Makaron z komosy ryżowej – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu z komosy ryżowej

Makaron z komosy ryżowej to produkt dość oryginalny i zdecydowanie nie goszczący często w klasycznych polskich domach. W sklepach ze zdrową żywnością zdobywa jednak coraz większą popularność, odmieniając się nie tylko przez dziesiątki kształtów, ale nawet kolorów.  Co warto więc wiedzieć o makaronie z komosy ryżowej?

1. Produkcja makaronu z komosy ryżowej
2. Wartości odżywcze makaronu z komosy ryżowej
3. Czy makaron z komosy ryżowej jest zdrowy?
4. Wykorzystanie kulinarne makaronu z komosy ryżowej
5. Makaron z komosy ryżowej w kuchni
6. Dlaczego warto sięgnąć po makaron z komosy ryżowej?

Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa) to kwitnąca roślina spokrewniona z amarantusem i zaliczana do starożytnych „zbóż” Ameryki Południowej. Przed tysiącami lat uprawiali ją Aztekowie, a dziś razem z amarantusem przeżywa swoją drugą młodość, kusząc przede wszystkim zainteresowanych zdrowym stylem życia i współczesną dietetyką. Komosę ryżową spożywać można w formie całych nasion, jako kaszę, ale przemysł spożywczy coraz częściej przetwarza ją również na nieco bardziej przyjazne współczesnemu konsumentowi produkty.

Produkcja makaronu z komosy ryżowej

Komosa ryżowa określana jest jako pseudozboże, co oznacza, że produkuje ona pełne skrobi nasiona, choć nie jest zaliczana do rodziny traw, jak pszenica czy żyto. Owa skrobia znajduje się w części zwanej obielmem, nie zaś w klasycznym zbożowym bielmie. Poza tym nasiona  komosy ryżowej w przeciwieństwie do klasycznych ziaren zbóż nie zawierają białka zwanego glutenem. Tym niemniej, z powodzeniem mieli się je na mąkę, która z kolei jest surowcem do wyrobu makaronu. Nie posiada ona jednak tej samej elastyczności co pszenica, więc w procesie produkcji makaronu stosuje się często dodatki w postaci białka kurzego, emulgatorów czy enzymów, które mają zastąpić brakujący błonnik. W efekcie z mąki z komosy ryżowej da się otrzymać przeróżne kształty rurek, spirali czy wstążek, które zachowują swe kształty podczas gotowania. W ocenie organoleptycznej makaron z komosy ryżowej nie może jednak oczywiście równać się konsystencją penne czy spaghetti z pszenicy durum.

Aby urozmaicić konsumentom gotowanie, makaron z komosy ryżowej dodatkowo bywa koloryzowany za pomocą naturalnych barwników na czerwono czy zielono. Niektóre produkty, choć nazywane makaronem z komosy ryzowej, w rzeczywistości zawierają też domieszkę mąki ryżowej czy kukurydzianej – warto więc zawsze sprawdzać skład na etykiecie.

Wartości odżywcze makaronu z komosy ryżowej

Makaron z komosy ryżowej pod względem kalorycznym przypomina wszystkie inne makarony, zbożowe oraz z pseudozbóż. Wyróżnia się przy tym wysokim poziomem białka, ustępując pod tym względem jedynie makaronom z warzyw strączkowych oraz pszenicy i żyta. W porównaniu z bezglutenowym makaronem ryżowym, gryczanym czy kukurydzianym jest jednak bezkonkurencyjnie najlepszym źródłem cennych dla zdrowia aminokwasów.

Poza tym makaron z komosy ryżowej zawiera umiarkowaną ilość błonnika oraz śladową ilość tłuszczu. Na szczególną uwagę zasługuje natomiast jego skład mineralny - jest bowiem doskonałym źródłem żelaza, wapnia, magnezu, potasu i fosforu. Nawet 30%-owy dodatek mąki z komosy ryżowej do makaronu bezglutenowego znacząco zwiększa jego zasobność we wspomniane pierwiastki (Demir, 2020).

Czy makaron z komosy ryżowej jest zdrowy?

Dla osób nietolerujących glutenu lub wręcz chorych na celiakię makaron z komosy ryżowej jest zdecydowanie korzystnym wyborem dietetycznym, pozbawionym jakichkolwiek alergenów. Dostarcza on organizmowi cennego białka, węglowodanów i minerałów nie obciążając systemu pokarmowego. Co więcej, okazuje się być również bogaty w związki fenolowe o działaniu przeciwutleniającym. Z badań wynika również, że makaron z komosy znacznie lepiej reguluje poziom cukru, trójglicerydów i insuliny we krwi niż inne bezglutenowe makarony (Berti, 2004).

