach rdzy wejmutkowo-porzeczkowej. Owoce z plantacji ze względu na krótki okres przydatności do spożycia po zbiorze przeznaczone są przy tym przede wszystkim dla przemysłu przetwórczego – przygotowuje się z nich dżemy, różnego rodzaju napoje, a aż 2/3 surowca przeznacza się na produkcję soków (Raport Komisji Europejskiej, 2007).

Produkcja soku z porzeczki czarnej

Sok z porzeczki czarnej produkuje się ze świeżych, a jeszcze częściej mrożonych owoców. Sam proces ma swoje wyzwania. Standardem przy tłoczeniu stało się bowiem dodawanie do pulpy enzymów, które zwiększają ilość pozyskanego soku i ograniczają ryzyko jego zepsucia, ale zwiększają zarazem cierpkość. Z badań wynika również, że sok z czarnej porzeczki przygotowany z użyciem enzymów zawiera nawet 100 razy niższe ilości terpenoidów odpowiedzialnych zarówno za aromat napoju, jak i jego walory zdrowotne (Marsol-Vall, 2019). Warte podkreślenia jest również, że mimo pasteryzacji, jakiej poddaje się sok, aby uchronić go przez rozwojem patogenów chorobotwórczych, przechowywanie go przez 12 miesięcy w temperaturze pokojowej znacząco zmniejsza atrakcyjność napoju, podczas gdy po roku leżakowania w warunkach chłodniczych (+4 stopnie C) walory organoleptyczne nie ulegają zasadniczej zmianie.

Największym jednak wyzwaniem dla naukowców pozostają odpady powstające przy wyciskaniu soku z czarnej porzeczki, a konkretnie skórki i pestki. Mimo mało atrakcyjnej formy i smaku są one bardzo wartościowym pod względem odżywczym surowcem, który jak dotąd ląduje na wysypiskach śmieci, jako niebezpieczny, bo zbyt kwaśny odpad. Prowadzi się obecnie badania nad możliwym wykorzystaniem tych odpadów do produkcji ekstraktów dietetycznych, a nawet farb do włosów (Rose et al., 2018)!

Wartości odżywcze w soku z porzeczki czarnej

Skład soku z porzeczki czarnej zależy nie tylko od sposobu jego produkcji, ale także od pochodzenia samych owoców. Naukowy twierdzą bowiem, że zimny klimat istotnie zwiększa obecność witaminy C i związków bioaktywnych w soku z porzeczki czarnej (Woźniacki et al., 2017). Różnice dotyczyć mogą również długości dnia oraz temperatur konkretnego sezonu.

Generalizując jednak, sok z porzeczki czarnej jest bardzo dobrym źródłem witaminy C w postaci kwasu askorbinowego. Z punktu widzenia zdrowia jeszcze ciekawszym jego walorem jest jednak wysoki poziom polifenoli, a zwłaszcza antocyjanin, czyli związków antyutleniających. Antocyjany obecne w soku z porzeczki czarnej posiadają zdolność do zwalczania bakterii Salmonella enterica (Parkar et al., 2014)!

Jak każdy sok owocowy, sok z porzeczki czarnej jest jednak poniekąd blastem dla organizmu, dostarczając większej dawki kalorii i cukrów prostych, bez korzystnego dodatku błonnika. Stąd też sam sok jest dobrze rozcieńczać wodą, a jeszcze lepiej jest pić koktajle zawierające całe zmiksowane owoce ze skórkami i pestkami.

Sok z porzeczki czarnej dla zdrowia

Sok z porzeczki czarnej to przede wszystkim napój o wysokim potencjale antyoksydacyjnym, chroniącym organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, które oprócz starzenia i stanów zapalnych, odpowiedzialne są również procesy nowotworowe.

Naukowe badania potwierdzają, że sok z porzeczki czarnej może chronić przed uszkodzeniami DNA (Xu et al., 2018), a u myszy redukuje nawet poziom cholesterolu wywołany tłustą dietą (Benn et al., 2014), jak również poziom glukozy na czczo (Iizuka et al., 2018). Antocyjaniny obecne w soku z porzeczki czarnej okazują się być szczególnie atrakcyjną bronią w ograniczaniu astmy i schorzeń górnych dróg oddechowych (Hurst et al., 2010). Mechanizm ten tłumaczy się przede wszystkim zdolnością od regulacji wydzielania cytokin, czyli białek powodujących stany zapalne.

