Sok z winogron ‒ właściwości, skład i zastosowanie soku z winogron

Sok z winogron większości z nas kojarzy się z winem. Słynny na całym świecie alkoholowy trunek tak naprawdę produkuje się jednak z moszczu, który w 7-23% składa się dodatkowo ze skórek, miąższu i pestek owoców. Sok z winogron jest tymczasem znacznie czystszy w konsystencji, więc po fermentacji nie daje prawdziwego wina, ale mimo to pozostaje bardzo atrakcyjny pod względem smakowym i zdrowotnym.

Sok z winogron jest oczywiście doskonałym substytutem dla wina, wykorzystywanym na przykład podczas obrzędów religijnych u protestantów, a czasem również judaistów. W trakcie I Wojny Światowej był ulubionym napojem żołnierzy amerykańskiej marynarki, którzy objęci byli zakazem spożywania napojów alkoholowych. Doniosłą rolę odegrał również w czasach prohibicji, kiedy to stał się najbardziej prestiżową zawartością kieliszków.

Produkowany zarówno z ciemnych, jak i jasnych winogron, przyjmuje atrakcyjne barwy, które doskonale prezentują się w kieliszku, nie obciążając organizmu alkoholem. Stosunkowo łatwo dostępny, pojawia się w sklepach zarówno w postaci 100%, jak i napojów dosładzanych lub gazowanych.

Produkcja soku z winogron

W przeciwieństwie do wina, które produkowane jest zwykle z wyspecjalizowanych odmian winogron o małych, aromatycznych owocach, sok z winogron produkowany jest najczęściej z ciemnej odmiany Concord lub jasnej Niagara.

Owoce na północnej półkuli zbierane są zwykle między sierpniem a październikiem i przewożone do zakładów przetwórczych w formie całych kiści. Pierwszym etapem obróbki jest mycie w słabym roztworze nadmanganianu potasu, a następnie pozbywanie się szypułek oraz liści. Współczesne maszyny potrafią przy tym jednocześnie mielić owoce i pozbywać się zielonego odpadu. Pulpę podgrzewa się następnie do temperatury ok. 70 stopni C, aby barwnik zawarty w skórkach winogron zabarwił należycie sam sok. Dalej jest on odciskany mechanicznie, dając świeży niesłodzony napój, który klaryfikuje się za pomocą tanin i żelatyny. Ostatnim etapem produkcji jest pasteryzacja, którą w kontekście soku z winogron zaproponował w 1869 r. amerykański lekarz i dentysta Thomas Bramwell Welch. Jako pierwszy wykorzystał on ciepło, aby zatrzymać proces fermentacji soku i stworzyć bezalkoholowe wino na potrzeby religijne. Dodajmy, że marka Welch po dzień dzisiejszy  jest w Stanach Zjednoczonych najsłynniejszym bodajże producentem soku z winogron.

Do soku z winogron dodaje się ponadto często niewielkie ilości kwasu cytrynowego, które zapobiegają oksydacji i przedłużają trwałość napoju. Na potrzeby wielkiego przemysłu sok bywa również zagęszczany do postaci koncentratu i dystrybuowany jest po świecie, po czym dopiero w lokalnych zakładach przetwórczych mieszany jest z wodą i butelkowany. Alternatywnie, sok z winogron może być również tłoczony na zimno, ale proces ten daje niższy wyzysk i mniej wyraźną barwę napoju. Dawniej w ramach konserwacji do soku dodawano również związki siarki, ale obecnie jest to praktyka niepolecana z racji na zdrowie konsumentów.

Wartości odżywcze w soku z winogron

Pod względem odżywczym sok z winogron jest dość kaloryczny i obfitujący w węglowodany, przede wszystkim cukry proste pod postacią glukozy, fruktozy, sacharozy i maltozy. Ich proporcje różnią się przy tym w zależności od stopnia dojrzałości owoców.

Sok z winogron praktycznie nie zawiera białka, tłuszczu ani błonnika. Kwaskowaty smak zawdzięcza obecności kwasu winowego. Poziom witamin i minerałów jest właściwie znikomy – na uwagę zasługują jedynie umiarkowane ilości potasu i magnezu. Sok z winogron jest natomiast bogaty w antyutleniające polifenole, zwłaszcza flawonoidy. Najatrakcyjniejszy z punktu widzenia ludzkiego zdrowia jest jednak udział antocyjanin o silnym działaniu przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym, a także wysoki poziom kwercetyny i resweratolu. Ten ostatni związek jest szczególnie silnym antyoksydantem mającym za zadanie chronić owoce przed działaniem promieni słonecznych oraz chorobami pochodzenia grzybowego. Sok z winogron obok czerwonego wina jest szczególnie dobrym źródłem resweratrolu, co znajduje przełożenie na korzyści zdrowotne np. w kontekście układu krążenia.

Czy sok z winogron jest korzystny dla zdrowia?

Sok z winogron to prawdziwa bomba antyoksydacyjna, która wywiera realny wpływ na organizm ludzki. Z badań wynika, że podawanie zdrowym ludziom soku w ilości 7 ml na kg wagi ciała przez okres 14 dni nawet o 50% zwiększa aktywność antyoksydantów w osoczu! (Freedman, 2001).

