Tabbouleh – właściwości, skład i wykorzystanie tabbouleh

Tabbouleh to danie narodowe Libanu. Jako pomysł jest zaskakujące proste – ot, sałatka z warzyw i ziaren. Specyficzna mieszanka prostych i wyraźnych smaków daje jednak zaskakująco efektowny rezultat – na tyle atrakcyjny, że tabbouleh stał się inspiracją dla kucharzy na całym świecie, a różnych wersji klasycznej potrawy można już naliczyć dziesiątki.

Historycy gastronomii uważają, że tabbouleh pochodzi bezpośrednio z pasma górskiego leżącego na pograniczu Libanu i Syrii. Tamtejsze społeczności przyrządzały smaczną i pożywną sałatkę już ponad 4 tysiące lat temu, przede wszystkim jako zamiennik dla mięsa, którego często brakowało. Sama nazwa odnosi się do arabskiego słowa „taabil”, które oznacza przyprawy. Uważa się, że w przeciwieństwie do Europy, w krajach arabskich aromatyczne zioła stanowiły kluczowy element codziennej diety już od czasów średniowiecza.

Sam fakt, że libańskie danie narodowe jest sałatką, odzwierciedla idealne dopasowanie tabbouleh do lokalnego klimatu, zwłaszcza długich, gorących letnich dni. Libańczycy znani są z zamiłowania do różnego rodzaju sałatek, a także małych przekąsek na zimno zwanych „mezze”. Tabbouleh w rzeczy samej jest najbardziej podstawowym rodzajem „mezze” – niczym oliwki w hiszpańskich tapas. Warto dodać, że ceniona na całym świecie kuchnia libańska zawdzięcza swą dzisiejszą postać wynikowej różnych wpływów etnicznych, m.in. tureckich, śródziemnomorskich i francuskich.

Czym jest klasyczny tabbouleh?

Libański wynalazek złożony jest z zaledwie kilku składników: pszenicznego bulguru, naci pietruszki, świeżej mięty, pomidorów, cebul oraz oliwy z oliwek i soku z cytryny. Ten minimalizm zapewnia potrawie łatwo identyfikowalny smak, który w dużej mierze zależy też od specyficznych proporcji. Bowiem w przeciwieństwie do europejskiej kuchni, w której sałatkę z makaronu doprawia się ziołami, w przypadku tabbouleh zioła są dominantą ilościową, a bulgur zaledwie dodatkiem!

Tabbouleh zawiera same zdrowe składniki!

Tabbouleh gości na libańskich stołach praktycznie na co dzień. I można tylko pozazdrościć, bo taka mieszanka świeżych, zdrowych składników przydałaby się każdemu człowiekowi w jadłospisie.

Nać pietruszki – to zioło, którego naprawdę powinniśmy jeść na pęczki, nie łyżkę na garnek zupy! W jednej szklance siekanej naci znajduje się 1230 % dziennie zalecanego spożycia witaminy K. Poza tym w liściach pietruszki są olbrzymie dawki witaminy C, a zawarte w niej flawonoidy (myricetyna, apigenina) uważane są doskonałą broń przeciw nowotworom.

Świeża mięta – liście mięty stanowią dobre źródło witaminy A, manganu i żelaza. Największym ich atutem jest jednak zawartość olejku miętowego, który doskonale stymuluje procesy trawienne, przynosząc ulgę przy wzdęciach, przejedzeniu i bólach brzucha.

Pomidory – czerwone warzywo jest przede wszystkim doskonałym źródłem likopenu – barwnika o doniosłym znaczeniu przeciwnowotworowym. Na uwagę zasługuje również wysoki poziom witaminy C, kwasu foliowego i potasu.

Szalotka – w porównaniu z tradycyjną cebulą szalotka zawiera wyjątkowo wysokie dawki witaminy A oraz K. Poza tym szalotki dostarczają nam witaminy C, wapnia oraz żelaza, a bogactwo antyoksydantów szczególnie sprzyja zdrowiu serca oraz prewencji nowotworowej.

Bulgur – bulgur to nic innego jak podgotowane, kruszone ziarna pszenicy. W przeciwieństwie do białej mąki pszenicznej zawiera on dużą dozę błonnika oraz znaczące ilości minerałów, przede wszystkim magnezu, manganu i żelaza.

Sok z cytryny – sok cytrynowy przede wszystkim utrzymuje zioła w świeżości i zapobiega ich oksydacji; sam w sobie jest także cennym źródłem witaminy C i naturalnym lekiem na problemy z cerą, trawieniem oraz kamieniami nerkowymi.

Oliwa w oliwek – o zaletach oliwy z oliwek nie trzeba dziś nikogo przekonywać – niezwykle bogata w kwasy tłuszczowe nienasycone oraz antyoksydanty, jest uważana za środek silnie przeciwzapalny, chroniący serce i odmładzający.

Jak widać, tabbouleh należy do dań, które można tylko polecać ze zdrowotnego i dietetycznego punktu widzenia. Sałatka jest bowiem bardzo treściwa i doskonale zaspokaja głód, nie będąc drastycznym obciążeniem kalorycznym.

