Ser feta – właściwości, skład i zastosowanie sera feta
Obok zimnotłoczonej oliwy oraz oliwek, ser feta jest kulinarnym symbolem kuchni greckiej, która uchodzi za najzdrowszą i najbardziej naturalną na całym świecie. Niestety, jest też jednym z najchętniej podrabianych produktów. Jak rozpoznać prawdziwą, dobrą fetę i cieszyć się niesamowitymi walorami tego śródziemnomorskiego sera?
Ser feta – co to takiego?
Prawdziwy, grecki ser feta powstaje głównie z pasteryzowanego mleka owczego. Czasami uzupełniana jest o mleko kozie. Nie ma za to nic wspólnego z mlekiem krowim, a tym bardziej z konserwantami czy środkami barwiącymi. Każda produkcja tego sera odbywa się wedle ściśle określonych i prawnie egzekwowanych rygorów. Najpierw pozyskiwane i dobierane jest mleko, które następnie poddaje się procesowi dojrzewania przy udziale kultur starterowych, czyli odpowiednio wyselekcjonowanych drobnoustrojów. Później mleko przechodzi w fazę koagulacji. Powstałą serwatkę umieszcza się następnie w zalewie solnej, dzięki czemu feta staje się wilgotna i nabiera słonego smaku.
Tradycyjny, grecki ser feta, zanim trafi na rynek musi przejść etap co najmniej trzymiesięcznego dojrzewania, a także odsączania serwatki bez użycia ciśnienia. Wydłużenie tego czasu zależy od tego, jaki smak producent chce uzyskać. Sery fety zasadniczo nie różnią się smakiem, ale mogą być bardziej łagodne lub pikantne czy chociażby mniej lub bardziej słone.
Ser feta jest produktem charakterystycznym – słona i pikantna doskonale komponuje się z warzywami, oliwą oraz owocami morza. Można ją zapiekać, dodawać do farszów oraz podawać do sałatek czy przekąsek. Zawartość tłuszczu w serze feta wynosi do 40% – sporo jak na ser, ale przypomnijmy, że to produkt najwyższej jakości, który oferuje nam bogatą dawkę pełnowartościowego białka (ponad 14%), wapń, witaminę A, witaminę K, sód oraz pokaźną dawkę naturalnych probiotyków, które wspierają mikroflorę jelit, a co za tym idzie dbają o naszą odporność.
Jaki powinien być prawdziwy ser feta?
Wysokiej jakości ser feta ma swój charakterystyczny smak. Nie jest to byle jaki ser wyjęty z solanki. Ser feta, owszem, powinien być odpowiednio słony, ale też nieco pikantna, co nadaje jemu wyrazistości. Są to dwie najbardziej pożądane cechy, których powinniśmy doszukiwać się w smaku sera fety. Pozostałe smaki – kwaśny, gorzki – nie są właściwe dobrej jakości fecie. Słodki ser feta to efekt połączenia jego ze słodkimi składnikami deseru, np. w sałatce z owocami lub w formie zapiekanej z miodem i sezamem. Prawdziwy ser feta jest nieskazitelnie biały, dlatego wszelkie pożółknięcia mogą świadczyć o tym, że produkt nie pochodzi z wysokiej półki. Grecki ser jest poza tym kruchy, ale jednocześnie dobrze się topi.
Dziś, kupując ser fetę nawet w polskim markecie, możemy być spokojni – jej walory będą dokładnie takie, jakie być powinny. Jedyne, co musimy zrobić przed wybraniem sera fety, to dokładnie sprawdzić, czy dany produkt jest serem feta w istocie czy tylko go udaje. Udawany ser feta to taka, która z wyglądu przypomina oryginalny wyrób, ale opatrzona jest inną, podejrzaną nazwą, np. „ser sałatkowy”, „ser grecki”, „ser typu greckiego”. Otóż ser typu greckiego czy nawet ser grecki to nie to samo, co ser feta. Jeśli w lodówce sklepowej znajdziemy taki produkt, wystarczy już tylko rzut oka na jego miejsce produkcji i już wiemy, że nie powstał wcale w Grecji, a już na pewno nie z mleka owcy czy kozy. Co innego wyroby, które na opakowaniu wyraźnie określane są jako „ser feta”. Nazwa ta bowiem od 2007 roku zarezerwowana jest wyłącznie dla prawdziwego sera fety. Co to jednak oznacza?
Prawdziwy ser feta to:
|
Być może trudno w to uwierzyć, ale jakość sera fety zależy bezpośrednio od środowiska geograficznego, w którym odbywa się wypas trzody. Żyjące w Grecji gatunki owiec i kóz są przystosowane do bytowania w warunkach tamtejszej roślinności, a mleko, które dają gwarantuje niepowtarzalny smak serów. Nigdzie indziej na świecie nie udają się te greckie hodowle, w związku z czym nigdzie nie powstanie aż tak dobry ser feta. Od 2007 roku nie ma zresztą prawa powstać – decyzją Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości jest to nazwa zarezerwowana dla Greków, a inne kraje nie mogą jej używać w odniesieniu do swoich produktów.
Ser feta jest jednym z najbardziej znanych Polakom produktów greckich. Jakże niewiele jednak o niej wiemy… Kupując ser feta na własny użytek, niejednokrotnie zdarzy nam się sięgnąć po produkt „fetopodobny”, mający bardzo niewiele wspólnego z oryginalnym greckim rarytasem. Wobec tego już bez znaczenia pozostaje fakt, że źle go potem używamy – najczęściej do wykonania sałatki greckiej, do której chętnie dodajemy składniki, których być w niej raczej nie powinno…
Sałatka grecka to doskonały przykład na to, jak chętnie inspirujemy się kuchnią zagraniczną. Niestety, w wielu przypadkach na inspiracji się kończy. Choć sałatka grecka jest pozycją typową w niemal każdym restauracyjnym menu, trudno uświadczyć jej w formie, w jakiej byśmy się spodziewali. Polacy, nie wiedzieć dlaczego, uwielbiają dodać do niej sałatę lub rozmaite zielonolistne mieszanki, pokroić składniki na maleńkie kawałki, dosypać kukurydzę i całość wykończyć vinegretem z saszetki. Tymczasem jedyne składniki tego greckiego dania to pomidory, zielony ogórek, czarne oliwki, cebula czerwona, niekiedy zielona papryka i/lub kapary oraz najwyższej jakości sera feta. Ser feta bardzo często kładzie się dopiero na samej górze sałatki, w formie całego lub rozkrojonego jedynie na kilka kawałków plastra. Wszystkie składniki sałatki greckiej powinny mieć solidne rozmiary, a oliwki lądują w niej w jednym kawałku. Całość polewa się jedynie oliwą, a ocet i świeże zioła podawane są osobno. Taką sałatkę Grecy zwą horiatiki, czyli sałatką wiejską. Jest ona genialna w swej prostocie, niesamowicie zdrowa, a do tego uzależniająca. Powstaje, jak wszystko co najlepsze w Grecji, z produktów bazowych. Podstawowe składniki kuchni greckiej to właśnie ser feta, oliwki, oliwa tłoczona na zimno i soczyste warzywa oraz zioła.
Kuchnia kreteńska – najzdrowsza na świecie
W latach 60. ubiegłego wieku doktor Ancel Keys ruszył z badaniami, mającymi na celu wskazanie najzdrowszej diety świata. Okazała się nią dieta śródziemnomorska, której wzorcem jest dieta mieszkańców Krety oraz części Grecji i Włoch. O jej przewadze nam innymi stylami żywienia zadecydowały różne fakty, przede wszystkim jednak stopień przetworzenia dostępnych produktów żywnościowych. Grecką kuchnię cechuje naturalność i prostota oraz najwyższa jakość produktów – wytwarzanych na miejscu, nieprzetworzonych, niewymagających ulepszeń.
Ser feta jest jednym z takich produktów. Warto pamiętać, że sałatka horiatiki to wcale nie najważniejsza potrawa, w której występuje. Dodaje się go również do innych sałatek (często pojawia się w towarzystwie bobu i pozostałych strączków), wypieków z ciasta filo, naleśników, chlebków, grzanek, warzywnych kotletów czy sałatek owocowych. Ser feta chętnie nadziewa się grillowane i pieczone warzywa – paprykę, pomidora, bakłażana, cukinię. Wyśmienicie smakuje też pieczony ser feta z dodatkami na słono lub słodko.
Ser feta w małych dawkach Ser feta często pojawia się w składzie zakąsek jedzonych przed głównym posiłkiem, nazywanych przez Greków „meze”. Meze bywają bardzo sycące i często trudno jest zjeść po nich całe danie obiadowe lub pełną kolację. Feta pieczona – plaster sera fety przełożony plastrem cebuli i kawałkiem czerwonej papryki, posypany oregano, polany oliwą i zapieczony w folii. Do tego dania można wykorzystać też inne warzywa lub dokooptować pieczone ziemniaki. Dakos – suchary jęczmienne przelane wodą z dodatkiem tartych pomidorów bez skórki, pokruszonego sera fety, polane oliwą. Tirokafteri – pasta na bazie sera fety z dodatkiem jogurtu, papryczek chili, octu i oliwy. Bardzo często wykorzystywana do chleba i faszerowania warzyw. |
Ser feta to ser grecki
Ser feta to oryginalny grecki wyrób, znany na całym świecie. Nazwa ta jest zarezerwowana dla sera powstającego w Grecji, z mleka owiec i kóz, dojrzewającego długo w odpowiednich warunkach. Grecka feta jest bardzo zdrowa i w stu procentach naturalna. Stanowi wszak składnik najzdrowszej kuchni świata.
- M. Mizgier, J. Jeszka, G. Jarząbek-Bielecka; "Rola diety śródziemnomorskiej w zapobieganiu nadwadze i otyłości, niektórym chorobom dietozależnym oraz jej wpływ na długość życia"; „Nowiny Lekarskie” 2010, 79, 6, str. 451-454.;
- R.K. Robinson, A.Y. Tamime, Woodhead Publishing, Cambridge 1996; "Feta and Related Cheeses"; crete.pl; 23-04-2018;
- Katerina Pouspourika; "Production of traditional cheeses. The Feta Cheese!"; ied.eu; 2019-12-27;
- Ethel Dilouambaka; "A Brief History Of Feta Cheese"; theculturetrip.com; 2019-12-27;
- World Intellectual Property Organization; "Defining a Name’s Origin: The Case of Feta"; www.wipo.int/; 2019-12-27;
- Philip Chrysopoulos; "The Ancient Greek Roots of Feta Cheese"; greece.greekreporter.com; 2019-12-27;
- El- Sayed Mohamed Abdeen; "Studies on feta cheese"; researchgate.net; 2019-12-27;
- Maryam Jalili; "Chemical composition and sensory characteristics of Feta cheese fortified with iron and ascorbic acid"; hal.archives-ouvertes.fr; 2019-12-27;
Uwielbiam kuchnię grecką. Mieszkałam kiedyś pół roku w Atenach i feta była moim najulubieńszym serem.
Serwatkę umieszcza się w zalewie…? Dojrzewanie mleka…? Mleko przechodzi w fazę koagulacji…? Co za pomieszanie z poplątaniem, świadczące o kompletnym braku znajomości tematu…