Sushi – właściwości, skład i rodzaje sushi

O powstaniu sushi w japońskim folklorze krąży urocza legenda. Otóż pewna bardzo stara kobieta w obawie, że złodzieje będą kraść jej jedzenie, zwykła chować garnki z ryżem w gniazdach rybołowów. Gdy zaczęła je zbierać, zorientowała się, że ryż uległ stopniowej fermentacji, a na dodatek wpadły do niego kawałki strawy wodnych ptaków – przede wszystkim surowe ryby. Oszczędna staruszka mimo wszystko posmakowała ryżu i stwierdziła, że jest pyszny, a jego fermentacja utrzymała rybę w świeżości. I stąd ponoć wziął się pomysł na sushi.

Tradycyjna potrawa japońska, przez wiele lat nieznana i nierozumiana poza Dalekim Wschodem, przed kilkunastu laty zyskała sobie niezwykłą popularność na całym świecie. Dziś sushi uważane jest wciąż za egzotyczny przysmak, ale jego prestiż spada w miarę jak obok drogich orientalnych restauracji wyrastają stoiska w centrach handlowych sprzedające tacki z ryżowymi specjałami po bardzo przystępnych cenach. Tutaj warto jednak wspomnieć, że współczesna jakość sushi – w Polsce i Europie – jest bardzo różnorodna, a, niestety, te najtańsze zestawy nie tylko nie są odpowiednio świeże, ale nierzadko grożą poważnym zatruciem pokarmowym!

Sushi – co to takiego?

Zdaniem badaczy pierwszy pomysł na sushi pojawił się między V a III w. p.n.e. nie w Japonii jednak, ale w Chinach. Zgodnie ze wspomnianą wyżej legendą, zamysłem twórców było konserwowanie świeżej ryby – na początku w soli. Taka forma sushi, zwana Narezushi, przywędrowała do Japonii ok. VIII w, gdzie z prostej techniki przechowywania żywności zmieniła się przysmak, a każdy region rozwinął jego własną wersję. Nie minęło wiele czasu, a ryż z soloną rybą stał się standardowym daniem na dni świąteczne. Dodawano do niego ocet ryżowy lub sake i pozostawiano całość do fermentacji pod dużymi kamieniami.
 
Do ciekawych regionalnych odmian sushi należy Izushi, rozwinięte w Hokkaido oraz Tohoku, które obejmuje ryż mieszany z drożdżami, rybą, ale także warzywami. Całość zawijało się w liść bambusowy i również pozostawiano do fermentacji.

Od XV w. sushi przestało być formą konserwacji żywności, a zaczęło „żyć” jako niezależne danie, coraz bardziej zwykłe i powszechne. Na początku XIX w. w Tokio powstały już pierwsze uliczne stragany sprzedające świeże, niefermentowane sushi – przypominało ono wersję, którą znamy dzisiaj i miało być propozycją dla zabieganych, możliwą do jedzenia nawet palcami.

Współczesne rodzaje sushi

Dzisiejsza sztuka przygotowania sushi zahacza już o arkana wirtuozerii. Najlepsi szefowie kuchni szczycą się idealnymi proporcjami składników, optymalną grubością ich siekania, nienaganną prezencją. Kto jednak wybierze się do restauracji sushi, stanie przed dość zawiłym wyborem między obcobrzmiącymi nazwami, z których każda kryje zaskakująco różne specjały.

Najpopularniejsze rodzaje to:

• Sashimi – surowa ryba lub owoce morza podawane niezależnie, bez dodatku ryżu.
• Nigiri – płatek surowej ryby serwowany na wierzchu ryżu.
• Maki – ryżowe krążki z nadzieniem, owinięte papierem z pieczonych wodorostów.
• Uramaki – krążki z ryżu, wypełnione płatami nori, w które zawinięte jest nadzienie; najczęściej podawane z sosami.
• Futomaki – szerokie krążki z ryżu, owinięte papierem z wodorostów, z wieloskładnikowym nadzieniem.
• Hosomaki – małe ryżowe krążki, owinięte wodorostami nori z pojedynczym składnikiem.
• Temaki – duże stożki formowane z wodorostów nori, wypełnione ryżem, warzywami i rybą; jedzone są rękami ze względu na rozmiar.
• Gunkanmaki – ryżowe koreczki nadziewane od góry rybą, owocami morza czy ikrą i owinięte wodorostami nori.

Poza tym w menu znajdziemy również kawałki określone jako roladki („rolls”), które najczęściej przypominają różne rodzaje maki, ale są zachodnią interpretacją klasycznego japońskiego sushi. W wersji „tempura” obejmują one także smażoną na głębokim oleju krewetkę, której oba końce wystają z ryżowego krążku.

Do rzadziej spotykanych odmian, charakterystycznych dla tradycyjnych japońskich restauracji, należy na przykład pochodzące z Osaki hakozushi, które ma postać sprasowanych prostopadłościanów oraz sasazushi w kształcie trójkątów owiniętych bambusowymi liśćmi.

Czy sushi jest zdrowe?

Popularność sushi wiąże się ściśle z fascynacją orientalną kulturą, która jest poniekąd zaprzeczeniem typowo zachodniego stylu życia. Dla otyłych społeczeństw Europy i Ameryki Północnej japońska strawa na bazie ryżu i ryb stała się synonimem lekkiej diety i typowej azjatyckiej szczupłości. Niestety, jest to dość pochopne założenie, bowiem zestawy sushi sprzedawane w naszej części świata potrafią dzięki sosom, dodatkom i sposobie obróbki cieplnej osiągać naprawdę wysoką wartość kaloryczną. Kto jednak ograniczy się do klasyki, może skorzystać na utracie kilogramów – w zależności od składu, standardowy zestaw 6 sztuk maki to ok. 200 – 300 kcal.

Na kaloriach świat się oczywiście nie kończy. Bardziej mięsne formy sushi (typu sashimi czy nigiri) są również doskonałym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego. Zdaniem dietetyków najważniejszą korzyścią płynącą z konsumpcji ryżowych roladek jest jednak bogactwo kwasów tłuszczowych omega 3, które występują bardzo obficie w morskich rybach. Szczególnie dania z łososiem i tuńczykiem sprzyjają polepszaniu profilu tłuszczowego we krwi, które przekłada się na korzyści w zakresie zdrowia serca, mózgu i ochrony przed stanami zapalnymi.

Jeśli chodzi o inne poza rybami składniki sushi, to do zdrowych można na pewno zaliczyć chrzan wasabi, który chwalony jest za właściwości przeciwbakteryjne i przeciwrakowe oraz same wodorosty, które są bardzo bogate w fosfor, jod, magnez, wapń i żelazo oraz witaminy A, C, E. Według niektórych źródeł nori – typ pieczonych wodorostów wykorzystywanych do przygotowania sushi – ma również zdolności do oczyszczania krwi.

Niestety, sushi ma też swoją ciemną stronę. Przede wszystkim jest wyjątkowo bogate w sód, poważnie obciążając równowagę jonów w organizmie, istotną zwłaszcza z punktu widzenia układu krążenia. Poza tym, ryż do sushi jest produkowany w oparciu o dodatek cukru i stanowi poważne obciążenie węglowodanowe dla organizmu. Wskazuje się również, że nadmierna konsumpcja ryb morskich grozi zwiększeniem poziomu rtęci w tkankach, co jest szczególnie niebezpieczne dla kobiet ciężarnych.

Czy sushi da się przyrządzić samemu w domu?

Z racji na rosnącą popularność sushi w wielu sklepach da się już kupić zestawy do samodzielnego przyrządzania ryżowych roladek. Składają się one przede wszystkim z bambusowych mat, używanych do rolowania, oraz talerzy, miseczek i pałeczek niezbędnych do serwowania sushi w klasycznym stylu.

Sam proces nie należy do specjalnie skomplikowanych, ale wymaga dokładności i nieco zręczności. Kluczem do powodzenia pozostaje wszak zakup składników w odpowiedniej jakości – przede wszystkim płatów nori, specjalnego kleistego ryżu do sushi, wysokiej jakości sosu sojowego, autentycznego wasabi oraz naprawdę świeżej ryby. Wersja wegańska jest również możliwa i zdaniem wielu jest bezpieczniejsza z powodu braku surowego mięsa.

Łatwe domowe sushi z łososiem

Składniki:

• 6 płatów suszonych wodorostów nori
• 1.5 szklanki ryżu
• ¼ szklanki octu ryżowego
• 250 g wysokiej jakości świeżego łososia
• 250 g serka śmietankowego
• 1 awokado
• sos sojowy
• wasabi

Przygotowanie:
Ryż gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Po ugotowaniu doprawiamy octem, solą i cukrem. Pojedynczy płat nori układamy na bambusowej macie. Cały płat pokrywamy dokładnie warstwą ryżu i wyrównujemy łopatką. Łososia tniemy na cienkie płaty – tak samo awokado i ser. Wykładamy na ryż w pojedynczych paskach, mniej więcej na środku płatu. Dokładnie ściskając rolujemy płat od jednej krawędzi na drugą. Zdejmujemy matę bambusową i bardzo ostrym nożem tniemy roladę na ok. 2-centymetrowe plastry. Serwujemy z sosem sojowym, wasabi, a w miarę możliwości również konserwowanym imbirem.

Sushi po naszemu!

Samodzielnie przygotowane sushi może być pomysłem na egzotyczny obiad – z dodatkiem ciepłej zupy oraz sałatki, ale przede wszystkim jest atrakcyjną potrawą na przyjęcia i spotkania towarzyskie. W zależności od gustów można ją dość swobodnie reinterpretować, tworzą własne ulubione kompozycje smaków. Ogórek, rzodkiewka, tuńczyk surowy i konserwowy, paluszki krabowe i ikra to najpopularniejsze zamienniki dla łososia, serka i awokado.