Sok pomarańczowy – właściwości, skład i zastosowanie soku pomarańczowego
Ekologia.pl Styl życia Kuchnia Sok pomarańczowy – właściwości, skład i zastosowanie soku pomarańczowego

Sok pomarańczowy – właściwości, skład i zastosowanie soku pomarańczowego

Sok pomarańczowy od wielu lat jest najczęściej kupowanym sokiem owocowym w skali globalnej! Jako klasyczny przysmak śniadaniowy w wielu kulturach, jest orzeźwiający, energetyzujący i niezwykle bogaty w witaminę C. Niestety, pomimo tych walorów, sok pomarańczowy ma również swoje negatywne strony.

Szklanka soku pomarańczowego, fot. shutterstock

Szklanka soku pomarańczowego, fot. shutterstock
Spis treści


Sok pomarańczowy jako taki jest wynalazkiem XX w. Jak to możliwe skoro owoce Citrus x sinesis uprawiane były już ponad trzysta lat przed naszą erą? Przez długie stulecia ograniczenia transportowe sprawiały, że cytrusy stanowiły gastronomiczny rarytas i wyciskanie soku z nich było raczej ekstrawagancją – jedynie w rejonach świata porośniętych drzewkami rodzącymi słodkie pomarańcze, ludzie mogli pozwolić sobie na przyrządzanie z nich orzeźwiających napojów, które na dodatek miały ten mankament, że zazwyczaj szybko się psuły.

Urodzaj i wojna

Jednym z najbardziej płodnych w pomarańcze regionów świata jest Floryda, gdzie owoce zbiera się od października do czerwca. To właśnie tutaj w latach 20-tych XX wieku nastąpiła niespodziewana nadprodukcja pomarańczy, z którymi nagle nie wiadomo było co robić. Część plantacji profilaktycznie zniszczono, ale dzięki stopniowej popularyzacji techniki pasteryzacji, pojawiła się genialna myśl, aby z owoców wycisnąć sok i sprzedawać go w puszkach. Do propagacji napoju włączyły się lokalne gwiazdy i wkrótce cała Ameryka piła sok pomarańczowy – niestety, produkt nie był przesadnie smaczny właśnie ze względu na niszczący wpływ podgrzewania.

Przełom nastąpił dopiero w czasie II Wojny Światowej, kiedy to armia USA zaczęła martwić się prewencją szkorbutu u swych żołnierzy wysyłanych do boju. Po raz kolejny potrzeba okazała się matką wynalazku i z soku pomarańczowego zaczęto produkować mrożony koncentrat. Po pasteryzacji i usunięciu drobinek miąższu sok odparowywano do momentu osiągnięcia stężenia cukru na poziomie 65%! Na koniec do produktu dodawano witaminę C i olejki wyizolowane we wcześniejszych fazach produkcji, a końcowy produkt – pełen smaku i niezwykle trwały – był sprzedawany jako koncentrat do rozcieńczania z wodą. Już pod koniec lat 40-tych ubiegłego stulecia sok pomarańczowy, szeroko reklamowany jako płynne zdrowie, stał się stałą częścią amerykańskiego śniadania.

Produkcja soku pomarańczowego dzisiaj

Obecnie wyrabia się dwa podstawowe rodzaje soku pomarańczowego. Pierwszy z nich, oparty na wspomnianym wyżej pomyśle koncentratu, obejmuje wyciskanie soku z owoców, zagęszczanie go do 20% oryginalnej objętości pod wpływem gorącej pary, filtrowanie i pasteryzację. Przed pakowaniem produkt ponownie uzupełnia się wodą, tak, aby osiągnąć pożądany poziom cukru, kwaśności i koloru.

W latach 80-tych w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie różnicą między świeżą żywnością a przetworzoną, zaczęto produkować sok pomarańczowy „nie z koncentratu”. Niestety, obiecująco brzmiące hasło nie ma nic wspólnego z naturalnością, bowiem produkt poddawany jest i tak błyskawicznej pasteryzacji w bardzo wysokich temperaturach, a następnie odtlenianiu i odwirowywaniu frakcji olejowych i wreszcie mrożeniu lub długotrwałemu przechowywaniu w stalowych zbiornikach. Trudno rozstrzygnąć czy jest to opcja w jakiś sposób lepsza niż sok z koncentratu…

Ogólnie rzecz biorąc, bezwzględnym rekordzistą w produkcji soku pomarańczowego na świecie jest Brazylia, zaś kolejne w rankingu Stany Zjednoczone i Meksyk łącznie nie dorównują nawet połowie brazylijskiej produkcji! W Europie sok pomarańczowy wyrabia się przede wszystkim w słonecznej Hiszpanii.

