Karob warzywo – właściwości, witaminy i wartości odżywcze karobu
Słyszeliście o chlebie świętojańskim? Karob jest mączką produkowaną z tego warzywa. Tak, warzywa. Karob to popularne określenie na strąki zimozielonego drzewa z rodziny bobowatych. Skomplikowane? Może wyda się prostsze, jeśli od razu podamy najważniejszy fakt – karob to zamiennik kakao. Nie dość, że słodki, to jeszcze zdrowszy.
Drzewo karobowe – mączka, guma, melasa
Drzewo karobowe, z którego otrzymuje się karob, w systematyce występuje pod nazwą szarańczyn strąkowy (ceratonia silica). Nawiązuje ona do postaci owoców, jakie rodzi drzewo, czyli strąków. Strąki karobu są skórzaste, długie (mierzą średnio od 15 do 25 cm), ciemnobrązowe i zawierają liczne nasiona. Z nasion wytwarza się gumę karobową – znany konserwant – a z miąższu strąków możemy uzyskać mączkę karobową (karob powder) oraz melasę. Obydwa ostatnie produkty to cenione zamienniki kakao, które w kulinariach wykorzystuje się do przyrządzania deserów, wypieków, słodkich potraw (naleśniki, tarty), lodów oraz napojów. Proszek karobowy nadaje im czekoladowy, słodki smak i ciekawy aromat. A ciemnobrązowa melasa idealnie zastępuje cukier. Można słodzić nią kawę i używać w formie czekoladowo-karmelowej polewy.
Sam szarańczyn jest dość dużym drzewem o rozłożystej koronie i pniu pokrytym mocno spękaną korą. W naturalnych warunkach wyrasta do około kilkunastu metrów wysokości, jednak szarańczyny z upraw są zazwyczaj niższe. Występuje w strefie śródziemnomorskiej i w Azji.
| Produkty z karobu są szczególnie odpowiednie dla: |
|---|
|
Karob w historii
Drzewo od tysięcy lat obecne jest w kulturze i gospodarce. Strąki chleba świętojańskiego były spożywane w kulturze Mezopotamii, a samo drzewo zostało wymienione w „Eposie o Gilgameszu”, najwcześniejszym istniejącym dziele literackim. W egipskich grobowcach znaleziono strąki i nasiona szarańczynu, natomiast pektynę karobu wykorzystywano do mumifikacji zmarłych. Nawet dzisiaj w Egipcie jedzą suszone strąki jako przekąskę i robią specjalny napój alkoholowy. Rzymianie jedli również skórki chleba świętojańskiego dla ich naturalnej słodyczy, gdy były jeszcze zielone i świeże. Arabowie uważali je za doskonałe emolienty na infekcje klatki piersiowej i polecali je pacjentom z przewlekłym zapaleniem oskrzeli. Według „Encyclopedia of Healing Foods” XIX-wieczni brytyjscy chemicy sprzedawali strąki chleba świętojańskiego śpiewakom. Żucie strąków chleba świętojańskiego pomogło śpiewakom utrzymać zdrowe struny głosowe oraz uspokoić i oczyścić gardło. Ponadto termin „karat” (z gr. keration czyli karob) wywodzi się z bliskowschodniej praktyki ważenia cennych kamieni szlachetnych i złota względem nasion chleba świętojańskiego jako miary czystości.
Karob – witaminy i wartości odżywcze
Produkty ze strąków szarańczynu, szczególnie mączka karobowa, mają bogate właściwości odżywcze. Ze względu na obfitość węglowodanów, błonnika, cukrów, skrobi i i białka (do 80% zawartości), można je uznać za bardzo pożywne i odpowiednie szczególnie dla sportowców, a także wegan i wegetarian. Karob cechuje się poza tym bogatym składem minerałów. Zawiera sole mineralne – cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo. Nie brakuje w nim witamin – witamina A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9), witamina C, D i E.
Jednymi z ważniejszych substancji występujących w karobie są taniny i garbniki, antyutleniacze o właściwościach bakteriobójczych. Taniny obecne w chlebie świętojańskim nie rozpuszczają się w wodzie, dzięki czemu skutecznie zagęszczają treść żołądkową. Ułatwiają przez to trawienie i są niezwykle pomocne w hamowaniu biegunek. Karob działa ponadto przeciwkaszlowo i antywirusowo. Jest hipoalergiczny i antyseptyczny.
Karob obniża poziom cukru we krwi
Karob jest źródłem inozytoli, w tym mio-inozytolu i d-pinitolu. Mio-inozytol był badany pod kątem zwalczania cukrzycy, insulinooporności i zaburzeń odżywiania. W badaniu na 40 zdrowych osobach inozytol z chleba świętojańskiego obniżył poziom cukru we krwi i insulinę po posiłkach. W innym badaniu opublikowanym w 2007 roku na łamach British Journal of Nutrition, wykazano, że 20g błonnika chleba świętojańskiego wraz z napojem cukrowym utrzymywało pod kontrolą poziom cukru we krwi i insuliny. Ale niższe dawki (5 g lub 10 g) nie były w stanie zapobiec skokom cukru i insuliny u 20 zdrowych osób. Ponadto, aby zmniejszyć poziom hormonu głodu, greliny, potrzeba co najmniej 10 g.
Karob dobry dla jelit
Karob to roślina lecznicza, która jest stosowana w medycynie tradycyjnej do leczenia zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Taniny z chleba świętojańskiego, które są związkami pokarmowymi występującymi w roślinach, różnią się od zwykłych garbników roślinnych. Zwykłe taniny roślinne rozpuszczają się w wodzie, ale taniny chleba świętojańskiego już nie. Działają raczej wysuszająco na przewód pokarmowy, co pomaga zwalczać toksyny i zapobiegać szkodliwemu rozwojowi bakterii w jelitach. Naturalne cukry zawarte w karobie pomagają również zagęścić luźny stolec. Badania z 2003 roku na łamach Pediatrics sugerują, że sok z chleba świętojańskiego może być bezpiecznym i skutecznym sposobem leczenia biegunki u małych dzieci i dorosłych. W badaniu klinicznym 41 dzieciom (3-21 miesięcy) podano albo proszek chleba świętojańskiego, albo placebo. Karob skrócił czas trwania biegunki o połowę. Proszek zawierał 40% garbników, 21% polifenoli i 26% błonnika.
| W 100 g sproszkowanego karobu znajdziemy: |
|---|
|
O wyższości karobu nad kakao
Niestety nie można powiedzieć, jakoby karob był w Polsce popularny. Mąka czy melasa są u nas co prawda dostępne, ale niewiele osób wie o ich zastosowaniu i właściwościach. Jesteśmy, poza tym, przyzwyczajeni do używania kakao. Po co mielibyśmy więc rezygnować z niego na rzecz nieznanego zamiennika? Być może uświadomienie sobie, jak znaczące różnice dzielą te dwa produkty, skłoni nas do częstszego sięgania po karob. Bo jak nietrudno się domyślić, pod pewnymi względami kakao pozostaje w tym zestawieniu lekko w tyle.
Produkty karobowe, w przeciwieństwie do kakao, nie zawierają stymulantów metabolicznych, takich jak kofeina i jej pochodna teobromina. Obie te substancje, jak wiadomo pobudzają, ale mogą też uzależniać i powodować uczulenia. Spożywanie kakao może wpływać na nas niekorzystnie również przez zawartość kwasu szczawiowego. Blokuje on wchłanianie niektórych minerałów, głównie wapnia, a także prowadzi do powstawania zmian skórnych. Brak szczawianów w chlebie świętojańskim sprawia, że i pod tym względem jest on produktem bezpiecznym.
Pamiętajmy też, że karob jest o wiele słodszy od czekolady, a więc dań i wypieków z jego udziałem nie trzeba dodatkowo słodzić. Ma to korzystny wpływ na utrzymanie prawidłowej wagi ciała.
Karob w wielu aspektach przebija kakao, ale to nie znaczy, że powinniśmy zapomnieć o właściwościach tego ostatniego. Kakao także dostarczy nam witamin, wartości odżywczych, kwasów i antyutleniaczy. Zawiera silnie antyoksydacyjne epikatechiny, fenyloetyloaminę (nie dla osób chorych na fenyloketonurię) oraz tryptofan, czyli prekursor serotoniny. Obfituje jednak w substancje, które poprzez nadużywanie lub w interakcji z niektórymi schorzeniami, są szkodliwe.
