Kuchnia arabska ‒ historia, składniki i dania
Kuchnia arabska to pojęcie bardzo ogólne, obejmujące zwyczaje żywieniowe wielu krajów położonych od Półwyspu Arabskiego po Północno-Zachodnią Afrykę. Wspólnym jej mianownikiem pozostaje ciepły klimat, a przede wszystkim zaś tradycje wywodzące się z religii muzułmańskiej. Co wyróżnia kuchnię arabską spośród innych trendów kulinarnych? Czy można jej elementy wpleść do codziennego jadłospisu?
Niektórzy eksperci kuchni międzynarodowej mogliby zaprotestować przeciwko przysłowiowemu „wrzuceniu do jednego worka” tylu różnorodnych kultur gastronomicznych. Faktycznie, z jednej strony, zarówno o kuchni tunezyjskiej, libańskiej czy irackiej można by napisać oddzielną książkę. Z drugiej strony jednak, wszystkie je łączą podobne surowce, przyprawy, techniki gotowania, a nawet konkretne dania!
Historia kuchni arabskiej
Sercem kultury arabskiej jest Bliski Wschód, a więc kolebka naszej cywilizacji. To właśnie na obszarze dzisiejszej Syrii, Libanu, Izraela i Iraku znaleziono ślady pierwszych upraw, a rozwijające się tutaj imperia Mezopotamii i Sumerów sukcesywnie doskonaliły techniki gotowania i rytuały konsumpcji posiłków. Archeolodzy odkryli nawet gliniane tablice pochodzące z XVI w. p.n.e., na których widnieją pierwsze przepisy kulinarne!
Na kształtowanie się kuchni arabskiej wpłynęło w dużej mierze niezwykłe położenie regionu – na skrzyżowaniu dróg z Europy, Azji i Afryki. Trudno dziwić się, że w miejscu, gdzie spotykały się najważniejsze szlaki handlowe, gastronomia rozwijała się ze zdwojonym tempem. Ponieważ ówcześni mieszkańcy w dużej mierze polegali na wędrujących stadach krów i kóz, jako głównym źródle białka, z ochotą wprowadzano coraz to nowe przyprawy, mające urozmaicić chude i nieprzesadnie smaczne mięso.
Bardzo ważnym etapem w rozwoju kuchni arabskiej były podboje muzułmańskie w VII w. n.e. Arabowie dotarli wówczas do Północnej Afryki i regionu Morza Śródziemnego zapoznając się z nowymi smakami i produktami, które szybko wkomponowali do własnej gastronomii. Historycy specjalizujący się w kulinarnych zwyczajach twierdzą, że w okresie średniowieczna Arabowie mieli już około 40 tysięcy przepisów, ustępując pod tym względem jedynie Chińczykom! Rosnąca siła i bogactwo sułtanatów sprawiły, że do XIII w. kuchnia arabska wspięła się na prawdziwe wyżyny, jeśli chodzi o kunszt i różnorodność!
Typowe składniki kuchni arabskiej
Jeśli mierzyć strefę oddziaływań kultury arabskiej od Iraku po Somalię i Mauretanię, repertuar surowców wykorzystywanych w gastronomii jest tak szeroki, że aż trudny do opisania. Tym niemniej, za najbardziej typowe dla kuchni arabskiej uważa się liczne przyprawy ziołowo-korzenne, w szczególności cynamon, kurkumę, szafran, tymianek, rutę, anyż, kmin rzymski i gorczycę. Często łączone z cebulą i czosnkiem są podstawą wspaniałych sosów, zazwyczaj o umiarkowanym poziomie pikantności. Do ich przyrządzania tradycyjnie wykorzystuje się oliwę z oliwek, orzechy, ocet, a także murri – charakterystyczny przysmak ze sfermentowanej mąki jęczmiennej. Bardzo znane są również arabskie mieszanki przypraw, np. harissa, baharat, zat’ar czy ras el hanout.
