Pasta z tamaryndowca – właściwości, skład i wykorzystanie pasty z tamaryndowca

Pasta z tamaryndowca stanowi niezwykle popularną przyprawę, wszechobecną w kuchni indyjskiej i tajskiej, a zarazem znaną i cenioną również w Meksyku oraz regionie Karaibów. Dla całej reszty świata jest po prostu egzotycznym przysmakiem w najłatwiejszej do wykorzystania postaci – klasyczna pasta z tamaryndowca zamknięta w słoiku może długimi miesiącami być przechowywana w domowej lodówce!

Tamaryndowiec (Tamarindus indica) to kwaśny, ciemny i dość lepki owoc, pochodzący oryginalnie ze wschodniej Afryki. Zamknięty w brązowych skorupkach, przypominających wyglądem orzechy ziemne, cieszy się jednak współcześnie szerokim zainteresowaniem w szerokiej strefie klimatu ciepłego. Na plantacjach od Wschodniej Azji po Amerykę Środkową uprawia się dziś rozmaite odmiany tamaryndowca, wykorzystywanego również jako drewno. Brązowo-czerwony miąższ owoców zawiera nasiona, z których wytłacza się cenny olej z tamaryndowca, a sam w sobie jest cenionym kulinarnym i odżywczym specjałem. Z racji na ograniczony zasięg występowania gatunku, tamaryndowiec na świecie dostępny jest przede wszystkim pod postacią pasty, której największym producentem są Indie.

Jak produkuje się pastę z tamaryndowca?

W krajach, gdzie owoce tamaryndowca dostępne są na rynkach i straganach, przygotowanie pasty nie różni się specjalnie od przygotowania klasycznego puree. Po pozbyciu się łupin i wyjęciu pestek miąższ rozgniatany jest w moździerzu na gładką, kleistą masę, która następnie dodawana jest bezpośrednio do dań lub rozrzedzana wodą. Na potrzeby przemysłu spożywczego opracowany został jednak bardziej skomplikowany proces, który obejmuje również namaczanie miąższu, podgrzewanie, przecieranie i łączenie z konserwantami oraz dodatkami smakowymi. Szacuje się, że z 1 kg owoców powstaje ok. 400 g pasty. Niektórzy producenci dodają do pasty z tamaryndowca również syrop kukurydziany lub inne słodziki – takie dodatki zdecydowanie nie są jednak konieczne!

Pasta z tamaryndowca w zależności od producenta bywa mniej lub bardziej gęsta, co wpływa na możliwości jej zastosowania. Ta wodnista łatwiej się rozprowadza, ale jest mniej intensywna w smaku.

Jak smakuje pasta z tamaryndowca?

Choć kwaśność jest główną cechą charakterystyczną owoców tamaryndowca, nie można ich utożsamiać ze smakiem np. cytryny. Owszem pasta posiada przyjemny cytrusowy bukiet organoleptyczny, ale jest znacznie bogatsza pod względem aromatów, kojarząc się również z dymem, melasą oraz karmelem.

Warto dodać, że pasta z tamaryndowca jest mniej wyrazista i kwaśna niż świeży miąższ z owoców, jak również puree wykonane samodzielnie z suszonego miąższu dostępnego w sklepach z żywnością egzotyczną. Zdaniem szefów kuchni stanowi jednak bardzo dobry substytut dla surowych owoców i jest na tyle unikalna, że trudno ja zastąpić polecaną czasem w tym celu limonką.

Wartości odżywcze pasty z tamaryndowca

Owoce tamaryndowca wykorzystywane są przez lokalne społeczności do leczenia gorączki, bólu gardła i zaburzeń gastrycznych. W postaci pasty są przede wszystkim dobrym źródłem żelaza, magnezu i fosforu, dostarczając organizmowi również umiarkowanych ilości witaminy C oraz witamin z grupy B. Wziąwszy pod uwagę porcje pasty stosowane do gotowania, są to jednak dozy bagatelne. Na tej samej zasadzie nie trzeba się przejmować dość wysoką kalorycznością produktu – w jednej łyżeczce pasty z tamaryndowca znajduje się bowiem zaledwie 26 kcal i 2 g cukru.

Z punktu widzenia konsumentów istotniejszy może być fakt, że miąższ tamaryndowca posiada właściwości przeciwbakteryjne w stosunku do szerokiej grupy bakterii Gram-dodatnich, m.in. gronkowca złocistego. Pasta, jako dodatek do żywności, może więc pełnić formę naturalnego konserwantu chroniącego pokarm przed zepsuciem.

Kulinarne wykorzystanie pasty z tamaryndowca

Pasta z tamaryndowca jest niezwykle łatwa w wykorzystaniu – nabierana łyżeczką ze słoika może być rozprowadzana w jakiejkolwiek cieczy i nadaje potrawom egzotycznego kwaśnego smaku. W kuchni tajskiej jest klasycznym dodatkiem do dań słonych, np. curry, zup, smażonego ryżu i makaronów (m.in. pad thai) oraz chutney’ów, ale w innych częściach świata bywa chętnie wykorzystywana do przyrządzania deserów, np. sałatek owocowych, koktajli, kremów, cukierków, a także napojów orzeźwiających – przykładem może być słynna meksykańska agua fresca de tamarindo. Dodawana do mięsa na etapie marynowania pozwala zmiękczyć jego strukturę, a później doskonale dopełnia smaku sosu. Pasta z tamaryndowca stanowi również doskonałą przyprawę do ryb, owoców morza, a także smażonych warzyw, fasoli i ciecierzycy.

Najczęściej w przepisach łączona bywa z cukrem lub miodem, dając przyjemną słodko-kwaśną harmonię, która nieodmiennie kojarzy się z dalekimi podróżami. Inne dobre połączenia smakowe obejmują mleko kokosowe, imbir, daktyle, cynamon, kurkumę oraz chili.

Ciekawostka:
Pasta z tamaryndowca bywa składnikiem sosu Worcestershire!

Pasta z tamaryndowca w kuchni

Tajska zupa noworoczna

Składniki:

• 1 litr wywaru z kurczaka
• 200 ml mleka kokosowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 4 cm korzenia imbiru
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka pasty z tamaryndowca
• 500 g ugotowanego mięsa z kurczaka
• 250 g mieszanych warzyw (marchew, groszek, fasolka szparagowa, kiełki soi)
• 150 g makaronu ryżowego

Przygotowanie:
Makaron przygotowujemy według instrukcji na opakowaniu. Warzywa blanszujemy we wrzątku, kiełki myjemy. Do gorącego wywaru dodajemy wszystkie przyprawy, mleko kokosowe i mięso i podgrzewamy ok. 5 minut stale mieszając. Dodajemy warzywa i podgrzewamy jeszcze 3 minuty. Makaron przekładamy do misek i zalewamy zupą. Podajemy z natką kolendry.

Wieprzowe ragu

Składniki:

• ½ kg mielonej wieprzowiny
• ½ szklanki prażonych, solonych orzechów ziemnych
• 2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka pasty z miso
• korzeń imbiru
• ½ łyżeczki pasty z tamaryndowca
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• 1 limonka

Przygotowanie:
Orzeszki siekamy na drobne części. W woku rozgrzewamy olej, dodajemy posiekaną cebulkę i czosnek i smażymy mieszając ok. 2 minut. Dodajemy wieprzowinę i smażymy, aż mięso się zbrązowieje. W pół szklanki wody rozprowadzamy pastę z tamaryndowca, pastę z miso, cukier, sok z limonki i starty imbir i całość dolewamy do mięsa. Gotujemy ok. 5 minut, aż sos zgęstnieje, po czym dorzucamy orzechów, mieszamy i podajemy.

Jak przechowywać pastę z tamaryndowca?

Raz zakupiony słoik pasty z tamaryndowca to inwestycja na przyszłość. Do większości przepisów wykorzystuje się zaledwie ½ – 1 łyżeczki przyprawy, co sprawia, że pasta zazwyczaj dość długo gości w naszych domach. Niektóre źródła zalecają, aby trzymać ją w zamkniętym szczelnie słoiku na suchych, ciemnych półkach kuchennych, ale doświadczenia wskazują, że lepsze właściwości aromatyczne zapewnia przechowywanie w lodówce. W zależności od konkretnego produktu, okres przydatności do spożycia wynosi od kilku miesięcy do nawet dwóch lat. Przyprawa zdecydowanie więc warta jest swojej ceny!