Proszek do pieczenia – właściwości, skład i zastosowanie proszku do pieczenia

Proszek do pieczenia to wynalazek opatentowany w XIX wieku. Jednak pierwsze eksperymenty nad uzyskaniem proszku do pieczenia rozpoczęły się już sto lat wcześniej. Pomysł sprzedaży małych torebek z proszkiem do pieczenia należy do doktora Oetkera, niemieckiego aptekarza, który zajął się dystrybucją tego produktu na skalę przemysłową. Współcześnie proszek do pieczenia to artykuł spożywczy znany i stosowany niemal przez wszystkich. Poznajmy go lepiej.

Proszek do pieczenia – charakterystyka i historia

Proszek do pieczenia to sypka mieszanina sody, mąki ziemniaczanej oraz regulatorów kwasowości, której głównym zadaniem jest spulchnianie ciasta. W temperaturze pokojowej pozostają w niezmiennej postaci, natomiast pod wpływem pieczenia rozkładają się, wydzielając przy tym dużą ilość gazów. Produkt ten jest wykorzystywany do przygotowywania różnego rodzaju wypieków, m.in. ciast.

Wynalezienie proszku do pieczenia w formie, którą znamy obecnie, przypisuje się Ebenowi Nortonowi Horsfordowi, który korzystał ze wsparcia aptekarza Ludwiga Clamor Marquarta. Horsford swoje pierwsze eksperymenty z wykorzystaniem wodorofosforanu wapnia oraz wodorowęglanu sodu przeprowadzał już w 1856 roku. W 1859 roku Horsford razem z Georgiem Wilsonem stworzyli Zakłady Chemiczne Rumford, nazwane na cześć hrabiego Rumforda. W 1861 roku Horsford podzielił się ze światem nowym sposobem wypieku chleba z wykorzystaniem proszku do pieczenia. Jednak dopiero osiem lat później, w 1864 roku, uzyskał patent na proszek do pieczenia. Wykładowca Horsforda, Justus von Liebling, po tym jak jego były uczeń podzielił się z nim odkryciem, uznał przygotowany przez profesora Horsforda proszek do pieczenia za jedno z najważniejszych odkryć dekady.

Ludwig Marquart jako pierwszy zaczął produkować proszek do pieczenia na masową skalę. Natomiast niemiecki aptekarz August Oetker, który założył znaną do dziś markę Dr Oetker jako pierwszy rozpoczął rozpowszechnianie proszku do pieczenia w małych torebkach. Oetker zaczął sprzedawać proszek do pieczenia bezpośrednio gospodyniom domowym, pod nazwą ‘’proszek do pieczenia doktora Oetkera’’. W 1898 roku rozpoczął produkcję proszku do pieczenia z wykorzystaniem fosforanów, a w 1903 roku opatentował tę technikę. Badania Paula R. Jonesa przeprowadzone w 1993 roku wykazały, że oryginalny przepis doktora Oetkera opiera się na dokonaniach Horsforda.

Historia proszku do pieczenia jest jednak o wiele starsza. Uczeni eksperymentowali z różnymi substancjami niemal sto lat wcześniej przed wynalazkiem Horsforda. Pierwsze testy z wykorzystaniem kwasów, zasad oraz soli mineralnych, kucharze i chemicy przeprowadzali na przełomie XVIII/XIX wieku. Już wtedy wiele pomysłów na proszek do pieczenia było wykorzystywanych w gospodarstwach domowych.

W 1843 roku Alfred Bird jako pierwszy stworzył proszek do pieczenia, w składzie którego znajdował się wodorowęglan sodu i kwas winowy, zmieszany ze skrobią, która wchłaniała wilgoć i tym samym chroniła przed psuciem się innych składników. Nie opatentował jednak swojego odkrycia, a wkrótce wielu innych wynalazców, którzy równolegle pracowało nad podobnymi produktami, zadbało o to, by uzyskać patent na wynalazek. W ten sposób postąpił m.in. Henry J. Jones, który w 1845 roku opatentował ‘’nowy preparat mąki’’ stworzony z wodorowęglanu sodu i kwasu winowego.

