Ser edamski – właściwości, skład i zastosowanie sera edamskiego
Ser edamski to dziś niemal element masowej kultury, przebijający się w książkach, filmach, serialach. W słynnej powieści Ericha Marii Remarque’a „Na Zachodzie bez zmian” pojawia się w swym charakterystycznym czerwonym opakowaniu jako… znak niechybnej śmierci. Edam stał się przy tym symbolem zwykłego, łatwo dostępnego sera, który przeciwstawiany jest francuskim specjałom – czy podejrzenie o ową podrzędną zwykłość jest jednak zasłużone?
Ser edamski – co to takiego?
Ser edamski jest kuzynem słynnej goudy – oba uznawane są za typowych przedstawicieli podpuszczkowych serów holenderskich, półtwardych, o gładkiej konsystencji i stosunkowo małej ilości dziur. Tak jak w przypadku goudy, Edammer – bo tak brzmi oryginalna nazwa mlecznego przysmaku – posiada jednak sporo różnych odmian, pośród których znajdują się także młode, wersje o słabym smaku i zapachu, które prawdopodobnie są przyczyną gorszego wizerunku.
Skąd się wziął ser edamski?
Korzenie sera edamskiego sięgają średniowiecza, choć trudno jest określić dokładniejszy czas jego powstania. Kolebką było naturalnie miasto Edam, położone w północno-wschodniej części Holandii i otoczone żyznymi pastwiskami. Region tradycyjnie słynął z produkcji mleka i jego przetworów i w którymś momencie historii lokalni farmerzy zaczęli wyrabiać miększy ser żółty, który nazwano Edammerem, aby odróżnić produkt od innych holenderskich serów, których już w owych czasach było dość sporo. W 1520 r. miasto Edam nabyło oficjalne prawo do organizowania targu sera, a pięćdziesiąt lat później zaszczytny przywilej ważenia sera
Prawdziwa kariera sera edamskiego paradoksalnie rozpoczęła się wraz z nastaniem doby odkryć geograficznych. Ambitni holenderscy kupcy dbali bowiem o to, aby okręty wyruszające na podbój świata były pełne Edammera, który, jako jeden z niewielu serów, doskonale nadawał się do konsumpcji nawet po wielu miesiącach podróży. A że holenderskie kolonie powstawały na dalekich kontynentach, renoma sera edamskiego szybko rozprzestrzeniła się od Meksyku po Filipiny. Uważa się wręcz, że do końca XVIII w. Edammer był najpopularniejszym serem na świecie!
Samo miasto Edam po dzień dzisiejszy zachowało tradycję produkcji swego symbolicznego sera, a latem w każdą środę odbywają się w nim barwne targi połączone z rytualnymi procesjami i zwyczajowymi ludowymi strojami.
Techniki produkcji sera edamskiego
Tradycyjnie ser edamski produkowany był z mieszanki odtłuszczonego wieczornego mleka oraz świeżego porannego mleka krowiego. Proces dojrzewania trwał zawsze 6 miesięcy, a końcowa zawartości tłuszczu w suchej masie wynosiła 40%. Ten ostatni parametr pozostał aktualny i odróżnia Edammer od goudy, która jest nieco tłustsza (48 % tłuszczu). Współcześnie ser edamski leżakuje jednak od 1 do 15 miesięcy, a wcześniej formowany jest w cylindryczne zazwyczaj bloki ważące od 1,7 do 2,5 kg.
Sam proces produkcji obejmuje standaryzację mleka w celu uzyskania zawartości tłuszczu na poziomie 2,5%. Następnie jest ono pasteryzowane przez 20 sekund w temperaturze 72 stopni C i łączone z tzw. starterem, czyli mieszanką bakterii, podpuszczki, chlorku wapnia, azotanu potasu i substancji koloryzującej. Masa zsiada się przez 35 minut w temperaturze 30 stopni C, a dalej jest cięta, odcedzana, parzona wodą, mieszana i separowana na serwatkę oraz skrzep. Ten ostatni pakowany jest w formy, odciskany przez 5 godzin pod ciśnieniem 1 baru, leżakowany przez 12 godzin i moczony w solance przez kolejne 3 dni. Tak uzyskany ser poddawany jest procesowi dojrzewania.
Ser edamski w sprzedaży
Popularność sera edamskiego wynikająca z kolonialnej potęgi Holendrów sprawiła, że na długo zanim Unia Europejska zastrzegła jego nazwę towarową, zaczął on być produkowany w wielu krajach świata, m.in. Hiszpanii, USA, Meksyku, Belize, Czechach czy w Polsce. Od 2010 roku jednak nazwa „Edam Holland” zarezerwowana jest wyłącznie dla sera pochodzącego z Holandii (certyfikat DGI).
W sklepach można kupić nie tylko sery edamskie różnego pochodzenia, ale także mniej i bardziej dojrzałe. Częściej na rynku spotyka się młode sery, które są przyjemnie miękkie, lekko orzechowe i wręcz słodkie w posmaku. Starsze odmiany są wyraźnie twardsze i bardziej wyraziste, a bardzo dojrzały Edammer jest suchszy i bardziej słony niż stara gouda.
Oryginalny holenderski Edam sprzedawany na rynku krajowym pakowany jest jedynie w plastikową osłonę w kolorze żółtym lub czerwonym. Sery przeznaczone na eksport pokrywane są dla zabezpieczenia jednak warstwą parafiny, najczęściej czerwonej.
Właściwości zdrowotne sera edamskiego
Ser edamski w zasadzie nie różni się bardzo pod kątem odżywczym od goudy. Oba są podobnie kaloryczne – jak większość serów żółtych dostarczając ok. 100 kcal w porcji 30 g. Zasobne w białko, są przede wszystkim cennym źródłem wapnia, a także cynku, fosforu, witamin B2 i B12 oraz witaminy A. W poczet dietetycznych wad można im natomiast policzyć stosunkowo wysoki poziom sodu, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz cholesterolu.
Ogólnie rzecz biorąc, ser edamski jedzony w racjonalnych ilościach niesie ze sobą sporo korzyści zdrowotnych, do których zaliczyć można:
- wsparcie zdrowej tkanki kostnej i prewencję osteoporozy
- dostarczanie organizmowi energii bez obciążenia glikemicznego
- wspieranie prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych
- ochronę nerwów przed degeneracją;
- prewencję próchnicy
- prawdopodobnie również ograniczenie ryzyka rozwoju nowotworów.
- dostarczanie organizmowi energii bez obciążenia glikemicznego
Sposoby podawania sera edamskiego
Edam to ser nadający się do krojenia w plastry oraz ścierania, o łatwo topliwej konsystencji. Koneserzy polecają serwować z różowym winem, szampanem bądź odmianami Chardonnay czy Pinot Gris. Młodsze odmiany komponują się dobrze z melonem, brzoskwiniami i morelamijabłkami i gruszkami. Naturalnie, idealne dodatki do uczty serowej z Edamem w roli głównej to także chleb, bagietka czy krakersy.
Poza tym ser edamski w swojej uniwersalnej formie jest doskonałym surowcem do kanapek i słonych przekąsek. Może być stosowany do zapiekanek i pizzy, jako również do kremowych sosów typu beszamel.
Co ciekawe, dzięki międzynarodowej sławie przysmak z miasta Edam doczekał się również bardziej kreatywnych sposobów podania. W Czechach jest to ulubiony wegetariański przysmak smażony w panierce i podawany z ziemniakami oraz sosem tatarskim, zaś w Skandynawii stanowi element bożonarodzeniowego menu. Także Filipińczycy konsumują go tradycyjnie na Wigilię, z dodatkiem szynki, zaś w Meksyku bryły sera są wydrążane, a następnie nadziewane mielonym mięsem z rodzynkami i kaparami – całość dusi się w wywarze z kurczaka i podaje na ciepło!
Ser edamski w kuchni
Tarta z serem edamskim
Składniki:
- 100 g masła
- 2 szklanki pokruszonych krakersów pełnoziarnistych
- ½ szklanki tartego sera edamskiego
NADZIENIE:
- 250 g kwaśnej śmietany
- 2 garście umytego szpinaku
- 1 cebula
- 250 g serka śmietankowego
- 4 jaja
- ½ szklanki tartego sera edamskiego
Przygotowanie:
Masło topimy i mieszamy w mikserze z krakersami oraz serem. Otrzymaną mieszanką wykładamy formę na tartę o średnicy 26 cm. Wkładamy na 30 minut do lodówki. Cebulę szatkujemy i podsmażamy na oleju. Śmietanę, serek i ser edamski ubijamy razem, następnie dodajemy jaja, cebulę i szpinak i dokładnie mieszamy. Pieczemy 75 minut w temp. 160 stopni C. Podajemy 10 minut po wyjęciu z pieca.
Klopsiki wołowe z serem
Składniki:
- 200 g mielonej wołowiny
- 2 łyżki oleju
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- 5 łyżek mąki
- 150 ml mleka
- 3 kopiaste łyżki startego sera edamskiego
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 3 szklanki bułki tartej
- olej lniany do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy posiekany czosnek, dodajemy wołowinę i smażymy ok. 5 minut. W garnku roztapiamy masło i dodajemy po trochu mąki, cały czas mieszając. Następnie dolewamy stopniowo mleko, mieszając, i ser. Gotujemy około minuty do uzyskania konsystencji gładkiego sosu. Sos łączymy z wołowiną i żółtkami, mieszamy i wkładamy do lodówki na kilka godzin. Gdy masa zgęstnieje robimy z niej małej kulki, które następnie obtaczamy w rozkłóconych jajkach i bułce tartej. Klopsiki smażymy na głębokim oleju aż do zbrązowienia. Podajemy z dowolnym sosem.
Ser edamski jest przysmakiem przez dzieci i dorosłych
Ze względu na swoją neutralność, ser edamski lubiany jest przez dzieci i dorosłych, a zwłaszcza wegetarianom i niejadkom może pomóc wzbogacić dietę w białko, wapń i witaminy z grupy B. Można go śmiało dodawać do zup i dań obiadowych jako tartą posypkę, a także kroić w kostkę na potrzeby warzywnych sałatek. Spożywany z umiarem stanowi przyjemny i stosunkowo niedrogi dodatek do codziennego jadłospisu!
- Tom Coggins; "A Brief History Of Edam Cheese"; https://theculturetrip.com/europe/the-netherlands/articles/a-brief-history-of-edam-cheese/; 2020-03-10;
- Edam.com; "The History of edam cheese"; https://www.edam.com/edam_cheese.htm; 2020-03-10;
- Holland.com; "Cheese market in Edam"; https://www.holland.com/global/tourism/destinations/provinces/north-holland/cheese-market-in-edam.htm; 2020-03-10;
- R. Jiménez-Flores, J. Yee; "Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses"; Improving the Flavour of Cheese, Taylor & Francis, 2007;
- G. van den Berg,; "Cheese: Dutch-Type Cheeses E.M. Düsterhöft"; Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016;
