Semolina ‒ właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie semoliny

Semolina bywa traktowana jako synonim dla kaszy manny. W rzeczywistości są to dwa bardzo bliskie sobie produkty, ale pochodzące z różnych źródeł. Podczas gdy kaszę mannę produkuje się bowiem z klasycznej pszenicy, semolina jest wyrabiana ze specjalnej odmiany pszenicy twardej, zwanej Triticum durum, stanowiącej ok 5-8% całej uprawy pszenicy na świecie i wykorzystywanej przede wszystkim do wyrobu makaronu i kaszy kuskus.

Oficjalnie semolinę określa się jako mąkę, choć ma ona grubą teksturę, faktycznie uderzająco podobną do kaszy manny. Jest też nieco ciemniejsza, bardziej żółta w kolorze niż klasyczna mąka pszenna. Różni się też nieco w smaku, gdyż sama pszenica durum jest bardziej wyrazista i ziemista niż ziarna Triticum aestivum.

Jak powstaje semolina?

Najwyższej jakości semolina powstaje ze starannie wyselekcjonowanych odmian pszenicy durum zebranych w optymalnym stopniu dojrzałości. W zakładach przetwórczych ziarna są najpierw pieczołowicie czyszczone z kamieni i innych ciał obcych. W dalszej kolejności składuje się je w specjalnych pojemnikach, aż osiągną pożądany poziom wilgotności. W kolejnej fazie czyszczenia usuwane powierzchniowe zabrudzenia oraz mykotoksyny produkowane przez grzyby. Dalej usuwa się okrywę nasienno-owocową, a następnie mieli ziarna, separując przy tym bielmo od zarodków i otrębów. Gotowa semolina o pożądanej grubości jest pakowana i przekazywana do sprzedaży. Ocena jakości produktu opiera się zwykle o równomierność poszczególnych drobinek, poziom białka (idealnie wysoki), poziom popiołu (raczej niski) oraz kolor.

Właściwości semoliny

Semolina jest znana i stosowana praktycznie na całym świecie, ale szczególną popularnością cieszy się we Włoszech, znanych z wyjątkowej miłości do makaronu. A semolina jako mąka jest pod tym względem niezastąpiona, bowiem jest szczególnie bogata w gluten, białko odpowiadające za elastyczność pszenicznych wyrobów. Dzięki glutenowi makaron w postaci skręconych świderków nie tylko zachowuje we wrzątku swój kształt, ale po ugotowaniu jest atrakcyjnie sprężysty.

Poza tym, semolinę niezwykle często wykorzystuje się w Nigerii, gdzie miesza się ją z wodą i gotuje, a uzyskana papka jest cennym dodatkiem do zup i różnego typu potrawek. Po zagotowaniu gluten obecny w semolinie decyduje bowiem o wyjątkowej gęstości i kleistości dania. Natomiast dodana do wypieków semolina daje w efekcie cięższe, bardziej wilgotne ciasto, które idealnie nadaje się do nasączania syropami.

Wartości odżywcze semoliny

Mimo dość niepochlebnych opinii na temat obecności tzw. „białego” makaronu w diecie, nie da się powiedzieć, aby semolina i wytwarzane z niej spaghetti czy penne były bezwartościowe pod względem odżywczym. Są one bowiem całkiem dobrym źródłem białka, błonnika, witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B1 i kwasu foliowego, a ponadto zawierają selen, który posiada potencjał antyutleniający i zdaniem naukowców może pełnić rolę prewencyjną w zapobieganiu chorobom serca oraz niektórym nowotworom (Tinggi, 2008). Ogólnie rzecz biorąc, semolina jest więc zdrowsza niż zwykła mąka pszenna.

Semolinę produkuje się jednak z ziarna pozbawionego okrywy owocowo-nasiennej, więc w porównaniu z klasyczną mąką pszenną pełnoziarnistą jest ona znacznie uboższa w sole mineralne. Z cennych mikroelementów zawiera w umiarkowanych ilościach jedynie magnez. Jest za to dość bogata w węglowodany i kalorie, więc nie bardzo pasuje ani do diety odchudzającej, ani przeciwcukrzycowej.

