Ser Roquefort – właściwości, skład i zastosowanie sera Roqueforta

Ser Roquefort, jak na francuski produkt przystało, otacza nuta prawdziwej romantyki. Wedle legendy bowiem, ok. VII w. młody chłopiec spożywał w chłodzie jaskini prostą przekąskę złożoną z żytniego chleba i owczego sera, gdy zobaczył piękną młodą dziewczynę. Zafascynowany nieznajomą pozostawił jedzenie w grocie i pognał za głosem serca. Gdy kilka miesięcy później powrócił na to samo miejsce, znalazł Roquefort – ser owczy poprzetykany nitkami szlachetnej pleśni.

Wszystko to miało dziać się w południowej Francji, w regionie Aveyron. To tutaj bowiem znajdują się wapienne jaskinie krasu Causse de Larzac, posiadające odpowiedni klimat do dojrzewania sera pleśniowego, a lokalna społeczność od wieków trudni się hodowlą owiec. Oprócz nabiału, okolica słynie także z jagnięcego mięsa, owczej wełny, a nawet dekoracji wyrabianych z owczych kopyt!

Ser Roquefort – co to takiego?

Nazwa Roquefort odwołuje się jednak bezpośrednio do jednej niewielkiej wioski – Roquefort-sur-Soulzon, która jako jedyna we Francji ma prawo do produkcji chronionego w Unii Europejskiej owczego przysmaku. Ścisłe geograficzne zastrzeżenie mówi, że sery sprzedawane pod nazwą Roquefort muszą dojrzewać w jaskiniach Combalou, położonych nieopodal wioski. Ten niezwykły podziemny system ma aż 2 kilometry długości i z czasem został zaadaptowany przez człowieka do serowarskiej funkcji – korytarze poszerzono i uformowano na kształt eleganckich holi, a zwiedzający mogą dziś na własnej skórze poczuć niezwykły mikroklimat. W okolicy znajduje się kilka oddzielonych systemów jaskiń otwartych do zwiedzenia przez różne organizacje promujące tradycyjny wyrób sera Roquefort.

W samej wiosce Roquefort-sur-Soulzon żyje dziś niewiele ponad 600 mieszkańców, ale co roku ściągają tu tłumy turystów zainteresowane nie tylko samymi jaskiniami, ale i doświadczeniem gastronomicznym. Na miejscu znajduje się bowiem siedem firm zajmujących się produkcją i sprzedażą sera, gdzie można zamówić zwiedzanie lub oddać się urokom degustacji.

Historia sera Roquefort

Jeśli pominąć niepotwierdzoną żadnymi źródłami legendę, pierwsze wzmianki o serze Roquefort pochodzą dopiero z XI w. Co prawda wcześniej, Rzymianie, którzy w ramach kolonizacji dotarli na terytorium południowej Francji, raczyli się ponoć doskonałymi, marmurowymi w barwie serami wyrabianymi przez Gallów, ale trudno powiedzieć, o których dokładnie gatunkach śnili po nocach Juliusz Cezar, a potem także Karol Wielki.

Wiemy jednak na pewno, że w 1411 r. niebieski królewski ser osiągnął już taką renomę, że monarcha Karol IV, wyprzedzając pomysł Unii Europejskiej, wydał dekret zastrzegający prawo do produkcji sera Roqueforta dla ludności wioski o tej samej nazwie. W 1666 r. prawo zaostrzono, wprowadzając surowe kary dla wszystkich, którzy ośmieliliby się podrabiać słynny przysmak. W 1935 r. ser Roquefort stał się pierwszym serem odznaczonym szlachetną francuską apelacją AOC (Appellation d’origine contrôlée).

Jak produkuje się niebieski ser Roquefort?

Zgodnie z zastrzeżeniem prawa europejskiego ser Roquefort musi być produkowany ze świeżego, surowego i niefiltrowanego mleka owiec pasących się na łąkach w okolicach jaskiń Combalou. Już co do zasady jest to więc produkt niepasteryzowany i ograniczony sezonowo – proces produkcyjny trwa tak długo, jak trawa pozostaje zielona.

Obostrzeń jest jednak więcej. Samo mleko musi być zebrane co najmniej 3 tygodnie po urodzeniu się jagniąt, a w ciągu 48 godzin od dojenia musi być zmieszane z jagnięcą podpuszczką. Do grudek zebranych z zsiadłego mleka i umieszczonych w specjalnych formach dodaje się następnie magiczny składnik – Penicillium roqueforti, czyli saprofityczny szczep grzybów, które występują w środowisku naturalnym dość powszechnie. Oprócz produkcji sera wykorzystuje się je również do wytwarzania enzymów, polisacharydów, a nawet substancji przeciwgrzybicznych. Aby oddać hołd legendzie, trzeba dodać, że grzyby Penicilinum stosowane do produkcji sera Roquefort otrzymuje się właśnie z żytniego chleba!

Ostatnia faza produkcji obejmuje solenie i suszenie sera, który po dwóch dniach przewożony jest do słynnych jaskiń. Tam, w chłodzie i półmroku, dojrzewa przez okres minimum 5 miesięcy. Znawcy polecają degustowanie sera Roqueforta w okresie między kwietniem a październikiem, kiedy sery z poprzedniego roku są w optymalnym stadium dojrzałości.

Czy ser Roquefort jest bezpieczny dla zdrowia?

