Majonez ‒ właściwości, wartości odżywcze i rodzaje majonezu

Majonez to sos, który podzielił świat na miłośników i zatwardziałych wrogów jajecznej kremowości. Przez lekarzy i dietetyków odsądzany od czci za wysoki poziom cholesterolu, stał się w powszechnym mniemaniu symbolem grzesznego luksusu – wszak sałatka z majonezem to dla większości z nas danie na szczególne okazje, kiedy można sobie trochę pofolgować.

Historycy wciąż spierają się kto tak naprawdę wynalazł majonez – Francuzi czy Hiszpanie? Jedna z najpopularniejszych teorii głosi, że gdy pod koniec XVIII w. wojska francuskie prowadziły oblężenie miasta Port Mahon na Minorce, okazało się, że na wyspie brakuje śmietany. Pomysłowy kucharz francuskiego księcia zmieszał więc olej z jajkami i – voilá!

Inne teorie wskazują jednak, że francuskie słowo „mayonnaise” pochodzi raczej od wyrażenia „bayonnaise” oznaczającego „pochodzący z Bayonne” – słynnej gastronomicznej oazy położonej w południowo-zachodnim zakątku Francji. Jeszcze inni łączą z kolei nazwę sosu ze starofrancuskim słowem „moyeu” oznaczającym po prostu żółtko. Nie jest wszak wykluczone, że gęsty sos znany był wcześniej mieszkańcom Hiszpanii jako salsa mahonesa.

Majonez – co to takiego?

Jakiekolwiek były początki, na początku XIX w. francuskie książki kucharskie propagowały już przepisy na majonez jako dodatek do mięsa lub ryby. W przeciągu stulecia kremowy sos stał się popularny bez mała w całej zachodniej Europie, co umożliwiło mu dalsze podboje. Jeden z niemieckich imigrantów w Stanach Zjednoczonych założył na początku XX w. delikatesy w Nowy Jorku, których największym sukcesem była sałatka przyrządzana własnoręcznie przez jego żonę. Sekretem sukcesu owej sałatki był gęsty, kremowy sos, który zmyślny Richard Hellmann zaczął niebawem sprzedawać w oddzielnych słoikach. W 1913 r. powstała pierwsza fabryka Hellmann’s, a dziś niemiecko-amerykański produkt króluje z kolei na półkach w całej Europie i nie tylko. Dane sprzedażowe wskazują bowiem, że do największych konsumentów majonezu należą Rosjanie, Kanadyjczycy, Amerykanie, Litwini i… Chilijczycy!

Jak się wyrabia majonez?

Z naukowego punktu widzenia majonez jest jedną z najstarszych emulsji znanych ludzkości. Pod pojęciem emulsji rozumiemy homogeniczną mieszankę dwóch substancji, z których jedna nie jest rozpuszczalna w drugiej. W tym przypadku chodzi o olej oraz żółtka zawierające m.in. wodę.

Proces energicznego mieszania umożliwia rozbicie oleju na tak małe cząsteczki, że tworzą one gładką, gęstą konsystencję. Uważa się, że majonez może być stabilny tylko, jeżeli olej nie przekracza 80% jego objętości.

Podstawowe trzy składniki majonezu to więc olej roślinny (idealnie o neutralnym smaku, w a więc słonecznikowy, rzepakowy czy sojowy), ocet, który obniża pH produktu i nadaje mu charakterystyczny smak oraz żółtka jaj, działające jako emulgator. Ponadto dodaje się do niego również sól, cukier, musztardę, substancje smakowe oraz substancje konserwujące.

W procesie ciągłego energicznego mieszania olej łączy się z octem i żółtkami, tworząc gęstą, kremową konsystencję. W masowej produkcji pracę tą wykonują maszyny, ale w warunkach domowych starczy nawet ręczna ubijaczka. Kluczem do sukcesu jest jednak powolne dolewanie oleju.

Rodzaje majonezu

Klasyczny, pełnotłusty majonez zawiera 75%-80% tłuszczu. Na potrzeby rynku wytwarza się jednak także odmiany niskotłuszczowe, bardziej przyjazne dla osób odchudzających się. Poziom tłuszczu w tych produktach wynosi od 30 do 65%, ale aby zachować pożądaną konsystencję sosu niezbędny jest dodatek zagęszczającej skrobi, np. w postaci kukurydzy czy ekstraktu agar agar.

Na specjalną uwagę zasługuje również majonez wegański – produkt wynaleziony z myślą o osobach nie uwzględniających produktów pochodzenia zwierzęcego w diecie. Niezwykle kreatywne substytuty dla żółtek obejmują w tym przypadku białko sojowe, mleko sojowe, a nawet wysokoskrobiową zalewę z ciecierzycy w puszkach, zwaną „aquafaba”. Smak i konsystencja są naturalnie odmienne od oryginału, ale dla wielu osób jest to satysfakcjonujący zamiennik.

Niezdrowy jak majonez?

Klasyczny majonez zasłużył sobie na swoją złą sławę. W 100 g sosu znajduje się aż 692 kcal, co czyni go prawie tak tuczącym jak masło! Poziom cholesterolu jest również znaczący, choć w porcji 30 g znajduje się zaledwie 11 mg cholesterolu, a więc 4% dziennego zalecanego spożycia.

Warto też przypomnieć, że współczesne badania naukowe coraz częściej rozgrzeszają cholesterol pochodzący ze źródeł pokarmowych w kontekście chorób serca. Tylko u ok. 25% populacji odnotowuje się bowiem wzrost poziomu szkodliwych cząsteczek LDL we krwi w konsekwencji spożywania żywności o wysokim poziomie cholesterolu.

Majonez ma też dość wysoki poziom tłuszczu, ale jeśli przyjrzeć się jego profilowi, okazuje się, że sytuacji nie należy z góry demonizować. Największą część owego tłuszczu tworzą bowiem kwasy tłuszczowe wielonienasycone, pochodzące ze źródeł roślinnych, a nie brakuje także bardzo korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych jednonienasyconych. Nie bez znaczenia jest przy tym rodzaj oleju, który wykorzystuje się do produkcji – popularny w Stanach Zjednoczonych olej sojowy cieszy się nieszczególną reputacją wśród dietetyków ze względu na zbyt wysoki udział kwasów omega 6, mogących stymulować stany zapalne. Sosy oparte na innych olejach prezentują się w tym kontekście znacznie lepiej. Jako dodatek codziennego menu w ilości 1-2 łyżek, majonez nie stanowi więc poważnego zagrożenia dla zdrowia ani figury.

A co z salmonellą?

Majonez budzi jeszcze inny typ kontrowersji. Otóż istnieją udokumentowane przypadki masowego zatrucia się większej ilości osób bakterią salmonelli pochodzącą właśnie z majonezu – podawanego np. na przyjęciu lub w ramach cateringu dla firmy. Hospitalizacje w takich sytuacjach należą co prawda do rzadkości, ale chorzy cierpią dotkliwe z powodu biegunki, bólów brzucha, gorączki oraz wymiotów. Najważniejszy jest jednak kontekst owych zatruć – zawsze chodziło bowiem o świeży, przygotowywany samodzielnie majonez z surowych jaj. Kontrole najczęściej wykazały ponadto rażące braki higieny w kuchni.

Współcześnie kupny majonez przygotowywany jest jednak wyłącznie z jaj pasteryzowanych i nie stwarza żadnego zagrożenia pod kątem salmonelli. Wręcz przeciwnie, badacze zwracają uwagę, że kwaśny odczyn sosu utrzymuje dłużej w świeżości sałatki, utrudniając rozwój bakteriom. Ryzyko stwarzać może jednak majonez przygotowywany samodzielnie w domu – parzenie jajek to więc podstawowy środek ostrożności.

Majonez w kuchni

Mimo wszystkich kontrowersji majonez nie przestaje być szablonowym elementem bardzo wielu światowych kuchni – przede wszystkim jako sos do sałatek, ale także do kanapek, hamburgerów i jajek. Belgowie słyną nawet zamiłowania do frytek z majonezem!

Oczywiście, prawdziwi szefowie kuchni wzdrygają się na myśl o wykorzystaniu kupnego majonezu – bądź co bądź przygotowanego z najtańszych składników i „wzbogacanego” o najróżniejsze stabilizatory i konserwanty. Faktycznie, kto miał kiedyś sposobność spróbować ręcznie robionego, świeżego majonezu, będzie się również odnosił do sosu ze słoików z dużym dystansem. Zwłaszcza, że domowy majonez można wspaniale doprawiać do smaku!

Podstawowy przepis na majonez

Składniki:

• 1 jajko w temperaturze pokojowej
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżka octu winnego
• ¼ łyżeczki soli
• 240 ml wybranego oleju roślinnego (idealnie winogronowego lub rzepakowego, ewentualnie z domieszką oliwy z oliwek dla smaku)
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:
Jajko, musztardę, sól i ocet umieszczamy w misce i ubijamy przez chwilę (mikserem lub ręcznie). Ścieramy całą mieszankę ze ścianek i kontynuujemy ubijanie dodając olej po jak najmniejszych ilościach. To jest kluczowa faza emulgacji, od której zależy konsystencja produktu końcowego, więc warto być naprawdę cierpliwym. Gdy mieszanka zacznie gęstnieć, można olej dolewać nieco śmielej, nie przerywając miksowania. Po wlaniu całego leju miksujemy jeszcze kilkanaście sekund, a następnie dodajemy sok z cytryny i ewentualnie nieco soli lub octu do smaku.

Taki majonez można przechowywać w lodówce kilkanaście dni, w dowolnej chwili wzbogacając go o dodatkowe smaki i aromaty.

Do klasyki należą następujące dodatki:

• pesto
• musztarda i koperek
• czosnek, pieprz czarny i sok z cytryny
• papryka w proszku i sok z limonki
• kolendra, posiekana cebula i starty imbir
• zioła prowansalskie i szczypiorek
• sok pomarańczowy

Na tym oczywiście repertuar się nie kończy, a tylko od naszej wyobraźni zależy pomysł na majonez. Od sosu tatarskiego z dodatkiem konserwowanych ogórków i ziół po kreolski sos Remoulade z papryką, czosnkiem i sosem Tabasco, majonez jest królem stołów bufetowych i niezastąpionym dodatkiem do zimnych przekąsek na każdą okazję!