Ser limburger – właściwości, skład i zastosowanie sera limburger

Ser limburger jest bohaterem wielu dowcipów ze względu na swój bardzo charakterystyczny zapach – najczęściej kojarzony z niemytymi stopami. Mogłoby się wydawać, że to kiepska asocjacja dla produktu spożywczego, ale ser limburger ma rzesze zagorzałych miłośników na całym świecie, przede wszystkim zaś w rodzinnej Belgii, Holandii oraz w Niemczech.

Sama nazwa „limburger” jest niestety dość myląca. Wielu ludzi błędnie przypisuje ją do holenderskiego regionu Limburg, podczas gdy słynny ser tak naprawdę narodził się w Belgii. Tajemnicę owego pochodzenia wyjaśnia alternatywna nazwa tego samego gatunku sera: „Herve”.

Historia limburgera

Herve to, mówiąc w skrócie, oryginalny ser limburski produkowany od XV w. w dawnym belgijskim Księstwie Limburga, dziś geograficznie odpowiadającym obszarowi wokół miasta Liège, w Walonii.  Recepturę na początku XIX w. dopracowali ponoć mnisi belgijscy trudniący się wyrobem piwa.

Pod nazwą „Herve” ser jest zastrzeżony w Unii Europejskiej jako produkt nabiałowy charakterystyczny dla danej lokalizacji geograficznej. Według tej samej procedury Herve zaczęto wyrabiać jednak także w Holandii i Niemczech, a od XIX. w. także w Stanach Zjednoczonych i później Kanadzie – owe odmiany nazywa się właśnie serem limburger. 

Charakterystyka limburgera

Ser limburger jest półmiękkim serem z mleka krowiego (w USA eksperymentowano również z mlekiem kozim), który przy odrobinie wytrwałości da się rozsmarować na chlebie. Kremowa tekstura jest optycznie gładka, ale przy obróbce ma skłonność do kruszenia się w kawałki. Wnętrze o lekko słomkowej barwie przypomina francuski ser brie, podczas gdy skórka jest ciemnożółta, czasem wręcz brązowawa. W smaku dość łagodny, określany jest  też jako trawiasty i grzybowy, z delikatną nutą ostrości pozostającą na języku. Najbardziej charakterystyczny jest jednak wyrazisty zapach, przez większość ludzi odbierany zdecydowanie negatywnie. Ser limburger najczęściej sprzedawany jest pod postacią kostek i prostopadłościanów o niewielkiej gramaturze do 200 g.

Jako powstaje ser limburger?

Oryginalny Herve powstaje z pasteryzowanego mleka krów pochodzących z lokalnych walońskich farm, działających w oparciu o zasady organicznej hodowli. Po odciśnięciu bloczki sera dojrzewają przez okres trzech miesięcy w piwnicach, gdzie uaktywniają się bakterie Brevibacterium linens dodawane do mleka w celu stymulacji fermentacji oraz dojrzewania. Są to te same bakterie, które rezydują na ludzkiej skórze i stąd dość trafne skojarzenie z zapachem niemytych nóg.

W pierwszym miesiącu ser jest tak kruchy, że w konsystencji przypomina ser feta, ale z każdym kolejnym tygodniem wnętrze zaczyna mięknąć i nabierać kremowego charakteru. Po 3 miesiącach ser jest gotowy do spożycia, a jego słynny zapach jest w pełni rozwinięty.

Przed sprzedażą skórka jest wielokrotnie myta, co nadaje jej ów charakterystycznych żółto-brązowy odcień.

Walory zdrowotne sera limburskiego

Ser limburger należy do serów umiarkowanie tłustych, przez co jest cennym dodatkiem do codziennej diety. W porównaniu z innymi serami nie jest bowiem przesadnie kaloryczny (zawiera mniej kalorii niż gouda czy parmezan), ale pozostaje wciąż bardzo dobrym źródłem białka i wapnia, a także fosforu, witamin z grupy B i witaminy A. Jak większość serów wpływa również korzystnie na równowagę bakteryjną w jamie ustnej, przeciwdziałając próchnicy zębów.

Ser limburger z punktu widzenia dietetycznego może być polecany przede wszystkim kobietom w okresie menopauzy zagrożonym odwapnieniem kości, a także dorastającej młodzieży, osobom zagrożonym otyłością oraz chorobami układu krążenia. Naturalnie, jak z każdym innym przysmakiem, ser limburger powinien być konsumowany w rozsądnych ilościach, tak ze względu na obciążenie kaloryczne, jak i stosunkowo wysoki poziom sodu.

