Cydr jabłkowy – właściwości, skład i rodzaje cydru jabłkowego

Pojęcie cydru jabłkowego nie jest jednoznaczne. W Ameryce Północnej pod tą nazwą rozumie się bezalkoholowy napój z niefiltrowanego soku jabłkowego. W ogromnej części Europy jednak cydr jabłkowy to produkt fermentowany, przez wielu określany jako owocowy kompromis między piwem a szampanem. Popularny i smaczny, posiada również ciekawe właściwości odżywcze, o ile konsumowany jest z umiarem.



Cydr jabłkowy to ceniony napój orzeźwiający; źródło: pixabay.comCydr jabłkowy to ceniony napój orzeźwiający; źródło: pixabay.com
  1. Cydr jabłkowy - co to takiego?
  2. Tajniki produkcji cydru jabłkowego
  3. Rodzaje cydru jabłkowego
  4. Czy warto pić cydr jabłkowy?
  5. Jak zrobić domowy cydr jabłkowy?
  6. Ocet z cydru jabłkowego
Jabłka to owoc niezwykły, który pojawił się na Ziemi prawdopodobnie ok. 60 milionów lat temu i żywił już naszych małpich przodków. Naukowcy wskazują, że DNA jabłoni zawiera ponad pięćdziesiąt tysięcy genów, podczas, gdy genom człowieka liczy zaledwie dwadzieścia tysięcy! I wbrew powiedzeniu „nie daleko pada jabłko do jabłoni” gatunek Malus domestica znany jest z niezwykłych zdolności do zmiany wyglądu i smaku z pokolenia na pokolenia.  Właśnie owa różnorodność odmian jest jednym z kluczowych czynników rozwoju cydru jabłkowego.

Cydr jabłkowy - co to takiego?

Antropolodzy uważają, że wszystkożerny człowiek od zawsze chętnie posilał się jabłkami, ale gdy natrafiał na owoce mniej atrakcyjne w smaku czy wielkości próbował wykorzystać je w alternatywny sposób. Wydaje się wręcz, że dawne odmiany były częściej mało przyjemne w smaku, co skłoniło ludzi do wyciskania z nich soku. A że na skórce jabłek w naturalny sposób żyją drożdże, pozostawiony na kilka dni taki napój zaczynał fermentować.

W I w p.n.e Rzymianie dopłynęli na Wyspy Brytyjskie i tam odkryli, że lokalna ludność pije wyjątkowo orzeźwiający, lekko fermentowany napój z jabłek. Tym sposobem cydr jabłkowy stał się hitem w całym Imperium Rzymskim, a do czasów średniowiecza także w całej Europie. Źródła historyczne wskazują, że w XI w. mnisi powszechnie trudnili się wytwarzaniem i sprzedażą cydru jabłkowego, zwłaszcza na terytorium Anglii i północnej Francji. Te dwa kraje do dnia dzisiejsze są liderami w produkcji jabłkowego trunku, choć pod względem konsumpcji w pierwszym cydr jabłkowy ustępuje pierwszeństwa piwu, w drugim winu.

Tajniki produkcji cydru jabłkowego

Naturalnie, co kraj to obyczaj, więc i produkcja cydru jabłkowego różni się w zależności od regionu. Francuzi na przykład święcie wierzą, że cydr jabłkowy musi w 100% składać się z jabłek, podczas gdy współcześni Brytyjczycy dopuszczają domieszki nawet do poziomu 60%!

Różnią się także poglądy co rodzaju wykorzystywanych owoców. Obecnie w wielu źródłach można znaleźć zalecaną proporcję 60% jabłek słodkich do 40% jabłek cierpkich, chociaż tradycyjne receptury polegają wyłącznie na tych gorzko-winnych. To one właśnie zawierają najwyższy poziom tanin, który czyni cydr jabłkowy interesującym w smaku.

Aby owoce sfermentowały w pożądany sposób niezbędne są jeszcze drożdże. Tradycyjni producenci wciąż jeszcze polegają na dzikich drożdżach, które obecne są w miąższu owoców w stanie uśpionym już od czasu zapylenia kwiatu. Przemysłowa produkcja coraz częściej polega jednak na drożdżach piwnych lub szampańskich, które przyspieszają proces, ale ujmują końcowemu produktowi charakteru.
Cydr tradycyjnie produkuje się z jabłek gorszej jakości, nie nadających się do jedzenia; źródło: pixabay.com
Maszyna do produkcji cydru; źródło: Wikipedia

Rodzaje cydru jabłkowego

Francuzi rozwinęli nawet cały system kategoryzacji jabłkowego trunku, który pozwala koneserom najdoskonalej zaspokajać pragnienie. I tak „cidre doux” jest słodkim cydrem jabłkowym o niskiej zawartości alkoholu (1,5-3%), „cidre demi-sec” zawiera już znacznie mniej niesfermentowanego cukru i jest stosownie mocniejszy (ok. 3,5%), „cidre sec” to już wytrawny trunek o zawartości alkoholu nie ustępującej piwu (ponad 5% - nawet do 7,5%).

Aby wytworzyć słodki cydr jabłkowy stosuje się specjalną technikę dodawania do kadzi enzymów, które wiążą część białek, usuwanych następnie z fermentującego soku. Tym sposobem drożdże są „głodzone” i nie dają rady skonsumować całego cukru obecnego w owocach. Francuzi często butelkują też cydr jeszcze przed ukończeniem fermentacji, co z kolei nadaje mu lekko gazowanego, podobnego szampanowi charakteru.