Ręczne wyciskanie soku z pomarańczy; fot. shutterstock

Co się kryje w szklance soku pomarańczowego?

Skąd fama, że sok pomarańczowy jest tak zdrowym przysmakiem śniadaniowym? Oprócz oczywistych chęci zysku, które motywują sprzedawanie konsumentom dowolnej wygodnej „prawdy”, niepodważalny jest fakt, że sok z pomarańczy zawiera niezwykle wysoki poziom witaminy C. Już jedna szklanka wystarcza, aby w dwójnasób pokryć nasze dziennie zapotrzebowanie. W świeżo wyciśniętym soku znajdziemy również pokaźne ilości witaminy B1, kwasu foliowego i potasu, a także antyoksydanty takie jak karotenoidy, terpenoidy, hespedryna i inne flawonoidy. Oczywiście pod warunkiem, że sok zawiera w sobie drobinki miąższu!

Poza tym jedna szklanka soku pomarańczowego to przede wszystko ponad 100 kalorii i nawet 20 g cukrów! Sam fakt, że sok jest reklamowany jako 100% nie oznacza bowiem, że nie zawiera cukru naturalnego – glukoza i fruktoza są zaś biologicznym obciążeniem dla systemu insulinowego.

Czy sok pomarańczowy jest zdrowy?

Sok pomarańczowy ma swoje walory odżywcze i w czasach głodu zdecydowanie mógłby być polecany jako uzupełnienie witamin i antyoksydantów – zwłaszcza, że niektórzy producenci wzbogacają go również o witaminę D. Niestety, w obecnych czasach przybytku, sok pomarańczowy jest po prostu jedną więcej pozycją w bilansie kalorycznym i cukrowym, przekładającą się oczywiście na ryzyko otyłości i cukrzycy. Zwłaszcza, że soków pijemy olbrzymie ilości! Zdecydowanie lepiej jest zjeść pomarańczę z miąższem, bogatym w błonnik, i popić wodą niż zafundować sobie szklankę soku pomarańczowego!

Jeśli apetyt jednak nie pozwala zrezygnować, a mamy wybór, zdecydowanie lepiej jest pić sok świeżo wyciśnięty. Nie tylko nie był on poddawany niszczącym wysokim temperaturom, ale zawiera w sobie nieco miąższu i błonnika, który opóźnia wchłanianie glukozy. W tym przypadku należy jednak zwracać uwagę na źródło – na świecie znane są niestety przypadki zakażenia salmonellą, a nawet żółtaczką typu A wskutek konsumpcji świeżego soku pomarańczowego, który nie był jednak wcale taki świeży!

Diagram przedstawiający właściwości odżywcze 1 szklanki świeżego soku z pomarańczy; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1971/2

Sok pomarańczowy – nie tylko do picia!

Sok pomarańczowy jest szeroko wykorzystywany w kuchni polskiej i to nie tylko do napojów! Owszem, na jego bazie przygotowuje się szereg alkoholowych i niealkoholowych koktajli, spośród których na wyróżnienie zasługują na pewno kombinacje z tequilą (słynna „Tequila Sunrise”), szampanem („Mimoza”), wódką („Śrubokręt”) czy rumem. Bez „procentów” serwuje się z kolei sok pomarańczowy z wodą sodową, syropem z grenadyny, sokiem żurawinowym lub ananasowym, a nawet ziołami: miętą lub rozmarynem.

Fenomen lekko kwaśnego soku z wyraźną, ale nieprzesadzoną nutą słodyczy można jednak również wykorzystać w wielu przepisach na desery, sosy, a nawet dania obiadowe. Jako marynata do pieczenia i smażenia sok pomarańczowy nadaje mięsu, rybom i owocom morza wspaniałych cytrusowych tonów, dbając o ich wilgotność i kruchość. Marynaty można przygotowywać wcześniej i wykorzystywać do namaczania surowych produktów, bądź dolewać już w trakcie grillowania lub smażenia.

Sok pomarańczowy to idealny sos do sałatek owocowych oraz płyn do nasączania biszkoptu, przed posmarowaniem go kremem tortowym. Moczone w nim owoce zyskują przyjemny posmak i idealnie nadają się jako dodatek do lodów czy naleśników. Z soku z pomarańczy można przyrządzić także ciekawy sos winegret do zielonej sałaty oraz sałatek makaronowych. Ponadto doskonale komponuje się on z duszonymi żurawinami, czerwoną kapustą, brzoskwiniami, twarogiem, czekoladą i truskawkami!

Sok pomarańczowy może być wykorzystany jako marynata do ryb; fot. shutterstock

Sok pomarańczowy w kuchni

Kurczak w sosie pomarańczowym

Składniki:

Przygotowanie:
Umyte piersi z kurczaka układamy w żaroodpornym naczyniu. Mięso smarujemy musztardą, a na wierzch wykładamy pokrojoną drobno cebulę. Całość posypujemy ¼ szklanki cukru i zalewamy sokiem pomarańczowym, tak, aby mięso było przykryte. Na wierzch wykładamy masło. Pieczemy 45 minut w temperaturze 190 stopni oC, a następnie pozostały w naczyniu sos przelewamy na garnuszka. Kurczaka posypujemy reszta cukru i wkładamy z powrotem do piekarnika. Do garnka wsypujemy mąkę i dolewamy ewentualne pozostałości soku, a następnie zagotowujemy do zgęstnienia. Mięso po wyjęciu z piekarnika układamy na talerzu i polewamy obficie sosem pomarańczowym. Podajemy z ryżem i sałatką.

Sałatka Coleslaw w wydaniu pomarańczowo-miodowym

Składniki:

Przygotowanie:
Warzywa łączymy w misie z migdałami i rodzynkami. w małej misce ubijamy trzepaczką ciekłe składniki wraz z solą. Sosem polewamy warzywa i całość dokładnie mieszamy, lekko uciskając. Pozostawiamy na godzinę „do przegryzienia”.

Czy wato pić sok pomarańczowy?

Sok pomarańczowy można również dość dowolnie wkomponowywać do ciast, zastępując nim część płynów (wodę, mleko) – nawet w przepisie na naleśniki! W efekcie klasyczne przepisy nabierają intrygującej cytrusowej nuty, która pasuje zarówno do letniego klimatu jak i bożonarodzeniowej atmosfery. Podsumowując, nie zaszkodzi więc mieć w domu kartonik soku, który raz na jakiś czas rozlejemy do szklanek – najlepiej w rozcieńczeniu z wodą – a resztę wykorzystamy do gotowania. Powinien być to jednak raczej wyjątek niż reguła!

Ekologia.pl (Agata Pavlinec)
Bibliografia
  1. Amanda Fiegl; "Squeezed: The Secrets of the Orange Juice Industry"; https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/squeezed-the-secrets-of-the-orange-juice-industry-86550693/; 2020-02-11;
  2. Emelyn Rude; "The Surprising Link Between World War II and Frozen Orange Juice"; https://time.com/4922457/wwii-orange-juice-history/; 2020-02-11;
  3. Adee Braun; "Misunderstanding Orange Juice as a Health Drink"; https://www.theatlantic.com/health/archive/2014/02/misunderstanding-orange-juice-as-a-health-drink/283579/; 2020-02-11;
  4. Aurelie Chanson-Rolle i in.; "Nutritional Composition of Orange Juice: A Comparative Study between French Commercial and Home-Made Juices"; https://www.researchgate.net/publication/301644461_Nutritional_Composition_of_Orange_Juice_A_Comparative_Study_between_French_Commercial_and_Home-Made_Juices; 2020-02-11;
  5. Amna Sahar, ... Rana Muhammad Aadil; "Health-Promoting Perspectives of Fruit-Based Functional Energy Beverages"; Sports and Energy Drinks, 2019;
4.6/5 - (11 votes)
Subscribe
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments