Ser pecorino – właściwości, skład i zastosowanie sera pecorino

Co roku z Włoch eksportuje się ponad 20 tysięcy ton sera Pecorino Romano. Ale ser pecorino ma również inne odmiany i to zarówno te uznane znakiem zastrzeżonym Unii Europejskiej (DOP), jak i te bardziej pospolite. Wszystkie je łączy jednak dość uniwersalny zestaw dwóch cech – są to sery bardzo twarde, produkowane z mleka owczego.

Sama nazwa pecorino pochodzi od włoskiego słowa „pecora”, czyli owca. Kolebką serowego przysmaku nie jest jednak cała Italia, ale tylko jej centralna i południowa część. Najsłynniejszą na świecie odmianę, ser Pecorino Romano, wytwarza się jedynie z mleka kóz pochodzących z równin prowincji Lazio oraz z Sardynii. Ta ostatnia wyspa jest także miejscem wyrobu zarejestrowanego w UE sera Pecorino Sardo, słynącego przede wszystkim ze względu na końcowe wykorzystanie. Śmiali Sardyńczycy łączą bowiem aromatyczny nabiał z larwami muchy serowej i konsumują jako delikates zwany Casu Marzo!

Ser pecorino – co to takiego?

Pierwsze wzmianki o kruszącym się serze owczym pochodzą sprzed dwóch tysięcy lat. Rzymski dziejopisarz, Pliniusz Starszy, wspomina o nim w swoim wiekopomnym dziele „Historia Naturalna”. Ponoć, jako dobrze wysuszony, treściwy nabiał służył on za racje żywnościowe rzymskim legionistom. Zdaniem poety Wirgiliusza porcja 30 g sera pecorino wystarczała, żeby przywrócić wojakom siły witalne i energię do walki.

Historycy uważają, że ser pecorino początkowo produkowano tylko w okolicach samego Rzymu, ale gdy w XIX w. wprowadzono zakaz solenia sera w stolicy, farmerzy przenieśli się do okolicznych regionów, przede wszystkim do Toskanii oraz na Sardynię. Dziś oprócz wspomnianych już dwóch odmian, chronioną w UE nazwą cieszy się także ser Pecorino di Filiano z regionu Basilicata, Pecorino Siciliano ze Sycylii, Pecorino Crotonese z Kalabrii oraz Pecorino Toscano. Do dnia dzisiejszego ten tradycyjny ser owczy jest darzony przez Włochów wielką estymą, a jego popularność wynika także z niższej od sera parmezanu ceny.

Po czym rozpoznać ser pecorino?

Ser pecorino zaliczany jest do grupy serów bardzo twardych, łatwo nadających się do ścierania na tarce. Wyprodukowany ze świeżego, pełnotłustego mleka owczego, bywa wzbogacany o naturalne kultury bakterii fermentujących typowych dla danego obszaru produkcji. Jest to jeden z warunków regionalnej autentyczności serów Pecorino Romano, Pecorino Sardo czy Pecorino Toscano.

Charakterystyczne cechy sera pecorino obejmują słomkowy kolor, grudkowatą, łatwo kruszącą się konsystencję o wyraźnych jasnych przebarwieniach oraz niewielką liczbę dziur. Odcienie mogą się nieznacznie różnić w zależności od warunków produkcji. Ser pecorino pokryty jest zwykle cienką skórką w kolorze kości słoniowej, którą czasami dodatkowo pokrywa się ciemniejszą warstwą ochronną.

Jeśli chodzi o smak, ser pecorino odznacza się wysokim poziomem aromatyczności z ostrą nutą (Pecorino Sardo jest najostrzejszy), która jest tym wyraźniejsza, im starszy ser.

Poszczególne kręgi sera pecorino mają kształt cylindrycznych bloków o wysokości do 40 cm i średnicy oscylującej między 25 a 35 cm. Każdy taki blok waży do 20 do 35 kg i powinien mieć na zewnętrznej skórce odbite logo w kształcie rombu z podobizną owcy oraz zastrzeżoną nazwę, np. ser Pecorino Romano. Tylko takie sery dają gwarancję autentyczności.

Produkcja sera pecorino

Jako ser tradycyjny, chroniony prawnie w Unii Europejskiej, pecorino niesie ze sobą dużą dozę serowarskiej tradycji. Pomimo częściowej mechanizacji produkcji, wciąż dominującą rolę w wyrobie sera odgrywają przeszkoleni serowarzy.

Świeże mleko, zebrane od owcy pasących się na trawie, zbierane jest do dużych zbiorników i podgrzewane do temperatury 68 stopni C w celu pasteryzacji. Na tym etapie dodaje się specyficzne kultury bakterii zwane „innesto” oraz jagnięcą podpuszczkę, również pochodzącą od zwierząt zamieszkujących dany region. Proces koagulacji zachodzi przy temperaturze ok. 40 stopni C, a w rezultacie pojawiają się grudki, z których formuje się następnie serowe bloki.

Minimalny okres dojrzewania sera pecorino wynosi przy tym 5 miesięcy, ale dopiero po 8 miesiącach ser jest na tyle suchy i twardy, aby dało się go zetrzeć.

