Sajgonki – właściwości, skład i rodzaje sajgonek

Swoją renomą sajgonki dorównują już sushi – wywołują jednak znacznie mniej kontrowersji z racji na dość konwencjonalne składniki. Przez wielu uważane za charakterystyczny specjał wietnamski – stąd też polska nazwa – w rzeczywistości powstały w Chinach i dopiero w przeciągu wieków zawędrowały do innych części świata, łącznie z Ameryką Południową. Sajgonki są dziś popularnym daniem ulicznym od Argentyny po Malezję!

Nazywa się je również krokietami wiosennymi lub naleśnikami (po ang. „Spring Rolls”), a skojarzenie z wiosną nie jest przypadkowe – sajgonki to danie tradycyjnie spożywane w Chinach podczas festiwali sławiących koniec zimy i pojawienie się świeżych warzyw. Sajgonki to bowiem cienkie naleśniki z ciasta ryżowego, które napełnia się farszem: warzywnym, mięsno-warzywnym lub krewetkowo-warzywnym.

Sajgonki – co to takiego?

Pomysł na sajgonki powstał we wschodnich Chinach w okresie panowania dynastii Jin (260 – 420). Mało przyjazny klimat zmuszał ludzi do przeżywania długiej zimy na piklowanych warzywach, więc pojawienie się nowalijek było niewątpliwym powodem do świętowania. Początkowo owe naleśniki były po prostu plackami smażonymi z wody i mąki – ryżowej, ale także pszennej.

Tradycja celebrowania nadejścia wiosny pogłębiła się w okresie panowania kolejnych dynastii Ming oraz Qing. Przysmaki stawały się coraz bardziej wyszukane, a „wgryzanie się w wiosnę” w postaci specjalnie przygotowanych krokietów miało odganiać złe duchy i siły nieczyste. Z czasem sajgonki stawały się coraz mniejsze i bardziej misternie zawijane i zaczęły na stałe gościć na cesarskim dworze. Źródła historyczne mówią, że podczas słynnej uczty wydanej przez cesarza Kangxi (1654-1722) z okazji jego 66-tych urodzin, uważanej za największy bankiet w historii imperialnych Chin, dla gości przygotowano 108 różnych dań, spośród których w najważniejszej dziesiątce znalazły się właśnie sajgonki.

Z czasem łatwe do przygotowania i niezwykle atrakcyjne w konsumpcji krokiety podchwycone zostały przez szersze rzesze społeczne i sajgonki stały się przysmakiem ulicznym, jedzonym chętnie również w powszedni dni.

Rodzaje sajgonek

Nie trzeba było długo czekać, aby popularność sajgonek objęła nie tylko całe kontynentalne Chiny, ale także wyspy oraz inne kraje południowo-zachodniej Azji. Współcześnie wiele regionów ma swoje własne odmiany wiosennych krokietów, z charakterystycznymi składnikami oraz własnym nazewnictwem. W samych Chinach sajgonki są najczęściej smażone na oleju lub obtaczane w cieście i smażone, a nadzienie może być słone lub słodkie. Przyrządza się również niesmażoną wersję krokietów, zazwyczaj większych.

Ponadto:

• W Hong-Kongu sajgonki są nadziewane wieprzowiną, kiełkami i marchwią, a następnie smażone.
• Na Tajwanie nadzienie aromatyzowane jest ziołami, a sajgonki smaży się w woku na cienkiej warstwie oleju. Gotowe danie posypywane jest sproszkowanymi orzechami arachidowymi, a czasem również cukrem.
• W Indonezji, danie rozpowszechnione jest pod nazwą „lumpia” i obejmuje szeroki asortyment warzyw, łącznie z pędami bambusa, kwiatami bananowca i zieloną fasolką. Dodatkowo często faszeruje się je mięsem z kurczaka, wołowiną, wieprzowiną lub krewetkami.

Najbardziej jednak charakterystyczną odmianę sajgonek rozwinęli Wietnamczycy, którzy jako bazowe ciasto zaczęli wykorzystywać papier ryżowy. Przygotowuje się go z gotowanego na parze ryżu z dodatkiem mąki lub skrobi z tapioki, który rozgniatany jest na masę i pozostawiany w cienkich arkuszach do wyschnięcia na słońcu. W ten sposób powstaje bardzo cienkie ciasto, które wystarczy namoczyć krótko w wodzie, aby otrzymać elastyczny, łatwo sklejający się naleśniki, możliwy do konsumpcji bez dodatkowego smażenia.

W Wietnamie znane jako „gỏi cuốn”, sajgonki bywają podawane zarówno w wersji smażonej, jak i surowej, a faszeruje się je zwykle mielonym mięsem, owocami morza, grzybami oraz warzywami – wersje wegetariańskie są szczególnie popularne.

