Ser Taleggio - właściwości, skład i zastosowanie sera Taleggio

Ser Taleggio jest jednym z najstarszych włoskich serów miękkich. Jego historia sięga wstecz do czasów średniowiecza, ale podobne sery wyrabiano już okresie rozkwitu Starożytnego Rzymu. Nie zyskał on wprawdzie nigdy takiej sławy na międzynarodowej arenie jak parmezan czy mozzarella, ale zdaniem koneserów jest absolutnie wyjątkowym specjałem. Dowodem na unikalność sera Taleggio mogą być zresztą dania na jego bazie, które weszły już do klasyki kuchni włoskiej.



Klasyczny ser Taleggio. Źródło: shutterstockKlasyczny ser Taleggio. Źródło: shutterstock
  1. Produkcja sera Taleggio
  2. Jak smakuje ser Taleggio?
  3. Czy ser Taleggio jest zdrowy?
  4. Kulinarne wykorzystanie sera Taleggio
  5. Ser Taleggio w kuchni
  6. Gdzie kupić ser Taleggio?
Sama nazwa sera Taleggio pochodzi od alpejskiej doliny Val Taleggio położonej w regionie Lombardii, w północnych Włoszech. Uważa się, że mieszkańcy tej żyznej okolicy cieszyli się swego czasu tak wielką podażą świeżego mleka, że musieli nauczyć się je przetwarzać na sery. Ważnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi sztuki serowarstwa była obecność jaskiń, w których gotowe bloki sera pozostawiano do dojrzenia. Już przed tysiącem lat lokalni farmerzy z powodzeniem sprzedawali swoje produkty do sąsiednich regionów, zaś w XIII w. ser Taleggio funkcjonował jako towar barterowy, za który można było nabyć szeroką gamę produktów. Co ciekawe, ów wyjątkowy ser otrzymał swoją nazwę dopiero w 1914 roku - wcześniej zwano go Stracchino, co z włoskiego oznacza ,,strach”, a także kogoś zmęczonego.

Produkcja sera Taleggio

Pierwotnie ser Taleggio wytwarzano tylko sezonowo, każdej jesieni i zimy, ale dziś produkcja jest całoroczna. Surowcem jest mleko krowie, zarówno świeże, jak i pasteryzowane, przy czym zdaniem ekspertów alpejskie krowy pokonujące regularnie olbrzymie różnice wysokości dają mleko znacznie bogatsze w tłuszcz, niż bydło pasące się na nizinach. Specyfika doliny Val Taleggio polega również na fakcie, że mimo, iż położona jest w wysokich Alpach, lokalny klimat jest cieplejszy i wilgotniejszy niż górski. To zaś sprzyja rozwojowi pleśni, które wyróżniają ser Taleggio spośród konkurencji.

Sam proces produkcji jest stosunkowo prosty. Mleko podgrzewa się temperatury 30-36 stopni C i dodaje do niego podpuszczkę. Tradycyjna metoda uwzględniała wykorzystanie jako startera uprzednio sfermentowanego mleka, ale fabryki wykorzystują dziś przede wszystkim podpuszczkę. W ciągu następnej pół godziny w mleku formuje się skrzep, który najpierw kroi się dwukrotnie, a następnie odcedza nad specjalnym metalowym stołem – produktem ubocznym jest oczywiście serwatka. Za skrzepu formuje się kwadratowe bloki, które dalej solone są ręcznie lub zanurzane w solance. Następnie sery odkłada się na drewniane półki do leżakowania, przez pierwsze osiemnaście godzin obracając je regularnie, aby skórka równomiernie wysychała. Na tym etapie na skórce odciska się specjalną pieczęć gwarantującą oryginalność produktu.

Przez kolejnych czterdzieści dni serowarzy pieczołowicie myją bloki solanką, wspierając tym samym rozwój korzystnych bakterii i zapobiegając nadmiernemu przerostowi pleśni, który przełożyłby się na gorzki smak. Widocznym rezultatem owego szorowania jest terakotowy odcień sera, związany z obecności kanibalistycznych bakterii, którym ser Taleggio zawdzięcza swój niezwykły aromat. Po 7-10 tygodniach leżakowania gotowe sery są pakowane i przekazywane na sprzedaż.

Standardowe bloki sera Taleggio mają postać prostopadłościanów o bokach sięgających 18-20 cm oraz wadze od 1.7 do 2.2 kg. Warto dodać, że ser Taleggio posiada certyfikat PDO, co oznacza, że w Unii Europejskiej jego wyrób jest zastrzeżony i może odbywać się jedynie w regionie Taleggio we Włoszech.
Taleggio jest miękkim, jasnym serem o kremowej konsystencji. Źródło: shutterstock

Jak smakuje ser Taleggio?

Ser Taleggio w bloku posiada cienką jadalną skórkę o miękkiej teksturze i lekko różowym odcieniu ze śladami szarej i omszało-zielonej pleśni. Wnętrze jest białe lub słomkowo żółtawe, jednorodne i dość zwarte, ale jednocześnie pół-miękkie. Starsze sery mają przy tym tendencję do kruszenia się w środku. W zapachu ser Taleggio jest bardzo wyrazisty, w atrakcyjnym sensie, ale w smaku zaś łagodniejszy – słodki, z lekkimi tonami kwasowości, delikatnym owocowym aromatem oraz posmakiem trufli. Aby w pełni docenić jego walory organoleptyczne, należy wyjąć go z lodówki na pół godziny przed konsumpcją.

Czy ser Taleggio jest zdrowy?

Wszystkie sery stanowią bardzo ważny element ludzkiej diety, dostarczając nam pełnowartościowego białka oraz wapnia. Ser Taleggio nie jest pod tym względem wyjątkiem. Jako ser średniotłusty jest bardziej kaloryczny niż feta czy mozzarella, ale zdecydowanie przyjaźniejszy odchudzającym się niż parmezan czy gouda. Naturalnie, w dużych ilościach może być tuczący, jednocześnie stwarzając zagrożenie dla zdrowia ze względu na sporą zawartość cholesterolu oraz soli. Jak każdy ser, ser Ttaleggio powinien być więc spożywany z umiarem, co jest trudniejsze do realizacji w przypadku zapiekanek i rizotta wykorzystujących większe ilości sera topionego.

Nie należy przy tym mieć żadnych obaw w związku z pleśnią występującą na skórce. Jest ona całkowicie bezpieczna dla zdrowia, o ile nie cierpimy na poważne zaburzenia odporności. Kobietom w ciąży na wszelki wypadek nie poleca się jednak konsumować serów pleśniowych wcale.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze sera Taleggio; opracowanie własne na podst. danych producenta (IL FRESCO)

Kulinarne wykorzystanie sera Taleggio

Znawcy uważają, że aby w pełni zrozumieć wszystkie niuanse smakowe i aromatyczne sera Taleggio należy lekko rozetrzeć go nożem na wiejskim chlebie. Doskonale smakuje on również ze słodkimi winogronami, orzeszkami piniowymi oraz słodkimi czerwonymi winami. Włosi chętnie raczą się nim na deser lub na wczesne śniadanie.

Mimo całej swojej wykwintności ser Taleggio często wykorzystywany jest również do gotowania, a to głównie ze względu na łatwą topliwość i bardzo silny aromat. Ponieważ pochodzi z północnych Włoszech, częściej pojawia się w przepisach na rizotto niż na makarony, chociaż i tych ostatnich można znaleźć dziesiątki. Do klasyki należą jednak ryżowe dania z porami, grzybami, dynią czy jabłkami i sporym dodatkiem kremowego sera Taleggio. Równie ciekawe są połączenia polenty kukurydzianej z masłem, serem Taleggio i parmezanem, dając bogatą tekturę i wspaniałą mozaikę subtelnych smaków. W słynnej pizzy Quattro formaggi, ser Taleggio jest jednym z czterech tytułowych serów.

W bardziej nowoczesnych przepisach pojawia się z kolei między grillowanymi tostami oraz na zapiekanych warzywach. Doskonale komponuje się z brokułami i kalafiorem, a w startej postaci może być także atrakcyjną posypką do zielonej sałaty.
Risotto dyniowe z serem Taleggio. Źródło: shutterstok

Ser Taleggio w kuchni

Pieczona polenta z Taleggio i grzybami

Składniki:

Przygotowanie:
W żaroodpornym naczyniu łączymy polentę, mleko i 40 g masła. Mieszamy, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni C i pieczemy 20 minut. Po wyjęciu mieszamy, dodajemy oba starte sery i ponownie wkładamy do piekarnika na 20 minut. W międzyczasie na pozostałym maśle podsmażamy posiekany czosnek i oczyszczone, pokrojone grzyby, a gdy zmiękną dodajemy jarmuż i sok z cytryny. Tą mieszankę wykładamy na wierzch upieczonej polenty i podajemy na ciepło.


Rizotto z jabłkiem i serem Taleggio

Składniki:

Przygotowanie:
W jednym garnku podgrzewamy bulion lub wodę. W drugim garnku podsmażamy na oliwie posiekaną cebulę. Gdy zrobi się szklista, dodajemy ryż i smażymy mieszając ok. 2 minut. Dodajemy wino i zwiększamy ogień, aby alkohol wyparował. Dolewamy bulionu, tak, aby zakrył całkowicie ryż i gotujemy na średnim ogniu, regularnie mieszając. W razie potrzeby dolewamy bulionu. Po 15 minutach dodajemy jedno pokrojone w kostkę jabłko i gotujemy do miękkości. Na koniec dodajemy oba sery, mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podajemy ozdobione plastrami jabłka.

Gdzie kupić ser Taleggio?

Sery Taleggio są już stosunkowo łatwo dostępne w krajowych supermarketach. Ich cena jest co prawda nieco wyższa niż większości krajowego nabiału, ale nie zaś tak wysoka, aby zaciążyła poważnie na rodzinnym budżecie. Spróbować zaś naprawdę warto, gdyż ser Taleggio oferuje unikalne połączenie bogatej aksamitnej konsystencji ze smakiem charakterystycznie słodkim i owocowym, ale zdecydowanie nie intensywnym. W swojej kategorii jest trudny do zastąpienia, choć w przepisach jako zamienniki proponuje się czasem włoską Fontinę lub niemiecki ser Limburger.

Każdy kto będzie miał okazję wybrać się do Lombardii, powinien jednak spróbować lokalnego sera Taleggio. W przeciwieństwie do komercyjnych serów produkowanych i pakowanych próżniowo w fabrykach, ma on ciemniejszą barwę i zdecydowanie ciekawszy smak!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Consorzio Tutela Taleggio; “Taleggio”; data dostępu: 2021-02-02
  2. Visit Europe; “Taleggio Cheese”; data dostępu: 2021-02-02
  3. Italy Bite; “HISTORY AND PRODUCTION OF PDO TALEGGIO CHEESE”; data dostępu: 2021-02-02
  4. M.Gobbetti i in.; “Microbiology and biochemistry of taleggio cheese during ripening”; data dostępu: 2021-02-02
  5. Nick D'Errico ; “Italian Cheese: Terrific Taleggio”; data dostępu: 2021-02-02
Ocena (0) Oceń:
Pasaż zakupowy