Nie jeden tabbouleh!

Jak się łatwo domyśleć, stary i popularny pomysł na ziołową sałatkę z ziarnami nie został wyłącznym specjałem Libańczyków. W podobnej postaci spożywa się tabbouleh także w Syrii, a dalej danie rozprzestrzeniło się pod innymi nazwami i w nieco innych wydaniach.

I tak w Turcji spożywa się „kisir” czyli sałatkę z bulgur z ziołami w odwróconych proporcjach, podczas gdy Armeńczycy lubują się sałatce zwanej „eech” – z mocno zredukowaną ilością natki pietruszki. Swoją wersję, zwaną „tipili” mają nawet mieszkańcy Dominikany!

W północnej części Afryki pod pojęciem tabbouleh rozumie się z kolei danie bardzo podobne, ale oparte w głównej mierze na dużych ilościach kuskusu doprawionego warzywami i ziołami.

Jak podawać tabbouleh?

W europejskim menu tabbouleh najczęściej jest po prostu dodatkiem do mięsa – zdecydowaniem zdrowszym niż ziemniaki czy ryż. Dla osób odchudzających się może być jednak także pożywnym obiadem czy kolacją, które na dodatek łatwo wziąć ze sobą do pracy w zamykanym pudełku. Brak konieczności ogrzewania ułatwia konsumpcję, a dzięki bogactwu soku z cytryny sałatka doskonale wygląda i smakuje nawet na drugi dzień po przyrządzeniu.

W nieco bardziej egzotycznej postaci można podać tabbouleh jako część wieloskładnikowego obiadu – z różnymi rodzajami mięsa, sosami i sałatkami podanymi na jednym talerzu. Sporą popularnością cieszy się również tabbouleh serwowany z podgrzaną pitą i kostkami słonego sera feta. Wreszcie, na wzór Libańczyków, można ziołowo-bulgurową sałatkę podawać także jako drobną przekąskę – np. na liściach sałaty lub w wydrążonych połówkach pomidorów.

Tabbouleh w kuchni

Klasyczny libański tabbouleh

Składniki:

• 5 mięsistych pomidorów
• 5 szalotek
• 3 pęczki naci z pietruszki
• 1 pęczek świeżej mięty
• 4 łyżki bulguru
• 2 cytryny
• 5 łyżek oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Bulgur zalewamy ciepłą wodą i pozostawiamy do odstania na 15 minut. Z natki usuwamy łodygi i siekamy pietruszkę na bardzo drobno. To samo powtarzamy z miętą. Gdy bulgur zmięknie, odcedzamy go i odciskamy z wody. Przekładamy do miski, do której dodajemy też pokrojone drobno pomidory i szalotki. Dokładamy zioła, solimy, pieprzymy i polewamy całość oliwą oraz sokiem wyciśniętym z cytryn. Dokładnie mieszamy.

Turecki tabbouleh na ostro

Składniki:

• 2 szklanki bulguru
• 2 szklanki wrzątku
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• ¼ szklanki soku cytrynowego
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 łyżka pasty harissa
• 1 szklanka pokrojonych pomidorów koktajlowych
• ¼ szklanki posiekanej czerwonej cebuli
• 1 szklanka posiekanej natki pietruszki
• 1 szklanka ogórka pokrojonego w kostkę
• 1/3 szklanki posiekanej wiosennej cebulki
• ½ szklanki świeżych liści mięty
• ½ łyżeczki soli

Przygotowanie:
Bulgur łączymy w misce z wrzątkiem i pozostawiamy na 30 minut. W drugiej misie łączymy oliwę, sok cytryny, przecier, sól i harissę i dokładnie mieszamy. Dodajemy do bulguru. Na koniec dokładamy resztę składników, mieszamy i wkładamy na minimum 30 minut do lodówki.

Tabbouleh z komosy ryżowej

Składniki:

• 2 szklanki wody
• 1 szklanka komosy ryżowej
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• ¼ szklanki soku z cytryny
• 3 pomidory
• jeden ogórek
• 2 pęczki zielonej cebulki
• 2 marchewki
• 1 szklanka natki z pietruszki

Przygotowanie:
W garnku zagotowujemy wodę i wrzucamy komosę do osolonego wrzątku. Gotujemy na małym ogniu 15 minut. Pozostawiamy do wystygnięcia. Pozostałe składniki kroimy na drobne kawałki, a następnie łączymy z wystudzoną komosą, oliwą, sokiem z cytryny. Doprawiamy solą do smaku.

Tabbouleh na pikniki i przyjecia

Tabbouleh to danie, które doskonale urozmaica repertuar pikinikowo-przyjęciowy. Łatwy w wykonaniu, a przede wszystkim bardzo zdrowy, powinien znaleźć koneserów wśród dorosłych i dzieci. Dla domowników można oczywiście wypracować swoją własną recepturę, np. dodając kolejne świeże warzywa lub podmieniając zioła w oryginalnym przepisie.