Mąka żytnia – właściwości, skład i zastosowanie mąki żytniej

Mąka żytnia w powszechnej opinii traktowana bywa jak przysłowiowy ubogi krewny mąki pszenicznej. Mąka żytnia jest bowiem ciemniejsza, mniej elastyczna, a na dodatek ma charakterystyczny smak, który faktycznie stwarza różnicę w wypiekach – zwłaszcza, jeśli do porównania wykorzystamy bezsmakową niemal mąkę z pszenicy. Na szczęście, te wszystkie mankamenty nie przysłaniają najważniejszego atutu mąki żytniej: fantastycznych walorów odżywczych!

Niewiele wiemy o początkach żyta. Naukowcy sugerują, że, jak inne znane zboża, było ono oryginalnie tylko dziką, szerzącą się spontanicznie trawą – konkretnego gatunku nie udało się jednak jeszcze zidentyfikować. Najbardziej prawdopodobne wydaje się powinowactwo współczesnego żyta do traw porastających naturalnie obszar Turcji. Na terenie dawnego królestwa Ottomanów odkryto też najwcześniejsze znane nam ślady świadomej uprawy żyta – sięgają one epoki neolitycznej. Dopiero ok. 1500 lat p.n.e. żyto zaczęto uprawiać w Europie, choć podejrzewa się, że przywędrowało ono na Stary Kontynent jako „pasażer na gapę” w ziarnach pszenicy.

Niestety, żyto nie zachwyciło większości. Rzymski filozof i botanik, Pliniusz Starszy, opisuje to zboże jako pokarm dla biednych, chroniący przed wygłodzeniem, ale nieprzyjemny dla żołądka. Tym niemniej, dzięki lepszej odporności na chłodny klimat, uprawa wąsatych traw zaliczanych do rodzaju Secale rozprzestrzeniła się w okresie średniowiecza na całą Europę środkową i wschodnią. Dziś czołowymi producentami żyta na świecie są Rosja, Polska oraz Niemcy.

Tradycyjne znaczenie żyta

Tak jak z innych zbóż, z żyta dość szybko zaczęto wyrabiać mąkę, która służyła następnie do wyrobu placków oraz chlebów. Jako nieprzesadnie szlachetne ziarna wykorzystywano je również jako paszę dla zwierząt oraz słomę. Z tej ostatniej wyrabiano dachy, sienniki czy symboliczne rękodzieła towarzyszące obchodom np. dożynek. Niebagatelnym zastosowaniem wąsatego zboża była i jest również produkcja alkoholi – z fermentowanych ziaren wytwarza się wódkę, piwo, a nawet whisky!

Charakterystyka mąki żytniej

Już na pierwszy rzut oka da się rozróżnić mąkę żytnią od pszenicznej. Jest ona zazwyczaj ciemniejsza i grubsza w konsystencji, choć oba te aspekty zależą od konkretnego rodzaju mąki. We współczesnej kategoryzacji definiuje się bowiem mąkę żytnią jasną (typ 580, 650), mąkę chlebową (typ 800) oraz ciemną – sitkową (typ 1400) i razową (typ 2000). Z tych ostatnich odmian produkuje się najciemniejsze, najcięższe chleby.

W smaku mąka żytnia wydaje się stosunkowo wyraźna – orzechowa i lekko kwaśna. Największe różnice tkwią jednak w strukturze białek i węglowodanów. Choć bowiem mąka żytnia zawiera gluten, nie potrafi on tworzyć charakterystycznej matrycy nadającej pszenicznemu pieczywu lekkość i sprężystość. W efekcie żytnie wypieki są cięższe, bardziej „zakalcowate”, a ich skórka nie bywa tak chrupka. Mąka żytnia w połączeniu z drożdżami lub proszkiem do pieczenia ma również bardzo ograniczone możliwości zwiększania objętości ciasta. W porównaniu z mąką pszenną żytnia ma więcej węglowodanów i błonnika, a mniej białek, w szczególności glutenu. Lepiej absorbuje ona też wodę, a żytnie pieczywo dłużej zachowuje świeżość niż pszenne.

Mąka żytnia – witaminy i wartości odżywcze

Mąka żytnia zawiera od 324 do 367 kcal w 100 g. Różnica ta dotyczy jasnej i ciemnej odmiany, a więc zawartości zmielonej otoczki ziarna w produkcie. Razowa mąka odznacza się niskim obciążeniem indeksem glikemicznym (26), podczas gdy jaśniejsze typy mieszczą się już w umiarkowanym przedziale (45), ale i tak wypadają w tym zakresie lepiej od mąki pszennej (53).

Mąka żytnia jako taka jest ponadto bardzo dobrym źródłem tłuszczów, błonnika spożywczego, cukrów, witamin – witamina z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6) i witamina E oraz soli mineralnych – cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, selenu, sodu, wapnia i żelaza. Na uwagę zasługuje również struktura białek – spośród aminokwasów najwięcej jest korzystnych dla zdrowia albumin i globulin.

