Żyto – opis, właściwości i zastosowanie. Zboże żyto ciekawostki

Żyto nie zawsze było przez ludzkość uznawane za zboże. Na początku kariery określano je mianem szkodliwego chwastu. Z czasem jednak przekonano się do tej plennej i odpornej na choroby rośliny. Obecnie żyto uprawia się głównie w Europie. Na półkach sklepowych możemy znaleźć liczne wyroby z tego zboża: pieczywo, słodycze, otręby, płatki, a nawet alkohol. Dobrej jakości żywność żytnia jest źródłem cennego błonnika, witamin i minerałów. Dzięki temu, że obfituje w fitoestrogeny, działa przeciwrakowo, a spora zawartość błonnika zapobiega chorobom układu pokarmowego i zapewnia uczucie sytości. Mimo licznych właściwości prozdrowotnych, ostatnimi czasy żyto jest otoczone złą sławą ze względu na zawarty w nim gluten. Czy mimo to warto włączyć to zboże do codziennej diety?

Żyto (Secale L.) stanowi rodzaj roślin z rodziny wiechlinowatych. Wywodzi się z Azji i liczy ok. 10 różnych gatunków, z których najważniejszym pod względem gospodarczym jest żyto zwyczajne. Ziarna tego zboża są żółto-szaro-zielone i mają podłużny, wrzecionowaty kształt. Na świecie uprawia się ok. 11 mln ha, żyta, co stanowi ok. 1,5% całkowitej powierzchni zasiewów wszystkich zbóż. Najwięksi producenci tego zboża to: Rosja, Szwecja, Polska, Niemcy i Białoruś – a więc głównie Europa Środkowa i Wschodnia. W naszym kraju uprawia się żyto na ok. 2350 tys. ha, co stanowi ponad 26 % zasiewów. Średnio w ciągu roku uzyskuje się  w Polsce ok. 5500 tys. ton ziarna, czyli niemal 23 % globalnych zbiorów.

Ziarno żyta jest przeznaczane głównie na pasze dla zwierząt, jednak wykorzystuje się je także w przemyśle zbożowo-młynarskim jako surowiec do wyrobu mąki. Wypieka się z niej dwa rodzaje chleba – pieczywo żytnie jasne o niskiej zawartości popiołu i ciemne, w którym zawartość popiołu przekracza 1%.

Każdy region ma swoje żyto

Żyto jest zbożem, które najlepiej sprawdza się na glebach lekkich i słabych. Dzięki temu, że żyto ma dobrze rozwinięty system korzeniowy, przejawia niewielkie wymagania wodne i nie jest wrażliwe na ubytki w fizykochemicznych właściwościach gleby. Co więcej, całkiem dobrze znosi kwaśny odczyn podłoża i odznacza się wysoką odpornością na mróz. Na rynku występuje mnóstwo odmian żyta. Rolnicy mogą wybierać spośród populacyjnych odmian tradycyjnych, a także odmian syntetycznych i mieszańcowych. Jedne z popularniejszych nasion to: Dańkowskie Diament, które jest odporne na choroby, odznacza się sporą zawartością białka i średnią plennością, Palazzo F1 (mieszaniec), który poza niższą odpornością wyróżnia się małą zawartością białka i dobrą plennością oraz Brasetto (mieszaniec) o słabej odporności, niskiej tolerancji na zakwaszenie gleby i bardzo dobrej plenności. Zgodnie z Porejestrowym Doświadczalnictwem Odmianowym i Rolniczym COBORU, dla poszczególnych regionów kraju zaleca się specjalne odmiany żyta:

Dzięki temu, że żyto ma stosunkowo niskie wymagania glebowe i wodne, zajmuje w naszym kraju znaczny areał uprawy. Sama forma ozima występuje na powierzchni ok. 1,5 mln ha. Ziarna żyta najlepiej siać w temp. 10-13 stopni C na umiarkowanie kwaśnych glebach i regularnie je nawozić, jeśli są ubogie w składniki pokarmowe.

Roślina ta znosi temperatury nawet do – 30 stopni C, więc straty w wyniku przemarznięcia w przypadku srogiej zimy są niewielkie.

Należy jednak pamiętać o terminowym wysiewie, ponieważ spóźnienie siewu może o np. 10 dni może spowodować zmniejszenie plonu nawet o 30%. Żyto musi mieć czas na odpowiednie rozkrzewienie przed nadejściem zimy. Rolnicy powinni również pamiętać o zachowaniu odpowiednich odstępów między sadzonkami – zbyt gęsty siew sprawia, że rośliny tworzą cienkie źdźbła, które są bardziej podatne na choroby. Dzięki temu, że żyto ma dobrze rozwinięty system korzeniowy, oszczędnie gospodaruje wodą i dobrze znosi lekkie zakwaszenie, można siać je niemal na wszystkich rodzajach gleb. Przy wyborze ziarna, rolnicy najczęściej kierują się jego jakością – odmiany populacyjne, takie jak np. Dańkowskie Diament są o wiele bardziej odporne na choroby niż odmiany mieszańcowe. Ziarna najlepszego sortu i prawidłowa pielęgnacja zboża gwarantuje obfite plony. Zbiorów dokonuje się w trzeciej dekadzie lipca – zazwyczaj jednoetapowo – kombajnem zbożowym.

Żyto – od chwastu do zboże

Ojczyzną żyta jest Azja Środkowa, na terenie której rosną obecnie jego dzikie formy. Co ciekawe, roślinę tę zaczęto uprawiać o wiele później niż pszenicę lub jęczmień. Początkowo uważano ją za chwast, który rozprzestrzeniał się również w Europie, wypierając powoli uprawiane ówcześnie zboża. Dzięki temu, że była odporna na surowy klimat i ubogie warunki glebowe, za sprawą naturalnej selekcji, stała się wtórną rośliną uprawną. Zgodnie z podaniami historycznymi, na terenie Europy Środkowej i Północnej uprawa żyta rozpoczęła się po roku 1000 p.n.e., przy czym na polskich ziemiach masowo zaczęto je uprawiać dopiero na początku tzw. okresu rzymskiego. W epoce pierwszych Piastów rolnicy, poza pszenicą, jęczmieniem, prosem i owsem, znali również żyto ozime. Obecnie, mimo doskonałej odporności, żyto ma na świecie coraz mniejsze znaczenie gospodarcze – jedynie w Europie Środkowej i Wschodniej, a więc również w Polsce, nadal jest powszechnym zbożem chlebowym.

Chleb żytni czy pszeniczny?

Ostatnimi czasy coraz więcej badań wykazuje, że popularne zboża chlebowe, takie jak pszenica czy żyto nie przyczyniają się do poprawy naszego zdrowia, a wręcz przeciwnie – spożywane w nadmiarze – mocno szkodzą. Dzieje się tak za sprawą zawartej w nich specyficznej mieszaniny białek, zwanej glutenem. Jak zatem wygląda odżywczy bilans żyta?

Jak każde zboże, również Secale cereale stanowi bogate źródło węglowodanów. Jednakże, w przeciwieństwie do pszenicy, dostarcza nam głównie węglowodanów nieskrobiowych, czyli takich, które są bardziej łaskawe dla naszego organizmu. Co ciekawe, również kontrowersyjne białko zawarte w tym zbożu ma wyższą wartość biologiczną niż pszeniczne. Zestaw minerałów, który kryje w sobie żyto także wypada zwycięsko na tle pszenicy. Znajdziemy w nim 420 mg potasu, 38 mg wapnia, 3,84 mg cynku i 4,34 mg manganu. Ziarna żyta stanowią przy tym cenne źródło witamin z grupy B, witaminy E (1,17 mg / 100 g), witaminy PP (1 mg / 100 g), łatwo przyswajalnych tłuszczów (2,2 g / 100 g oraz 1,04 g wielonasyconych kwasów tłuszczowych / 100 g) i błonnika pokarmowego. W ogólnym zestawieniu, pod względem odżywczym żyto jest więc lepsze od pszenicy. Przede wszystkim jednak zboże to jest cennym źródłem aktywnych biologicznie związków fenolowych. W ich skład wchodzą m.in.: kwas ferulowy, kawowy, kumarynowy i dwuferulowy, które uczestniczą w przemianach biochemicznych kwasów tłuszczowych, fosfolipidow i triacylogliceroli. W życie znajdziemy również fitoestrogeny, które, jak wykazały badania, obniżają ryzyko  pojawienia się nowotworów piersi i prostaty, przeciwdziałają chorobie wieńcowej, osteoporozie, a także łagodzą objawy menopauzy.

Ziarna żyta pełne błonnika

Zawarty w pieczywie żytnim (na zakwasie) błonnik nie tylko wspiera diety redukcyjne i usprawnia procesy trawienia. Zapobiega również zaparciom, wrzodom, wzdęciom, skurczom żołądka i nowotworowi jelita grubego. Co więcej, najnowsze badania wykazały, że zawarty w ziarnach żyta błonnik przyczynia się do wzmocnienia profilaktyki gromadzenia się kamieni żółciowych w organizmie. Rozpuszczalny i nierozpuszczalny błonnik zmniejsza wydzielanie się kwasów żółciowych, chroniąc nas tym samym przed rozwojem groźnych dla zdrowia kamieni.

Pieczywo żytnie idealne dla cukrzyków i odchudzających się?

Badania laboratoryjne wykazały, że pieczywo żytnie dobrej jakości ma dużo niższy indeks glikemiczny (48) niż pieczywo pszenne (70). Dzięki temu jest zdrowsze. Kiedy spożywamy tego rodzaju pokarm, nie musimy się bowiem obawiać gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi. Produkty żytnie są zatem wskazane dla osób borykających się z otyłością lub chorych na cukrzycę.

Powszednia profilaktyka raka z żytem

Chleb żytni na zakwasie jest również pomocny w profilaktyce chorób nowotworowych. Dzieje się tak za sprawą zawartych w nim fitoestrogenów, które organizm przekształca w związki chroniące nas przed rakiem piersi i prostaty. Co więcej, żytnie bakterie kwasu mlekowego, które tworzą się podczas fermentacji ciasta, mogą likwidować związki o działaniu kancerogennym, np. azotyny.

Dieta z żytem dla ciśnieniowców

Włączenie do diety pieczywa żytniego z tradycyjnej piekarni zapobiega również chorobom układu krążenia. Składniki w nim zawarte przyczyniają się do obniżenia we krwi cholesterolu LDL, który może powodować miażdżycę. Kolejną zaletą pieczywa na zakwasie jest to, że nie trzeba dodawać do niego dużej ilości soli. Zakwaszenie nadaje pieczywu wyrazisty smak, a niższa zawartość sodu poprawia codzienną profilaktykę nadciśnienia tętniczego.

Żyto – błonnik, witaminy, minerały i… gluten

Kiedy rozważamy włączenie wyrobów żytnich do codziennej diety, musimy pamiętać o tym, że są one źródłem glutenu. Obecnie nieobojętne dla naszego zdrowia właściwości tej mieszaniny białek nie są już tajemnicą. Mając to na uwadze, konsumpcję produktów glutenowych powinniśmy trzymać w bezpiecznych ryzach, ponieważ składnik ten spożywany w nadmiarze zdecydowanie nie sprzyja zdrowemu i racjonalnemu żywieniu. Jednakże osoby, które nie chorują na celiakię ani nietolerancję pokarmową i wahają się pomiędzy chlebem żytnim a pszenicznym powinny zdecydowanie wybrać chleb żytni na zakwasie. Włączenie go do diety wspomoże układ krążenia, a także zwiększy podaż błonnika i cennych witamin z grupy B.

Żytnie wypieki

Mimo że w rolnictwie duża część zbiorów żyta ma przeznaczenie paszowe, na rynku możemy spotkać sporo produktów wyrabianych z tego zboża. Poza pieczywem, na półkach sklepowych znajdziemy mąkę żytnią, ciastka, makarony, otręby, płatki, a nawet piwo żytnie. Najlepszej jakości są oczywiście wyroby z mąki organicznej, które można nabyć w sklepach z żywnością ekologiczną. Bez wątpienia, przy okazji domowych wypieków, warto zastąpić mąkę pszenną jej żytnim ekwiwalentem. Świetnie sprawdzi się przy wypieku babeczek lub ciast. Warto również pokusić się o włączenie do jadłospisu pysznych naleśników z mąki żytniej razowej.

Składniki (6 porcji):

• 5 łyżek mąki żytniej razowej (eko)
• 2 czubate łyżki mąki pszennej krupczatki
• szczypta soli himalajskiej
• woda i mleko w proporcji 1:1
• odrobina otrąb wielozbożowych
• kilka kropel oliwy do ciasta i do natłuszczenia patelni

Przygotowanie:
Patelnię smarujemy oliwą, a do miski wlewamy mleko, wodę, oliwę, wbijamy jajko i dodajemy szczyptę soli. Wszystkie składniki dokładnie miksujemy, dosypując stopniowo mąkę i otręby. Kiedy masa zacznie nabierać właściwej konsystencji, zaczynamy rozgrzewać patelnię, po czym smażymy naleśniki. Pamiętamy o równomiernym wysmażaniu porcji (po obu stronach). Możemy dodać do ciasta pestki słonecznika, a następnie wypełnić naleśniki warzywnym farszem.
Smacznego!