Wartości odżywcze sera pecorino

W 2010 r. zespół lekarzy naukowców z ośrodków uniwersyteckich w Stanach Zjednoczonych i Włoszech ogłosił wyniki 6-letniego badania nad właściwościami zdrowotnymi sera pecorino. Jako główną zaletę sera pecorino wskazano bardzo wysoką zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA), nienasyconego kwasu tłuszczowego odgrywającego szczególnie ważną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia, nowotworów oraz ogólnego starzenia się organizmu.

Poziom CLA w pecorino jest nawet pięciokrotnie wyższy niż w serach pochodzących z mleka krowiego!

Ponadto, ser pecorino okazał się być produktem ogólnie bardzo bogatym w kwasy tłuszczowe omega 3 – o działaniu przeciwzapalnym, przeciwalergicznym i wzmacniającym odporność organizmu. Na uwagę zasługuje również wysoki poziom magnezu, potasu i wapnia, jak również dobrze przyswajalnego zwierzęcego białka. Wreszcie, jako produkt z mleka owczego, ser pecorino zawiera znacznie mniejszą ilość laktozy niż nabiał krowi i jest lepiej tolerowany przez alergików.

Warto wszak pamiętać, że ze względu na stosunkowo wysoki poziom tłuszczu, ser Pecorino Romano jest produktem kalorycznym (397 kcal na 100 g) i nie powinien być spożywany w nadmiernych ilościach. Wspomniana wcześniej 30-gramowa porcja serwowana rzymskim żołnierzom wydaje się z dietetycznego punktu widzenia pożądanym optimum.

Jak konsumuje się pecorino?

Włosi z ogromnym entuzjazmem konsumują zarówno świeże, 5-miesięczne sery Pecorino Romano czy Pecorino Sardo, jak i te bardziej uleżałe, zwane „stagionatto”. Do każdego wariantu dobierają odpowiedni rodzaj wina, co do zasady czerwonego i o kwiatowym bukiecie, typu Chianti czy Cabernet Sauvignon. Pecorino najczęściej podawany jest po głównym posiłku, jako deser, w towarzystwie surowych gruszek, orzechów włoskich oraz polany cienką smużką miodu. Żaden Włoch nie pogardzi jednak także prostą, ale aromatyczną przekąską w postaci świeżego chleba i kilku kostek sera Pecorino Romano lub nieco wyraźniejszego Pecorino Sardo.

Wykorzystanie sera pecorino w kuchni

Z racji na niską zawartość wody ser pecorino nie jest serem przeznaczonym do topienia. Owszem, ściera się go na tarce i dodaje do dań ciepłych, ale raczej jako aromatyczną przyprawę niż substancję scalającą.

W większości przepisów ser pecorino pojawia się więc jako posypka do sałatek ze świeżych warzyw, dań makaronowych oraz ryżu.

Tarta brokułowa z serem pecorino

Składniki:

• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• 100 g sera pecorino
• 200 g sera ricotta
• 300 g brokułów
• 4 jajka
• 125 ml mleka

Przygotowanie:
Jajka rozkłócamy z mlekiem, serem ricotta, solą i pieprzem. Brokuły dzielimy na różyczki i blanszujemy 5 minut we wrzątku. Pecorino ścieramy na tarce na cienkie plasterki. Formę do tarty wykładamy po brzegi ciastem francuskim i podpiekamy w temperaturze 180 stopni ok. 10 minut. Po wyjęciu z pieca układamy na cieście brokuły i sera pecorino oraz zalewamy całość masą jajeczną. Pieczemy jeszcze 30 minut w tej samej temperaturze.

Pesto z pecorino

Składniki:

• 150 g świeżych liści bazylii
• 2 ząbki czosnku
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• ¾ szklanki startego sera Pecorino Romano, opcjonalnie ½ szklanki orzeszków piniowych

Przygotowanie:
Bazylię myjemy i suszymy ręcznikiem papierowym. Obrany czosnek miksujemy na drobną miazgę. Dodajemy do miksera liście bazylii i miksujemy pulsacyjnie, dolewając oliwy. Dodajemy ser i miksujemy na gładką pastę. Przechowujemy w słoiku w lodówce do 7 dni.

Proste spaghetti alla carbonara

Składniki:

• 400 g spaghetti
• 120 g wędzonki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 ząbki czosnku
• pęczek natki pietruszki
• 3 jaja
• 50 g sera pecorino

Przygotowanie:
Spaghetti gotujemy al dente (ok. 10 minut). Wędzonkę kroimy na cienkie paseczki, a następnie podsmażamy na oliwie. Dodajemy zmiażdżony czosnek i pokrojona nać i chwilę jeszcze smażymy, mieszając. Odcedzone spaghetti przekładamy na patelnię z wędzonką, wbijamy surowe jaja i dodajemy pół porcji sera pecorino. Smażymy całość cały czas mieszając. Gdy jajka się zetną, przekładamy makaron na talerze i posypujemy pozostałym serem.

Ser pecorino jako urozmaicenie dań

W ten sam sposób można wzbogacać makaron z sosami warzywnymi i mięsnymi, jak również grzybowe rizotto czy dowolne kaszotto. Starty ser pecorino doskonale pasuje także do gęstej zupy pomidorowej, groszkowej czy cebulowej. Wreszcie, jako twarde aromatyczne plasterki, pecorino może urozmaicać w smaku pizzę czy tortille z nadzieniem będąc bez wątpienia zdrowszą alternatywą dla serów krowich.