Pieprz czerwony (różowy) przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie pieprzu czerwonego

Pieprz czerwony, zwany także różowym pojawia się w kuchni jako przyprawa i stąd większość z nas podejrzewa go o powinowactwo z pieprzem czarnym. Tak naprawdę jednak czerwone ziarenka nie mają nic wspólnego z gatunkiem Piper nigrum, a zbieżność nazw wynika przede wszystkim z podobieństwa wizualnego. Sam smak pieprzu czerwonego określany jest jako ziołowo-kwiatowy z cytrynowymi nutami!

Pieprz czerwony to określenie zdecydowanie wieloznaczne. Niektórzy pod tym pojęciem rozumieją bowiem pieprz kajeński, otrzymywany z mielenia papryczek Cayenne, zaś inni marynowane w occie lub solance owoce pieprzu czarnego. Często nazwę tą przypisuje się także owocom peruwiańskiego drzewa pieprzowego, które po wysuszeniu są faktycznie żywo karminowe – dla jednoznacznego rozróżnienia określa się je więc jako pieprz różowy lub pieprz brazylijski.

Gdzie rośnie pieprz czerwony?

Peruwiańskie drzewo pieprzowe (Schinus molle) to gatunek pochodzący z serca Andów. Szybko rosnące, zimozielone drzewa osiągają ok. 15 metrów wysokości, a z ich opadających gałęzi wyrastają długie, pierzaste liście podobne nieco do rodzimych akacji. Z żółtawobiałych kwiatów w sezonie wegetacyjnym rozwijają się niewielkie kuliste owoce o barwie zmieniającej się z różowej na czerwoną i średnicy do 5 mm. W ich wnętrzu znajduje się bardzo nietrwały miąższ pełen ziarenek, które decydują o smaku i ostrym, pieprznym zapachu.

Drzewa pieprzowe rosną naturalnie również w Brazylii (pokrewny gatunek Schinus terebinthifolia), ale w ciągu wieków rozprzestrzeniły się praktycznie po całym świecie, w obrębie gorącej strefy klimatycznej, jako dziczejący gatunek uprawny. Pod koniec XIX w. brazylijskie drzewa pieprzowe zostały zawleczone na Florydę, gdzie zaczęły się rozprzestrzeniać w takim tempie, że uznano je wręcz za gatunek inwazyjny. Podobną botaniczną „epidemię” zaobserwowano w półpustynnych obszarach Afryki orz na opuszczonych australijskich farmach.

Popularność obu gatunków drzewa pieprzowego wynika po części z twardego, wytrzymałego drewna wykorzystywanego powszechnie w rzemiośle; po części zaś właśnie z powodu kulinarnych i medycznych właściwości czerwonych owoców. Drzewa rodzaju Sinus sadzi się jednak w ogrodach i parkach także ze względów czysto ozdobnych!

Zdrowotne właściwości pieprzu czerwonego

Przez wiele stuleci, gdy pieprz czarny był przyprawą niezwykle drogą, prowokującą wojny na świecie, w strefie tropikalnej pieprz różowy był jego tanim i łatwo dostępnym zamiennikiem. Choć bowiem tak różny w smaku, zawiera on mimo to sporo aromatycznych substancji w silnym stężeniu – mowa przede wszystkim o terpenach: pinen, limonen i felandren.

To te właśnie związki sprawiły, że owoce drzewa pieprzowego od dawien dawna wykorzystywane były w medycynie ludowej, przede wszystkim jako lek na infekcje pochodzenia wirusowego i bakteryjnego, a także środek przeciwbólowy i antyspetyczny.  Nawet z kory drzewa sporządzano wywaru o działaniu ściągającym, który leczył m.in. biegunki. Żywicę wykorzystywano natomiast jako środek przeczyszczający oraz… gumę do żucia! W Argentynie z suszonych liści do dzisiaj sporządza się odwar, który pomagać ma przy zaburzeniach miesiączkowych oraz infekcjach układu moczowego.

Współczesne badania nad właściwościami owoców Schinus molle oraz Schinus terebinthifolia sugerują, że ekstrakt z nich może być skuteczny w zwalczaniu odpornego na metycylinę gronkowca złocistego (MRSA). Naukowcy twierdzą, że różowy pieprz zawiera związki, które utrudniają bakteriom komunikację i hamują ich zdolność do produkcji osłabiających tkanki toksyn. W samych nasionach pieprzu odkryto przy tym znaczące ilości antyoksydantów, które mają wysoki potencjał zwalczania wolnych rodników w organizmie.

Z pieprzu czerwonego destyluje się olejek eteryczny polecany zarówno do zewnętrznego, jak i wewnętrznego użycia. Ma on wzmacniać system odpornościowy, przyspieszać metabolizm, koić skołatane nerwy i dodawać energii. W przemyśle spożywczym bywa wykorzystywany do aromatyzowania pieczywa i słodyczy.

Czy pieprz czerwony jest toksyczny?

Niestety, pomimo wspomnianych wyżej walorów, owoce drzew pieprzowych rodzą jednak sporo kontrowersji zdrowotnych. Przede wszystkim jako gatunki spokrewnione z drzewami orzechów nerkowca mogą, tak jak większość orzechów, wywoływać poważne stany alergiczne, łącznie z szokiem anafilaktycznym.