Zdrowsze, bo żytnie?

Badania naukowe wskazują, że nasze organizmy lepiej radzą sobie z produktami żytnimi niż pszennymi. Nie chodzi jednak tylko o niższy poziom glutenu, ale przede wszystkim o mniejsze obciążenie glikemiczne. Żytnie produkty nie powodują więc drastycznych skoków poziomu glukozy we krwi, stabilizując tym samym działanie insuliny a, co więcej, mają również pozytywny wpływ na obniżanie poziomu cholesterolu. Uważa się również, że zamiana chleba pszennego na żytni pozwala ograniczyć nagłe ataki głodu.

Bogactwo błonnika sprzyja również metabolizmowi, a według niektórych źródeł może wręcz redukować skłonność do powstawania kamieni żółciowych. Pojawiają się również doniesienia, jakoby regularna konsumpcja żytniego pieczywa miała ograniczać ryzyko zachorowania na określone nowotwory, m.in. prostaty czy piersi. W żytniej mące znajdują się wszak pokaźne ilości polifenoli, lignanów oraz kwasu fitynowego.

Zastosowanie mąki żytniej

Mimo swojej niszowości chleby żytnie cieszą się stałym gronem miłośników, którzy doceniają tak walory zdrowotne, jak i unikalny smak. Do klasyki w tej kategorii zaliczają się przed wszystkim niemiecki pumpernikiel, o ciężkiej konsystencji i słodkawym smaku, skandynawski chrupki chleb żytni oraz żytni na zakwasie. Samo zakwaszanie żytniego ciasta ma sporo praktycznego sensu – obecne w mące enzymy powodują niepotrzebnie szybki rozkład skrobi, co z kolei przekłada się na „gumowatość” pieczywa. Dodatek żytniej zakwasu przeciwdziała temu zjawisku, a ponadto dodaje chlebowi ciekawego smaku. Mąkę żytnią kwasi się również na potrzeby wielkanocnego żuru.

Poza tym z mąki żytniej można wypiekać również słodkie specjały. Tradycyjnym przykładem jest piernik – w połączeniu z masłem i miodem żytnie ciasto może w doskonałe formie przetrwać nawet długie tygodnie, ciesząc wspaniałym aromatem. Ponadto z żytniej mąki piecze się także zdrowsze muffiny, babki oraz tarty i kruche ciasteczka. W sklepach ze zdrową żywnością kupimy ponadto makaron żytni, który oznacza się ciemna barwą, kruchością oraz ciekawym smakiem.

Mąka żytnia w kuchni

Piernik

Składniki:

• 3 szklanki mąki żytniej
• 1 szklanka miodu
• ¼ szklanki cukru
• 2 jaja
• 100 g masła
• 2 łyżki przyprawy do pierników
• 1 łyżka kakao
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli

Przygotowanie:
Na suchej patelni lekko prażymy mąkę. Do ostudzonej mąki dodajemy proszek do pieczenia, kakao, sól i przyprawę. Masło z miodem lekko podgrzewamy, aby nabrały płynnej konsystencji. Jajka ubijamy z cukrem, dolewamy ostudzone masło. Na koniec dodajemy mąkę. Całość mieszamy. Ciasto przelewamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 50 minut w temperaturze 180 stopni. Gotowe ciasto można przełożyć powidłami i polać polewą czekoladową.

Zakwas na żurek

Składniki:

• 1 l ciepłej wody
• 1 szklanka mąki żytniej z otrębami
• 2 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• piętka chleba na zakwasie

Przygotowanie:
W dużym słoiku łączymy wszystkie składniki. Wierzch zakrywamy gazą i umocowujemy gumkę. Słoik odstawiamy w ciepłe miejsca na 3-5 dni. Po tym czasie żur jest gotowy – wystarczy dodać go do wywaru.

Tarta z żytniej mąki

Składniki:

• 1.25 szklanki mąki pszennej
• 1.25 szklanki ciemnej mąki żytniej
• 120 g zimnego masła
• 6 łyżek zimnej wody
• szczypta soli

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w mikserze. Miksujemy pulsacyjnie, aż ciasto zbije się w kulę. Wyjmujemy z miksera i formujemy dysk na posypanej mąka tortownicy. Przekładamy do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkowujmy na cienki placek, którym wykładamy formę do tarty, tak, aby pokrywało również krawędzie. Podpiekamy 10 minut w temp. 200 stopni C, a następnie wypełniamy słodkim lub słonym nadzieniem i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.

Z żytnią mąką warto śmiało eksperymentować. Zdaniem wielu szefów kuchni polskiej, w większości przepisów – nawet na ciasto na pierogi czy naleśniki – dobrym i zdrowym pomysłem jest mieszanie mąki żytniej z pszenną z proporcji 1:1!