Żelatyna – właściwości, skład i wykorzystanie żelatyny

Żelatyna, obok proszku do pieczenia i cukru waniliowego, jest dziś podstawowym wyposażeniem każdej kuchni, gdzie desery goszczą na porządku dziennym. Zawdzięczamy jej jednak nie tylko klasyczne żelatynowe przysmaki o trzęsącej się konsystencji, ale także wiele innych popularnych produktów spożywczych, z jogurtami włącznie. Korzenie żelatyny sięgają tymczasem średniowiecznej hodowli świń i krów.

Trudno jest powiedzieć, kiedy ludzie po raz pierwszy zauważyli zaskakujące właściwości kolagenu obecnego w tkankach łącznych zwierząt. W „Historii Naturalnej” słynnego rzymskiego dziejopisarza Pliniusza Starszego, datowanej na początek naszej ery, znajduje się enigmatyczny opis kleju pozyskiwanego z rybich kości. W kuchni żelatyna pojawia się jednak dopiero o wiele później.

Historia żelatyny

Za pierwsze wzmianki o żelatynie uważa się relacje z XV-wiecznej Wielkiej Brytanii, gdzie opracowano metodę wygotowywania krowich kopyt oraz świńskich uszu i kopyt, w celu uzyskania ciągliwej substancji, wykorzystywanej następnie do przygotowywania pierwszych auszpików – z ryb, mięsa i warzyw. Pod koniec średniowiecza pomysł na żelowanie rozciągnięto również na słodkie dania. Co ciekawe, w XVII w. w Japonii zupełnie niezależnie odkryto sposób na pozyskiwanie żelującej substancji z wodorostów, do dziś będących największym konkurentem wołowego i wieprzowego kolagenu.

Przełomem w popularyzacji żelatyny w Europie okazał się jednak dopiero XIX w., kiedy to w ramach Rewolucji Przemysłowej wynaleziono pierwsze maszyny do masowej produkcji żelatyny ze zwierzęcych kości. W tym czasie galaretki i auszpiki na stałe gościły już na arystokratycznych i burżuazyjnych stołach, a szefowie kuchni prześcigali się w pomysłach na najbardziej wyszukane kształty, barwy i smaki. Jednym z wielkich propagatorów żelatyny w kuchni był słynny francuski mistrz gastronomii, Antonin Carême, który zasłynął przepisami na błyszczący auszpik.

Czym jest żelatyna?

Żelatyna zwana bywa hydrolizowanym kolagenem lub hydrolizatem kolagenu i z chemicznego punktu widzenia jest mieszanką dziewiętnastu peptydów, czyli aminokwasów budujących białka. Pozyskiwana jest ze zwierzęcego kolagenu (najczęściej skór i kości świń oraz krów), który poddaje się procesowi hydrolizy, umożliwiającej zerwanie wiązań cząsteczkowych. Za pomocą gorącej wody lub specjalnych kwasów nowe, mniejsze cząsteczki są izolowane, a następnie filtrowane, odparowywane, sterylizowane i suszone. W rezultacie otrzymuje się pozbawiony H₂0 suchy proszek lub płatki, które po połączeniu z wodą pęcznieją i nabierają pożądanej żelowej struktury.
 
Żelatynę można także przyrządzić w domu, wygotowując odpowiednio długo kości ryb lub mięsa. Ten sposób nadaje się do przyrządzania słonych auszpików, ale nie daje żelatyny bezwonnej, możliwej do przechowywania w długim okresie czasu.

Przemysłowe wykorzystanie żelatyny

Komercjalizacja żelatyny przyniosła wiele korzyści ekonomicznych. Zaczęto ją powszechnie wykorzystywać w przemyśle spożywczym do zagęszczania produktów mlecznych i owocowych, typu dżemy, sosów i dipów, a także wyrobu kolorowych słodyczy w postaci galaretek i żelków. Poza tym żelatyna stała się ważnym składnikiem leków (zwłaszcza w formie miękkich kapsułek), klejów, różnego rodzaju emulsji, a nawet papieru fotograficznego! Zachwycił się nią również przemysł kosmetyczny poszukujący środków na udoskonalanie konsystencji kremów i żeli. Co więcej, okazało się, że żelatyna aplikowana zewnętrznie na skórę i włosy działa wygładzająco i wzmacniająco, więc z ze zwykłego środka zagęszczającego zyskała sobie status aktywnego składnika maseczek do twarzy czy kremów odżywczych.

Zdrowa jak żelatyna

Pośród aminokwasów obecnych w żelatynie na specjalną uwagę zasługują glicyna, prolina i arginina. Są to swego rodzaju cegiełki, które umożliwiają organizmowi tworzenie innych, bardziej skomplikowanych białek, takich jak kreatynina, obecna w skórze. Nic dziwnego, że żelatyna stała się obiektem zainteresowania dietetyków, jako doskonale przyswajalne źródło cennych aminokwasów.

Na dzień dzisiejszy uważa się, że spożywanie żelatyny może mieć pozytywny wpływ na stan tkanki łącznej, przede wszystkim skóry, paznokci, chrząstek stawowych i ścięgien. Istnieją sugestie, jakoby peptydy glicerynowe zagęszczały strukturę fibroblastów, wpływając tym samym na naszą własną produkcję kolagenu – białka odpowiedzialnego za gładką, elastyczną skórę i zdrowe stawy. Wyniki badań nie są jednak jednoznaczne – niektórzy naukowcy nie stwierdzili oczekiwanych pozytywnych skutków suplementacji żelatyną i tym samym uważają, że fakt spożywania wołowego czy wieprzowego kolagenu nie przekłada się w żaden sposób na ludzki kolagen.

Ponadto żelatyna w formie spożywczej jest także dobrym źródłem białka, bez jakiejkolwiek zawartości tłuszczu, oraz substancją wspierającą zdrowie śluzówki przewodu pokarmowego. Są również studia sugerujące, że glicyna obecna w żelatynie może odgrywać pozytywną rolę w kontroli poziomu glukozy we krwi.

Kontrowersje wokół żelatyny

Czy żelatyna ma jakieś słabe strony? Oczywiście. Po pierwsze, jak ognia unikają jej weganie i wegetarianie, którym niemiłe są wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego. Również niektóre kultury etniczne, np. Sikhowie czy hinduiści niechętnie patrzą na pokarmy pochodzące z krów czy świń. Dlatego też dużym zainteresowaniem cieszą się alternatywne substancje żelujące, pozyskiwane z roślin.

Ponadto w latach 90-tych ubiegłego stulecia żelatyny obawiano się z uwagi na potencjalne źródło zakażenia chorobą szalonych krów. Aby zminimalizować to ryzyko Unia Europejska zakazuje obecnie produkcji hydrolizowanego kolagenu z czaszek, mózgów i rdzenia kręgowego krów starszych niż 12 miesięcy.

Żelatyna w kuchni

Gotowa żelatyna w proszku lub płatkach wymaga jedynie rozpuszczenia w wodzie i może być łączona z płynnymi substancjami typu mleko, śmietana, soki czy wywary wraz z mięsem, aby po ostudzeniu dać pożądaną żelową formę.

Auszpik jajeczno-warzywny

Składniki:

• 500 ml bulionu wołowego
• 7 płatków żelatyny
• 2 jaja gotowane na twardo
• 80 g zielonego groszku
• 80 g fasolki szparagowej
• 150 g marchwi

Przygotowanie:
Marchew kroimy w kostkę. Fasolkę szparagową kroimy na małe kawałki. Wszystkie warzywa gotujemy w osolonej wodzie do miękkości i odcedzamy. Żelatynę namaczamy w ziemnej wodzie. Bulion podgrzewamy w garnku i dodajemy do niego namoczone płatki żelatyny. Mieszamy do rozpuszczenia. Następnie przelewamy część wywaru do 4 foremek, zapełniając je do 1/3 wysokości. Do każdej dodajemy trochę warzyw i przenosimy naczynia do lodówki, aby nieco stężały. Jajka obieramy i kroimy na połówki – każdą układamy żółtkiem w dół w foremce z warzywami. Dolewamy więcej wywaru i znów dokładamy warzyw. Całość pokrywamy równo tężejącym wywarem. Wkładamy na kilka godzin do lodówki. Podajemy wyjęte z foremki i przewrócone do góry nogami.

Panna cotta

Składniki:

• 60 ml zimnego mleka
• 2 ¼ łyżeczki żelatyny
• 2 szklanki śmietanki kremówki
• ¼ szklanki cukru
• laska wanilii
• owoce sezonowe

Przygotowanie:
Żelatyny wsypujemy do zimnego mleka i pozostawiamy na 10 minut. W garnku podgrzewamy śmietankę, cukier i rozciętą laskę wanilii wraz z wyskrobanymi z niej nasionkami. Gotujemy na małym ogniu aż cukier się rozpuści. Zdejmujemy z ognia, wyjmujemy laskę wanilii i dolewamy mleko z żelatyną. Mieszamy intensywnie trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Masę przekładamy do pucharków i wkładamy do lodówki na 4-5 godzin. Przed podaniem dekorujemy wierzch owocami.
 

Pamiętajmy, że żelatyna nie krzepnie, jeśli połączymy ją z owocami o wysokiej zawartości proteaz – enzymów naturalnie niszczących wiązania peptydowe. Należą do nich przede wszystkim ananas, kiwi, papaja czy mango. Wyjątkiem są tu owoce z puszek lub gotowane, w których proteazy zostały zdezaktywowane.