Cydr jabłkowy na różne sposoby przyrządza się także we Włoszech, Austrii, Hiszpanii i Niemczech, ale na szczególną uwagę zasługuje lodowy cydr kanadyjski. Otóż producenci z Quebecu pozwalają wyciśniętemu soku zamarznąć, a następnie fermentować na zimno. Tym sposobem otrzymuje się bardzo słodki, ale także silny trunek.

Czy warto pić cydr jabłkowy?

Cydr jabłkowy jest napojem alkoholowym i jako taki nie powinien być spożywany przez młodzież, kobiety w ciąży, matki karmiące piersią oraz osoby przyjmujące leki, które kłócą się z alkoholem. Tym niemniej, podobnie jak w przypadku wina, naukowcom udało się znaleźć argumenty rozgrzeszające poniekąd amatorów jabłkowego trunku.

Z badań wynika bowiem, że cydr jabłkowy bogaty jest w antyoksydanty, które ograniczają ryzyko rozwoju wielu nowotworów, a ponadto przeciwdziałają zmianom w organizmie spowodowanym działaniu wolnych rodników, np. procesowi starzenia ogólnie. Naturalnie, kluczowym warunkiem korzyści zdrowotnych jest zachowanie umiaru – każdy alkohol w większych ilościach przynosi organizmowi jedynie szkody.
Ocet z cydru jabłkowy sprzedawany jest często jako produkt ekologiczny; źródło: pixabay.com

Jak zrobić domowy cydr jabłkowy?

Mieszkając w Polsce, będącej bądź co bądź europejskim liderem w uprawie jabłek, trudno nie pomyśleć o samodzielnej produkcji cydru jabłkowego. I choć oczywiście kilkusetletnia tradycja ma swoje tajemnice, które ciężko jest odkryć amatorom, każdy z nas może przyrządzić całkiem przyzwoity cydr jabłkowy w domowym zaciszu.

Domowy cydr

Składniki:

Przygotowanie:
Jabłka myjemy czystą wodą bez użycia żadnych detergentów. Kroimy owoce na ćwiartki i usuwamy ogryzek, jeśli jest zgniły lub spleśniały. Przeciskamy ćwiartki przez sokowirówkę, zbierając sok do wydezynfekowanego szklanego naczynia. Każdorazowo po wypełnieniu zbiornika na wióry, opróżniamy go i dodatkowo odciskamy pozostałości jabłek przez czystą ściereczkę kuchenną. Otrzymany sok dosładzamy cukrem brązowym (ilość można obniżyć, jeśli jabłka są słodkie), a następnie butelkę umieszczamy na tacy w ciepłym miejscu. W ciągu kolejnych dni płyn zacznie się pienić i bulgotać i może wylewać się z butelki. Pianę warto usuwać z wierzchu. Szyjkę butelki zakrywamy gazą i przytwierdzamy gumką. Po tygodniu cydr będzie gotowy, ale jeśli preferujemy mocniejsze trunki, możemy pozostawić go do fermentacji nawet na 3 tygodnie. Następnie napój ostrożnie przelewamy do czystej butelki, uważając, aby nie poruszyć osadu na dnie i trzymamy szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu.

Ocet z cydru jabłkowego

Z cydru jabłkowego wytwarza się także dalszy produkt, który ze zdrowotnego punktu widzenia zasługuje na większą uwagę niż sam cydr jabłkowy. A to za sprawą drugiej fermentacji wywołanej dodaniem bakterii kwasu octowego, która zmienia alkohol w ocet. Zmienia się przy tym nie tylko zawartość procentowa alkoholu, ale także smak – ocet z cydru jabłkowego jest wyraziście kwaśny i ostry.

Dzięki samym jabłkom ocet zawiera w sobie niewielkie ilości witamin z grupy B, a także minerałówmagnezu i potasu. To jednak sama powtórna fermentacja i kwasowy odczyn nadają mu cenionych właściwości zdrowotnych.

Przede wszystkim, dzięki kwaśnemu charakterowi ocet z cydru jabłkowego doskonale zwalcza bakterie – już Hipokrates polecał go do przemywania ran. Badania wskazują, że jest on skuteczny nawet wobec pałeczki okrężnicy (E. coli). Spożywanie octu z cydru hamuje także rozwój grzybów i drożdżaków, pomagając np. przy ogólnoustrojowej kandydozie. Ponadto, ocet na bazie jabłek okazuje się również skutecznie obniżać poziom glukozy, cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a zarazem wspomagać odchudzenie – między innym dzięki redukcji apetytu. Istnieją również sugestie, jakoby regularna konsumpcja octu jabłkowego mogła ograniczać rozwój niektórych nowotworów.

W wielu źródłach znajdziemy wskazówki, aby dla celów zdrowotnych spożywać jedną łyżeczką octu z cydru dziennie, rozpuszczoną w szklance wody, idealnie na czczo. Niestety, u niektórych ludzi i taka dawka może powodować silne podrażnienie układu pokarmowego, wywoływać mdłości i bóle brzucha. Dlatego z octem, nawet tak zdrowym jak jabłkowy, należy obchodzić się ostrożnie, a w razie złej tolerancji, można go po prostu stosować jako dodatek do pokarmów – sałatek, sosów i zup – łącząc walory smakowe ze zdrowotnymi.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Amy Stuart; “The History of Cider Making”; data dostępu: 2018-12-29
  2. Danny Lewis; “The Ancient Origins of Apple Cider”; data dostępu: 2018-12-29
  3. Mail Online; “A cider a day keeps the doctor away, say scientists”; data dostępu: 2018-12-29
  4. Kris Gunnars; “6 Health Benefits of Apple Cider Vinegar, Backed by Science”; data dostępu: 2018-12-29
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy