Pieprz cayenne przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie pieprzu cayenne

Należałoby zacząć od tego, że pieprz cayenne nie jest wcale pieprzem. Wbrew mylącej nazwie, gatunek Capsicum anuum nie ma nic wspólnego z rośliną Piper nigrum, z której pozyskujemy pikantne czarne kuleczki. Winnym całego tego zamieszania jest nie kto inny, jak Krzysztof Kolumb. Wielki żeglarz wyruszył bowiem z Hiszpanii, aby znaleźć drogę do Indii i ułatwić transport pieprzu czarnego do Europy. Dopłynął jednak do Ameryki Środkowej, gdzie zastał jedynie ostre papryczki – surowiec do produkcji pieprzu cayenne.

W języku angielskim do dnia dzisiejszego pokutuje upór Kolumba, aby przywieźć do Hiszpanii pieprz. „Pepper” to słowo, które określa bowiem tak pieprz czarny, jak i różne gatunki papryk – dla rozróżnienia dodaje się tylko epitety. Dla ścisłości trzeba jednak podkreślić, że podczas gdy pieprz czarny, biały, zielony i czerwony pochodzą z indyjskiego pnącza, pieprz cayenne jest zmieloną papryką roczną – gatunkiem typowym dla obszaru obu Ameryk.

Nazwa Cayenne także jest błędna!

Gdyby tych niedomówień językowych nie było wystarczająco, pieprz cayenne nie jest nawet tak naprawdę cayenne! Cayenne to bowiem stolica Gujany Francuskiej i jedna teoria głosi, że Europejczycy po prostu błędnie określili pochodzenie czerwonych papryczek. Druga, bardziej przekonywująca teza, mówi z kolei, że słowo „cayenne” wywodzi się archaicznego brazylijskiego języka, które oznaczało rośliny rodzące paprykowe strąki. Stolicę Gujany Francuskiej nazwano dopiero później – na cześć papryczek właśnie!

Tak czy inaczej, niepodważalny pozostaje fakt, że to Capsicum anuum, czyli papryka roczna, należąca do rodziny psiankowatych, jest gatunkiem produkującym stożkowate płody o ciekawym poziomie pikantności. Do najpopularniejszych odmian należą jalapenos, pimientos oraz właśnie cayenne. Papryki cayenne odznaczają się czerwoną barwą (rzadziej żółtą), wąskim kształtem z zakręconą końcówką i długością od 10 do 25 centymetrów.

Produkcja pieprzu cayenne

Źródła historyczne wskazują, że papryki cayenne były uprawiane w Meksyku już siedem tysięcy lat temu! Wcześniej rdzenni mieszkańcy obu Ameryk wykorzystywali dziko rosnące rośliny do leczenia różnych przypadłości. Za rozwój kariery pieprzu cayenne odpowiedzialni są jednak Portugalczycy, którzy na drodze podbojów geograficznych przywieźli przedmiotowe papryczki do Europy, ale przede wszystkim do Indii. W kraju słynącym z pikantnych mieszanek przyprawowych cayenne stały się niemal od razu wielkim hitem i do dziś stanowią nieodłączny składnik różnych kompozycji curry.

Zbierane z plantacji, dojrzałe papryki są w przeważającej części suszone na słońcu i przerabiane na płatki lub mielone na proszek, zwany właśnie pieprzem cayenne. Niestety, z racji na brak ogólnie przyjętego standardu, pod tą samą nazwą można kupić papryki cayenne zmielone wraz z pestkami (co zapewnia im wyjątkową ostrość) albo mieszaninę różnych typów papryczek bez śladu pestek. Najczęściej do produkcji pieprzu cayenne wykorzystuje się odmianę Capsaicum baccatum, zwaną też ptasim chili.

Pieprz cayenne – charakterystyka przyprawy

Pieprz cayenne to gładki proszek o barwie wahającej się od żywo czerwonej po brązowo-czerwoną, w zależności od faktycznego składu. Zapach jest dość subtelny, nie zdradzający ostrości. Jeśli chodzi o smak, cayenne oficjalnie plasuje się poniżej papryczek chili na skali ostrości wyrażonej międzynarodowymi jednostkami SHU (Scoville Heat Units  – skala oparta na zawartości kapsaicyny w papryczkach). Meksykańskie habanero odznaczają się SHU na poziomu 150 000, podczas gdy pieprz cayenne ma zaledwie 30 000 – 50 000 SHU. Mimo to smak pieprzu cayenne, produktu bądź co bądź skoncentrowanego, określa się jako ostry, pikantny i gryzący – u wrażliwych osób może on powodować podrażnienia jamy ustnej.

Pieprz cayenne jest dość bogaty pod względem odżywczym, choć oczywiście konsumujemy go w ograniczonych ilościach. Pieprz ten zawiera białko, tłuszcze, węglowodany, błonnik, cukry, witaminy – witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9), witamina C, E i K oraz sole mineralne – cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo.

