Ser owczy – właściwości, skład i zastosowanie sera owczego

Stado owiec; źródło: pixabay.com Stado owiec; źródło: pixabay.com

Ser owczy, podobnie jak ser kozi, stanowi dziś swego rodzaju niszę na rynku zdominowanym przez nabiał z mleka krowiego. Eksperci są jednak zgodni, że choćby ze względu na walory odżywcze mleka wykorzystywanego do produkcji oraz warunków hodowli jako takiej, ser owczy jest wyborem optymalnym pod kątem zdrowia. Dla wielu koneserów atutem jest także wyraźny, poniekąd ostry smak.


Co ciekawe, pierwszy na świecie ser był prawdopodobnie właśnie serem owczym – wełniste zwierzęta udomowione zostały już 10 tysięcy lat p.n.e., a wszystko wskazuje na to, że technikę produkcji sera odkryto jakieś 2 tysiące lat później. Nawet w „Odysei” Homera jest wzmianka o cyklopie Polifemie, który w swojej jaskini przechowywał kosze pełne serów wyrobionych z mleka jego owczych i kozich stad. Mitologia grecka upatruje wręcz w jednookim olbrzymie ojca serowarstwa. 

Jak powstaje ser owczy?

Podstawą produkcji sera owczego jest mleko z owiec ras mlecznych – w tym celu najchętniej hoduje się rasy East-Frisian, Tsigay, Lakayune i Assaf. W okresie laktacji jedna samica może dać nawet 600 l mleka, przy czym jest to surowiec bogaty w tłuszcz (nawet 8%). Mleko to zawiera 10% mniej wody niż mleko krowie i niemal 2 razy więcej cząstek stałych, więc z tej samej objętości surowca można wyprodukować nawet 2,5 razy więcej sera! Tradycyjna technika wytwarzania owczego sera, która wciąż przeważa na małych farmach i w ekologicznych gospodarstwach, obejmuje łączenie podgrzanego mleka z solą i sokiem z cytryny. W ten sposób otrzymujemy serwatkę i grudki serowe, które następnie odcedza się przez tkaninę. Taki świeży ser można konsumować już po tygodniu!

Naturalnie, w masowej produkcji wykorzystuje się podobne techniki jak przy wyrobie serów krowich i kozich – mleko jest pasteryzowane, a następnie łączone z podpuszczką oraz kulturami bakterii, które pomagają obniżyć pH produktu. W zależności od rodzaju sera proces ten może obejmować również moczenie w solance, formowanie i leżakowanie.

Feta – najsłynniejszy owczy ser na świecie


Początki europejskiej kultury bez wątpienia należą do starożytnej Grecji i stamtąd też pochodzi najbardziej znany ser owczy, prawdopodobnie ów wspominany już przez Homera. „Feta” po grecku oznacza po prostu plaster i odnosi się do tradycji krojenia sera w charakterystyczne płaskie bloczki przed włożeniem go do beczek. Nazwa zarejestrowana jest dziś w Unii Europejskiej i określa ser wykonany w całości z mleka owczego lub z domieszką mleka koziego (do 30%).  Jego cechy rozpoznawcze to biała barwa, kruchość i miękkość oraz wyraźnie słony smak – ten ostatni atrybut zawdzięczamy moczeniu sera w solance. Wysokiej jakości feta powinna dodatkowo być kremowa w konsystencji, w smaku lekko pikantna, lekko kwaśna, a nawet przywodzić na myśl nuty pieprzu i słodyczy.


Świeży kozi twaróg; źródło: pixabay.com
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy