Baba ghanoush – właściwości, skład i rodzaje Baba ghanoush

Smakuje ci hummus? Jeśli tak, to koneserzy twierdzą, że Baba ghanoush jest kolejnym stopniem wtajemniczenia do kulinarnej perfekcji w kategorii aksamitnych dipów. Laikom wyjaśniamy, że oba przysmaki są gęstymi warzywnymi pastami przygotowanymi w oparciu o tahini i czosnek. Hummus przyrządza się jednak z ciecierzycy, a Baba ghanoush z bakłażanów.



Tradycyjny Baba ghanoush to nic innego jako pasta ze zmiksowanego pieczonego lub grillowanego bakłażanaTradycyjny Baba ghanoush to nic innego jako pasta ze zmiksowanego pieczonego lub grillowanego bakłażana
  1. Tradycja Baba ghanoush
  2. Wartości odżywcze Baba ghanoush
  3. Baba ghanoush - z czym to jeść?
  4. Różne pomysły na Baba ghanoush
  5. Baba ghanoush w kuchni
Oficjalna nazwa specjału ma kilka wersji, które są interpretacjami arabskiego wyrażenia „bābā ghannūj” - jego znaczenie nie jest w pełni rozszyfrowane. Najczęstsze tłumaczenie odwołuje się do wizji rozpieszczonego tatusia, ale nikt nie ma przekonywującego wyjaśnienia dla owej symboliki. We współczesnej literaturze kulinarnej określenie „Baba ghanoush” stosowane bywa zamiennie z „Baba ghanoush”.

Tradycja Baba ghanoush

Źródła historyczne odnoszą genezę przysmaku Baba ghanoush do krajów Lewantu, a więc państw położonych na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego - Libanu, Jordanii i Syrii. Istnieje wręcz syryjska legenda głosząca, że lojalna córka wymyśliła bakłażanowy przysmak dla swego ukochanego ojca, który był już tak stary, że nie miał zębów, aby gryźć. Tak czy inaczej, popularność Baba ganoush szybko ogarnęła sporą część krajów arabskich, docierając nawet do Grecji. W międzynarodowym środowisku jest to wciąż jednak jeszcze dip mało znany.

Tradycyjny Baba ghanoush to nic innego jako pasta ze zmiksowanego pieczonego lub grillowanego bakłażana, którą urozmaica się dla smaku i tekstury kremem z sezamu zwanym tahini, oliwą z oliwek, czosnkiem, sokiem z cytryny oraz solą. Przy zachowaniu odpowiednich proporcji i techniki przygotowania w efekcie otrzymujemy zaskakująco aksamitną w konsystencji masę o delikatnym, acz wyraźnym smaku kwaśno-wędzonym. Do przyrządzania pasty można przy tym użyć standardowego piekarnika, grilla lub nawet paleniska.

Wartości odżywcze Baba ghanoush

Baba ghanoush, jak wiele arabskich przysmaków, jest daniem lekkim, wartościowym i zdecydowanie niekontrowersyjnym pod względem dietetycznym. Nie zawiera glutenu ani laktozy, więc może być elementem wielu systemów odżywiania, łącznie z wegańskim. Stosunkowo niskokaloryczny, jest również ubogi w węglowodany, będąc dobrym źródłem zdrowych tłuszczów oraz roślinnego białka. Na korzyść Baba ghanoush przemawia również stosunkowo wysoki poziom błonnika, który sprzyja utrzymywaniu niskiej wagi ciała i wspomaga proces trawienia.

Jeśli przyjrzeć się dokładniej składnikom lewantyńskiego dipu, na uwagę zasługują przede wszystkim:
  • Bakłażan – jest bardzo dobrym pokarmowym źródłem potasu, błonnika oraz witamin B6 i C. Ponadto zawarty w jego ciemnej skórce barwnik zaliczany jest do antocyjanin i słynie z dobroczynnego wpływu na układ krążenia, m.in. obniżając ciśnienie krwi. Z kolei nasunina obecna w bakłażanie poprawia zdaniem naukowców dopływ krwi do mózgu, wspierając pamięć oraz zapobiegając demencji. Antyoksydanty obecne w warzywie pełnią również rolę prewentywną w kontekście rozwoju nowotworów.
  • Tahini – czyli pasta z mielonego sezamu to przysmak bardzo kaloryczny, dodawany jednak do Baba ghanoush w niewielkich ilościach. Jako roślinne źródło tłuszczów dostarcza organizmowi ważnych minerałów, przede wszystkim fosforu, magnezu, potasu i żelaza, a także lecytyny, która zapobiega demencji i chorobie Alzheimera. Tahini odznacza się również doskonałym proporcjami zdrowych kwasów tłuszczowych, pomagając regulować poziom cholesterolu we krwi oraz obniżając nadciśnienie.
  • Oliwa z oliwek – najzdrowszy z olejów roślinnych, chwalony przede wszystkim za wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych. Jako składnik diety ma silne działania przeciwzapalne i pełni funkcję ochronną dla serca.
  • Sok z cytryny – jest doskonałym źródłem witaminy C, a przy tym przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych i wspomaga odchudzanie.
  • Czosnek – bakterio- i grzybobójcze ząbki obniżają poziom cholesterolu we krwi, dostarczając jednocześnie organizmowi silnej dawki antyoksydantów.

Diagram przedstawiający wartości odżywcze Baba ghanoush z ciecierzycą (przepis na końcu tekstu); opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/recipe/875159/1
Baba ghanoush, jak wiele arabskich przysmaków, jest daniem lekkim i wartościowym, fot. shutterstock

Baba ghanoush - z czym to jeść?

Baba ghanoush jest przede wszystkim przekąską podawaną przed daniem głównym. W tej formie najczęściej serwuje się ją z podpieczonym chlebkiem pita. W połączeniu z warzywami świeżymi i marynowanymi taki zestaw jest też popularnym arabskim śniadaniem. Nierzadko Baba ghanoush bywa również składnikiem głównego dania obiadowego – np. w towarzystwie ryżu i warzyw. Jako dodatek bakłażanowy dip zasłużył sobie przy tym na stałe miejsce na rodzinnych stołach Bliskiego Wschodu – od zwykłych obiadów po świąteczne celebracje. Z okazji tych ostatnich miseczki z pastą zdobi się kolorowymi przyprawami, ziołami, a nawet pestkami granatu.

W bardziej nowoczesnym, międzynarodowym wydaniu Baba ghanoush bywa pastą do chleba, tostów i krakersów, jak również dipem do surowych warzyw krojonych w kostkę. Atrakcyjnie smakuje także jako dodatek do zielonych sałat czy mieszanek ziarnistych typu Tabbouleh.

Różne pomysły na Baba ghanoush

Zwolennicy bardziej zdecydowanych smaków lubią pikantnie doprawiać bakłażanową przekąskę. Nie są więc rzadkością korzenne przyprawy typu kmin rzymski, imbir, kolendra, a także wędzona papryka czy też chili. W Izraelu tahini zastępuje się nawet majonezem, a w Grecji do pasty dodawane są natomiast oliwki.

Ponadto zwolennicy nowomodnej kuchni „fusion” (z ang. „połączenie”) chętnie scalają przepis na Baba ghanoush i na hummus w jedno, dodając do dipu tak pieczonego bakłażana, jak i gotowaną ciecierzycę. Jeśli chodzi o świeże zioła, godne polecenia są zwłaszcza natka pietruszki, mięta, liście kolendry, a czasem także świeża, drobno posiekana cebulka lub szczypior. Eksperymentów w tym zakresie zdecydowanie nie trzeba się obawiać!
Baba ghanoush z ziarnami granatu, fot. shutterstock

Baba ghanoush w kuchni


Klasyczny Baba ghanoush

Składniki:

  • 2 średnie bakłażany
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • ¼ szklanki tahini
  • 1/3 szklanki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki natki pietruszki
  • ¾ łyżeczki soli kamiennej
  • ¼ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

Przygotowanie:
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni C. Umyte bakłażany kroimy na połówki i przecięte strony smarujemy oliwą. Kładziemy cięciem w dół na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczmy ok. 40 minut aż miąższ będzie bardzo miękki. Po ostygnięciu wydrążamy miąższ łyżką i przekładamy do sita. Odciskamy jak najdokładniej. Pozostały miąższ mieszamy w misce z pozostałym składnikami, ugniatając widelcem. Na koniec dolewamy oliwę z oliwek i mieszamy intensywnie, aż masa zrobi się lekka i jasna.


Baba ghanoush z ciecierzycą

Składniki:
  • 240 g cieciorki z puszki
  • ¼ szklanki świeżych liści kolendry
  • 2 małe bakłażany
  • 3 ząbki czosnku
  • sok z połowy cytryny
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • ½ cebuli
  • 2 łyżki tahini
  • 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego

Przygotowanie:
Cieciorkę odcedzamy i miksujemy w mikserze. Bakłażana kroimy na plastry o grubości ok. 3 cm, smarujemy oliwą z oliwek i pieczemy na wyłożonej papierem blasze w temperaturze 220 stopni aż będzie miękkie i zabrązowiony. Wysuszone plastry ze skórą przekładamy do miksera. Dodajemy zmiażdżony czosnek, pokrojoną drobno cebulkę i pozostałe przyprawy oraz tahini. Miksujemy na wolnych obrotach, stopniowo dolewając oliwy. Doprawiamy do smaku sokiem cytrynowym i solą.
Gotowy Baba ghanoush można przechowywać nawet do trzech dni w lodówce. Przed podaniem warto jednak ogrzać dip do temperatury pokojowej, aby można było docenić pełnię smaków. Zdaniem ekspertów, kluczem do sukcesu w przyrządzaniu pasty są dwa czynniki – dokładne odsączenie miąższu bakłażana oraz energicznie rozcieranie go z olejem. Przy odrobienie cierpliwości i pieczołowitości można łatwo dojść do perfekcji!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Blanche Shaheen; “Baba Ghanoush - A Story of Love”; data dostępu: 2019-04-25
  2. Jill Corleone; “Nutrient Facts of Baba Ghanoush”; data dostępu: 2019-04-25
  3. Megane Ware; “Eggplant health benefits and tasty tips”; data dostępu: 2019-04-25
  4. Donnel Jones Craven; “Babaganoush: The celebration of the Eggplant”; data dostępu: 2019-04-25
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy