Ajwar – właściwości, skład i wykorzystanie ajwaru

Słowo ajwar pochodzi od tureckiego określenia hayvar i oznacza ni mniej, ni więcej tylko… kawior. Na Bałkanach, skąd pochodzi aromatyczna pasta z papryki, ajwar jest bowiem rzeczywiście specjałem na miarę rybiej ikry, nie tylko cenionym na każdym stole, ale także niezwykle wyrafinowanym w smaku.

Zdaniem antropologów tradycja przyrządzania ajwaru liczy sobie już ponad tysiąc lat i zapoczątkowana została w Macedonii. Z racji na nieustanne etniczne przetasowania na Półwyspie Bałkańskim szybko objęła jednak większość krajów wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i dziś jest kultowym składnikiem także w kuchni albańskiej, bułgarskiej, bośniackiej, chorwackiej, serbskiej oraz słoweńskiej.

Pomysł na ajwar

Podobnie jak w przypadku indyjskiego garam masala, każda rodzina na Bałkanach ma swoją własną recepturę na ajwar, przekazywaną pieczołowicie z pokolenia na pokolenie. Wziąwszy pod uwagę, że podstawowy przepis tworzą zaledwie cztery składniki, jest to często kwestia sposobu przygotowania, proporcji i małych sekretów doświadczonych gospodyń. Bo też ajwar w idealny sposób odzwierciedla charakter kuchni bałkańskiej  – na swój sposób prostej, opartej na zdrowych warzywach, a zarazem silnie przesiąkniętej ideą wspólnego gotowania i jedzenia. Tym bardziej, że jako podstawowy dodatek do codziennego jadłospisu ajwar sporządzany jest co roku w olbrzymich ilościach, tak, aby pozwolił przetrwać w pogodzie i sytości długą zimę. Całe pokolenia kobiet do dziś dnia gromadzą się w kuchniach, aby plotkując i zwierzając się sobie, przygotować zapasy dla rodziny.

Sam ajwar jest ogromnie prosty w pomyśle i składa się z pieczonej czerwonej papryki, oleju słonecznikowego, octu oraz soli. Czas pieczenia papryki wynosi jednak nawet 4 godziny, więc łatwo zrozumieć ważkość rytuału towarzyszącego domowej produkcji. Co zaś istotne, ajwar pozbawiony jest glutenu, cukru, tłuszczy nasyconych, składników pochodzenia zwierzęcego i konserwantów, więc powinien zadowolić gusta nawet najbardziej wybrednych współczesnych dietetyków.

Ajwar – czar czerwonej papryki

Aby wyprodukować 1 kilogram ajwaru potrzeba aż 4 kilogramy czerwonej papryki, która w procesie pieczenia traci znaczącą ilość wody. Ale papryka papryce nierówna – macedońska odmiana Kurtovska kapija słynie ze swojego słodkiego smaku i niskiej zawartości wody. W Polsce podobną odmianę da się kupić w supermarketach – charakteryzuje się ona intensywnie czerwoną barwą oraz nieco wydłużonym, szpiczastym kształtem. Ajwar można przyrządzić także z klasycznej papryki, ale efekt smakowy może być nieco uboższy niż w oryginale.

Papryka czerwona jako taka odznacza się szczególnie wysoką zawartością witaminy C, ale, niestety, proces długotrwałego pieczenia niweluje tą zdrowotną korzyść. Dobra wiadomość jest natomiast taka, że w 100 g ajwaru znajduje się zaledwie 138 kcal, a także całkiem pokaźne dawki witaminy A oraz żelaza. Dodatek oleju słonecznikowego pozwala natomiast wzbogacić codzienne menu o zastrzyk witaminy E. Jeśli zamiast oleju słonecznikowego zastosujesz oliwę z oliwek, zyskasz również zdrowe kwasy omega 3 o działaniu przeciwzapalnym.

Różne wersje ajwaru

Naturalnie kuchenni pasjonaci nie poprzestają na prostej recepturze. Do bałkańskiej tradycji kulinarnej wpisały się już alternatywne wersje ajwaru, uzupełnione o dodatkowe składniki. Najpopularniejszy pomysł obejmuje dodanie do pasty pieczonego bakłażana, który zapewnia całości kremową konsystencję i nieco delikatniejszy smak. W tej samej konwencji utrzymany jest ajwar z dodatkiem pomidorów oraz sporządzony z zielonej papryki. Miłośnikom ostrzejszych smaków można za to polecić wersję z papryczkami chili oraz tzw. „ljutenicę” – mieszankę słodkiej i ostrej papryki, a także pomidorów, czosnku i zielonej pietruszki. Usłyszeć można nawet o przepisach polecających dodanie do ajwaru pieczonej marchwi – efekt każdy musi osądzić samodzielnie, ale poeksperymentować na pewno warto!

Jak przyrządzić ajwar?

Tradycyjna procedura obejmuje długotrwałe opiekanie czerwonych papryk na grillu położonym nad ogniem, aż do uzyskania zwęglonej czarnej skórki. W warunkach domowych podobny efekt daje pieczenie w piekarniku. W uproszczonych przepisach można także znaleźć propozycję smażenia papryki na oleju, ale ta wersja daje zdecydowanie najmniej aromatyczny wynik.

Przepis na ajwar z bakłażanem

Składniki:

• 2 duże bakłażany
• 6-8 czerwonych papryk
• 1 ząbek czosnku
• sok z 1 cytryny
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• 1 łyżka posiekanej natki z pietruszki
• sól kamienna i pieprz

Przygotowanie:
Bakłażany i papryki myjemy, kroimy na połówki, a papryki oczyszczamy z gniazd nasiennych. Warzywa kładziemy na blachę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni C. Pieczemy ok. pół godziny, aż na skórce pojawią się pęcherze. Gorące warzywa przekładamy do misy i przykrywamy folią, aby się zaparzyły. Po 10 minutach obieramy je ze skóry i siekamy lub rozgniatamy. Dodajemy sól, pieprz, oliwę i sok cytrynowy do smaku, cały czas mieszając. Na koniec dosypujemy pietruszki i zamykamy w czystym szklanym słoiku. Ajwar przechowujemy w lodówce do 7 dni. Dłuższe przechowywanie wymaga pasteryzacji.

Jak się je ajwar?

Macedończyk powiedziałby, że nie ma ograniczeń w tym zakresie. W praktyce ajwar najczęściej podaje się jednak jako pastę do smarowania chleba, zwłaszcza tostów i grzanek, dodatek do pieczonych mięs oraz dip do słonego chleba oraz warzyw. Ajwar można również wykorzystywać do komponowania różnych przekąsek na zimno – od roladek z szynki i sera, po faszerowane jaja czy połówki pomidorów. Można go również śmiało wykorzystywać do przyrządzania dań na ciepło, na zasadzie włoskiego pesto. Jako przyprawa jest również znakomitym dodatkiem do domowej roboty hamburgerów i pizzy.

Ajwar w kuchni

Jeśli mimo wszystko brakuje ci inspiracji, a w lodówce czeka słoik świeżego ajwaru, zainspiruj się poniższymi przepisami. Z dodatkiem ryżu, makaronu czy kruchego ciasta, macedoński przysmak jest doskonałym pomysłem na szybki rodzinny obiad o przyjemnym, śródziemnomorskim klimacie.

Ajwarowy ryż

Składniki:

• 1 szklanka suchego ryżu
• 2 szklanki wody
• ½ szklanki ajwaru
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól morska
• liście baby szpinaku

Przygotowanie:
Ryż zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości. Dodajemy ajwar, świeże liście szpinaku i oliwę i mieszamy na małym ogniu. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podajemy z sałatką.

Szybka tarta z szynką i ajwarem

Składniki:

• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• ½ szklanki ajwaru
• 100 g szynki
• 100 g mozzarelli
• 1 mała puszka zielonego groszku
• 1 żółtko

Przygotowanie:
Ciasto rozpościeramy na blacie i kroimy na kwadraty o boku 10-15 cm. Każdy smarujemy dokładnie ajwarem. Na wierzch wykładamy szynkę, groszek, a całość posypujemy rozdrobnionym serem. Rogi zakładamy do środka, pozostawiając przerwy między zakładkami i wierzch smarujemy żółtkiem. Pieczemy w temperaturze 200-220 stopni C aż do osiągnięcia złotej barwy (ok. 10-15 minut).

Wegetariańskie spaghetti z ajwarem

Składniki:

• 150 g spaghetti
• 1 szklanka ajwaru
• 2 cebule
• 1 ząbek czosnku
• 2 gałązki tymianku
• pół szklanki czarnych oliwek
• 3 łyżki orzechów piniowych lub ziaren słonecznika
• 50 g tartego parmezanu
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Posiekane cebule i czosnek podsmażamy na dużej patelni lub woku. Dodajemy ajwar, makaron, oliwki oraz tymianek i intensywnie mieszamy, podgrzewając na małym ogniu. Zdejmujemy z ognia, dosypujemy ser i natychmiast podajemy.

W ten sposób można przygotować makaron, ryż, a także kasze na setki różnych sposobów, dodając zielone warzywa, fasolę czy cieciorkę, a także mięso. Ajwar ma bowiem intensywny acz dość uniwersalny smak, który pasuje do większości podstawowych produktów obiadowych i w kuchni polskiej jest miłym i zdrowym urozmaiceniem.