Największą kontrowersją zdrowotną związaną semoliną jest jej niezwykle wysoka zawartość glutenu. W rezultacie osoby wrażliwe na gluten lub wręcz cierpiące na jego nietolerancję mogą po zjedzeniu produktów zawierających semolinę czuć wyraźne dolegliwości ze strony układu trawiennego, np. silne wzdęcia. Większości zdrowych ludzi gluten nie zaszkodzi jednak nawet w większych ilościach!

Wykorzystanie semoliny

Semolina, jak już wcześniej zaznaczono, używana jest przede wszystkim do wyrobu makaronów i może w tym celu być stosowana również w domowej kuchni, dając znacząco lepsze rezultaty niż klasyczna mąka pszenna. W wielu krajach wykorzystuje się ją również do przyrządzania puddingów i śniadaniowych kasz na słodko, a także do wypieku ciast, czy nawet produkcji naleśników. Te ostatnie są szczególnie popularne w Maroko, gdzie z semoliny wypieka się nawet tradycyjne okrągłe chlebki, zwane khobz.

Semoliną posypuję się ponadto wierzch pizzy czy chleba, aby uzyskać po upieczeniu chrupiącą skórkę. Można nią także zagęszczać sosy i zupy, a dodana do kruchych ciasteczek w zastępstwie połowy mąki zapewni im przyjemną sypkość.

Czy semolinę w przepisie można czymś zastąpić?

Jeśli dysponujemy przepisem wymagającym użycia semoliny, a nie mamy jej pod ręką, możemy skorzystać z klasycznej mąki pszennej, ale musimy się wówczas pogodzić się faktem, że konsystencja ostatecznego produktu będzie znacznie inna. W roli posypki z semoliny natomiast doskonale sprawdza się mąka lub drobna kaszka kukurydziana!

Semolina w kuchni

Marokańska zupa z semoliny

Składniki:

• 2 litry wody
• 175 g semoliny
• 1 ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu
• szczypta szafranu
• ¼ łyżeczki kurkumy
• 2 łyżki masła
• 1 łyżeczka mielonego anyżu

Przygotowanie:
Do gotującej się wody wsypujemy semolinę cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Dodajemy sól, pieprz i szafran. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 30 minut, regularnie mieszając. Dodajemy masło oraz anyż, jeszcze chwilę gotujemy i przelewamy do misek. Podajemy natychmiast.

Cytrynowe ciasto z semoliny

Składniki:

• 3 jaja
• 100 cukru
• 350 ml jogurtu naturalnego
• 120 ml oleju roślinnego
• 1 szklanka semoliny
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• ¼ łyżeczki soli morskiej

SYROP:

• 180 ml wody
• 150 g cukru trzcinowego
• 1 ½ łyżki soku z cytryny

Przygotowanie:
Na potrzeby syropu łączymy wodę z cukrem i podgrzewamy do rozpuszczenia. Gotujemy 1 minutę, zdejmujemy z ognia i dodajemy sok z cytryny. W dużej misie ubijamy jajka z cukrem na puszystą masę. Dodajemy jogurt i olej, mieszamy, a następnie dodajemy resztę składników i szybko mieszamy. Przelewamy ciasto do natłuszczonej formy o wymiarach ok. 20 cm na 20 cm i pieczemy w temperaturze 180 stopni C przez ok. 30 minut. Po wyjęciu z pieca polewamy ciasto syropem. Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu.

Jak kupować semolinę?

W sprzedaży najczęściej oferuje się semolinę o średnim stopniu grubości, która jest najbardziej uniwersalna w zastosowaniu. We Włoszech, ale i w niektórych wyspecjalizowanych supermarketach można jednak zakupić także drobną oraz grubą semolinę. Ta pierwsza częściej stosowana jest jako mąka, ta druga raczej jako baza do puddingów.

Kupując warto dokładnie czytać etykietę, bowiem pod nazwą „semolina” sprzedaje się czasem również grubo mieloną mąkę kukurydzianą lub ryżową – żadna z nim nie zawiera jednak glutenu, więc daje całkiem inne rezultaty w gotowaniu. Jeśli więc semolina, to tylko z pszenicy durum!