Eksperymenty na zwierzętach i ludziach dowiodły również, że przyjmowanie soku z porzeczki czarnej zwiększa wydajność atletyczną. Zarówno bowiem zmęczenie, jak i fizyczne urazy powodują wyraźne zwiększenie stresu oksydacyjnego w organizmie (Hurst, 2015). Ów antyutleniający potencjał znajduje również przełożenie na ochronę siatkówki oka przed degeneracją (Kalt et al., 2010), a istnieją wręcz przekonujące badania dotyczące natychmiastowego wzrostu poziomu antocyjanin w poszczególnych częściach oka po spożyciu koncentratu z soku z porzeczki czarnej (Matsumoto et al., 2006).

Dalsze korzyści wynikające ze spożywania soku z porzeczki czarnej obejmują przyrost włókien kolagenowych, elastyny i kwasu hialuronowego w dotkniętym zmianami hormonalnymi naskórku, a nawet umiarkowane efekty estrogenny mogące łagodzić skutki uboczne menopauzy, zwłaszcza w kontekście jakości skóry (Nanashima et al., 2018).

Wykorzystanie soku z porzeczki czarnej

Sok z porzeczki czarnej jest na tyle aromatyczny i wyrazisty, że najczęściej stosowany jest jako dodatek do napojów. Można na jego bazie przygotowywać koktajle owocowe, warzywne i mleczne, a w wielu krajach jest też cenionym dodatkiem do alkoholowych drinków. W połączeniu z sokiem z cytryny, miodem i imbirem jest także znanym domowym sposobem na przeziębienia.

Można z niego skorzystać również przy gotowaniu. Kisiel na bazie soku z porzeczki czarnej to prawdziwa gratka dla łasuchów, zaś intensywny kolor doskonale barwi kremy do ciast oraz lukry dekoracyjne.

Porzeczka czarna w kuchni

Domowy sok porzeczkowo-żurawinowy

Składniki:

• 500 g dojrzałych porzeczek czarnych
• 500 g świeżych żurawin
• 2 litry wody
• cukier trzcinowy do smaku

Przygotowanie:
Umyte i obrane ze szypułek owoce umieszczamy w mikserze i miksujemy pulsacyjnie, aż powstanie z nich nieregularna pulpa. Przekładamy ją do ściereczki lub kawałka prześcieradła i wyciskamy od ostatniej kropli. Sok zachowujemy, a pulpę łączymy z wodą i podgrzewamy w garnku, gotując na małym ogniu 7-8 minut. Po przestudzeniu przeciskamy ją ponownie przez ściereczkę a uzyskany płyn łączymy z sokiem z wcześniejszego tłoczenia. Dosładzamy cukrem trzcinowy do smaku i przelewamy do wyparzonych butelek. Dla zwiększenia trwałości można je po zamknięciu poddać pasteryzacji w dużym garncu z wodą.

Koncentrat soku z porzeczki czarnej

Składniki:

• 1 kg porzeczki czarnej
• 4 l wody
• 200 g cukru brązowego
• ¼ szklanki soku z limonki

Przygotowanie:
Umyte porzeczki czarne łączymy z wodą i podgrzewamy w dużym garnku. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut w międzyczasie rozgniatając owoce praską na ziemniaki. Po tym czasie przelewamy całość do poszewki od poduszki i zawieszamy nad wysokim dzbanem lub garnkiem. Pozostawiamy na ok. 4 godziny, aż większość soku okapie. Dodajemy sok cytrynowy i cukier brązowy oraz gotujemy jeszcze kilka minut na małym ogniu. Gorący koncentrat przelewamy do butelek i zamykamy. Stosujemy go do rozcieńczenia z wodą lub słodzenia herbaty.

Sok z porzeczki czarnej, czyli cudze chwalicie…

We współczesnych mediach głośno promuje się „cudotwórcze” soki i suplementy z aceroli, goji czy acai. I choć trudno odmówić im faktycznego potencjału zdrowotnego, wielu lekarzy i dietetyków jest zdania, że człowiekowi najlepiej służą pokarmy i napoje typowe dla jego kontekstu geograficznego. Sok z porzeczki czarnej oraz inne przetwory z owoców Ribus nigra to tymczasem polska duma, którą mamy w zasięgu ręki w najwyższej świeżości i bez kosztów związanych z międzynarodowym transportem. Sięgając po ciemnoczerwony napój w zdroworozsądkowych ilościach wspomagamy cały organizm w walce z wolnymi rodnikami, obniżamy ryzyko chorób cywilizacyjnych, a nawet wstrzymujemy nieco wskazówki zegara, przedłużając sobie fizyczną młodość!