Wysoki poziom polifenoli w soku z winogron znajduje przełożenie na poprawę funkcji śródbłonka, zwiększenie potencjału oksydacyjnego, a także redukcję oksydacji białek w osoczu. W rezultacie spekuluje się, że sok z winogron hamuje agregację płytek krwi i zapobiega procesowi starzenia. Z badań wynika wręcz, że może on poprawiać funkcje motoryczne, naturalnie słabnące wraz z wiekiem, i zapobiegać rozwojowi choroby Parkinsona (Alaei, 2015). Ponadto regularne spożycie soku z winogron wydaje się zwiększać aktywność frontalnych i potylicznych obszarów prawej półkuli mózgowej i może tym samym poprawiać pamięć i ułatwiać proces uczenia się (Xia, 2014). Sugeruje się, że sok z winogron może być więc elementem prewencji choroby Alzheimera.

Tak samo jak czerwone wino, sok z winogron oferuje również szereg korzyści w kontekście układu krwionośnego, a dokładniej zmniejszenia ryzyka chorób serca. Z badań wynika, że może on redukować prawdopodobieństwo rozwoju zakrzepicy, obniżać poziom niekorzystnego cholesterolu LDL we krwi, przeciwdziałać uszkodzeniom naczyń krwionośnych, utrzymywać optymalny poziom ciśnienia krwi (Blumberg, 2015). Naturalnie, poziom antyoksydantów, a zwłaszcza resweratrolu jest różny w zależności od odmiany owoców i sposobu ich przetwarzania i bywa często wyższy w czerwonym winie (dzięki fermentacji skórek) niż w soku z winogron. Tym niemniej, negatywne skutki spożywania alkoholu mogą w znaczącym stopniu niwelować tą różnicę.

Głośno mówi się również o potencjale soku z winogron w kontekście zwalczania i prewencji nowotworów (m.in. jelita grubego i piersi), a także cukrzycy (Vislocky, 2010). Co bowiem ciekawe, choć pozbawiony błonnika i bogaty w naturalne cukry proste, sok z winogron wydaje się skutecznie zmniejszać poziom glukozy we krwi, a to za sprawą działania reserwatrolu. Ponadto, istnieją wskazania, że sok z czerwonych winogron może być równie skuteczny w przeciwdziałaniu zapaleniom pęcherza moczowego jak głośno reklamowany sok z żurawiny. Antocyjaniny wydają się bowiem być szczególnie efektywne w zwalczaniu pałeczki okrężnicy, będącej najczęstszą przyczyną infekcji urologicznych.

Zastosowanie soku z winogron

Sok z winogron jest bardzo wyrazisty w smaku, a dzięki zawartości kwasu winowego ma również zdolność wpływania np. na strukturę mięsa. Stąd też często wykorzystuje się go w przepisach na marynaty, zwłaszcza do czerwonego mięsa i dziczyzny. Poza tym na bazie soku z winogron można przygotowywać doskonałe galaretki i kisiele, a także wielkoskładnikowe napoje typu smoothie, poncz czy lemoniady. Intensywna czerwona barwa może być wykorzystana do barwienia lukru, podczas gdy sok z zielonych winogron nadaje się doskonale do dressingów sałatkowych.

Sok z winogron w kuchni

Domowy niesłodzony sok z winogron

Składniki:

• 1 kg czerwonych winogron
• 1 cm korzenia imbiru
• szczypta różowej soli
• szczypta pieprzu
• 2 łyżki miałkiej soli
• ocet

Przygotowanie:
Winogrona przenosimy do pokojowej temperatury i spryskujemy sprayem z roztworem octu i miałkiej soli. Owoce odrywamy delikatnie od gałązek, a następnie zalewamy zimną wodą i dokładnie myjemy. Na koniec przepłukujemy pod bieżącą wodą. Owoce miksujemy w mikserze ze szczyptą soli i pieprzu (nie są konieczne). Dodajemy wody do uzyskania pożądanej konsystencji i dalej miksujemy. Podajemy natychmiast.

Sos do barbeque

Składniki:

• ¾ szklanki soku z czerwonych winogron
• ½ szklanki ketchupu
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżka siekanej cebuli
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 łyżka melasy

Przygotowanie:
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze na gładki sos. Podajemy do mięsa z grilla.

Sok z winogron zamiast wina!

Podsumowując, sok z winogron spożywany regularnie wydaje się mieć wyraźne przełożenie na obniżenie ryzyka związanego z zachorowaniem na raka, cukrzycę, choroby neurodegeneracyjne, a także zmiany towarzyszące procesowi starzenia czy osłabienie reaktywności układu odpornościowego. Nie dajmy się więc zwieść hasłom o dobroczynności czerwonego wina dla serca – alkohol, zwłaszcza we większych ilościach, powoduje zawsze więcej szkody niż pożytku! Sok z winogron tymczasem jest nie tylko bezpiecznym napojem dla całej rodziny, ale także doskonałym źródłem dobroczynnych antyoksydantów!