Pilaw – właściwości, skład i rodzaje pilaw

W Europie pilaw zdecydowanie ustępuje w popularności włoskiemu rizotto. Jeśli jednak rozejrzeć się po świecie, okazuje się, że pilaw tj. ryż „na sucho” ma o wiele większe grono zwolenników niż w wersji kremowej. Co ciekawe, każda kultura rozwinęła ma swoją własną wersję pilaw, czego dowodem jest zadziwiający wachlarz pokrewnych określeń: palau, pilau, plov, pelau, piláfi, pulav, palaw, pulaka, a nawet paella!

Teorii na temat pochodzenia pilawu jest kilka. Jedni za kolebkę ryżowej potrawy upatrują Iran, a konkretnie starożytną Persję. Pierwsza udokumentowana wzmianka o tym daniu pochodzi bowiem od kronikarzy Aleksandra Macedońskiego, który były goszczony przez Persów ok. 330 roku p.n.e., po zdobyciu Samarkandy. Na zaszczytnej uczcie podano ponoć przyprawiany warzywami ryż, a ilustrację tego zdarzenia obejrzeć można i dziś na starożytnych freskach zachowanych w Persepolis.

Inna teoria głosi, że pilaw zrodził się Indiach, gdzie ok. 3500 roku przed Chrystusem pojawił się ryż przywieziony przez farmerów z Chin. Zaadaptowanie roślin do warunków panujących w dorzeczu Indusu zainicjowało nowe wynalazki kulinarne, do których zalicza się danie „Pula”, stworzone z ryżu i mięsa. Stąd prawdopodobnie ryż trafił dopiero do Persji, ok. 1000 lat p.n.e., gdzie ukuto oryginalną nazwę „Pilav” oznaczającą ziarna gotowane w wywarze mięsnym.

Indyjski pomysł na pilaw

W Indiach istnieją dwa podstawowe dania ryżowe, które rozróżnić zdołają jedynie kuchenni eksperci. Oba opierają się na suchości i lekkości ryżu, którego ziarna nie sklejają się ze sobą, ale pozostają sypkie. Jednym z nich jest „pulao” czyli pilaw, podawany przede wszystkim jako przystawka do innych dań. Potrawa ta jest z definicji dość prosta i łatwa w przygotowaniu, a wszystkie składniki gotuje się razem. Nieco bardziej skomplikowane jest „biryani”, będące samodzielnym daniem głównym łączącym ryż, przyprawy, warzywa i mięso. Mięso gotuje się jednak oddzielnie i dodaje do potrawy dopiero na końcu. Zakochani w aromatach hindusi nie skąpią smaków nawet gotując ryż – istnieją więc specjalne mieszanki „pilau masala”, które obejmują przede wszystkim pieprz czarny, kmin rzymski, kardamon, goździki i cynamon.

Pilaw w Turcji

Turcy uważają pilaw za jedno z podstawowy dań tradycyjnej kuchni narodowej. Do dnia dzisiejszego na ulicach Stambułu i Ankary każdego dnia dymią wielkie kotły pełne ryżu z warzywami. Najpopularniejszą, m.in. ze względu na cenę, wersją dania jest pilaw z ciecierzycą – prosty w przygotowaniu i bardzo pożywny.

Sprzedaje się go głównie w porze obiadowej z dodatkiem bardzo zimnego napoju jogurtowego. Poza tym pilaw jest królem stołów podczas rodzinnych zgromadzeń – serwuje się go wówczas zwykle w akompaniamencie sałatek. Inne popularne odmiany obejmują pilaw z groszkiem, grzybami oraz pilaw z bulguru.

Pilaw to duma Uzbekistanu

Pośród państw, w których pilaw zrobił największą karierę, znajduje się na pewno Uzbekistan, będący przez długie wieki częścią perskiego imperium. Potrawa znana jest tutaj jako „plov” i polega na duszeniu ryżu w mięsnym wywarze tak długo, aż ziarna pochłoną cały płyn. Uzbecki pilaw najczęściej opiera się na jagnięcinie lub baraninie i zawiera również marchew – w niektórych regionach jej charakterystyczną, żółtą odmianę. Do specyficznych składników należą również owoce berberysu oraz ciecierzyca. Całość gotuje się w olbrzymich kotłach zwanych kazanami, a wprawieni kucharze potrafią na ulicy przygotować porcję nawet dla tysiąca ludzi!

Wartości odżywcze pilawu

Jako główne danie obiadowe pilaw powinien zaspokoić wymagania większości dietetyków. Bardzo dużo zależy jednak od tego, w jaki sposób go przygotujemy. Najprostsze wersje z niewielkim procentowo udziałem warzyw i ziół to gorsza propozycja – sam ryż jest bowiem bogaty głównie w węglowodany, które mogą negatywnie oddziaływać na poziom cukru we krwi. Odmiany krótkoziarniste i basmati zawierają jednak sporo amylozy – węglowodanu, który uważany jest za korzystny dla metabolizmu.

Aby skomponować pełnowartościowy posiłek warto więc wybierać warianty pilawu, które zawierają w sobie mięso lub ciecierzycę, jako źródło białka. Zioła i warzywa dostarczą z kolei witamin i antyoksydantów, więc można śmiało dodawać ich więcej niż w oryginalnym przepisie.

Inne narodowe odmiany pilawu

Swój pilaw mają także Armeńczycy, którzy chętnie zastępują ryż bulgurem lub też łączą ryż z pszenicą. Do smaku danie przyprawia się przede wszystkim migdałami, miętą i rodzynkami oraz tłuszczem z kurczaka. W Azerbejdżanie jest ponad 40 odmian dania „plov”, a do najsłynniejszych należą te barwione szafranem i podawane ze smażonym mięsem, suszonymi owocami lub jajami – dodatki są podawane przy tym na wierzchu ryżu, nie zaś wmieszane.

Swoje warianty pilawu mają również kraje położone poza Azją. Hiszpańska paella z owocami morza jest doskonałym przykładem europejskiego pomysłu na pilaw, związanego z muzułmańską historią Maurów na Półwyspie Iberyjskim. Pilaw przygotowuje się również w Grecji („pilafi”) gotując ryż w wywarze z jagnięciny lub koziny, a czasem też piekąc go w piecu. Nawet na Karaibach popularne są dania określane jako „pelau” – złożone z ryżu, groszku, fasoli, kukurydzy, dyni oraz mięsnych dodatków, łącznie z wieprzowym ogonem!

Kilka tajemnic pilawu

Idealny pilaw powinien być puszysty, co oznacza, że ryż nie jest posklejany, a każde ziarno jest odseparowane od reszty. Do gotowania najczęściej używa się ryżu krótkoziarnistego lub basmati, a przed gotowaniem należy go dokładnie opłukać. Niektórzy polecają też umieścić pod pokrywką garnka ściereczkę, która będzie zbierać parującą wilgoć i uniemożliwiać jej skraplanie się do ryżu.

Poza tym ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji między ryżem a wodą lub wywarem. To nie tylko pozwala uzyskać idealną konsystencję pilawu, ale także prowadzi do uformowania się na dnie garnku złotej skorupki z ryżu, którą wprawni kucharze potrafią wyjąć w całości i ozdobić nią danie. Ponoć wystarczy garnek zanurzyć na minutę w zimnej wodzie, a następnie wywrócić zawartość na talerz.

Nie bez znaczenia jest również czas dodawania poszczególnych składników. Rodzynki, orzechy, marchew czy mięso dodaje się zwykle na początku gotowania, a zioła i przyprawy na końcu.

Pilaw w kuchni

Turecki pilaw z ciecierzycą

Składniki:

• ½ kurczaka ze skórą
• 1 marchew
• 1 cebula
• 1 puszka cieciorki
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1.5 szklanki krótkoziarnistego ryżu
• 1 szklanka wody

Przygotowanie:
Kurczaka wkładamy do garnka i zalewamy wodą, dodajemy obraną marchew i cebulę. Gotujemy ok. 30 minut, aż mięso jest miękkie. Po ostudzeniu odcedzamy wywar i zachowujemy, a mięso dzielimy na kawałeczki. Na oliwie podsmażamy suchy ryż, stale mieszając. Dodajemy odsączoną cieciorkę, wodę i 2 szklanki wywaru, solimy i pieprzymy. Gotujemy na małym ogniu, aż cały płyn wsiąknie. Zdejmujemy garnek z ognia i układamy na wierzchu ryżu kawałki kurczaka. Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy w cieple na 10 minut.

Prosty warzywny pilaw

Składniki:

• 2 szklanki krótkoziarnistego ryżu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• ½ szklanki posiekanej cebuli
• 1/2 szklanki posiekanego selera naciowego
• 4 szklanki bulionu warzywnego
• ½ szklanki posiekanej natki pietruszki
• ½ łyżeczki mielonego pieprzu zielonego
• szczypta pieprzu kajeńskiego

Przygotowanie:
W garnku rozgrzewamy oliwę i dodajemy suchy ryż. Smażymy mieszając, a po zbrązowieniu dodajemy cebulę i seler. Po kilku minutach smażenia ryż solimy i pieprzymy, a następnie zalewamy wywarem. Gotujemy ok. 20 minut pod przykryciem, a następnie zdejmujemy z ognia i pozostawiamy jeszcze na 10 minut z pokrywką.

Aromatyczny pilaw w wołowiną

Składniki:

• ¼ szklanki oleju
• 2 małe cebule
• 4 żabki czosnku
• 2 łyżeczki startego korzenia imbiru
• 1 papryczka chili
• 1 łyżka kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka pieprzu białego
• 1 łyżeczka kardamonu
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• ½ łyżeczki cynamonu
• 2 liście laurowe
• 2 kostki bulionu wołowego
• ok. 500 g mięsa wołowego
• 4 pomidory
• 2 szklanki ryżu basmati
• 4 szklanki wody
• 1/3 szklanki posiekanej świeżej kolendry

Przygotowanie:
Na oliwie podsmażamy cebulę. Dodajemy wszystkie przyprawy i zioła oraz dwie kostki bulionu – całość mieszamy. Dodajemy pokrojone w małą kostkę mięso i smażymy do zbrązowienia. Następnie dodajemy pomidory oraz wodę i zagotowujemy. Po ok. 10 minutach dosypujemy umyty ryż i sól kamienna do smaku. Mieszamy dokładnie i przykrywamy. Po 10 minutach mieszamy raz jeszcze i dalej gotujemy jeszcze 20 minut bez mieszania, aż woda się wsiąknie. Podajemy posypany świeżą kolendrą.

Oczywiście, z pilawem może eksperymentować, zmieniając składniki smakowe w zależności od gustu i dostępności. Zdaniem wielu jest idealne danie do wykorzystywania pozostałości z wcześniejszych obiadów!