Na tym jednak nie koniec dobrych wieści! Prowadzone są eksperymenty mające na celu jeszcze lepsze wykorzystanie makaronu z komosy ryżowej jako żywności funkcjonalnej. Otóż ciasto wzbogacone zakwasem z mąki z komosy ryżowej zawierającym bakterie L. plantarum, okazuje się być doskonałym sposobem na wzbogacenie diety w witaminy B2 i B9 (kwas foliowy), produkowane przez owe drobnoustroje (Carizzo, 2020). Możliwe, że przyszłość przyniesie więcej takich wynalazków!

Wykorzystanie kulinarne makaronu z komosy ryżowej

Makaron z komosy ryżowej jest doskonałym substytutem dla makaronu pszennego w dowolnym przepisie. Gotuje się go ok. 5-6 minut w większej ilości wrzątku, a rezultat jest przyjemnie sprężysty i nie zmienia się łatwo w papkę, jak wiele innych makaronów bezglutenowych. Doskonale więc łączy się z sosami, ale może być serwowany również z dodatkiem oliwy, a nawet na zimno jako składnik sałatek. Makaron z komosy ryżowej można analogicznie wykorzystywać również do zapiekanek oraz słodkich dań obiadowych, np. w wariancie z twarogiem i truskawkami.

Makaron z komosy ryżowej w kuchni

Makaron z komosy ryżowej z pesto z rukoli

Składniki:

• 2 szklanki surowego makaronu z komosy ryżowej
• 2 szklanki rukoli (ciasno upakowanej)
• 2 szklanki liści bazylii
• ¾ szklanki oliwy z oliwek
• ½ szklanki posiekanych orzechów włoskich
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżki oleju do smażenia
• 1 szklanka posiekanej cebuli
• ¼ szklanki pokrojonych suszonych pomidorów

Przygotowanie:
Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu do konsystencji al. dente. Rukolę, bazylię, orzechy, czosnek, sok z cytryny i cukier miksujemy, powoli dolewając oliwę z oliwek. Gdy pesto nabierze gładkiej konsystencji doprawiamy je solą i pieprzem. W dużej patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim cebulę, około 30 sekund. Dodajemy suszone pomidory, mieszamy, a następnie dorzucamy makaron. Po łyżce dokładamy pesto, mieszając, do uzyskania pożądanego stopnia pokrycia. Podlewamy wodą, jeśli całość jest zbyt gęsta. Podajemy na gorąco.


Sałatka makaronowa z komosy ryżowej

Składniki:

• 300 g makaronu z komosy ryżowej
• 2 szklanki ugotowanej czerwonej komosy ryżowej
• 2 kolorowe papryki
• 1 szklanka czarnych oliwek
• 1 słoik serca karczochów w zalewie
• 1 czerwona cebula szalotka
• 2 łyżki kaparów
• ½ łyżeczki oregano

Dressing:

• ¾ szklanki oliwy z oliwek
• ¼ szklanki octu balsamicznego
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 2 rozgniecione ząbki czosnku
• 1 łyżeczka soli morskiej
• ¼ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• ½ łyżeczki pieprzu białego

Przygotowanie:
Składniki dressingu miksujemy w blenderze. Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu, odcedzamy i łączymy z kilkoma łyżkami dressingu. W dużej misie łączymy komosę, drobno posiekaną paprykę, pokrojone oliwki i karczochy, kapary oraz posiekaną czerwoną cebulę. Dokładnie mieszamy. Dodajemy makaron i pożądaną ilość dressingu i doprawiamy do smaku solą kamienna lub pieprzem biały. Podajemy na zimno.

Dlaczego warto sięgnąć po makaron z komosy ryżowej?

Komosa ryżowa jako taka jest pokarmem bardzo wartościowym i doskonale pasującym do diety bezglutenowej. Drobne nasionka nie są jednak szeroko akceptowalnym produktem – po pierwsze bowiem, zawierają saponiny, które trzeba wypłukać pod gorącą wodą, aby posiłek nie był gorzki; po drugie zaś, nie każdy docenia konsystencję komosy i wymagające długiego gotowania przepisy na jej bazie. Makaron z komosy ryżowej jest tymczasem nie tylko łatwy w przygotowaniu, ale pozwala przyrządzać znane i lubiane dania międzynarodowej kuchni bez zawartości glutenu!

Bibliografia

1. R.Schoenlechner i in.; “PASTA PRODUCTION FROM THE PSEUDOCEREALS AMARANTH, QUINOA AND BUCKWHEAT”; data dostępu: 2020-12-17
2. Cindy Caratini, Kurt A. Rosentrater; “Developing and Testing Gluten-Free Spaghetti using Quinoa”; data dostępu: 2020-12-17
3. Silvana L.Carrizo i in.; “Quinoa pasta fermented with lactic acid bacteria prevents nutritional deficiencies in mice Author links open overlay panel”; data dostępu: 2020-12-17
4. Berat Demir i in.; “Utilization of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) in gluten-free pasta formulation: Effects on nutritional and sensory properties”; data dostępu: 2020-12-17
5. K. Aleisha Fetters; “The Healthiest Pastas: From Quinoa to Buckwheat Noodles”; data dostępu: 2020-12-17