Makaron ryżowy – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu ryżowego
Gdy przygotowujemy posiłek, często zastanawiamy się, czy dodać do niego ryż, czy makaron. Niezdecydowanym radzimy zapoznać się z makaronem ryżowym, który ma kształt tradycyjnego makaronu, a wykonany jest z ryżu. Jedząc dania z makaronem ryżowym zasmakujecie prawdziwego orientu.
Garść faktów o makaronie ryżowym
Termin ‘’makaron ryżowy’’ w pierwszym momencie brzmi jak oksymoron. Zwykle przecież na naszych półkach stoi albo makaron, albo ryż, a tu mamy połączenie formy nitek makaronowych z ryżem – produktem, który jest wykorzystywany do przygotowania makaronu ryżowego. W istocie makaron ryżowy to makaron wykonany głównie z mąki ryżowej i wody. Czasem, aby poprawić jego smak i konsystencję dodaje się do niego tapiokę lub skrobię kukurydzianą. Ze względu na wykorzystanie ryżu, rośliny najczęściej uprawianej w regionie azjatyckim, w procesie jego produkcji, makaron ryżowy jest najbardziej popularny w krajach Azji. Dania z wykorzystaniem tego typu makaronu, zwanego także mifenem, mixianem, hefenem lub milianem, przygotowuje się szczególnie w Chinach, Kambodży, na Filipinach oraz w Indonezji.
Główną odmianą ryżu używaną do produkcji makaronu ryżowego jest ryż siewny indyjski, którą – ze względu na wysoką wydajność i łatwość dostosowania do lokalnych warunków pogodowych – powszechnie uprawia się w południowych Chinach. Jak twierdzą eksperci sztuki kulinarnej, ryż ten zawiera o wiele więcej amylozy wpływającej na jakość makaronu niż inna odmiana ryżu siewnego japońskiego i dlatego o wiele bardziej od niej nadaje się do produkcji makaronu ryżowego. Prawie wszystkie składniki mąki ryżowej, takie jak skrobie, białka, lipidy, cukry o niskiej masie cząsteczkowej i popiół, wpływają na konsystencję makaronu.
W niektórych częściach Kerali, Sri Lanki, Laosu, Singapuru i Malezji – idiyappam, odmiana makaronu ryżowego jest zwykle przygotowywana samodzielnie w domu. Ten typ makaronu, w Tamil Nadu określany jest jako sevai i podaje się go wraz pikantnym sosem, zaś w jednym z regionów w Coimbatore, makaron ryżowy znany jest pod nazwą jest santhai. Natomiast w indyjskim stanie, Karnataka, makaron ten określa się mianem shibavige.
W krajach zachodnich makaron zrobiony z mąki ryżowej jest dostępny w sklepach ze zdrową żywnością i stanowi alternatywę dla makaronów na bazie mąki pszennej. Z tego względu jest chętnie wybierany przez osoby uczulone na pszenicę lub gluten.
Makaron ryżowy – azjatyckie korzenie
Makaron ryżowy pochodzi z Chin, skąd rozprzestrzenił się na inne kraje Azji. Danie to powstało w czasie panowania dynastii Qin, która władała między 259 a 210 rokiem p.n.e. i jest jedzone przez Chińczyków od dwóch tysięcy lat. Według legendy makaron ryżowy ludzkość ma zawdzięczać Chińczykom z północy kraju, którzy po ataku na południową część Chin, gdzie się osiedlili, nie mieli warunków naturalnych do tego, by sadzić pszenicę i wyrabiać sobie makaron z mąki pszennej. Jako że nie byli przyzwyczajeni do jedzenia ryżu w tradycyjnej formie i woleli jeść makaron, postanowili wymyślić sposób na wytwarzanie makaronu z ryżu.
Współcześnie na chińskim rynku dostępne są różne rodzaje makaronu ryżowego. Najbardziej znane produkty pochodzą z prowincji południowych Chin, takich jak Jiangxi, Guangdong, Guangxi, Yunnan i Hunan. Każdy z typów makaronu ryżowego nabrał cech charakterystycznych dla swojego pochodzenia geograficznego. Jiangxi-mifen, Guangzhou shahe-fen, Guilin-mifen, Yunnan guoqiao-mixian i Changde-mifen są przykładami typowo lokalnych produktów, które są klasyfikowane na podstawie regionu, gdzie są produkowane i stosowanego procesu produkcyjnego. Chińskie makarony ryżowe są dalej kategoryzowane na podstawie ich kształtu, na który wpływa zastosowana metoda formowania i zawartości wilgoci.
Jak wytwarza się makaron ryżowy?
Procedury przetwarzania mąki ryżowej stosowane do przygotowania makaronu ryżowego obejmują kilka etapów, m.in.: namaczanie, mielenie, ogrzewanie (gotowanie na parze lub gotowanie), formowanie (wytłaczanie lub cięcie), chłodzenie i suszenie.
Przed rozpoczęciem procesu należy oczyścić surowy ryż z kurzu i innych ciał obcych, a następnie rozpocząć namaczanie ziaren. Długość czasu namaczania ryżu waha się od kilku godzin do nawet kilku dni. Celem moczenia przez krótki czas jest umożliwienie przenikania wody do jądra ryżu, co skutkuje wysoką zawartością wilgoci i mniej sztywną strukturą bez konieczności inicjowania fermentacji. Latem potrzeba 2-3 godzin, a zimą 4–5, aby wilgotność osiągnęła 26–30 procent w temperaturze pokojowej.
Moczenie ryżu przez długi czas jest niezbędne do produkcji naturalnie sfermentowanego makaronu ryżowego. Podczas tej procedury ryż namaczany jest nie tylko po to, by wchłonął wodę, ale także aby umożliwić mu naturalną fermentację. Zwykle proces ten trwa 2–3 dni w lecie i 4–5 dni w zimie. Fermentację ułatwiają różne drobnoustroje, zwłaszcza bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Fermentacja jest konieczna, bo odgrywa ważną rolę w poprawie wartości odżywczej, smaku i tekstury makaronu ryżowego. Gdy namoczony ryż osiągnie odpowiedni poziom wilgoci, jest on mielony, a następnie przesiewany (tylko po zmieleniu na sucho). Stosuje się dwie różne metody mielenia: suchą i mokrą. Młyn młotkowy jest stosowany na szeroką skalę do mielenia na sucho namoczonego ryżu, a młynek kołowy do mokrego mielenia. Wreszcie, gotowane na parze arkusze są wytłaczane do makaronu ryżowego i gotowane, aby upewnić się, że zostały całkowicie zżelowane. Wytłaczarki są stosunkowo proste w obsłudze i mogą jednocześnie ogrzewać i formować makaron. Materiały są ciągle podawane do maszyny, a po podgrzaniu do odpowiedniej temperatury są wytłaczane na makaron. Rozmiar i kształt wytłaczanego makaronu ryżowego można dostosować do specyfikacji produktu końcowego. Makaron ryżowy można również pokroić w odpowiednie kształty. Przed cięciem mielony ryż musi przejść dwie procedury podgrzewania. Najpierw porcja zmielonego ryżu (około 20–30 procent) jest wstępnie ugotowana, po czym dodaje się resztę mielonego ryżu, aby utworzyć gęstą zawiesinę, która jest dzielona na arkusze o grubości 2-3 mm. Arkusze są następnie w pełni gotowane na parze, a przenośniki taśmowe transportują gotowane na parze arkusze ryżu, które mają zostać pocięte na prostokątny makaron. Uzyskany makaron jest następnie chłodzony i suszony.
Właściwości makaronu ryżowego
Makaron ryżowy występuje w wielu formach, od chrupiącego chrupka, który smażony dodaje się do azjatyckich sałatek, po jedwabiste wstążki, które służą jako podstawa Pad Thai. Chociaż makaron ryżowy często jest reklamowany jako zdrowszy od pszenicznego, różnice żywieniowe są niewielkie. Główne zalety zdrowotne makaronu ryżowego polegają na tym, że nie zawiera glutenu i nie jest wytwarzany z jaj.
Makaron ryżowy ma bardzo niewielką przewagę nad makaronem jajecznym lub innym makaronem pszennym, jeśli chodzi o węglowodany. Makaron jajeczny zawiera 60 gramów węglowodanów na filiżankę, podczas gdy makaron ryżowy zawiera 44 g. Makaron ryżowy ma także nieco mniej kalorii niż makaron jajeczny. Makaron jajeczny ma około 200 kalorii na porcję 1 szklanki, podczas gdy makaron ryżowy zawiera 192 kcal na tę samą porcję. Nie jest to ogromna różnica, chociaż może być ważna, w przypadku, gdy jesteś na diecie.
Ryżowy makaron ma jeszcze jedną przewagę nad tradycyjnym makaronem. Jako, że jest wykonany z mąki ryżowej, a nie pszennej, nie zawiera glutenu. To istotna informacja dla osób z celiakią i alergią pokarmową. Makaron ryżowy stanowi bezpieczną alternatywę dla makaronu pszennego. Dodatkowo makaron ten zwykle nie zawiera jajek, dlatego może być jedzony przez osoby uczulone na białko kurze oraz przez wegan.
Makaron ryżowy w kuchni
Dziś makaron ryżowy jest podawany zarówno jako podstawa jedzenia, jak i dodatek. Można jeść go razem z mięsem i warzywami, smażyć lub gotować w bulionie albo podawać jako makaron do zupy. Makaron ryżowy stanowi także podstawę wielu sałatek.
Najprostszym sposobem na prawidłowe przygotowanie makaronu ryżowego jest przeczytanie instrukcji na opakowaniu. Jeśli chcesz gotować makaron ryżowy i zjeść go natychmiast, zwróć szczególną uwagę na czas gotowania. Jeśli go rozgotujesz, zamieni się on w papkę. Natychmiast go odcedź i polej odrobiną oleju lub innego sosu. Jeśli robisz makaron, który zostanie zjedzony na zimno lub użyty później, odcedź go, a następnie natychmiast przepłucz w zimnej bieżącej wodzie. To usuwa zewnętrzną skrobię, która powoduje, że makaron zlepia się ze sobą. Zimny makaron ryżowy polej odrobiną oleju i wstaw do lodówki w szczelnym pojemniku.
Przepis na danie z makaronem ryżowym
Prezentujemy przepis z wykorzystaniem makaronu ryżowego:
Składniki:
- 1⅓ szklanki nerkowców
- jeden 2,5-centymetrowy kawałek imbiru, obrany, grubo posiekany
- ½ czerwonej papryki chili, nasiona usunięte, grubo posiekane
- 2 ząbki czosnku
- 3 łyżki pasty z tamaryndowca lub sosu sojowego
- 1 łyżeczkę oleju sezamowego
- 6 łyżek świeżego soku z limonki
- 10 dag suszonego makaronu ryżowego
- 1 średni ogórek, przekrojony na pół, cienko pokrojony na ukos
- 4 średnie rzodkiewki, przycięte, posiekane
- 2 małe marchewki, obrane, bardzo cienko pokrojone w słupki
- 2 szalotki, cienko pokrojone na ukos
- 1 szklanka liści kolendry z delikatnymi łodygami, grubo posiekanymi
- sól
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 180ºCelsjusza. Umieść na blaszce papier, a na nim 1 szklankę orzechów nerkowca i piecz w piekarniku przez 10-12 minut. Następnie wyjmij i ostudź. Gruboziarniste kawałki nerkowców zmiażdż kubkiem o płaskim dnie. Odłóż je na bok. Przenieś pozostałe 1/3 szklanki nerkowców do blendera. Dodaj imbir, chilli, czosnek, pastę z tamaryndowca, olej, 3 łyżki soku z limonki i ¼ szklanki gorącej wody. Wymieszaj energicznie, aż sos będzie gładki i kremowy. Gotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Opłucz pod wodą. Przenieś do średniej miski. Dodaj szczyptę soli i 1 łyżkę soku z limonki. Wymieszaj. Wrzuć ogórek, rzodkiewki, marchewkę, szalotki, kolendrę, pozostałe 2 łyżki soku z limonki i dużą szczyptę soli. Dodaj wcześniej przygotowany sos i rozłóż do miseczek, posypując nerkowcami.
Makaron ryżowy to smaczna alternatywa dla makaronu pszennego.
Łatwość przygotowania wielu potraw z wykorzystaniem makaronu ryżowego i możliwość eksperymentowania z różnorodnymi smakami sprawiają, że makaron ryżowy jest popularny zarówno w domowej kuchni, jak i w restauracjach w południowych Chinach. Dzięki rozwojowi produkcji i dystrybucji makaronu ryżowego ludzie na całym świecie mogą teraz cieszyć się makaronem ryżowym. Makaron ryżowy stanowi smaczną alternatywę dla makaronu pszennego.
- https://www.bonappetit.com/recipe/rice-noodles-with-cashew-sauce-and-crunchy-veg; 2019-10-15;
- https://www.cerealsgrains.org/publications/plexus/cfw/Documents/CFW-60-3-0515.pdf; 2019-10-15;
- https://www.ifrj.upm.edu.my/23%20(06)%202016%20supplementary/(28)%20IFRJ-16328%20Ismail.pdf; 2019-10-15;
- https://healthyeating.sfgate.com/health-benefits-rice-noodles-5639.html; 2019-10-15;
- Liu; "Processing technology of rice and its products"; China: China Light Industry Press.;