Legendarne właściwości zdrowotne pieprzu cayenne

Z racji na tysiące lat historii wykorzystania amerykańskich papryczek, pieprz cayenne jest ważnym elementem starożytnej medycyny chińskiej, koreańskiej, japońskiej, a także ajurwedyjskiej. Najczęściej tradycyjne systemy lecznice polecają ostry proszek na dolegliwości układu pokarmowego i bóle mięśniowe.

Współczesna nauka również obdarza pieprz cayenne wielkim szacunkiem, a to ze względu na wysoką zawartość kapsaicyny – aktywnego alkaloidu charakterystycznego dla owoców gatunku Capsicum anuum. W zetknięciu ze skórą powoduje on uczucie palenia i podrażnienia, ale w odpowiednich dawkach ma potwierdzone właściwości terapeutyczne.

Społeczeństwa spożywające większe ilości pieprzu cayenne w codziennej diecie odznaczają się wyraźnie niższą zapadalnością na choroby układu krążenia – kapsaicyna redukuje bowiem poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, obniżając tym samym ryzyko rozwoju arteriosklerozy. Poza tym, palący proszek skutecznie pobudza krążenie krwi w poszczególnych obszarach organizmu, co wykorzystuje się m.in. do łagodzenia bólów mięśni i stawów np. pochodzenia reumatycznego – na rynku dostępne są kremy i maści zawierające kapsaicynę. Badania prowadzone na zwierzętach sugerują również, że kapsaicyna może być skuteczna w łagodzeniu bólu także w formie doustnej oraz zastrzyków podskórnych.

Ponadto pieprz cayenne ma zastosowanie w regulowaniu metabolizmu. Ogólnym wynikiem konsumpcji jest podniesienie temperatury ciała, zwiększenia tempa spalanych kalorii, a także częściowe ograniczenie apetytu. Pieprz cayenne może być cennym wspomaganiem także przy zaburzeniach trawienia, wzdęciach oraz bólach żołądka.

Ciekawy z punktu widzenia medycyny jest również wpływ pieprzu cayenne na mózg. Otóż zdaniem naukowców konsumpcja palącej przyprawy podnosi poziom wydzielanych endorfin, a jednocześnie obniża poziom substancji P – neuroprzekaźnika odpowiedzialnego za odczuwanie bólu.

Jak wykorzystać pieprz cayenne w kuchni?

Jako przyprawa pieprz cayenne komponuje się z całym szeregiem dań należących zarówno do słynącej z ostrości kuchni meksykańskiej, aromatycznej kuchni hinduskiej, jak i do europejskiej klasyki. Dzięki zbalansowanej ostrości odrobina paprykowego proszku podkreśla charakter potrawy, nie zagłuszając jednak pojedynczych nut smakowych. W większych ilościach pieprz kajeński pozwala uzyskać pożądany efekt palącej pikantności, idealnie pasującej do dań z mięsa oraz warzyw strączkowych.

Kurczak z pieprzem cayenne

Składniki:

• 8 udek z kurczaka
• 3 pomidory
• 1 cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka pieprzu cayenne
• 1.5 łyżki słodkiej papryki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• ½ szklanki bulionu

Przygotowanie:
Pomidory kroimy na połówki, usuwamy pestki i sok, a resztę kroimy w kostkę. Udka myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem, a następnie osmażamy na oleju. Po zbrązowieniu przekładamy mięso na talerz, zachowując sos na patelni. Dodajemy do niego posiekaną cebulę i szczyptę soli i smażymy na średnim ogniu do zeszklenia. Dodajemy zmiażdżony czosnek i siekane pomidory i dusimy ok. 5 minut. Następnie przekładamy udka z powrotem na patelnię i dosypujemy przyprawy oraz sól do smaku. Całość zalewamy bulionem i gotujemy ok. pół godziny. Podajemy z ryżem i sałatką.

Krakersy z pieprzem cayenne

Składniki:

• 125 g zimnego masła
• 125 g mąki
• 25 g startego parmezanu
• ¼ łyżeczki pieprzu cayenne

Przygotowanie:
Mąkę zagniatamy z masłem. Dodajemy ser, pieprz cayenne i sól morska i wyrabiamy aż ciasto nabierze gładkiej konsystencji. Dzielimy je na dwie połowy, a każdą rozwałkowujemy na cienko. Kroimy oba placki nożem w kratkę o wymiarach ok. 5 cm na 5 cm. Przenosimy krakersy na natłuszczoną blachę i pieczemy 10 minut w temperaturze 180 stopni C.

Pieprz cayenne na różne sposoby

Szefowie kuchni podpowiadają, żeby pieprz cayenne dodawać także do ryb, owoców morza i domowej roboty majonezu. Można nim również doprawiać zupy, pasty do chleba oraz sosy, zwłaszcza na bazie pomidorów. Szczypta pieprzu kajeńskiego zachwyca również w gorącej czekoladzie oraz słodko-kwaśnych chutneyach.

Wreszcie, pieprz cayenne wykorzystuje się także jako przyprawę stołową – zamiast pieprzu czarnego – dla urozmaicenia klasycznych pokarmów typu jajko na miękko, omlet czy kanapka z twarogiem. Warto pamiętać, że taka szczypta koloru codziennie może mieć niebagatelne znaczenie zdrowotne!