Sos beszamelowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu beszamelowego

Sos beszamelowy jest tym dla kuchni francuskiej, czym sos pomidorowy dla Włochów. Nazwany przez Francuzów „Matką wszystkich sosów”, sos beszamelowy stał się bazą dla dziesiątek przepisów, które dziś stanowią klasykę gastronomii w całej Europie. Co ciekawe, jest to wynalazek stosunkowo nowy, sięgający zaledwie XVII w. Wcześniej sosu beszamelowego nie dałoby się przygotowywać przede wszystkim ze względu na brak spopularyzowanych metod schładzania świeżego mleka.

Sos beszamelowy jest produktem o korzeniach arystokratycznych. Po części z prostego powodu, że tylko bardzo bogatych było stać na stałą dostawę świeżego lodu gwarantującego zachowanie mleka w świeżości. Ale i sama historia powstania słynnego mlecznego sosu ma źródło w najwyższych sferach społecznych.

Sos beszamelowy – co to takiego?

Według najczęściej powtarzanej teorii, pomysłodawcą beszamelu był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni, który zrewolucjonizował francuski jadłospis. Zatrudniony na dworze króla Ludwika XIV, poza gotowaniem o jedzeniu także pisał – jego książka „Le Cuisinier françois” z 1651 r. (w tłumaczeniu: francuska książka kucharska) uważana jest za podwalinę nowoczesnej gastronomii. La Varenne postulował przejście od wyraźnych, doprawianych silnie ziołami dań w kierunku prostych, naturalnych smaków – masła, mleka czy sera.

Poniekąd uwolnił również kuchnię francuską od dominujących włoskich wpływów, choć istnieją doniesienia jakoby w Toskanii już wcześniej przyrządzano bardzo podobny biały sos, zwany „Salsa Colla”. W swoim dziele La Varenne zawarł mnóstwo przełomowych przepisów, wśród których znalazła się właśnie receptura na sos beszamelowy.

Skąd taka dziwna nazwa? La Varenne chciał oddać szacunek i okazać wdzięczność markizowi Louis de Bechamel, który był w owych czasach szczodrym patronem dla talentów różnych sztuk.

Skład sosu beszamelowego

Tradycyjna receptura z XVII w. opisywała nieco inny sos niż ten, który dzisiaj znamy jako sos beszamelowy. Na początku polecano podsmażyć na maśle warzywa i łupiny z cebuli, a także wiosenną cebulkę i pietruszkę, a później dodać śmietankę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Współczesna kuchnia znacząco uprościła formułą sosu, opierając ją na czterech składnikach: mleku, maśle, soli i mące.

Tym sposobem beszamel zyskał na delikatności i neutralności, a także stał się przyjazny dla kucharzy – bo bardzo prosty w wykonaniu. Charakterystyczny smak obejmuje słodycz smażonego masła oraz kremowość mleka z lekko słonym posmakiem.

Rodzaje sosu beszamelowego

Sos beszamelowy stał się podstawą dla wielu innych sosów, które opierają się na tym samym procesie rozrzedzania zasmażki mlekiem, ale uwzględniają także inne składniki smakowe.

Do znanych wariantów sosu beszamelowego należą m.in.:

• Sos Mornay – do klasycznego sosu beszamelowego dodaje się szwajcarski ser Gruyere, a czasem także parmezan. W efekcie sos jest bardziej lepki i głębszy w smaku.
• Sos kremowy, zwany z francuskiego Sauce crème, wymaga wmieszania do sosu beszamelowego śmietany kremówki. Ciekawsze odmiany polecają również dodatek pieczarek lub szczypiorku.
• Sos Soubise, zwany sosem cebulowym; łączy klasyczny sos beszamelowy z podsmażoną i zmiksowaną cebulą. Ciekawy smak idealnie komponuje się z rybą, kurczakiem i warzywami.
• Sos Nantua to domena koneserów owoców morza. Do beszamelu dodaje się masło krewetkowe i śmietanę, a całość idealnie pasuje jako dodatek do ostryg lub małż.
• Sos cheddarowy, jak sama nazwa wskazuje, obejmuje dodatek startego sera cheddar, a ponadto również sosu Worcestershire oraz musztardy. Smak jest nieco kwaśniejszy i ostrzejszy u klasycznego sosu beszamelowego.

Naturalnie we współczesnych książkach kucharskich można spotkać również bardziej modernistyczne wersje sosu uwzględniające popularne trendy dietetyczne – np. sos beszamelowy bezmleczny z mlekiem sojowym i oliwą z oliwek oraz sos beszamelowy bezglutenowy, w którym mąkę pszenną zastępuje się kukurydzianą.

Czy sos beszamelowy jest niezdrowy?

Kremowe, zawiesiste sosy kojarzą się nam często z nadwagą. I jest w tym sporo prawdy, bowiem nawet niewinne danie z ziemniaków i ryby może zmienić się w kaloryczną bombę, jeśli polejemy je obficie sosem. Sos beszamelowy jako taki należy faktycznie do bardziej treściwych – w porcji 100 g sosu znajduje się 100-130 kcal i 7-10 g tłuszczu. Poza tym jest dość bogaty w cholesterol oraz sód, niekorzystnie wpływający na układ krążenia.

Naturalnie, jeszcze większym obciążeniem są sosy z dodatkiem tartego sera lub tłustej śmietany, więc beszamel powinien być traktowany jako produkt nie dietetyczny, ale też nie taki znowu zabójczy dla linii. Kto zaś chce poprawić sobie samopoczucie, może zwrócić uwagę na pozytywy – obecność soli mineralnych: potasu, wapnia, a także witamin: witamina A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B5) oraz witamina D. W ostatecznym rozrachunku decydująca jest oczywiście ilość spożywanego sosu, którą można korygować choćby rozrzedzeniem.

Sos beszamelowy w kuchni

Sos beszamelowy można spożywać jako klasyczny sos do dań delikatnych, opartych na rybie, drobiu, warzywach, ryżu czy makaronie. W tym wariancie często wzbogaca się go smakowym, zielonym akcentem typu natka pietruszki czy szczypiorek. Częściej jednak pojawia się on jako delikatne dopełnienie złożonych potraw. Klasykiem w tym kontekście jest lazania – włoskie danie, w którym płaty makaronu przeplatają się z warstwami sosu pomidorowego, sosu beszamelowego oraz mielonego mięsa. Tą samą kombinację stosuje się do zapiekania makaronowych rurek typu cannelloni. Jako spoiwo łączące różne składniki zapiekanych dań, beszamel wykorzystywany jest również w greckiej musace, sufletach z owocami morza, pieczonych kawałkach kurczaka czy ryby z ziemniakami oraz daniach typu „gratin” np. ze szparagami. Wreszcie, sos beszamelowy bywa też wykorzystywany do zagęszczania warzywnych zup.

Klasyczny sos beszamelowy

Składniki:

• 60 g masła
• 60 g mąki pszennej
• 1 litr mleka krowiego
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Przygotowanie:
Masło topimy na małym ogniu aż do spienienia. Dodajemy całą mąkę i podsmażamy, cały czas mieszając. W garnku powinna powstać złota zasmażka. W drugim garnku podgrzewamy mleko. ¼ gorącego mleka wlewamy do zasmażki i dokładnie mieszamy. W ten sposób dodajemy kolejne ćwiartki mleka za każdym razem rozcierając sos na gładko. Na koniec gotujemy jeszcze sos ok. 5 minut ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Powyższa receptura doskonale sprawdza się w daniach wymagających napełnienia sosem. Jeśli zależy nam na lżejszej, bardziej płynnej wersji, na ilości mąki i masła można zmniejszyć o 30%.

Grecka musaka

Składniki:

• 750 g mielonej jagnięciny
• 1 cebula szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 200 ml czerwonego wina
• 400 g krojonych pomidorów
• 2 łyżki pomidorowego puree
• 2 bakłażany
• 500 g ziemniaków
• 1 łyżka mąki
• 100 ml oliwy z oliwek
• sos beszamelowy przyrządzony z 500 ml mleka (50 g masła, 50 g mąki)
• 1 jajko
• 1 łyżeczka oregano
• 1 liść laurowy
• ½ łyżeczki suszonej mięty

Przygotowanie:
Jagnięcinę podsmażamy z posiekaną cebulą, czosnkiem, oregano, liściem laurowym i miętą. Dodajemy mąkę oraz sól i pieprz, a następnie wino, pomidory i przecier. Gotujemy na małym ogniu ok. 30 minut. Bakłażana kroimy w cienkie plastry i posypujemy solą – pozostawiamy na 10 minut, a potem odciskamy z wody papierowym ręcznikiem. 3 łyżki oliwy podgrzewamy na patelni i smażymy na niej plastry bakłażana – po 3 minuty z każdej strony. Ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i gotujemy w osolonym wrzątku ok. 5 minut, potem odcedzamy. Do beszamelu wbijamy jedno surowe jajko. W naczyniu żaroodpornym wykładamy 1/3 mięsa, a następnie warstwę ok. 1/3 ziemniaków i 1/3 bakłażana. Powtarzamy ta samą kolejność z kolejnymi warstwami. Na wierzch wykładamy sos beszamelowy. Pieczemy ok. 45 minut w temperaturze 180 stopni C.

Tak w musace, jak i w innych zapiekankach może dość swobodnie wymieniać składniki w zależności od upodobań i ograniczeń dietetycznych. Sos beszamelowy gwarantuje, że całość dobrze się zapiecze, a smaki połączą.