Kancerogeny w żywności. Poznaj najbardziej rakotwórcze produkty spożywcze

Kancerogeny to wszystkie substancje, a także promieniowanie i izotopy promieniotwórcze, o których wiemy, że powodują raka. Naturalnie lista ta nie jest wcale zamknięta i nieustannie się rozszerza, a spora jej część dotyczy żywności – coraz bardziej sztucznej i przetworzonej. Naukowcy są tymczasem zaskakująco zgodni, że im silniej człowiek ingeruje do struktury pokarmów, tym więcej kancerogenów konsumuje, a prawdopodobieństwo zachorowania na nowotwór rośnie.

Rak należy dziś to najważniejszych przyczyn zgonów na świecie, wyprzedzając zdecydowanie wypadki drogowe. I choć nie wszystkie rodzaje nowotworów są bezpośrednio związane z dietą lub ekspozycją na szkodliwe substancje, te najpowszechniejsze, niestety, wciąż jeszcze wynikają z naszego stylu życia. Naukowcy uważają, że ok. 35% wszystkich nowotworów na świecie ma związek z odżywianiem i otyłością, 15-20% wiąże się z infekcjami, 30% z paleniem papierosów, a zaledwie 5-10% ze skłonnościami genetycznymi, na które nie mamy wpływu. Stąd też szokująca nieco może dla niektórych teza, że rak jest chorobą, której można zapobiec.

Związek między dietą a rakiem

Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy do nowotworów wykazujących wyraźną, pozytywną korelację z dietą należą przede wszystkim rak prostaty i rak jelita grubego, dalej rak pęcherza moczowego, trzustki, żołądka, endometrium i piersi, a w nieco mniejszym stopniu także rak jamy ustnej, gardła, przełyku i płuc. Mówiąc o diecie mamy jednak na myśli zarówno naturalne produkty zawierające w swoim składzie kancerogeny, jak i szkodliwe dodatki do żywności oraz sposoby jej obróbki, które zmieniają bezpieczne związki chemiczne w rakotwórcze. Sam fakt, że jemy za dużo i zbyt kalorycznie, przekłada się na otyłość, która zdaniem naukowców wyraźnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, piersi, endometrium, nerek, przełyku, trzustki, prostaty, pęcherza moczowego oraz wątroby!

Alkohol a nowotwory

Alkohol to używka o wielu negatywnych skutkach zdrowotnych i społecznych. I choć najczęściej słyszmy o związku między jego nadmiernym spożyciem a marskością wątroby, nowotwory nie pozostają daleko w tyle. Wątroba metabolizując bowiem alkohol przekształca go w aldehyd octowy – związek o udokumentowanym działaniu rakotwórczym powodującym u chomików guzy nawet wskutek wdychania oparów! U człowieka spożycie alkoholu łączone jest ze znacząco zwiększonym ryzykiem zachorowania na nowotwór jamy ustnej, gardła, przełyku, krtani, piersi, jelita grubego oraz wątroby.

Spora część naukowców zgadza się, że alkohol pozostaje wciąż najbardziej niedocenianym czynnikiem rakotwórczym pojawiającym się regularnie w diecie większości dorosłego społeczeństwa.

Czerwone mięso

Równie często i beztrosko spożywanym pokarmem, który może wydatnie zwiększać częstotliwość procesów nowotworowych jest czerwone mięso. Pod pojęciem tym rozumiemy mięso pochodzące od umięśnionych zwierząt, zwłaszcza wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, kozinę. Dodatkowe ryzyko stwarza przekształcanie tego mięsa w wędliny za pomocą solenia, fermentowania i wędzenia, jak również wzmacniania smaku za pomocą chemicznych substancji. Mowa więc m.in o szynkach, parówkach, kiełbasach, boczkach czy innych wędzonkach. Mięso i wędliny na dzień dzisiejszy wiązane są przede wszystkim z podwyższonym ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego, ale są już studia sugerujące pozytywną korelację również z rakiem trzustki i prostaty.

Na specjalną uwagę zasługuje jeszcze jeden popularny fenomen społeczny dokładający się do „samobójczej” strategii ludzkości. Otóż grillowanie czerwonego mięsa na otwartym ogniu czy nad węglem, jak również smażenie na patelni w wysokich temperaturach, powoduje powstawanie policyklicznych aromatycznych węglowodorów i heterocyklicznych aromatycznych amin, które również zaliczane są do kancerogenów.

Aflatoksyny

Okazuje się, że nawet potencjalnie zdrowa żywność może powodować raka. Zachwalane przez dietetyków orzechy – pełne białka, minerałów i zdrowych kwasów tłuszczowych – niestety podczas składowania bardzo często stają się ofiarą kolonii grzybów, niewidocznych gołym okiem. Owe mikroorganizmy, np. gatunek Aspergullus flavus, mają swój własny układ metaboliczny, a w rezultacie przemiany materii wydalają aflatoksyny, związki uważane za bardzo niebezpieczne w kontekście raka wątroby, jelita grubego oraz nerek. Najwięcej aflatoksyn znajduje się w orzeszkach ziemnych.

Napoje gazowane

O szkodliwości słodzonych napojów gazowanych głośno jest przede wszystkim w kontekście zwiększonego ryzyka cukrzycy oraz otyłości. Niestety, cola i różnego rodzaju lemoniady mogą również przyczyniać się do rozwoju raka, zarówno poprzez zwiększanie masy ciała, jak i wskutek obecności substancji słodzących takich jak aspartam, sacharyna czy sucralose. Sztuczne słodziki mogą zdaniem naukowców przyczyniać się rozwoju nowotworu układu moczowego, zaś napoje gazowane ogólnie podnoszą nawet o 40% prawdopodobieństwo zachorowania na raka prostaty przez mężczyzn powyżej 45 roku życia.

Akrylamid

Tak samo jak niebezpieczne jest grillowanie mięsa, tak poddawanie warzyw i owoców o wysokiej zawartości skrobi działaniu wysokich temperatur może również powodować raka. Pieczenie, smażenie i opiekanie np. ziemniaków czy bananów prowadzi bowiem do tworzenia się chemicznego związku zwanego akrylamidem. Szczególne ryzyko dotyczy pokarmów wyraźnie przybrązowionych lub zwęglonych, których nie należy jeść wcale, ale na liście cenzurowanej znajdują się także ziemniaczane chipsy i frytki, tosty pszenne, ciasteczka, krakersy. Nieco kontrowersyjna jest w tym kontekście kawa, którą również poddaje się prażeniu i może wskutek tego zawierać akrylamid. Światowa Organizacja Zdrowia w 2016 r. usunęła jednak kawę z listy potencjalnych kancerogenów, ponieważ, po pierwsze, brakuje dowodów, aby że faktycznie powoduje raka, po drugie zaś, istnieją studia sugerujące, że picie dwóch filiżanek kawy dziennie może obniżać ryzyko zachorowania na nowotwór piersi, jelita grubego, wątroby, szyi oraz głowy.

Inne potencjalnie rakotwórcze produkty spożywcze

Niestety, pokarmów, które mogą przyczyniać się do rozwoju procesów nowotworowych jest znacznie więcej, a niektóre z nich mogą wręcz powodować konsternację. Na przykład łosoś – powszechnie uważany za najzdrowszą z ryb, zawierającą olbrzymie ilości przeciwzapalnych kwasów tłuszczowych omega 3, bywa silnie skażony związkami chemicznymi obecnymi w wodzie, o działaniu kancerogennym. Szczególnie niebezpieczny jest w tym kontekście łosoś hodowlany.

Silnym kancerogenem jest także kwas perfluorooktanowy wydzielający się z torebek, w które pakowany jest popcorn przeznaczony do przygotowania w kuchence mikrofalowej. Naukowcy wiążą go z ryzykiem zachorowania na raka jąder oraz nerek.

Do listy potencjalnych żywnościowych kancerogenów zaliczyć można również:

• Tłuszcze trans – czyli roślinne tłuszcze utwardzane za pomocą hydrogenizacji. Zostały one już w dużej mierze wycofane z rynku, ale wciąż jeszcze znajdowane są niektórych margarynach, ciasteczkach sklepowych, mrożonych pizzach, itp.
• BPA, czyli bisphenol A, to związek przedostający się do żywności przede wszystkim z metalowych puszek. Za szczególnie niebezpieczne uważa się pomidory w puszkach, których kwaśny charakter oddziałuje na strukturę opakowania. BPA jest również obecne w wielu plastikowych butelkach, które zwłaszcza po wystawieniu na działanie słońca czy ciepła uwalniają szkodliwy związek do napojów.
• Syrop kukurydziany – wyjątkowo bogaty we fruktozę syrop kukurydziany w warunkach laboratoryjnych wywołuje wzrost guzów nowotworowych w jelitach myszy. Jest to składnik wielu współczesnych słodyczy, zwłaszcza napojów gazowanych. Niestety cukier sam w sobie również uważany jest za „paliwo” dla rozwijających się komórek rakowych.
• Produkty modyfikowane genetycznie – istnieją studia naukowe łączące spożycie pokarmów modyfikowanych genetycznie (GMO) z rozwojem guzów nowotworowych, przede wszystkim żołądka.

O rakotwórczym działaniu wielu innych związków obecnych bądź dodawanych do żywności prawdopodobnie jeszcze nawet nie wiemy. Jedyną rozsądną strategią wydaje się więc unikanie produktów ewidentnie kancerogennych, ograniczanie tych potencjalnie szkodliwych oraz wybieranie żywności mniej przetworzonej i gotowanie jej w możliwie niskich temperaturach.