Wartości odżywcze sagonek

Sajgonki to lekkie danie doskonale wpisujące się ogólny kontekst kuchni azjatyckiej – bogatej w warzywa i aromatyczne przyprawy, nieprzesadnie kalorycznej i stroniącej od nabiału, a często także glutenu. W kulturze gastronomicznej zachodniego świata wiosenne krokiety stały się cenionym wegańskim daniem, a także składnikiem diety ubogiej w pszenicę.

Wartości kaloryczna sajgonek zależy zasadniczo od dwóch elementów – faktu czy są smażone oraz samego nadzienia. Pojedyncza sajgonka zawiera zwykle od 80 do 120 kcal i zawiera umiarkowane ilości tłuszczu oraz węglowodanów. Zawartość białka uzależniona jest całkowicie od obecności mięsa lub owoców morza.

Zdecydowanie najzdrowszą i najlżejszą opcją, która bez problemu może stać się częścią diety odchudzającej są niesmażone sajgonki nadziewane surowymi warzywami. Znajdują się w nich pokaźne ilości witamin oraz antyoksydantów. Naleśniczki nadziewane wieprzowiną i smażone na głębokim oleju mogą z kolei okazać się elementem znacząco obciążającym bilans energetyczny.

Sposoby podawania sajgonek

Najczęściej sajgonki podaje się jako przekąskę przed daniem głównym lub małe danie na zaspokojenie głodu w ciągu dnia. W zachodnich restauracjach często wraz z zupą stanowią one jednak pełnowartościowy obiad.

Co najważniejsze, sajgonki nigdy nie są podawane „na sucho”. Jako akompaniament zawsze serwuje się do nich sosy w miseczkach, a technika jedzenia polega na maczaniu rolki w dipie i odgryzaniu po kawałku.

W różnych regionach dominują różne sosy, ale do klasyki smażonych sajgonek należy sos słodko-kwaśny, sos pikantny, sos sojowy, a czasem także sos Worcestershire. Surowe sajgonki z kolei bardzo często serwowane są gęstymi sosem z orzeszków ziemnych, a także mieszanką sosu rybnego, soku z limonki i cukru.

Sajgonki w kuchni

Surowe sajgonki z sosem arachidowym

Składniki:

• 8 płatów ciasta ryżowego do sajgonek
• 60 g brązowego makaronu vermicelli
• 1 łyżeczka oleju z prażonego sezamu
• ¼ łyżeczki soli
• 1 szklanka posiekanej sałaty lodowej
• 1 szklanka posiekanej czerwonej kapusty
• 2 marchewki starte na tarce
• 2 małe ogórki posiekane na plastry
• 2 papryczki jalapenos posiekane
• ¼ szklanki posiekanej zielonej cebulki
• ¼ szklanki posiekanej kolendry
• ¼ szklanki posiekanej mięty

Sos:

• 1/3 szklanki masła z orzeszków ziemnych
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżka oleju z prażonego sezamu
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki wody

Przygotowanie:
Makaron gotujemy we wrzątku do konsystencji al dente. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą, a następnie dodajemy łyżeczkę oleju i sól. Płaską misę napełniamy wodą, obok przygotowujemy czystą ściereczkę. Cebulkę, miętę i kolendrę łączymy w miseczce. Pojedynczy arkusz papieru ryżowego zanurzamy w wodzie na 20 sekund i przekładamy na ściereczkę. Nakładamy warzywa na dolną połowę papieru, zachowując margines ok. 1 cm. Zaginamy brzegi na szerokość, a następnie rolujemy całość do góry. Kolejno napełniamy wszystkie arkusze. Wszystkie składniki sosu łączymy w mikserze. Podajemy sajgonki na zimno z sosem w miseczce obok.

Smażone sajgonki

Składniki:

• ¼ szklanki oleju rzepakowego
• 8 szklanek posiekanej kapusty pekińskiej
• 2 zmiażdżone żabki czosnku
• 2 marchewki z cienkich plasterkach
• 22 g pędów bambusa posiekanych na plasterki
• 2 łyżki sosu mirin
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej
• 24 arkusze papieru ryżowego

Przygotowanie:
W woku podgrzewamy połowę oleju rzepakowego i osmażamy kapustę pekińską przez ok. 10 minut. Dodajemy czosnek, marchew i bambusa, resztę oleju rzepakowego i smażymy jeszcze 2 minuty. Dodajemy sos sojowy i mirin, olej sezamowy, i pozostawiamy do wystygnięcia. Skrobię kukurydzianą rozrzedzamy 2 łyżkami wody. Każdy arkusz smarujemy lekko papką ze skrobi, nakładamy na środek nadzienie i zawijamy – najpierw zakładając brzegi, a następnie rolując. Smażymy na dowolnym oleju od 2-3 minut, aż nabiorą złotej barwy.

Przygotowanie sajgonek wymaga trochę wprawy i niekoniecznie udaje się od pierwszego razu. Większość amatorów ma zwykle problem z uzyskaniem optymalnej miękkości papieru ryżowego oraz z opanowaniem jego kleistości. Cały proces nie jest jednak wcale skomplikowany i po kilku próbach udaje się zwykle znakomicie!