Pieprz zielony przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie pieprzu zielonego

Pieprz zielony to wynalazek stosunkowo nowy, choć pochodzi z tej samej rośliny, która od tysięcy lat fascynuje ludzi – inspiruje do geograficznych podbojów i stymuluje międzynarodowy handel. Pieprz czarny był wszak już środkiem płatniczym, konserwantem żywności i zbytkową przyprawą bogaczy – pieprz zielony jest zaledwie jego niedojrzałą formą!

Pnącze Piper nigrum uprawiane jest szeroko w południowej części Azji – od wschodniego wybrzeża Indii po Japonię. Roślina lubi tropikalny klimat i wysokie temperatury, a owocuje nawet przez okres 40 lat. W warunkach naturalnych może rozrastać się do 10 metrów długości, ale na plantacjach najczęściej skraca się ją 4 metrów – co ułatwia zbiór i okresowe podcinanie pędów. Ciekawostką jest, że uprawę pieprzu często łączy się na jednej plantacji z uprawą kawy lub herbaty. Co roku latem kłosowate jasne kwiatostany zmieniają się w kuliste owoce, z których można otrzymać zarówno pieprz czarny, biały, czerwony, jak i zielony.

Pieprz zielony – produkcja

W przeciwieństwie do białej i czarnej odmiany pieprzu, które wytwarza się z dojrzałych do czerwoności ziaren, pieprz zielony zbierany jest z plantacji jeszcze w fazie niedojrzałości. Jest to zaledwie niewielka frakcja plonu – szacuje się, że 95% owoców pozyskanych z pnączy Piper nigrum służy do produkcji pieprzu białego i czarnego. Zielone ziarna są najczęściej specjalnie selekcjonowane i zbierane ręcznie, a następnie utrwalane na jeden z kilku sposobów. Najczęściej marynuje się je w solance, która pozwala zachować świeżość i charakterystyczny aromat.

Dość popularna, choć bardzo kosztowana, jest również dehydratacja mrozem, czyli proces polegający na usunięciu wody z owoców pod wpływem niskich temperatur. W tej postaci zielony pieprz sprzedawany jest w hermetycznych opakowaniach i wystarczy połączyć go z jakimkolwiek ciepłym płynem, aby uzyskać pożądaną konsystencję. W Indiach ze względów technologicznych i finansowych zielony pieprz jest jednak najczęściej suszony na powietrzu, co ujmuje mu nieco walorów smakowych.

Jak smakuje pieprz zielony?

Zielony pieprz jest przyprawą znacznie delikatniejszą i łagodniejszą w smaku niż białe i czarne ziarna. W oficjalnej skali ostrości pieprz biały i czarny mają odpowiednio wskaźnik 8 i 7, podczas gdy pieprz zielony zaledwie 3. Ale też nie pikantność ma być głównym atutem zielonych owoców Piper nigrum. Pożądane nuty smakowe w tym przypadku to bowiem świeżość, czystość, owocowość. Doznania rozwijają się na języku dość powoli – dopiero po 10 sekundach można w pełni docenić rześkość bukietu. Stąd też pieprz zielony spożywa się praktycznie zawsze w postaci całych ziaren, zawczasu namoczonych. Zdaniem koneserów najbardziej aromatyczny jest przy tym pieprz suszony mrozem.

Pieprz zielony, niczym kapary, z którymi bywa zresztą mylony, jest czymś pośrednim między warzywem a przyprawą. Końcowe wrażenie, jakie pozostawia po sobie w ustach, jest wszak dość silne, z wyraźnym pieprznym akcentem.

Pieprz zielony – witaminy i właściwości zdrowotne

Owa redukcja ostrości w zielonych ziarenkach ma bezpośredni związek z niższym niż w pieprzu czarnym poziomem piperyny – alkaloidu, który decyduje nie tylko o smaku, ale także o walorach zdrowotnych owoców Piper nigrum. Z tego względu zielony pieprz nie może stawać w szranki z czarnym w kontekście potencjału przyspieszania metabolizmu, zwalczania niestrawności, zwiększania przyswajalności innych substancji odżywczych, jak również poprawiania pamięci i samopoczucia. Ma jednak inne właściwości, które czynią z go cennym wzbogaceniem diety.

Po pierwsze, świeże ziarna niedojrzałego pieprzu mają zdaniem naukowców szczególnie wysoki indeks antyoksantów (tzw. ORAC) – wyższy prawdopodobnie nawet niż pieprz biały i czarny. Niedobór piperyny pokrywa zaś obecność innych ważnych związków eterycznych, których w pieprzu zielonym może być nawet ponad 100! Wielkim atutem jest również bardzo wysoki poziom witaminy C, której w czarnym pieprzu nie ma wcale – starczy zjeść jedną łyżeczkę ziaren, aby w 80% pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C! Ponadto pieprz zielony zawiera białko, tłuszcze, węglowodany, błonnik, witaminy – witaminy z grupy B (witamina B2, B3, B5, B6, B7 i B9) i witaminy K oraz sole mineralne – cynk, fosfor, fluor, jod, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo.

Pieprz zielony jest jednak wciąż dość dobrym źródłem piperyny i jako taki może przynosić ulgę w rozstrojach żołądkowych i usprawniać proces trawienia, będąc szczególnie wskazanym przy wzdęciach i nadmiarze gazów jelitowych. Uważa się wręcz, że konsumpcja pieprzu zielonego stymuluje wydzielanie kwasu żołądkowego. Naukowcy sugerują ponadto, że ta nietypowa przyprawa może okazać się pomocna w walce z procesami nowotworowymi.

Nie podrażnia!

Zawartość witaminy C i innych antyoksydantów, jak również minerałów i błonnika spożywczego w zielonym pieprzu jest o tyle ważna, że w przeciwieństwie do czarnych ziarenek nadaje się on do ilościowej konsumpcji. Zarówno ze względu na łagodniejszy smak, jak i soczystą, warzywną konsystencję (w przypadku pieprzu w zalewie lub suszonego, ale namaczanego przed spożyciem) nie jest problemem spożycie nawet 2 łyżek zielonego pieprzu w ramach jednego posiłku. Warto dodać również, że umiarkowana ostrość może być wielką zaletą. Czarny pieprz wykazuje bowiem w wielu badaniach skutki uboczne polegające na podrażnieniu błony śluzowej żołądka, dróg moczowych, a nawet prostaty! Gdy przypadkiem dostanie się do dróg oddechowych (zdarza się to zwłaszcza w przypadku mielonego pieprzu) może wywoływać niepożądane reakcje i pogarszać symptomy astmy. Z zielonym pieprzem tymczasem nie ma tego zagrożenia.

Pieprz zielony w kuchni

Jak się łatwo domyślić, pieprz zielony nie jest tradycyjnym substytutem dla pieprzu białego lub czarnego, ale raczej zupełnie oddzielnym typem przyprawy. Zakochali się w nim m.in. Francuzi, którzy wykorzystują całe ziarnka do przyprawiania steków i ryb.

Jeszcze większą miłością do marynowanego pieprzu zielonego pałają jednak Tajowie, stosując go jako ważny element dań typu curry. W Indiach oraz innych azjatyckich krajach zielone kuleczki zdobią i aromatyzują również smażone dania na bazie ryżu czy makaronu.

Nie ma też żadnych przeciwwskazań, aby nie wypróbować pieprzu zielonego jako dodatku do mięs pieczonych i duszonych, a także sosów o własnym, unikalnym smaku. Zielone ziarenka bowiem, w przeciwieństwie do chili, imbiru czy pieprzu czarnego, nie zagłuszają innych niuansów smakowych w daniach.

Sos z pieprzu zielonego

Składniki:

• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 mała cebula
• 1 szklanka wywaru wołowego
• ½ szklanki śmietany kremówki
• 2 łyżki czerwonego wina
• 2 łyżki pieprzu zielonego z zalewy (lub suszone, uprzednio namoczone)
• ½ łyżeczki tymianku
• sól

Przygotowanie:
Na oliwie podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i smażymy ok. 3 minut. Zalewamy całość wywarem i gotujemy ok. 10 minut, aż się zredukuje do mniej niż połowy pierwotnej objętości. Dodajemy śmietankę, wino, pieprz zielony i gotujemy do zgęstnienia ok. 3 minut. Całość doprawiamy solą i tymiankiem; podajemy na ciepło do mięsa i ryb.

Zupa z awokado i pieprzu zielonego

Składniki:

• 4 dojrzałe awokado
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 0,5 litra bulionu drobiowego lub warzywnego
• 1/3 szklanki pieprzu zielonego
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• sól morska

Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek wraz z przyprawami w proszku. Po 10 minutach dodajemy pokrojone w kostkę awokado i bulion, a następnie gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut. Studzimy i rozdrabniamy blenderem ręcznym na krem. Dodajemy sól i pieprz zielony i gotujemy jeszcze na małym ogniu dalszych 10 minut. Podajemy z grzankami.

Pieprz zielony jako dodatek do ryb

Bardziej nietypowe przepisy zalecają wręcz, aby z zielonego pieprzu przyrządzić pastę z cynamonem i czosnkiem – jest to ponoć doskonały dodatek do ryby. Kto jednak nie czuje się na tyle spragniony egzotycznych doznań, może pieprz zielony dodawać do dań prostych –  jajecznicy, omletu, dipów jogurtowych, zapiekanych tart z serem.  To doskonały i na dodatek zdrowy sposób, żeby ożywić nieco domowe menu!