Ciekawostka: Nagroda Nobla z 2006 r. w dziedzinie biologii przyznana została za odkrycie, że ser limburger przyciąga swym zapachem komary odpowiedzialne za przenoszenie malarii między ludźmi! Zdaniem naukowców, dzięki serowi Herve można będzie opracować skuteczne pułapki na śmiercionośne insekty.

Wykorzystanie gastronomiczne sera limburger

Zdaniem Belgów – znawców w temacie – Herve, a zarazem ser limburger, najlepiej paruje się z zimnym piwem typu ale oraz bock (koźlak). W pubach serwuje się go więc jako przekąskę na talerzu lub słynną limburską kanapkę złożoną z dwóch kromek chleba żytniego, grubych plastrów sera limburger oraz krążków surowej cebuli. Co ciekawe, ta kanapka bywa równie popularna z piwem, co z… mocną kawą!

Inne lubiane kanapki z serem limburger wykorzystują takie składniki jak chrzan, wątrobiankę, chleb pumpernikiel, czosnek, marynowane ogórki, a czasem także filety z sardeli (anchois)! Ponadto ze słynnego „śmierdzącego sera” przyrządza się także pasty do chleba, a całość można wykończyć dodatkiem dżemu truskawkowego lub figowego.

W Stanach Zjednoczonych ser limburger figuruje często w menu przydrożnych restauracji i serwowany jest zwykle z dodatkiem brązowej musztardy oraz pieczywem.

W niektórych źródłach można przy tym wyczytać, że ser limburger nie pachnie tak intensywnie,  jeśli podawany jest na zimno. Jest to prawda, ale należy dodać, że bezpośrednio po wyjęciu z lodówki ser nie ma również żadnego wyraźnego smaku, więc ogólnie rzecz biorąc, gra nie jest warta świeczki. Jeśli rozkoszować się serem limburger, to w pełni – wraz z jego wyrazistym aromatem!

Ser limburger w kuchni

Kanapkowy tort z serem limburger

Składniki:

• 16 kromek chleba tostowego
• 100 g wybranych kiełków, np. słonecznika
• 100 g ciemnych winogron
• 2 jaja
• 400 g sera limburger
• 2 łyżki masła
• 20 ml mleka
• 20 ml piwa
• 2 łyżki prażonych nasion sezamu
• oliwa z oliwek do smażenia
• ocet balsamiczny
• pieprz biały do smaku

Przygotowanie:
Winogrona kroimy na połówki i przyciskamy przecięta połówką do nasion sezamu. Z chleba odcinamy skórkę. Jajka rozkłócamy z mlekiem i piwem, solimy i pieprzymy do smaku. Na patelni rozgrzewamy masło z odrobiną oliwy. Kromki chleba zamaczamy w jajkach i smażymy z obu stron do złota. Cztery gorące tosty przekładamy grubszymi plastrami sera i układamy na talerzach na warstwie kiełków i winogron. Całość lekko skrapiamy octem balsamicznym i doprawiamy pieprzem białym. Powtarzamy z kolejnymi porcjami tostów.

Sałatka z serem limburger

Składniki:

• 360 g sera limburger
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 1 cebula
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1 łyżeczka nasion kminku

Przygotowanie:
Ser limburger kroimy na plastry o grubości 5 mm i aranżujemy ja na talerzu w jednej warstwie. Olej z octem mieszamy w słoiczku, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ser polewamy sosem i pozostawiamy na pół godziny. Cebulę kroimy na jak najcieńsze krążki i obtaczamy w papryce, a następnie układamy na serze. Całość posypujemy kminkiem. Podajemy jako przekąskę do piwa

Ser limburger to ser nie dla każdego

Ser limburger nie jest serem dla każdego – na pewno problem z nim będzie miała większość dzieci oraz osoby o wrażliwym powonieniu. Jako dodatek do piwa i wina jest to jednak prawdziwy rarytas, który przyjemnie odróżnia się od klasycznych francuskich i holenderskich serów. I choć zasadniczo nie podaje się go na większych biesiadach, gdzie jedzenie długo leży na stole przenikając pomieszczenie swym zapachem, na prywatne uczty jest po prostu niezastąpionym specjałem!