Nitrozoaminy » Opis » co to? » Definicja pojęcia
Ekologia.pl Wiedza Encyklopedia nitrozoaminy
Definicja pojęcia:

nitrozoaminy

Spis treści

Nitrozoaminy — Nitrozoaminy – szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne, powstające w wyniku działania na aminy kwasu azotowego. Nitrozoaminy mogą być zawarte w pokarmie lub syntezować się dopiero w organizmie człowieka pod wpływem ich prekursorów. Dojść do tego może np. w żołądku, w którym panuje środowisko kwaśne, gdy obecne w żywności aminy połączą się z azotanami (III). Proces ten jest dodatkowo intensyfikowany przez temperaturę powyżej 130 st. C. Powstają wówczas nieorganiczne azotyny, które następnie mogą przekształcić się w nitrozoaminy.

Nitrozoaminy to grupa związków organicznych, które składają się z grupy nitrozowej oraz grupy pochodzącej od amin. Grupa nitrozowa jest w nich przyłączona do atomu azotu aminy.
Najczęściej występujące nitrozoaminy to:
– N-nitrozodimetyloamina NDMA – może uszkadzać wątrobę, działa drażniąco na błony śluzowe;
– N-nitrozodietyloamina;
– N-nitrozometyloetylodiamina.

Znajdujące się w żywności oraz syntezujące w organizmie człowieka nitrozoaminy obciążają przede wszystkim żołądek.Jessie Beck

Kancerogenne działanie nitrozoamin

Nitrozoaminy znajdują się w czołówce substancji podwyższających ryzyko zachorowania na raka. Są niebezpieczne zwłaszcza dla układu pokarmowego, ponieważ trafiają do naszego organizmu z pożywienia, a ponadto mogą w nim syntezować. Najbardziej narażony na szkodliwe działanie nitrozoamin jest żołądek. Ponadto nitrozoaminy mogą przyczynia się do zmian rakotwórczych w innych narządach, gdyż są do nich transportowane wraz z krwią. Co więcej, reakcje nitrozowania zachodzą również w jelicie grubym. Powodują wówczas przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która jest szkodliwa w szczególności dla dzieci.

Prekursory i inhibitiory nitrozoamin

Do prekursorów nitrozoamin, oprócz amin I, II i III-rzędowych, zaliczają się także aminokwasy, pestycydy czy niektóre leki. Ich powstawanie intensyfikują ponadto różne czynniki, takie jak wysoka temperatura, obecność aldehydu mrówkowego, określonego rodzaju bakterii czy też nikotyna i tlenki azotu.

Na syntezę nitrozoaminów hamujący wpływ mają z kolei takie związki i substancje jak witamina C, witamina E, kwas galusowy, glutation czy siarczyn sodu.

Peklowane mięsa, produkty z puszek i konserwy zawierają znaczne ilości saletry, nitrozoamin i azotanów. By ProjectManhattan (Own work) [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Źródła nitrozoamin

Nitrozoaminy w niewielkich ilościach są obecne wszędzie. Chodzi tu zarówno o produkty spożywcze, jak i przemysłowe. Związki te znajdziemy nie tylko w liściach tytoniu, ale też w wodzie pitnej, mięsie, serze czy rybach. Wykorzystuje się je również przy produkcji materiałów lateksowych, w tym prezerwatyw.


Podobnie jest z azotanami, które dostarczone do organizmu syntezują w nitrozoaminy. Azotany to z jednej strony zwyczajny dodatek do żywności pełniący funkcję substancji konserwującej. Występują w żywności powszechnie z jeszcze jednego powodu – wchodzą w skład nawozów i pestycydów, które stosowane są w uprawie roślin jadalnych. Azotany spożyte wraz z jarzynami, warzywami czy serem, który mają konserwować, przekształcają się w układzie pokarmowym do azotynów, a te z kolei łączą się z aminami, tworząc nitrozoaminy. Najbardziej obarczony ryzykiem zmian rakotwórczych w wyniku działania tych substancji jest więc żołądek.

Warzywa i jarzyny z największą dopuszczalną zawartością azotanów to przede wszystkim sałata, szpinak, rzodkiew, kalarepa, burak ćwikłowy czy koper. Nieco mniej znajduje się ich w kapuście, a najmniej w pomidorach, fasoli i ziemniakach.

Powszechnym źródłem azotanów są warzywa, szczególnie sałata, szpinak czy rzodkiew. Lou Liebau

Jako substancje konserwujące, azotany są obecne w dużych stężeniach również w żywności konserwowej i peklowanej. To z uwagi na użycie w nich saletry. Bezpiecznie więc założyć, że produkty o wysokim stopniu przetworzenia i mocno solone są potencjalnymi źródłami azotanów, a dalej nitrozoamin.

Azotany występują również w wodzie i glebie – ich źródłem są tu zanieczyszczenia ściekami przemysłowymi i komunalnymi oraz odchodami zwierząt.


Z kolei aminy tworzące z azotynami związki nitrozowe znajdują się w szczególności w pestycydach, mięsie, serach, marynowanych rybach, warzywach, a także w lekach (np. przeciwbólowych, przeciwhistaminowych czy uspokajających).

Syntezowanie nitrozoamin wspierają wysokie temperatury. Dlatego też na ich działanie jesteśmy najbardziej narażeni jedząc produkty poddawane obróbce termicznej. Najniebezpieczniejsze pod tym względem są grillowanie oraz wędzenie, które skutkują oprócz tego wytworzeniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych – kolejnych substancji mutagennych o działaniu rakotwórczym. Niemniej, ryzyko powstania nitrozoamin wzrasta nie tylko podczas obróbki termicznej nad otwartym ogniem. Ich syntezę intensyfikuje również zbyt długi proces gotowania. Ryzyko syntezy nitrozoamin wzrasta także w przypadku spożywania gotowanej żywności długo przechowywanej w temperaturze pokojowej. Zawarte w niej azotany zaczynają się wówczas przekształcać do azotynów.

Znajdujące się w żywności oraz syntezujące w organizmie człowieka nitrozoaminy obciążają przede wszystkim żołądek. By derneuemann via Pixabay CC0

Produkty zawierające szczególnie duże ilości nitrozoamin lub azotanów:

  • warzywa takie, jak sałata, szpinak, rzepa, rzodkiew czy burak ćwikłowy;
  • peklowane mięsa;
  • produkty konserwowane za pomocą azotanów;
  • saletra;
  • sery żółte, podpuszczkowe i długo dojrzewające;
  • mleko</a>;
  • wędliny;
  • dobrze wysmażone mięsa;
  • produkty grillowane i wędzone (w tym ryby);
  • piwo.

Nitrozoaminy znajdziemy m. in. w piwie, żółtym serze czy w mięsie. fot. pixabay.com
Bibliografia:
  1. Chemia organiczna – krótkie wykłady, Graham L. Patrick, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2018.
  2. Chemia organiczna, John McMurry, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2005.
  3. Chemia żywności, Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.
  4. Żywność a zdrowie, Henryk Gertig, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1996.
Indeks nazw
Szukaj lub wybierz według alfabetu
A B C D E F G H I J K L Ł M N O P Q R S Ś T U V W X Y Z Ź Ż
Organizacje ekologiczne
Klub Gaja
Znaki ekologiczne
Shopping Guide
Shopping Guide
4.3/5 - (22 votes)
Default Banner Post Banner
Subscribe
Powiadom o
2 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments

Uwaga diabetycy i osoby łączące się Metforminą np przy Insulinooporności… właśnie TVP Info podaje informację o skażeniu Metforminy rakotwórczymi nitrozaminami!

+/- nitrozo aminy są wszędzie, zależy tylko o jakich dawkach mówimy i czy rzeczywiście o nich?