Sok z żurawiny – właściwości, skład i zastosowanie soku z żurawiny

Sok z żurawiny jest najprawdopodobniej wynalazkiem amerykańskich kolonizatorów, którzy po przybyciu za ocean znaleźli na tamtejszych krzewach dziko rosnące, bardzo kwaśne owoce. Były one nieco mniejsze niż współczesne żurawiny hodowlane, ale dały się znakomicie przetwarzać, co skłoniło osadników do udomowienia gatunku Viccinium macrocarpon. Trudno się dziwić, że największym producentem soku z żurawiny na świecie są dziś Stany Zjednoczone.



Sok z żurawiny, fot. shutterstockSok z żurawiny, fot. shutterstock
  1. Produkcja soku z żurawiny
  2. Z cukrem czy bez?
  3. Właściwości zdrowotne soku z żurawiny
  4. Czy sok z żurawiny leczy infekcje układu moczowego?
  5. Inne zalety zdrowotne soku z żurawiny
  6. Ryzyko związane z konsumpcją soku z żurawiny
  7. Zastosowanie kulinarne soku z żurawiny
  8. Sok z żurawiny w kuchni
  9. pić sok z żurawiny raz na jakiś czas czy regularnie?
Żurawina wielkoowocowa to krzewinka z rodziny wrzosowatych, która, choć typowa, dla Północnej Ameryki, uprawiana jest obecnie w wielu krajach półkuli północnej, a obok USA i Kanady czołowymi producentami są Holandia, Wielka Brytania, Niemcy. Hodowcy stworzyli przy tym dziesiątki nowych odmian, które dają większe i bardziej soczyste owoce, a wszystko to na potrzeby przetwórstwa. W Stanach Zjednoczonych aż 95% całkowitej produkcji żurawin przeznaczone jest na produkcję soków i mieszanych napojów.

Produkcja soku z żurawiny

W przeciwieństwie do większości owoców żurawiny są na tyle kwaśne i cierpkie, że ich bezpośrednia konsumpcja nie należy do przyjemności i jest rzadko praktykowana. Amerykańscy imigranci od początku więc pracowali nad metodami przetwarzania ich na soki, konfitury czy galaretki. Tradycyjnie rozgotowywało się więc owoce w wodzie, a następnie przeciskało je przez prasę i tym sposobem otrzymywano bogaty w pektyny, niesłodzony sok z żurawiny.

Współcześnie proces ten jest nieco bardziej zaawansowany. Owoce z plantacji zbierane są na mokro, co oznacza, że poletka zatapia się wodą, a specjalna maszyna oddziela je wówczas od gałązek. Dryfujące na wodzie żurawiny zasysane są przez rurę i odwożone do fabryk, gdzie poddaje się je gnieceniu, maceracji, podgrzewaniu, tłoczeniu i pasteryzacji. W efekcie powstaje koncentrat soku żurawinowego, który po rozcieńczeniu wodą daje klasyczny sok. Od 2017 r. do produkcji soku wykorzystuje się również technikę HPP (przetwarzania pod wysokim ciśnieniem, z ang. „high pressure processing”) oraz impulsowych pól elektrycznych, które zapewniają pozbycie się drobnoustrojów bez utraty walorów smakowych i odżywczych.

Z cukrem czy bez?

Naturalnie niski poziom cukrów w żurawinach zachęca lubujące się w słodkości społeczeństwa do poprawiania smaku soku za pomocą cukru dodanego lub innych substancji słodzących. W efekcie ogromna większość klasycznych soków z żurawiny w kartonikach jest dosładzana, a przez to bardziej kaloryczna.

Istnieje jednak również możliwość zakupu 100% soku z żurawiny, który sam w sobie jest bardzo kwaśny z lekką nutą cierpkości. Można go spożywać samodzielnie lub rozcieńczać wodą, aby zminimalizować ów poziom kwaśności. Dzięki pasteryzacji produkt taki może po otwarciu wytrzymać w lodówce ok. 10 dni. Ze względów zdrowotnych sok 100% jest zdecydowanie lepszym zakupem.

Właściwości zdrowotne soku z żurawiny

Sok z żurawiny 100% jest stosunkowo niskokaloryczny i nie zawiera dużych ilości cukrów. Naturalnie, osoby z podwyższonym poziomem glukozy we krwi powinny mieć świadomość, że w jednej szklance tego kwaśnego napoju znajduje się 9-11 g cukrów, które stanowią obciążenie glikemiczne. W dosładzanych sokach ta wartość może być nawet trzykrotnie wyższa.

W zależności od metody produkcji sok z żurawiny może być ponadto mniej lub bardziej zasobny w witaminę C, witaminę E i witaminę K, a także magnez. Zwiera również śladowe ilości żelaza, wapnia i innych witamin, ale trzeba by było wypić go naprawdę dużo, aby miało to jakiekolwiek wymierne znaczenie dla zdrowia.

Czy sok z żurawiny leczy infekcje układu moczowego?

Żurawiny od wieków polecane są jako naturalny lek na zapalenia pęcherza i cewki moczowej. A ponieważ trudno skonsumować ich wystarczająco dużo, w celach leczniczych poleca się właśnie sok z żurawiny, a w ostatnich czasach również suplement w postaci ekstraktu z owoców Viccinium macrocarpon. Zdania o rzeczywistej efektywności tego naturalnego leku są jednak mocno podzielone.
Z jednej strony istnieją bowiem badania dowodzące, że np. spożywanie trzech dawek po 200 ml soku żurawinowego dziennie ogranicza powracające infekcje układu moczowego, a 50 ml soku dziennie przez okres 6 miesięcy zmniejsza nasilenie objawów przy ewentualnych zakażeniach. Z drugiej strony, sceptycznie badacze podkreślają, że nie ma żadnych dowodów, aby sok z żurawiny rzeczywiście zwalczał zapalenia pęcherza lub cewki i nie powinien być nigdy stosowany zamiast antybiotyku. Ogólnie rzecz biorąc, wygląda na to, że chociaż sok z żurawin posiada zdolność do zwalczania bakterii E. coli, często odpowiedzialnej za wspomniane problemy urologiczne, działa on raczej wspomagająco i prewentywnie niż leczniczo.
Napój z soku z żurawiny z lodem i rozmarynem, fot. shutterstock

Inne zalety zdrowotne soku z żurawiny

W żurawinach oraz soku z nich obecne są jednak wysokie ilości flawonoidów, antocyjanin i katechin, a więc antyoksydantów o właściwościach przeciwzapalnych. Zdaniem naukowców regularna konsumpcja kwaśnego, czerwonego soku może więc przeciwdziałać procesowi starzenia się i chronić przed nowotworami.

Konkretne studia sugerują również, że sok z żurawiny może:
  • ograniczać ryzyko chorób serca ze względu na wysoki poziom polifenoli. Konsumpcja soku żurawinowego wydaje się ograniczać poziom złego cholesterolu LDL we krwi, a jednocześnie przeciwdziałać procesowi twardnienia naczyń krwionośnych.
  • zwalczać H. pylori, bakterię obecną często w żołądku i prowadzącą do choroby wrzodowej;
  • przeciwdziałać popularnym infekcjom sezonowym wywołanym przez wirusy i bakterie, a także grypom żołądkowym spowodowanym norowirusami.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g soku żurawinowego 100%; opracowanie własne na podst. danych producenta (Ocean Spray)

Ryzyko związane z konsumpcją soku z żurawiny

Niestety, okazuje się, że soku żurawinowego nie można pić bezkarnie. Poza wspomnianą wyżej obecnością cukrów zawiera on bowiem substancje, które mogą wchodzić w konflikt z poszczególnymi lekami. Mowa przede wszystkim o warfarynie, rozrzedzającej krew – konsumpcja soku z żurawin, bogatego w kwas acetylosalicylowy, może niebezpiecznie wzmocnić jej działanie. Z tego samego powodu nie poleca się pić soku z żurawiny osobom uczulonym na aspirynę.

Ponadto sok z żurawiny jest przeciwwskazany dla osób przyjmujących regularnie takie leki jak cyklosporyna, diklofenak, amoksycyklina, tizanidyna, midazol czy ceflacor. Naukowcy uważają również, że może on wpływać na poziom przyswajania witaminy B12 z diety. Wreszcie, w żurawinach i soku z nich obecne są szczawiany stwarzające zagrożenie dla osób ze skłonnością do tworzenia się kamieni nerkowych.

Zastosowanie kulinarne soku z żurawiny

Sok z żurawiny wyróżnia się wśród innych soków owocowych naprawdę wyrazistym smakiem i z tego powodu szczególnie chętnie dodawany jest do różnego rodzaju napojów i koktajli, zarówno alkoholowych, jak i bezalkoholowych. Można go przy tym łączyć z produktami typu jogurt, tworząc owocowe koktajle, jak również z wodą gazowaną, herbatą czy innymi sokami. Szczególnie dobrze smakuje w połączeniu z sokiem pomarańczowym, a gdy mieszankę taką lekko zmrozimy i z miksujemy, otrzymamy niezwykle odświeżającą granitę. W połączeniu z gotowanymi jabłkami sok z żurawiny tworzy z kolei ciekawy sos, który nadaje się tak do deserów, jak i do mięsa, zaś z dodatkiem żelatyny można z niego stworzyć ciekawą galaretkę o pięknej barwie. W słonych daniach można go wykorzystać również jako składnik glazury lub marynaty, idealnej do pieczonych lub grillowanych dań.
Z soku z żurawiny da się przyrządzić smaczną galaretkę, fot. shutterstock

Sok z żurawiny w kuchni

Galaretka żurawinowa z brzoskwiniami

Składniki:

Przygotowanie:
W garnku podgrzewamy sok z żurawiny z anyżem i gotujemy chwilę na średnim ogniu. Zdejmujemy z ognia, oprószamy całość żelatyną i mieszamy energicznie trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia. Odstawiamy na 5 minut. Brzoskwinie i truskawki kroimy na kawałki i rozmieszczamy po równo w sześciu miseczkach/szklankach o pojemności ok. 250 ml. Owoce zalewamy sokiem i pozostawiamy do zastygnięcia w lodówce na ok. 4 godziny.


Żurawinowa herbata mrożona

Składniki:

Przygotowanie:
Zaparzoną zieloną herbatę schładzamy w lodówce. Po wyjęciu mieszamy z sokiem z żurawiny i sokiem z cytryny, a następnie rozlewamy na dwie szklanki z kostkami lodu. Podajemy natychmiast.

pić sok z żurawiny raz na jakiś czas czy regularnie?

Studia naukowe nie potwierdzają jak dotąd cudotwórczego działania soku z żurawiny na układ moczowy. Osoby, które długoterminowo borykają się z problemem infekcji mogą jednak spróbować codziennie spożywać do 150-200 ml soku, o ile nie przyjmują jednocześnie innych leków, zwłaszcza tych rozrzedzających krew. Ogółowi społeczeństwa sok żurawinowy można polecić jednak raczej jako okazjonalne urozmaicenie diety niż stały element jadłospisu. Picie większych ilości soków nie jest bowiem w świetle współczesnej dietetyki uważane za korzystne dla zdrowia. Tym niemniej, jeśli już wybierać między różnymi sokami, sok z żurawiny 100% będzie zdecydowanie jedną z najzdrowszych opcji.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Rena Goldman; “Get the Facts: The Health Benefits of Cranberry Juice”; data dostępu: 2020-07-27
  2. Natalie Butler; “What are the health benefits of cranberry juice?”; data dostępu: 2020-07-27
  3. Marcelo Hisano i in.; “Cranberries and lower urinary tract infection prevention”; data dostępu: 2020-07-27
  4. Agricultural Marketing; “Cranberries”; data dostępu: 2020-07-27
  5. Cecil Curtis Rice; “Preservation, utilization and properties of cranberry juice”; data dostępu: 2020-07-27
  6. Christina Khoo, ... Jun Zhang; “Cranberry Polyphenols: Effects on Cardiovascular Risk Factors”; Polyphenols: Prevention and Treatment of Human Disease (Second Edition), 2018;
Ocena (5.0) Oceń: