Ser paneer – właściwości, skład i zastosowanie sera paneer

Popularność sera paneer w Indiach jest bezpośrednią pochodną tamtejszej kultury – większość społeczeństwa od wieków optuje za strawą wegetariańską. Mleko krów, uważanych za zwierzęta święta, jest ważnym elementem diety, z którego przygotowuje się dalsze przysmaki – od słynnego masła ghee po ser paneer właśnie. Ten ostatni gości regularnie w każdej hinduskiej rodzinie i wpisał się na trwałe do kolorytu kuchni indyjskiej, serwowanej dziś z entuzjazmem na całym niemal świecie.

Historia sera paneer sięga okresu od I do III w n.e., kiedy to populacja nomadów zamieszkująca region Pundżab, należący do dzisiejszych Indii, opracowała dość szybką i wygodną technikę wytwarzania twardszej masy z podgrzanego mleka krowiego. Pomysł szybko rozprzestrzenił się po południowo-zachodniej Azji i każda społeczność rozwinęła swoją własną wersję sera. I tak np. w Iranie powstał „Paneer-khiki” czyli ser w skórce, z towarzyszącą mu słoną wersją „Paneer-e-shour”, zaś we wschodnich Indiach pojawiła się odmiana „Chhena”. Samo słowo paneer ma najprawdopodobniej perskie korzenie i oznacza „opakowanie”, a w regionalnym hinduskim narzeczu również określa nasiona witanii ospałej, które mają zdolność do zakwaszania mleka.

Ser paneer – co to takiego?

W przeciwieństwie do klasycznych europejskich serów, takich jak parmezan, które produkuje się dzięki dodaniu enzymu podpuszczki do mleka, w przypadku sera paneer wykorzystywane jest połączenia ciepła i kwasowości. Podgrzane do wysokiej temperatury mleko krowie lub bawole łączone jest z sokiem z cytryny, octem, kwaskiem cytrynowym lub jogurtem. W efekcie dochodzi do separacji serwatki i skrzepu mlecznego. Ten ostatni odcedzany jest przez ciasną tkaninę i najczęściej umieszczany na kilka godzin pod ciężarem, tak, aby odsączyć maksimum wody. W niektórych regionach serową masę ugniata się ręcznie, a w jeszcze innych grudki sera są dodatkowo marynowane w podpuszczce, aby nabrały ciekawszego smaku.

Jak smakuje ser paneer?

Z serowarskiego punktu widzenia ser paneer należy do świeżych, młodych i nietopliwych serów twarogowych. Odznacza się on kruszącą, acz lekko ciągnącą teksturą i kolorem lekko pożółkłej bieli. Jest na tyle twardy, że daje się bez trudu kroić w kostkę i zachowuje łatwo kształt nadany przy wyrobie. W smaku jest mleczny, lekko kwaśny, zdaniem niektórych wręcz nieciekawy. Owa aromatyczna subtelność jest jednak jego wielką zaletą – paneer niczym kameleon doskonale wpasowuje się w każde tło i najczęściej bywa podawany ze słynnymi z korzenności indyjskimi sosami. Nawet w surowej, naturalnej postaci indyjski twaróg ma jednak wielu miłośników.

Właściwości odżywcze sera paneer

Ser paneer jest przede wszystkim bardzo niskotłuszczowym i niskokalorycznym produktem, który bez wyrzutów sumienia można konsumować w większej ilości, np. jako danie główne. Tak samo jak mleko, jest dość dobrym źródłem witamin D, B2 i B12 oraz fosforu i wapnia, choć pod tym względem jest znacznie uboższy niż klasyczne pełnotłuste sery.

Naturalnie, ser paneer nie może być polecany osobom cierpiącym na nietolerancję laktozy lub alergię na białko krowie. Dla zdrowych osób jest to jednak dobre źródło białka, bogatego w kazeinę, ale nie obciążającego zasadniczo bilansu energetycznego. Doskonale zaspokaja głód, pomagając tym samym regulować poziom cukru we krwi i zapobiegając atakom głodu.

Ser paneer może być więc elementem diet odchudzających, dbając jednocześnie o podaż wartości odżywczych. Wapń w towarzystwie witaminy D, fosforu oraz niewielkich ilości magnezu doskonale wzmacnia kości oraz zęby i zapobiega niedoborom często związanym z odchudzaniem. Ponadto w serze paneer znajdują się korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe nienasycone – omega 3 i omega 6, które dbają o skórę i przeciwdziałają stanom zapalnym.

Jak samemu przyrządzić ser paneer?

Grono entuzjastów sera paneer na całym świecie jest o tyle liczne, że każdy może go sobie przyrządzić w domu sam! Wystarczą składniki dostępne w każdym europejskim sklepie, a pracy jest również przyjemnie niewiele. Co zaś najważniejsze, na ten ser nie trzeba czekać tygodniami, aż dojrzeje – konsumpcja jest możliwa już w przeciągu 2 godzin!

Czego będziemy potrzebować? 2 litry mleka, ¼ szklanka soku z cytryny i szczypta soli to pełna lista składników. Jeśli chodzi o samo mleko, to dla najlepszego efektu powinno być ono pasteryzowane (nie UHT) oraz pełnotłuste. Naturalnie, optymalnie jest wybierać opakowania z najdłuższą możliwą datą przydatności do spożycia. Potrzebować również będziemy termometru do żywności, tkaniny bawełnianej, np. starej poszwy oraz durszlaku.

Zaczynamy od podgrzania mleka do temperatury ok. 90 stopni C – ważne, aby go nie zagotować. Gdy płyn zrobi się lekko pienisty, zdejmujemy garnek z ognia i pozwalamy mu chwilę wystygnąć. Do gorącego jeszcze mleka dodajemy sok z cytryny i pozostawiamy na 10 minut. Po tym czasie w garnku powinna być widoczna transparentna, żółtawa serwatka oraz mlecznobiałe grudki. Tą mieszankę delikatnie przelewamy przez durszlak wyłożony tkaniną – serwatka powinna automatycznie przeciekać w dół. Ściskając tkaninę w węzeł, odciskamy dodatkową wilgoć. Następnie rozchylamy materiał, dosypujemy ok. ¼ łyżeczki soli i dokładnie mieszamy. Masę przekładamy na talerz, formujemy w blok i zawijamy szczelnie w kuchenną ścierkę. Na wierzchu kładziemy dalszy talerz obciążony np. butelką wody. Pozostawiamy na godzinę do dalszego odcieknięcia.

Po tym czasie ser paneer jest gotowy! Można go spożytkować od razu lub włożyć do lodówki – w warunkach chłodniczych powinien wytrzymać 2-3 dni bez zmiany smaku.

Ser paneer w kuchni

Jak się łatwo domyśleć, klasyczne dania z serem paneer pochodzą z kuchni indyjskiej – tym więcej wszak powodów, aby rozszerzyć nieco rodzinny jadłospis.

Paneer w sosie maślano-pomidorowym (Paneer Butter Masala)

Składniki:

• 3 łyżka masła
• 250 g sera paneer w kostkach
• 3 czerwone papryczki chili
• 1 łyżeczka pasty imbirowej
• 1 łyżeczka pasty czosnkowej
• 2 cm laski cynamonowej
• 1 liść laurowy
• 3 goździki
• 2 ziarna kardamonu
• ½ łyżeczki całego pieprzu czarnego
• 2 łyżki posiekanych nerkowców
• 1 cebula
• 6 pomidorów
• ½ łyżeczki sproszkowanego chili
• ½ łyżeczki przyprawy Garam masala
• ½ łyżeczki kurkumy
• 1 ½ łyżki ketchupu
• 2 łyżki kwaśnej śmietany

Przygotowanie:
Na 1 łyżce masła podsmażamy posiekane chili, obie pasty oraz cynamon, pieprz, liść laurowy, kardamon i goździki. Po dwóch minutach dodajemy nerkowce oraz posiekaną cebulę. Smażymy do zeszklenia i dodajemy pokrojone pomidory. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu, do chwili, gdy pomidory się rozpadną. Zdejmujemy z ognia. Po ostygnięciu wyławiamy całej przyprawy, a resztę miksujemy na gładką masę. Dodajemy resztę masła i pozostałe przyprawy oraz ½ szklanki wody – zagotowujemy. Gotujemy 30 minut, zdejmujemy z ognia i dodajemy sera paneer oraz śmietanę, lekko mieszając. Podajemy natychmiast.

Paneer w sosie szpinakowym (Palak Paneer)

Składniki:

• 400 g szpinaku
• 1 pomidor
• 5 ząbków czosnki
• 2 cm korzenia imbiru
• 1 zielona papryczka chili
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 cebula
• ½ szklanki wody
• 1 łyżeczka garam masala
• ¼ łyżeczki kurkumy
• ½ łyżeczki chili
• 2 łyżki śmietany kremówki
• 220 g sera paneer
• sok z cytryny

Przygotowanie:
Umyty szpinak blanszujemy 3 minuty w osolonej wodzie, a następnie schładzamy zimną wodą. Miksujemy razem pomidorem, 3 ząbkami czosnku, papryczką chilii oraz pokrojonym imbirem. Na oleju podsmażamy pozostały czosnek oraz cebulę. Gdy ta ostatnia się zeszkli dodajemy zmiksowany szpinak i ok. ½ szklanki wody. Gotujemy pod przykryciem ok. 10 minut. Dodajemy resztę przypraw oraz sól do smaku. Następnie odkładamy śmietanę oraz paneer pokrojony w kostki i dusimy jeszcze 3 minuty. Po zdjęciu z ognia doprawiamy do smaku sokiem z cytryny.

Ser paneer po indyjsku

Indyjskie dania typu curry podaje się tradycyjnie z ryżem lub płaskim chlebkiem Naan. Ten ostatni można samemu przyrządzić w domu lub zastąpić zwykłą tortillą. W efekcie otrzymujemy bardzo zdrowe, niskokaloryczne i pożywne danie, które doskonale pobudza metabolizm.