Rok później, w 1846 roku, w książce kucharskiej ‘’Przepis na receptę krajową” autorstwa Catherine Beecher, po raz pierwszy zawarto przepis, gdzie wśród składników na biszkopta znajdował się proszek do pieczenia, który polecano przygotować z sody oczyszczonej i winnego kamienia, związku chemicznego osadzającego się w kadziach w procesie fermentacji wina. Winny kamień nazywany również kwasem winowym lub dwuwinianem potasu musiał być importowany z Włoch oraz Francji.

Obecnie możemy samodzielnie przygotować proszek do pieczenia w domu. Wystarczy zmieszać w suchym pojemniki 12 łyżeczek mąki pszennej, 5 łyżeczek sody spożywczej i 3 łyżeczki kwasku cytrynowego.

Proszek do pieczenia – właściwości i wpływ na zdrowie

Proszek do pieczenia, jeśli jest zamknięty i odpowiednio przechowywany w suchym i chłodnym miejscu. Jednak pod wpływem wilgoci i może stracić swoje właściwości, ma nieokreślony termin ważności. Po otwarciu saszetki z proszkiem możemy z niego korzystać jeszcze przez 6 do nawet 18 miesięcy w zależności od warunków przechowywania.

Stan proszku do pieczenia można sprawdzić, umieszczając próbkę, np. łyżeczkę w małym naczyniu z gorącą wodą. Jeśli pojawią się bąble na powierzchni, proszek do pieczenia wciąż posiada swoje właściwości i nadaje się do spożycia. Pamiętajmy, że różne rodzaje proszku do pieczenia mogą zachowywać się inaczej w piekarniku. Firmy, które jako pierwsze wypuszczały swoje proszki do pieczenia na rynek, edukowały kucharzy przekazując cenną wiedzę o swoich produktach, by ci mogli w pełni wykorzystać możliwości proszku do pieczenia.

W 2015 roku amerykański program telewizyjny i magazyn ‘’Cook’s Country” przeprowadził test proszków do pieczenia sprzedawanych amerykańskim konsumentom. Podczas badania użyto sześciu marek do pieczenia białego ciasta, kremowych ciasteczek i czekoladowych ciasteczek oraz zaproszono 21 osób do testowania smaku. W zależności od marki grubość ciastek zmieniała się nawet o 20%. Co ciekawe, te czekoladowe ciasteczka, które słabiej wyrosły były uznawane przez respondentów za smaczniejsze. Ponadto 30% testerów wskazywało na metaliczny smak tych kremowych herbatników, które powstały z proszku do pieczenia zawierającego aluminium.

Według niektórych badaczy powstanie proszku do pieczenia przyniosło niezamierzoną konsekwencję, jaką jest wzrost spożycia ciast, ciasteczek i białego pieczywa w USA, a tym samym wzrost spożycia cukru, tłuszczu i mąki. Ironia losu polega tu na tym, że za stworzeniem proszku do pieczenia stało założenie, by powstał bardziej pożywny chleb.
 
Proszek do pieczenia jest uznawany za bezpieczny dla organizmu w sytuacji, gdy podaje się w potrawie. Pamiętajmy jednak, że w wyniku przedawkowania proszku do pieczenia mogą wystąpić poważne powikłania. Proszek do pieczenia może wywołać również reakcję alergiczną. Objawy przedawkowania proszku do pieczenia to pragnienie, nudności, wymioty oraz biegunka.

Poniższa tabelka prezentuje dokładną zawartość poszczególnych składników w proszku do pieczenia.

Proszek do pieczenia zawiera również fosforany, które w dużych ilościach mogą utrudnić wchłanianie magnezu, wapnia czy żelaza, a w efekcie wiele schorzeń. Z jedzenia dań z dodatkiem proszku do pieczenia powinny zrezygnować osoby ze skłonnością do zgagi oraz małe dzieci, ponieważ składniki proszku do pieczenia mogą podrażnić żołądek.

