Owoce morza – właściwości, skład i rodzaje
Owoce morza w naszej części Europy są egzotycznym przysmakiem nierzadko wznoszonym do rangi afrodyzjaku, i to nie bez przyczyny. Zdaniem archeologów tradycja spożywania istot żyjących w oceanach, a nie będących rybami, sięga nawet dziesiątek tysięcy lat. Owoce morza były m.in. wielkim przysmakiem starożytnych Greków oraz Rzymian.
Do owoców morza zaliczamy przede wszystkim dwie grupy stworzeń – skorupiaki oraz mięczaki. Oba te typy zoologiczne mogą również żyć w słodkich wodach, ale w gastronomii częściej wykorzystuje się gatunki morskie. Stąd też owoce morza są przede wszystkim domeną kuchni śródziemnomorskiej, skandynawskiej czy australijskiej. Tradycja ich konsumpcji wiąże się z relatywną łatwością pozyskiwania i konsumpcji małych i większych żyjątek, które wyławiane bywają na brzegach i nierzadko są jedzone na surowo.
Skorupiaki jako żywność
Do jadalnych skorupiaków morskich zaliczamy przede wszystkim homary, langusty, kraby i krabce, a z mniejszych stworzeń również bardzo popularne współcześnie krewetki. Największym gatunkiem w tej rodzinie jest krab japoński, obecnie zagrożony wymarciem, którego wyjątkowe mięso jest tradycyjnym przysmakiem wysp Uzu.
Jeśli chodzi o znaczenie gospodarcze, kluczową rolę odgrywają przede wszystkim krewetki, których ponad 50% jest dziś hodowanych na specjalnych farmach. Popyt na te małe skorupiaki nieustannie rośnie, a czołowymi producentami są dziś Południowo-Wschodnia Azja, Chiny, Indie oraz obie Ameryki. Na całym świecie poza USA preferuje się przy tym małe krewetki, w Ameryce królują zaś przede wszystkim duże odmiany tygrysie.
Wielką popularnością cieszą się również homary, uznawane dziś za ekskluzywny produkt gastronomiczny, choć jeszcze w XVIII w. stanowiły przede wszystkim pożywienie ubogich społeczności rybackich, jedzone praktycznie z desperacji. Dopiero wynalazek puszkowanego krabiego mięsa oraz rosnący wzrost zainteresowania nadmorską turystyką sprawiły, że w XXI w. homary osiągnęły status smakołyku sprzedawanego po 20 dolarów za kilogram.
Mięczaki w diecie człowieka
Mięczaki to drugi najliczniejszy po stawonogach typ zwierząt – zalicza się do niego ponad 100 tysięcy gatunków. W gastronomii szczególną popularnością cieszą się małże – miękkie organizmy bez wydzielonej głowy schowane między dwoma muszlami. Do gatunków jadalnych należą przede wszystkim omułki, ostrygi, przegrzebki i sercówki. Małże również pochodzą dziś przede wszystkim ze specjalnych dryfujących hodowli, ale w przeciwieństwie do krewetek ich wpływ na ekologię jest neutralny, a zdaniem niektórych wręcz pozytywny (małże konsumują wraz z planktonem bakterie i toksyny). W miejscowościach nadmorskich świeże małże są zazwyczaj dość tanie i łatwo je przyrządzić metodą gotowania w wodzie, wywarze lub winie.
Poza małżami do jadalnych skorupiaków zaliczamy również niektóre głowonogi, np. ośmiornice, kałamarnice czy mątwy. Ośmiornice są przysmakiem przede wszystkim w rejonie Morza Śródziemnego oraz w Azji, przy czym w niektórych kulturach spożywa się je nawet na surowo! Smażone kałamarnice są z kolei cenionym dodatkiem do dań takich jak paella, zupy czy risotto, a w Azji sprzedaje się je w grillowanej postaci jako popularne szybkie danie. Czarny atrament będący bronią kałamarnic stosowany bywa z kolei jako barwnik do dań z ryżu i makaronu.
Do mięczaków zaliczamy także ślimaki jadalne, które są jednak przysmakiem rzadszym, cenionym tylko przez koneserów. We Francji popularnością cieszy się przede wszystkim duży ślimak oceaniczny zwany trąbikiem, zaś w Australii i Nowej Zelandii drogim smakołykiem są słuchotki, tworzące muszle wypełnione masą perłową.
Szkarłupnie
W ramach owoców morza wyróżniamy jeszcze jedną oddzielną grupę – szkarłupni. Zaliczamy do nich m.in. jeżowce, które choć niebezpieczne i nieprzyjazne w wyglądzie, nazywane bywają morskim foie gras. Po otwarciu kolczastej skorupy docieramy bowiem do lekko słonego, delikatnego mięsa, które wykorzystywane jest m.in. do przyrządzania sushi. Ekstrawaganckim smakołykiem są również trepangi, nazywane ogórkami morskimi, i wysoce cenione w kuchni chińskiej i japońskiej oraz tradycyjnej medycynie wschodniej.
Zalety zdrowotne owoców morza
Owoce morza figurują w wielu rankingach zdrowej żywności. Jak źródło łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka są doskonałą alternatywą dla mięsa, zawierając niewiele tłuszczu. Łącznie z rybami stanowią ok. 15% globalnego spożycia protein na świecie, a zdaniem naukowców w przyszłości mogą okazać się jeszcze ważniejszym składnikiem ludzkiej diety.
Wiele z owoców morza obrosło w ciągu wieków w legendy dotyczące magicznych niemal mocy – czy to wspierających libido, czy też uzdrowicielskich. Owe pogłoski znajdują uzasadnienie w nauce, bowiem zarówno skorupiaki, jak i mięczaki są cennymi źródłami dobroczynnych związków odżywczych. W tym kontekście na szczególną uwagę zasługują:
- Ostrygi są szczególnie dobrym źródłem witaminy B12, cynku i miedzi – zaledwie 100 gramowa porcja pokrywa dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka odpowiednio w 600, 320 i 220%! Poza tym w ostrygach w dużych ilościach znajdują się cenne nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 zapobiegające stanom zapalnym. Wykryto w nich również rzadki antyoksydant nazywany w skrócie DHMBA, który wykazuje potencjał w leczeniu chorób wątroby.
- Przegrzebki, zwane również muszlami Św. Jakuba, są również dobrym źródłem kwasów omega 3, a ponadto dostarczają nam sporo cynku, fosforu i selenu – ten ostatni minerał jest często odpowiedzialny za problemy z libidem i erekcją; stąd małże cieszą się opinią afrodyzjaku.
- Kałamarnica dostarcza organizmowi pokaźnych ilości cynku i wapnia, a także witamin C i B12. W porównaniu z rybami morskim jest również rzadko skażona rtęcią.
- Ośmiornice są wyjątkowo bogate w witaminę A, B6 i B12, także miedź, selen oraz żelazo. Co ważne, ich mięso zawiera również spore ilości cennych dla człowieka aminokwasów, m.in. leucyny odpowiedzialnej za przyrost masy mięśniowej czy tryptofanu wpływającego na dobre samopoczucie.
- Kraby dostarczają nam również kluczowej dla zdrowia witaminy B2 i B12, a poza tym cynku, fosforu oraz selenu. Uważa się, że regularna konsumpcja mięsa krabiego wpływa korzystnie na układ nerwowy.
- Homary są bogate w witaminę A, cynk, miedź, selen, wapń i żelazo. Zdaniem niektórych naukowców ich spożycie obniża ryzyko problemów z tarczycą, depresji oraz anemii.
Owoce morza – zagrożenia związane z konsumpcją
W świetle zagrożeń związanych z konsumpcją czerwonego mięsa owoce morza wydają się być spełnieniem marzeń dietetyków. Niestety, poza fenomenalnym bogactwem minerałów i witamin, a także białka, skorupiaki i mięczaki stwarzają również pewne zagrożenia dla zdrowia.
Do najpoważniejszych należą przede wszystkim alergie pokarmowe, które występują dość często po spożyciu krewetek, kraba, homara, kałamarnicy, przegrzebków i innych. W łagodnej postaci obserwujemy zatkanie nosa czy wysypki skórne, w bardziej zaawansowanych puchnięcie ust, gardła, problemy z oddychaniem, bóle brzucha, wymioty, a nawet pełny szok anafilaktyczny połączony z utratą przytomności. W przypadku podejrzenia o alergie na owoce morza warto udać się do alergologa na testy, a jeśli wyniki będą należy pozytywne bezwzględnie unikać wskazanych produktów.
Ponadto w owocach morza nierzadko wykrywa się podwyższony poziom metali ciężkich obecnych w oceanach na całym świecie – przede wszystkim rtęci czy kadmu. Częste jedzenie skorupiaków i mięczaków może prowadzić do akumulacji tych pierwiastków w tkankach ciała, co z kolei może mieć negatywny wpływ na ogólny stan zdrowia, np. układ hormonalny.
Wreszcie, dane amerykańskie wskazują, że owoce morza należą do najczęstszych przyczyn infekcji żołądkowych związanych z zatruciem bakteriami, wirusami czy nawet pasożytami. Z tego powodu zwłaszcza kobietom w ciąży oraz osobom o obniżonej odporności nie poleca się w ogóle spożywać owoców morza, zwłaszcza w surowej postaci. Dla wszystkich innych ludzi obowiązująca jest ogólna zasada spożywania ryb i owoców morza tylko świeżych, pochodzących ze sprawdzonego źródła.
- Trung T. Nguyen i in.; "Lobster processing by-products as valuable bioresource of marine functional ingredients, nutraceuticals, and pharmaceuticals"; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5487823/; 2019-07-22;
- WWF; "Farmed shrimp"; https://www.worldwildlife.org/industries/farmed-shrimp; 2019-07-22;
- Rosie Sykes; "Why mussels are good for you"; https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/feb/08/mussel-potato-saffron-stew-recipe; 2019-07-22;
- Peggy Trowbridge Filippone; "What is calamari"; https://www.thespruceeats.com/what-is-calamari-1806999; 2019-07-22;
- Jillian Kubala; "Are Oysters Good for You? Benefits and Dangers"; https://www.healthline.com/nutrition/oysters; 2019-07-22;