Ważnym elementem kuchni arabskiej są płaskie chleby wypiekane najczęściej z mąki pszenicznej z dodatkiem drożdży. Zmiękcza się je zwykle oliwą i podaje z warzywami, które w krajach Bliskiego Wschodu i Maghrebu są niezwykle różnorodne – od marchwi, kalafiora, rzepy i bakłażana, po takie przysmaki jak endywia, szparagi, fenkuł, oraz mało znane u nas portulaka, łoboda czy nostrzyk. Z warzyw strączkowych szczególną popularnością cieszą się ciecierzyca, soczewica i fasola. Do gotowania wykorzystuje się także bardzo szeroką gamę owoców, które nie muszą wcale być wyłącznie składnikiem deserów. Arabowie szczególnym upodobaniem darzą przy tym figi, granaty, daktyle, pomarańcze, melony, winogrona, brzoskwinie i nektaryny. Podobnie szerokie zastosowanie mają orzechy włoskie, migdały i pistacje, które dodaje się często do dań słonych i konsumuje jako przekąski.
Jeśli chodzi o dania mięsne, kuchnia arabska ze względów religijnych wyklucza wykorzystanie wieprzowiny. Najpopularniejszym źródłem białka jest w niej jagnięcina i kurczak, a w dalszej kolejności również wołowina i kozina. W regionach nadmorskich dużą popularnością cieszą się również ryby słonowodne. Oprócz pszenicy ze zbóż konsumuje się natomiast przede wszystkim ryż, a w mniejszych ilościach również jęczmień i żyto.
Najbardziej popularne dania kuchni arabskiej
Pośród tysięcy przepisów z Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki niektóre znane są tylko regionalnie lub odeszły już w zapomnienie. Są jednak i takie dania, które zyskały sobie sławę na całym świecie i są przyrządzane w domach od Ameryki Północnej po Australię.
Taką renomą cieszy się na przykład hummus, czyli pasta z ciecierzycy, która stała się jednym z najpopularniejszych dipów w skali globalnej. Z ciecierzycy przyrządza się również uwielbiane przez wegetarian klopsiki zwane falafle i podawane z chlebkiem pita lub z warzywami. Do bezmięsnych przysmaków należy również warak enab, czyli roladki z ryżu zawijanego w liście winogron oraz libańskie batata harra, czyli ziemniaki pieczone w ziołach: papryce, czosnku, kolendrze i chili. Do arabskiej klasyki zaliczany jest również tabouleh, czyli sałatka z bulguru z bogactwem świeżych ziół oraz fattoush, będący połączeniem sałaty lodowej, smażonej pity, pomidorów, ogórków, mięty i oliwy z oliwek.
Z dań mięsnych do światowego repertuaru wpisały się głównie różne rodzaje szaszłyków, np. drobiowy shish tawook podawany z czosnkową pastą, kefta, czyli grillowane kulki z mielonego mięsa, które dały początek indyjskiej kofcie, a także szawarma (shoarma), będąca odpowiednikiem greckiego gyrosa i tureckiego kebabu. Z jagnięciny przyrządza się ponadto mansaf, będący szlagierem kuchni Jordanii i Palestyny – to kawałki mięsa połączone ryżem brązowym i jogurtem, serwowane na chlebowym placku.
Ze słodkich dań godny uwagi jest natomiast knafeh, czyli sernik doprawiany wodą różaną lub pomarańczową; znana przede wszystkim z Turcji baklava przyrządzana z ciasto filo skąpanego w syropie lub miodzie oraz różne rodzaje chałwy (halva) czy intensywnie dosładzanych mas na bazie semoliny, orzechów lub pasty sezamowej tahini.
Nawyki żywieniowe Arabów
Arabowie słynną z gościnności przy stole. Większość posiłków dzielona jest większym gronie, a na stołach pojawia się duży wybór dań do spróbowania – począwszy od smakowitych dipów i sałatek, a skończywszy na jagnięcinie w różnych wydaniach. Ucztowaniu towarzyszą zazwyczaj kawowe i herbaciane ceremoniały – islam zakazuje alkoholu, więc gorące aromatyczne napary są najbardziej popularnymi napojami.
Na śniadanie zazwyczaj spożywa się pieczywo z dżemem lub nabiałem, popularne są croissanty oraz labneh, czyli zagęszczony jogurt. Południowy obiad gromadzi zazwyczaj całą rodzinę i składa się z dużego wyboru dań mięsnych i warzywnych. Kolacje są natomiast zazwyczaj bardzo lekkie. Ta struktura posiłków zmienia się drastycznie podczas ramadanu, kiedy po całym dniu poszczenia o zmierzchu spożywa się iftar, czyli trzydaniowy posiłek złożony z daktyli, zupy oraz dania głównego. Przed świtaniem spożywa się jeszcze suhur, który ma zapewnić energię na cały dzień i składa się często z jaj, owsianki, mięsa, a także owoców i warzyw. Ważnym elementem ramadanu są również słodycze, które konsumuje się między dwoma dozwolonymi posiłkami – klasycznym przysmakiem jest qatayef, czyli naleśniki z kremem i orzechami.
Czy kuchnia arabska jest zdrowa?
Tradycyjna kuchnia arabska pod względem dietetycznym ma wiele zalet: jest bardzo różnorodna, korzysta z dużej ilości przypraw i warzyw, a także wyklucza alkohol oraz wieprzowinę. Na niekorzyść można z kolei policzyć jej zamiłowanie do bardzo słodkich i kalorycznych deserów oraz dużą zawartość mięsa, nierzadko serwowanego z ciężkimi sosami. Wybierając z rozsądkiem, na pewno można w niej znaleźć dania, które sprzyjać będą zdrowemu stylowi życia, ale ucztowanie w stylu arabskim, z niekończącą się ofertą kuszących dań, już niekoniecznie musi wyjść człowiekowi na zdrowie!
Przepisy w kuchni arabskiej
Mansaf
Składniki:
- 1 kg pokrojonej w kawałki chudej jagnięciny
- ½ szklanki masła klarowanego
- 1 cebula
- 4 szklanki jogurtu greckiego
- 1 białko
- ½ łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- ½ łyżeczki papryki
- ¼ łyżeczki kardamonu
- ½ szklanki blanszowanych migdałów
- ½ szklanki orzeszków piniowych
- 4-6 placków pita
- 3 szklanki ryżu
Przygotowanie:
Ryż gotujemy do miękkości. Połowę masła rozgrzewamy na patelni i osmażamy na nim mięso, ok. 20 minut. Solimy i pieprzymy, zalewamy wodą i gotujemy ok. 1 h. Dodajemy pokrojoną cebulę i gotujemy bez pokrywki jeszcze 30 minut. W drugim garnuszku rozkłócamy jogurt z białkiem i ½ łyżeczki soli. Całość podgrzewamy i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Łączymy jogurt z mięsem i przyprawami, gotujemy jeszcze 15 minut i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na pozostałym maśle podsmażamy migdały i orzechy. Na talerze wykładamy pity, na połowie nakładamy ryż, a na drugiej mięso z sosem. Całość posypujemy orzechami.
Kuchnia arabska – warto wypróbować!
Kuchnia arabska jest mniej znana niż kuchnia śródziemnomorska czy indyjska, ale wcale nie ustępuje im w atrakcyjności. Ogromna większość składników jest nam przy tym łatwo dostępna – nawet charakterystyczne przyprawy łatwo jest nabyć we współczesnych supermarketach. Jako pomysł na uroczysty obiad czy przyjęcie okazuje się niezastąpiona – trudno bowiem o bardziej kolorowy i bogaty stół niż ten arabski!
- Facts & Details; "ARAB FOOD"; https://factsanddetails.com/world/cat55/sub359/entry-5913.html; 2020-11-10;
- Habeeb Salloum; "The Exciting History Of Arab Foods"; https://www.arabamerica.com/exciting-history-arab-foods/; 2020-11-10;
- Canadian Arab Community; "Arabic cuisine"; https://www.canadianarabcommunity.com/arabiccuisine.php; 2020-11-10;
- Antooshi Vishal; "Beyond Hummus: 9 Popular Arabic Foods You Must Try"; https://food.ndtv.com/food-drinks/beyond-hummus-9-popular-arabic-foods-you-must-try-1405807; 2020-11-10;
- Jade Bremner; "20 top Middle Eastern foods: Which is the best?"; https://edition.cnn.com/travel/article/middle-east-food-dishes/index.html; 2020-11-10;
- Thais Kelly; "The Most Delicious Arabic Dishes You Need to Try"; https://theculturetrip.com/middle-east/articles/the-most-delicious-arabic-dishes-you-need-to-try/; 2020-11-10;