Brak pasteryzacji, pleśń – takie atrybuty brzmią niepokojąco w dobie rygorystycznych standardów higieny spożywczej. No cóż, Francuzi cieszą się wśród Europejczyków wysoką oczekiwaną średnią życia, a na dodatek przodują w rankingach szczupłych nacji. Zdaniem naukowców z Cambridge za taki stan rzeczy odpowiada nie tylko regularna konsumpcja bogatego w antyoksydanty czerwonego wina, ale także spożywanie serów pleśniowych. Uważa się, że spożywcza pleśń może być bardzo korzystna dla ochrony układu sercowo-naczyniowego!

Pleśń spożywcza nie produkuje przy tym wcale szkodliwych dla zdrowia mykotoksyn kojarzonych z czarną pleśnią na ścianach czy zepsutym jedzeniu. Co więcej, są również doniesienia medyczne świadczące, że odgrywa ona ważną rolę w stymulowaniu odporności organizmu i w walce z bakteriami – mowa szczególnie o grzybach gatunków Penicillium Glaucum oraz właśnie Penicillium Roqueforti!

Jeśli natomiast chodzi o sporną kwestię pasteryzacji, to, choć owszem, nabiał z surowego mleka odznacza się podwyższonym ryzykiem obecności patogenów chorobotwórczych, m.in. listerii czy E.coli, w powszechnym mniemaniu jest to zagrożenie poważnie dotykające jedynie kobiet ciężarnych i dzieci do 1 roku życia. Tym grupom powinno podawać się jedynie sery z mleka pasteryzowanego.

Jak smakuje ser Roquefort?

Teraz, gdy rozwialiśmy już wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa spożycia sera Roquefort, który na dodatek jest doskonałym źródłem białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, soli mineralnych – cynku, fosforu, magnezu, potasu, sodu, wapnia i żelaza oraz witamin – witaminy A oraz witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5, B6 i B12), pora przejść do sedna, czyli unikalnego smaku. Ser Roquefort ma bardzo silny, wyraźnie pleśniowy zapach, który nie musi każdemu pasować. Na języku jest już jednak znacznie mniej kontrowersyjny – kremowa, aksamitna konsystencja idzie w parze z ostrym, słonym i palącym smakiem, dopełniając się nawzajem. Ser Roquefort w swojej wyrazistości jest jednak bardzo szlachetny i wyważony, pozostawiając w ustach przyjemny, zbalansowany posmak.

Ser Roquefort czyli przysmak koneserów

Francuzi, wybitni znawcy w tematyce, najchętniej konsumują sery pleśniowe, takie jak ser Roquefort, na deser. Podane na desce wraz z owocami, są doskonałą przekąską do wina i nie gorszym rozpieszczeniem dla podniebienia niż Crème brûlée. Tradycyjnie ser Roquefort paruje się z owocami typu gruszki czy winogrona, migdałami, orzechami włoskimi, suszonymi figami, jak również krakersami lub świeżą bagietką. Co do napojów, optymalny wybór to białe wina – Sauternes, Riesling, Sauvignon Blanc, a także deserowe trunki typu sherry czy porto. Wielu miłośników ma również połączenie sera Roqueforta z ciemnym piwem typu ale.

Czy tak szlachetny, królewski ser warto dodawać do potraw? Purystom będzie pewnie szkoda, ale praktyczni Francuzi często wykorzystują starsze, suche kawałki sera do wzbogacania smaku ulubionych dań.

Zupa brokułowa z serem Roquefortem

Składniki:

• 2 brokuły podzielone na różyczki
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• litr bulionu warzywnego
• ½ szklanki śmietanki
• 75 g sera Roqueforta
• prażone nasiona słonecznika
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Na oliwie podsmażamy posiekany czosnek i cebulę. Dodajemy brokuły, chwilę smażymy i zalewamy całość bulionem. Gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut. Miksujemy na krem, dodajemy sól i pieprz oraz śmietanę i 2/3 sera. Zupę podajemy z grzankami, posypaną pozostałą porcją sera Roqueforta.
 

Pieczony bakłażan z serem Roquefortem

Składniki:

• 4 bakłażany
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 6 pomidorów
• świeże gałązki tymianku i rozmarynu
• 60 g orzechów włoskich
• 50 g bułki tartej
• 200 g sera Roquefota
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Bakłażany kroimy wzdłuż na połówki, nacinamy lekko wierzch, smarujemy oliwą, solimy, pieprzymy i pieczemy w temperaturze 200 stopni cięciem w górę, ok. 30 minut. Na oleju podsmażamy pokrojony czosnek, cebulę, a potem także pomidory i zioła. Z upieczonych bakłażanów wydłubujemy łyżką miąższ, starając się nie uszkodzić skórki. Miąższ siekamy i wraz z orzechami dodajemy do smażonych pomidorów. Doprawiamy do smaku i przekładamy mieszankę do wydrążonych skórek. Na wierzchu rozkładamy równomiernie bułkę tartą i ser Roquefort. Pieczemy jeszcze ok. 15 minut.

Ser Roquefort jako dodatek do sałatek

Poza tym ser Roquefort jest doskonałym dodatkiem do sałatek warzywnych, zwłaszcza z zieloną sałatą liściastą, świeżym szpinakiem czy rukolą. Można go też bez skrupułów kłaść na chleb posmarowany cienką warstwą masła, gorące grzanki lub wykorzystywać do aromatyzowania dipów na bazie jogurtu. Tak czy inaczej, ser Roquefort jest nie tylko królem serów, ale także towarzyskich spotkań i bankietów!