Zastosowanie w kuchni proszku do pieczenia

Współcześnie bez proszku do pieczenia nie wyobrażamy sobie przygotowania różnych wypieków, m.in. słodkich ciast, ciasteczek, muffinek czy pancake’ów, w celu spulchniania ciasta. Bez proszku do pieczenia nie byłoby również wielu popularnych fast foodów takich jak hamburgery czy hot dogi, ponieważ bułki, z których są tworzone, powstają na bazie proszku do pieczenia. Aktywny proszek do pieczenia wytwarza bąbelki w kontakcie z ciepłą wodą. Zazwyczaj jedną pięciogramową łyżeczkę proszku do pieczenia dodaje się do 120 gramów mąki, jednej szklanki płynu i jednego jajka. Pamiętajmy jednak, że proszek do pieczenia to głównie soda oczyszczona zmieszana z kwasem. Dlatego jeśli przygotowane przez nas ciasto jest stworzone z produktów o wysokiej kwasowości, np. maślanki, soku z cytryny, jogurtu, cytrusów lub miodu, zawarte w proszku do pieczenia kwasy pozostają niezużyte w reakcji chemicznej i często sprawiają, że przygotowane ciasto ma nieprzyjemny smak. Gdy występuje nadmiar kwasu, część proszku do pieczenia należy zastąpić sodą oczyszczoną.

Co więcej, zasadniczo wiele kwasów kuchennych można łączyć z sodą oczyszczoną, żeby zastąpić proszek do pieczenia. Popularnym zakwaszaczem jest zwłaszcza biały ocet. Wiele przepisów na ciasto czekoladowe wymaga użycia niewielkiej ilości octu. Jeśli do ciasta dodaliśmy już maślankę albo jogurt, sodę oczyszczoną można stosować samodzielnie bez dodawania dodatkowych zakwaszaczy.

Proszek do pieczenia to popularny składnik wielu ciast. Poniżej prezentujemy przepis na ciasto waniliowe z jego wykorzystaniem.

Składniki:

• 2 i ¼  szklanki mąki
• ½ szklanki cukru
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki soli
• ½  kostki masła
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1 szklanka 2-procentowego mleka
• 2 duże jajka

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Odrobiną masła posmaruj tortownicę na ciasto, posyp powierzchnię mąką. Pomieszaj za pomocą miksera produkty sypkie: mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Następnie dodaj masło i mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj wanilię i powoli dodawaj mleko, ciągle miksując. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji zatrzymaj mikser, a następnie mieszaj przez kolejną minutę. Dodaj pierwsze jajko i miksuj na średnich obrotach do momentu połączenia się jajka z pozostałymi składnikami. Dodaj drugie jajko i zrób to samo. Mieszaj do uzyskania płynnej puszystej konstystencji przez około 30 sekund. Wlej ciasto do przygotowanych okrągłych tortownic i umieść je w piekarniku. Piecz przez 30 do 35 minut lub do momentu, aż wierzchołki będą złotobrązowe. Sprawdź, czy ciasto się upiekło delikatnie nakłuwając je wykałaczką (nieupieczone pozostawia ślady surowego ciasta na wykałaczce). Studź ciasta na drucianym ruszcie przez 10 minut, a następnie przetnij  ciasto wzdłuż. Obróć ciasto na drugą stronę. Studź przez co najmniej 1 godzinę przed przełożeniem dowolnie wybraną masą.

Proszek do pieczenia jest z nami od 150 lat!

Proszek do pieczenia to znany od co najmniej 150 lat produkt obecny w naszych kuchniach. Sprawia, że ciasto rośnie. Wykorzystywany jest do przygotowywania wielu słodkości, m.in. ciasteczek, muffinek oraz naleśników. Jedzenie produktów, w składzie których znajduje się proszek do pieczenia jest szczególnie odradzane osobom, które są borykają się ze zgagą oraz małym dzieciom ze względu na to, że proszek do pieczenia może podrażnić ich żołądek. Proszek do pieczenia to niepozorny, ale niezmiernie ważny i znany na całym świecie artykuł spożywczy.