Czarnuszka przyprawa – właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie czarnuszki

Czarnuszka siewna jest przyprawą o niezwykłej barwie, smaku i renomie. Pisze się o niej w Biblii i Koranie, a Prorok Mahomet miał ponoć powiedzieć, że nasiona Nigellla sativa są „lekiem na każdą przypadłość z wyjątkiem śmierci”. Szczególnie popularna na Bliskim Wschodzie oraz… w Polsce, czarnuszka ma rzeczywiście wyjątkowy potencjał zdrowotny, który naukowcy potwierdzili w przełomowych badaniach na przestrzeni ostatnich kilku lat.

1. Skąd się bierze czarnuszka?
2. Historia wykorzystania czarnuszki
3. Co zawierają czarne nasiona?
4. Właściwości zdrowotne czarnuszki
5. Kulinarne wykorzystanie czarnuszki
6. Czarnuszka w kuchni
7. Czarnuszka - tak czy nie?

Nazwa czarnuszki bardzo dokładnie odzwierciedla jej wygląd – drobne ziarenka należą bez wątpienia do najczarniejszych wytworów Matki Natury. Naukowe określenie Nigella sativa również nawiązuje do łacińskiego słowa „niger” oznaczającego przymiotnik „czarny”. W Południowo-Zachodniej Azji funkcjonują ponadto nazwy „kalonji” oraz „kalojeera”, podczas gdy w języku angielskim przyprawę określa się popularnie jako czarny kmin.

Skąd się bierze czarnuszka?

N. sativa to roślina jednoroczna należąca do rodziny jaskrowatych. Oryginalnie pochodzi Azji Zachodniej, skąd zawędrowała do Basenu Morza Śródziemnego, stając się pospolitym chwastem zbożowym. Zielone łodygi dorastają do wysokości 30-40 cm i porośnięte są pierzastymi liśćmi, ale ich wyraźną ozdobą są dość duże, błękitne lub białe kwiaty, które z powodzeniem można wstawić do wazonu. Po przekwitnięciu na szczycie łodygi rozwijają się owoce złożone z mieszków, w których właśnie można znaleźć charakterystyczne czarne nasionka o ostrych kątach i silnym, korzennym zapachu. Czarnuszka siewna kwitnie zwykle od maja do września i zaliczana jest do roślin miododajnych.

Historia wykorzystania czarnuszki

Trudno powiedzieć, kiedy człowiek zainteresował się właściwościami czarnych nasion. Najstarsze znaleziska pochodzą z grobowców egipskich faraonów i szacowane są na XIV w. p.n.e. Równie stare nasiona N. sativa znaleziono w naczyniach Heteczyjków, ale w owym czasie prawdopodobnie wykorzystywano je głównie do przyprawiania pokarmów. O właściwościach leczniczych czarnuszki pisali jednak dość rozlegle słynni lekarze starożytnej Grecji, m.in. Pedanios Dioskurydes oraz Pliniusz Starszy. Nasiona oraz olej z nich wytłaczany były też od wieków stosowane w prastarej medycynie indyjskiej, Ajurwedzie, oraz medycynie chińskiej.

W tradycyjnej medycynie czarnuszka faktycznie urosła do rangi panaceum i była polecana na wszystko od bólów głowy, przez infekcje dróg oddechowych, egzemę i nadciśnienia, a skończywszy na paraliżu!

Co zawierają czarne nasiona?

W celu dokładnego poznania potencjału czarnuszki siewnej naukowcy poddali dokładnej analizie jej skład chemiczny obejmujący setki naturalnych substancji! Jak się łatwo domyśleć po zapachu, w nasionach obecne są duże ilości związków eterycznych (terpenów), które to właśnie potrafią wywoływać określone reakcje fizjologiczne w tkankach i gruczołach naszego organizmu. Jak dotąd, w czarnuszce zidentyfikowano przede wszystkim unikalny w skali świata roślinnego thymoquinone o silnym działaniu antyoksydacyjnym oraz przeciwzapalnym – w studiach badawczych pojawia się on przede wszystkim w kontekście zapobiegania i leczenia chorób serca, cukrzycy, chorób degeneracyjnych oraz nowotworów.

Ponadto, w nasionach N. sativa znajduje się także bakterio- i grzybobójczy tymol, przeciwdrobnoustrojowy karwakrol oraz alfa-hederyna, jak również wyjątkowo rzadkie alkaloidy.

Czarnuszka ponadto zawiera również cenne witaminy z grupy B i minerały ( cynk, fosfor, miedź, żelazo), białko, błonnik oraz oligosacharydy, stając się poważnym prozdrowotnym rywalem takich przyprawowych hitów, jak kurkuma czy oregano.

Właściwości zdrowotne czarnuszki

Współcześni naukowcy rozpatrują czarnuszkę przede wszystkim jako źródło silnie działających antyoksydantów. W tym kontekście podkreśla się jej pozytywny wpływ na ograniczanie procesu starzenia, zmian nowotworowych i neurodegeneracyjnych – tezy te potwierdzone są konkretnymi badaniami na grupach kobiet w okresie menopauzy czy diabetyków, a także zwierząt doświadczalnych.

Na specjalną uwagę zasługuje przeciwcukrzycowe działanie czarnuszki, która podawana szczurom w większych dawkach skutecznie obniża poziom glukozy we krwi na czczo, jak również hamuje degenerację komórek beta na trzustce i hamuje stany zapalne związane z cukrzycą. Podawanie ekstraktu z N. sativa okazuje się również redukować poziom ogólnego cholesterolu we krwi, cholesterolu LDL oraz trójglicerydów, zmniejszając ryzyko chorób układu krążenia. Zdrowiu serca czarnuszka sprzyja również w inny sposób, a mianowicie obniżając podwyższone ciśnienie krwi – u pacjentów, którym podawano 2 g przyprawy dziennie zaobserwowano znaczący spadek ciśnienia systolicznego i diastolicznego oraz ciśnienia w aorcie i poziomu tętna!

Ponadto czarnuszka badana jest pod kątem poprawy zdolności kognitywnych i pamięci poprzez oddziaływanie na synapsy mózgowe. Naukowcy przede wszystkim skupiają się na jej potencjale w zakresie spowalniania przebiegu choroby Alzheimera i Parkinsona, jak również przeciwdziałania depresji, epilepsji oraz uzależnienia od opiatów.

Wreszcie, N. stativa wykazuje bardzo silne działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne, łączone m.in. z takimi chorobami jak artretyzm czy mukowiscydoza, jak również działanie antybiotyczne, przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, a nawet przeciwpasożytnicze! Uważa się, że suplementacja może istotnie wspomagać przy chorobie wrzodowej żołądka, zakażeniu gronkowcem złocistym, cytomegalii, czy nawet wirusie HIV! Godne podkreślenia są również obserwacje dotyczące cytotoksycznego wpływu thymoquinone obecnego w czarnuszce na komórki raka piersi, szyjki macicy, nerek, pęcherza moczowego, prostaty, jelita grubego a nawet białaczki szpikowej!

Kulinarne wykorzystanie czarnuszki

Przez długie stulecia czarnuszka wykorzystywana była jako naturalny konserwant do żywności, skutecznie chroniący przed rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych. Dzisiaj stosowana jest przede wszystkim jako przyprawa, która w formie posypki daje przyjemny efekt chrupania, niczym sezam czy siemię lniane, zaś dodana do sosów i marynat przenika potrawy swoim ostrym, ale zarazem korzenno-ziemistym smakiem. Czarnuszkę dodaje się przede wszystkim do chleba, ale także do rizotto, sałatek, omletów, owoców morza, zapiekanek, słodkich ziemniaków oraz smażonych mieszanek typu „stir-fry”. Jeśli chodzi o zgodność z innymi przyprawami, to czarne nasiona najchętniej łączone są z kozieradką, gorczycą, koprem włoskim, kminkiem, skórką cytrynowa, papryką oraz kminem rzymskim.

Czarnuszka w kuchni

Lobhia – indyjska potrawa z fasoli

Składniki:

• 225 g czarnej fasoli namoczonej przez noc
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• ½ łyżeczki mieszanki garam masala
• ½ łyżeczki mielonej czarnuszki
• ½ łyżeczki kurkumy
• 150 ml jogurtu
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka posiekanej kolendry

Przygotowanie:
Fasolę gotujemy do miękkości (optymalnie z dodatkiem całych goździków i kory cynamonowej). Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę – gdy będzie szklista dodajemy wszystkie przyprawy i chwilę smażymy, a następnie dodajemy odcedzoną fasolę. Całość dokładnie mieszamy, zdejmujemy z ognia, doprawiamy sokiem z cytryny i podajemy z jogurtem oraz kolendrą na wierzchu.


Słony dip korzenny

Składniki:

• 100 g sera feta
• 200 g jogurtu greckiego
• 1 łyżka zielonych kaparów
• ½ łyżeczki czarnuszki
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:
Fetę miksujemy, dodajemy pozostałe składniki i delikatnie mieszamy. Podajemy na zimno do pokrojonych warzyw, mięsa i słonego pieczywa typu krakersy.

Czarnuszka - tak czy nie?

Ogólnie rzecz biorąc, czarnuszka nie jest przyprawą łatwą do pokochania. Jej specyficzny smak wymaga odpowiedniego kontekstu, a przede wszystkim umiaru. Stosowana z rozwagą dodaje jednak daniom posmaku niezwykłości, jednocześnie aktywnie wpływając na nasze zdrowie. Warto dodawać ją przede wszystkim do potraw, które mają być jedzone przez kilka dni – można tym sposobem zapobiec wielu zatruciom pokarmowym!

Bibliografia

1. Hala Gali-Muhtasib i in.; “The medicinal potential of black seed (Nigella sativa) and its components”; data dostępu: 2020-04-07
2. Salih H.M.Aljabre i in.; “Dermatological effects of Nigella sativa”; data dostępu: 2020-04-07
3. Mukhtar Ikhsan i in.; “Nigella sativa as an anti-inflammatory agent in asthma”; data dostępu: 2020-04-07
4. Ebrahim M. Yimer i in.,; “Nigella sativa L. (Black Cumin): A Promising Natural Remedy for Wide Range of Illnesses”; data dostępu: 2020-04-07
5. Manjeshwar Shrinath Baliga, ... Faizan Kalekhan, Foods and Dietary Supplements in the Prevention and Treatment of Disease in Older Adults; “Dietary Spices in the Prevention of Rheumatoid Arthritis”; Elsevier Inc., 2015;
6. J.P. Dzoyem, ... U. Bakowsky, Medicinal Spices and Vegetables from Africa; “Anti-inflammatory and Anti-nociceptive Activities of African Medicinal Spices and Vegetables”; Elsevier Inc., 2017;