Na tym jednak nie koniec. W latach 80-tych XX w. amerykańska agencja ds. Administracji Żywności i Leków zakazała importu brazylijskiego pieprzu z Francji do USA. Decyzja ta zapadła po alarmujących doniesieniach o ostrych reakcjach toksycznych, występujących u niektórych ludzi po spożyciu czerwonych owoców – spuchniętych powiekach, trudnościach w oddychaniu i poważnych zaburzeniach żołądkowych podobnych do zatrucia bluszczem. Tutaj warto wspomnieć, że we Francji w ówczesnym czasie modne były dania kolorowe i pełne przypraw, a pieprz różowy był wielkim hitem kulinarnym.

Dyskusja na poziomie naukowym i politycznym trwała latami, ale w końcu embargo na pieprz czerwony zostało zniesione. Oficjalnie jest on uznawany za przyprawę bezpieczną i dozwoloną do spożycia, pod warunkiem właściwych warunków uprawy i racjonalnego poziomu konsumpcji. Większość z nas nie powinna mieć więc powodów do niepokoju, choć należy być świadomym faktu potencjalnej toksyczności. Wiemy bowiem na pewno, że liście i owoce drzew rodzaju Schinus są szkodliwe dla drobiu, cieląt oraz prosiąt, a i u małych dzieci wywołują czasem wymioty i biegunkę. Bardziej kontrowersyjny jest przy tym gatunek Schinus terebinthifolia, którego soki wywołują często również podrażnienia kontaktowe.

Kulinarne wykorzystanie pieprzu czerwonego

Wysuszone, a często dodatkowo uprażone owoce drzewa pieprzowego nie są tak solidne i twarde jak klasyczne ziarna pieprzu czarnego. Wewnątrz puste, z racji na szybko wysychający miąższ, są bardzo łatwe do rozgniecenia i nie wymagają nawet specjalnego młynka. Zawartości terpenów zawdzięczają ostrą, pieprzną nutę, ale przede wszystkim urzekają swoim owocowym aromatem, poniekąd wręcz słodkim. Stąd też często wykorzystuje się je w przepisach na ciasta i desery, choć jako dodatek do klasycznego pieprzu czarnego stają się atrakcyjną mieszanką przyprawową do mięs, ryb i dań warzywnych.

Pieprz czerwony jest bardzo wrażliwy na światło i ciepło – stąd nie tylko powinien być przechowywany w szczelnie zamkniętym pojemniku w ciemnym miejscu, ale i przy gotowaniu warto pamiętać, by dodawać go do potraw na samym końcu. W przeciwnym razie całkowicie straci swój aromat!

Pieprz czerwony w kuchni

Łosoś w sosie z pieprzem czerwonym

Składniki:

• ok. 1 kg filetów z łososia
• 1 łyżka oliwy z oliwek

SOS:

• ¾ szklanki kwaśnej śmietany
• ¼ szklanki mleka
• 1 łyżka posiekanego koperku
• 1 ½ łyżki chrzanu ze słoiczka
• 2 łyżki pieprzu czerwonego (plus odrobina na posypanie)
• ½ łyżeczki miodu
• ½ łyżeczki soli

Przygotowanie:
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Umyte i osuszone filety z łososia smarujemy oliwą z obu stron, lekko solimy i pieprzymy i wstawiamy do pieca na 12 minut. Wszystkie składniki na sos miksujemy w blenderze. Gorącą rybę polewamy sosem i posypujemy z wierzchu pieprzem czerwonym. Serwujemy z ziemniakami.

Ciasto z pieprzem czerwonym

Składniki:

• 3 szklanki mąki
• 1 ½ szklanki cukru
• 1 łyżeczka sody
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki soli morskiej
• 1 szklanka jogurtu greckiego
• 2/3 szklanki oleju
• 2 jaja
• 2 łyżeczki wody różanej
• 1 łyżeczka rozdrobnionego pieprzu  czerwonego

POLEWA:

• 220 g serka śmietankowego
• 1 ½ szklanki cukru pudru
• 6 łyżek mleka krowiego

Przygotowanie:
W misce łączymy wszystkie sypkie składniki ciasta. Jogurt mieszamy z mlekiem, dodajemy jajka i ubijamy. Stopniowo dodajemy olej, cały czas ubijając. Łączymy suche składniki z mokrymi i dodajemy pieprz różowy oraz wodę różaną. Ciasto wylewamy do natłuszczonej tortownicy i pieczmy ok. 50 minut w temperaturze 170 stopni C. Serek, mleko i cukier puder ubijamy na gładką masę mikserem. Ostudzone ciasto smarujemy polewą i posypujemy pieprzem czerwony.

Pieprz czerwony to urocza i aromatyczna przyprawa

Ogólnie rzecz biorąc, trudno o drugą tak uroczą i aromatyczną przyprawę, którą można spożywać w postaci niegotowanej. Posypka z pieprzu czerwonego fantastycznie prezentuje się na tle białych sosów i polew, ale także makaronu, ziemniaków czy omletów. Co zaś najważniejsze, rozgryziona uwalnia w ustach fantastyczne nuty, które ożywią każde danie!