Ratatouille – właściwości, skład i wykorzystanie ratatouille

Niestety, większości młodych ludzi ratatouille kojarzy się dziś przede wszystkim z animowanym filmem wytwórni Pixar o sympatycznym szczurze i jego kuchennych przygodach. A szkoda, bo to klasyczne francuskie danie jest nie tylko pyszne i zdrowe, ale także stosunkowo łatwe w przyrządzeniu – tak naprawdę wystarczy bowiem kroić i mieszać. Samo słowo „ratatouille” pochodzi francuskiego czasownika „touiller”, który oznacza właśnie czynność mieszania.

Znawcy odnoszą też nazwę ratatouille do oksytańskiego słowa „ratatolha”, bowiem korzenie smacznego warzywnego leczo sięgają południowej części Francji, a konkretnie regionu Prowansji. Sam przedrostek „rata” ma odnosić się do pokaźnej wielkości kawałków warzyw.  I to nie jest jednak niepodważalnym faktem gastronomicznym, gdyż niektórzy eksperci uważają, że Prowensalczycy nie byli wcale oryginalni w swoim pomyśle, czerpiąc inspiracje z baskijskiej części Hiszpanii oraz z Włoch. Bez względu na to, gdzie leży prawda, ratatouille w widoczny sposób jest jednak „dzieckiem” basenu Morza Śródziemnego korzystającym z sezonowej podaży smacznych, nagrzanych słońcem warzyw.

Ratatouille – co to takiego?

We francuskich książkach kucharskich ratatouille pojawiło się dopiero w XVIII w. i z początku było zaledwie synonimem duszonego dania warzywnego. Uważa się, że przepis wymyślili biedni farmerzy z południa, którzy w sezonie cierpieli na nadmiar dojrzałych warzyw, więc zaczęli przetwarzać je na pożywną, ciepłą strawę. Aspekt estetyczny był jeszcze wówczas zupełnie ignorowany. Prawdopodobnie najprostsza archaiczna wersja obejmowała jedynie cukinię, cebulę i pomidory – papryka, bakłażan oraz zioła zostały dodane do potrawy dopiero przez bardziej ambitnych szefów kuchni. Współczesna wersja ratatouille powstała prawdopodobnie dopiero w okresie międzywojennym, a wraz z jej wyrafinowaniem przyszły alternatywne metody krojenia i prezentowania śródziemnomorskiego dania.

Podstawowa wersja ratatouille

Współczesne ratatouille to potrawa złożona z bakłażana, cukinii, różnobarwnych papryk, cebuli, pomidorów oraz czosnku. Przepis jest jednak przede wszystkim generyczną ideą, którą w samej Prowansji interpretuje się na różne sposoby i w tym też tkwi geniusz kolorowego dania. Nawet, jeśli brakuje nam któregokolwiek ze składników, ratatouille i tak można bez wstydu przyrządzić.

Ciekawa jest natomiast dychotomia sposobu gotowania. Podczas gdy większość popularnych przepisów, które pragną ułatwiać ludziom życie, sugeruje bowiem duszenie warzyw w jednym garnku; oficjalna wersja, wspierana przez słynną francuską encyklopedię Larousse’a mówi, aby każdy składnik przygotowywać oddzielnie – ponoć wówczas warzywa do końca zachowują swój oryginalny smak. Zgodnie z tą drugą recepturą miękkie składniki łączy się i dusi dłuższy czas razem na małym ogniu, aż nabiorą kremowej konsystencji.

Klasyczne ratatouille

Składniki:

• 6 pomidorów
• 1 bakłażan
• 1 papryka (pomarańczowa lub czerwona)
• 4 mniejsze cukinie
• 4 cebule
• 4 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek do smażenia
• mieszanka ziół prowansalskich

Przygotowanie:
Cukinię, bakłażana i cebulę kroimy na plastry, resztę warzyw w dość dużą kostkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Smażmy kolejno cukinię, bakłażana, cebulę i paprykę, za każdym razem odkładając usmażoną porcję do miski. Na koniec łączymy wszystkie składniki w garnku, dodajemy pomidory i poszatkowany czosnek oraz zioła. Dusimy na małym ogniu ok. 45 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

W niektórych źródłach poleca się paprykę opiec nad żywym ogniem – dzięki temu nie tylko łatwo jest zdjąć z niej skórkę, ale także nabiera ona charakterystycznego przydymionego smaku.

Kulinarne wykorzystanie ratatouille

Ratatouille można podawać się jako dodatek do innych dań, np. mięsnych lub rybnych, zamiast sałatki, i to zarówno na ciepło, jak i na zimno. Na fali zainteresowania lekką kuchnią śródziemnomorską coraz częściej proponuje się je jednak jako danie główne, zwykle serwowane z chlebem lub ryżem. Francuzi często ozdabiają też wierzch potrawy ćwiartkami gotowanego jajka. Jako alkoholowy akompaniament do ratatouille najczęściej sugeruje się natomiast różowe wina prowansalskie oraz aromatyczne czerwone wina typu Pinot Noir, Chianti czy Rioja.

Dlaczego warto jeść ratatouille?

Ratatouille to potrawa korzystna dla zdrowia już z samej definicji – kolorowe, a więc pełne antyoksydantów warzywa w połączeniu ze zdrowym tłuszczem roślinnym to marzenie dietetyków. Danie jest przy tym wegańskie, pozbawione glutenu oraz laktozy, więc pasuje praktycznie do każdego reżimu dietetycznego. Wyjątkiem jest dieta przeciwreumatyczna, która unika warzyw psiankowatych, tj. papryki, bakłażanów i pomidorów.

Trzystugramowa porcja ratatouille zawiera przy tym zaledwie ok. 130-150 kcal. Jeśli zaś przyjrzeć się bliżej składowi potrawy, powodów do zadowolenia jest tylko więcej:

• Bakłażan – warzywo bogate w błonnik, doskonale wpływające na układ trawienny
• Cukinia –  również bogata w antyoksydanty i witaminę C oraz pektyny, które pomagają obniżać poziom cholesterolupotas, mangan oraz witaminy z grupy B.
• Pomidory – słyną zwłaszcza z wysokiej zawartości likopenu – barwnika, który chroni układ krążenia i ma działanie przeciwrakowe; w pomidorach znajdziemy ponadto sporo witaminy C, witaminy K i kwasu foliowego.
• Papryka – kolorowe papryki to przede wszystkim kopalnia antyoksydantów, które chronią przed zgubnym działaniem wolnych rodników
• Cebula – bogata w witaminy B6, B9, C oraz potas, pomaga regulować ciśnienie krwi i chroni przed zakrzepami; antyoksydanty zawarte w cebuli mają też działanie przeciwrakowe i zapobiegające rozwojowi cukrzycy.
• Czosnek – choć obecny w ratatouille w małych ilościach, czosnek zawsze jest cennym składnikiem dietyinfekcje, obniża ciśnienie krwi, obniża ryzyko choroby serca oraz zapobiega chorobie Alzheimera.
• Oliwa z oliwek – uważana za jeden z najzdrowszych tłuszczy, jest cennym źródłem kwasów tłuszczowych omega 3, które nie tylko chronią serce, ale także wzmacniają odporność i wpływają na rozwój oraz sprawne funkcjonowanie mózgu.

Alternatywne pomysły na ratatouille

Czy warto ulepszać coś, co już jest dobre? Kuchenni rewolucjoniście twierdzą, że tak. Stąd też ratatouille doczekało się wielu alternatywnych wersji – od uproszczonych przepisów po receptury uwzględniające nawet trzy rodzaje grzybów!

Do najciekawszych propozycji należy z pewnością pomysł na zapiekane ratatouille, w którym poszczególne składniki układają się w estetyczne warstwy.

Zapiekane ratatouille

Składniki:

• 2 małe cukinie
• 2 małe bakłażany
• 450 g pomidorów
• 1 papryka żółta
• 1 papryka czerwona
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 150 ml gęstego sosu pomidorowego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka świeżego rozmarynu
• 2 łyżki liści tymianku
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Papryki kroimy na połówki i usuwamy nasiona. Wykładamy na blachę nacięciem w dół i pieczemy w gorący piekarniku z funkcją grilla aż skórka całkiem się zmarszczy. Po ostudzeniu obieramy skórkę. Na oliwie podsmażamy posiekaną cebulę, czosnek, pokrojone w kostkę papryki. Dodajemy zioła, przyprawy, cukier i sos, a następnie dusimy na małym ogniu ok. 20 minut. Doprawiamy solą kamienna i pieprzem zielonym. Cukinię, bakłażana i pomidory kroimy na plastry o grubości ok. 2 mm. Na dno żaroodpornego naczynia wykładamy cały sos, a na wierzchu aranżujemy naprzemiennie plastry warzyw, tworząc coś na kształt kolorowego ślimaka. Całość solimy i pieprzymy oraz skrapiamy oliwą. Pieczemy danie pod przykryciem ok. 30 minut w temperaturze 180 stopni, a następnie jeszcze 15 minut bez przykrycia.

Na podobnej zasadzie można z ratatouille przyrządzić wegetariańską lazanię, wkładając między warstwy warzyw plastry mozzarelli. Bardziej śmiali szefowie kuchni zamiast cukinii sięgają po dynię, a dodatkowo wzbogacają danie np. o karczochy, cieciorkę czy oliwki. Widać więc jasno, że także każdy z nas może znaleźć swoją optymalną wersję ratatouille. Tym bardziej, że Katalończycy mają bardzo podobną potrawę zwaną samfaina, Sycylijczycy mają caponatę, Turcy sasksukę, a Grecy briam.