Karobowe ciekawostki
|
Zastosowanie karobu
Drzewo karobowe to jedna z pożyteczniejszych roślin świata. Ma swój udział nawet w produkcji kosmetyków czy papieru. Jednak produkty, na które przetwarza się jej strąki wykorzystywane są przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Głównie jako zagęszczacze, stabilizatory i konserwanty oraz aromaty, mające nadawać kakaowy i czekoladopodobny smak. Z tego względu karob możemy znaleźć w wielu słodyczach, czekoladkach, batonach, czekoladowych napojach, płatkach, lodach, kremach do smarowania pieczywa, cukierkach i w słodkich likierach. W dobie mody na żywność ekologiczną i slow food, karob w postaci mąki lub melasy powinien być też stałym gościem w domowej kuchni. Zarówno melasa, jak i mąka z chleba świętojańskiego mają szerokie zastosowanie, a przy tym są zdrowe i dają dużo dobrej energii. Ich skład jest wyjątkowo korzystny dla układu trawiennego oraz oddechowego.
Sproszkowany chleb świętojański jest również doskonałą alternatywą w przypadku alergii na czekoladę lub kakao. Ale jak go używać?
Odpowiedź jest niezwykle prosta: możesz używać proszku chleba świętojańskiego dokładnie tak, jak używaż kakao. Pamiętaj tylko, aby ograniczyć cukier, ponieważ chleb świętojański jest naturalnie słodki. Sproszkowany karob można stosować we wszystkich przepisach zawierających kakao, od parującej filiżanki gorącej czekolady po ciasteczka, trufle, domową czekoladę i nie tylko.
Trufle bakaliowe-karobowe, to propozycja dla osób, które lubią pracochłonne potrawy. Jednak te przepyszne, urocze, zdrowe słodkości zrekompensują włożony w przygotowanie trud.
Przepis na trufle bakaliowo-karobowe
Składniki:
- 1 szklanka dowolnych orzechów / migdałów (w moich truflach były nerkowce, laskowe i migdały w równych proporcjach)
- 1/2 szklanki suszonych niesiarkowanych moreli
- 1/2 szklanki suszonych daktyli
- 1/3 szklanki mleka kokosowego
- jeśli wolicie na słodko: syrop z agawy, albo stewia
- karob lub kakao
Przygotowanie:
Na początek porządnie rozdrabniamy orzechy i migdały używając miksera. Powstałą w ten sposób suchą masę przekładamy do miski i mieszamy dokładnie z kilkoma łyżkami karobu (albo kakao). Następnie w tym samym mikserze mielimy morele i daktyle i łączymy je z orzechami, dodając jeszcze mleko kokosowe. Tak powstałą masę jeszcze dokładnie wyrabiamy ręcznie, by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Zanim dodacie syrop z agawy, stewię lub cukier trzcinowy spróbujcie jak smakuje – morelki i daktyle w połączeniu z karobem mogą być tak słodkie, że dodatkowe dosładzanie nie będzie konieczne. Wyrobioną masę formujemy w wałki i kroimy na małe cząstki, z których robimy kulki wielkości małego orzecha włoskiego. Na końcu dokładnie obtaczamy kulki w karobie. Gotowe kuleczki wkładamy na parę godzin do lodówki.
Dlaczego warto wybrać karob?
Karob posiada wiele właściwości zdrowotnych. Jest stosowany w leczeniu biegunki, cukrzycy, stanu przedcukrzycowego, uporczywej zgagi, otyłości, wyników sportowych i wysokiego poziomu cholesterolu, ale nie ma dobrych dowodów naukowych na poparcie tych zastosowań. W zależności od typu karobu – mączki, proszku, melasy albo strąków w całości – właściwości są nieco inne. W żywności i napojach karob jest używany jako środek smakowy i jako substytut kakao. Sprawdza się także jako łagodny słodzik z uwagi na wysoką zawartość węglowodanów. Dlatego można go wykorzystywać w kuchni zarówno do przygotowywania słodkich deserów, jak i innych codziennych potraw.
- I. Batlle, J. Tous; "Carob tree"; bioversityinternational.org; 2019-06-10;
- Faik A. Ayaz i in.; "Nutrient Content of Carob Pod (Ceratonia siliqua L.) Flour Prepared Commercially and Domestically"; doc-developpement-durable.org; 2019-06-10;
- Nadezhda Traycheva Petkova i in.; "Nutritional and antioxidant potential of carob (Ceratonia siliqua) flour and evaluation of functional properties of its polysaccharide fraction"; researchgate.net; 2019-06-03;
- Eleni Papaefstathiou i in.; "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products"; ncbi.nlm.nih.gov; 2019-06-10;
- Vlasios Goulas i in.; "Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space"; ncbi.nlm.nih.gov; 2019-06-10;
Szarańczyn strąkowy to OWOC a nie ważywo