Koncentrat pomidorowy – właściwości, skład i wykorzystanie koncentratu pomidorowego

Pomidory zaliczają się do jednych z najzdrowszych warzyw, nie ma co do tego wątpliwości. Jednak spożywanie przetworzonych pomidorów dostarcza wielu cennych składników odżywczych, których nie posiadają same warzywa. Jednym z takich produktów jest koncentrat pomidorowy, który poza walorami smakowymi jest także bardzo zdrowy. Niemalże każde danie czy zupa zawiera ten pomidorowy dodatek. Co warto wiedzieć o koncentracie pomidorowym?

Koncentrat pomidorowy – co to takiego?

Chociaż nie zdajemy sobie z tego sprawy, koncentrat pomidorowy jest bardzo częstym gościem w naszej kuchni. Stanowi dodatek do większości dań i zup, nie tylko wzmacniając ich walory smakowe, ale także wzbogacając je w dodatkowe składniki odżywcze. Już same pomidory dostarczają wielu witamin i minerałów, ale te przetworzone są doskonałym źródłem wielu innych substancji odżywczych oraz wspomagają przyswajanie tych występujących. Koncentrat pomidorowy to jeden z podstawowych produktów wykorzystywanych w polskiej gastronomii.

Koncentrat pomidorowy powstaje poprzez rozdrobnienie i odparowanie soku dojrzałych pomidorów. Warzywo to poddawane jest podgrzaniu do wysokiej temperatury (około 85 stopni Celsjusza), oddzieleniu skórki i miazgi oraz dodanie do wzmocnienia smaku cukru i soli, czasem nawet soku z cytryny. W sutek wyparowania wody pomidory ulegają zagęszczeniu. Powstały produkt umieszcza się w słoiczkach i poddaje pasteryzacji. Dla urozmaicenia smaku do koncentratu można dodać przyprawy (np. bazylia, oregano, tymianek), aromaty oraz kawałki innych warzyw (natka pietruszki, kolendra, czosnek).

Istotne jest, by pomidory były świeże, zdrowe, jędrne i dokładnie oczyszczone, w innym razie koncentrat pomidorowy może nam nie wyjść. Nawet niewielkie uszkodzenia skórki mogą przełożyć się na jakość powstającego produktu. Pomidory nie mogą być też ani niedojrzałe, ani przejrzałe. Te pierwsze zawierają duże ilości chlorofilu, które nadają gorzki smak i ciemnozielony kolor koncentratu pomidorowego. Z kolei użycie przejrzałych warzyw sprawi, że nie uzyskamy odpowiedniej konsystencji produktu.

Właściwości zdrowotne koncentratu pomidorowego

Koncentrat pomidorowy jest doskonałym źródłem wielu cennych składników odżywczych, takich jak potas, sód, błonnik, kwas foliowy, magnez (decyduje o prawidłowej pracy układu odpornościowego i nerwowo-mięśniowego, bierze udział w budowie kości i zębów, a także zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego), żelazo (wytwarza hemoglobinę i korzystnie wpływa na odporność), mangan (odpowiada także za mocne kości oraz wywiera duży wpływ na poziom libido i sprawność seksualną), cynk (określa strukturę niektórych białek, obniża poziom cholesterolu, ma wpływ na przyswajalność niektórych witamin, dba o prawidłowe funkcjonowanie narządów rozrodczych) oraz biotyna. Jest także bogaty w witaminy: witamina C (odpowiada za układ odpornościowy), witamina E (spowalnia procesy starzenia się skóry i uelastycznia ją), witamina B1, witamina B2 (wspomaga układ odpornościowy, bierze udział w metabolizmie neuroprzekaźników, jak serotonina i dopamina, dzięki czemu przeciwdziała depresji), witamina B3 (przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz odpowiada za syntetyzowanie hormonów płciowych, insuliny, kortyzolu i tyroksyny), witamina B6 i witamina K (aktywuje białka niezbędne do wzrostu i rozwoju kości, jest bardzo ważna dla utrzymania wysokiej gęstości mineralnej kości i zapobiega rozwojowi osteoporozy w późniejszym wieku).

Koncentrat pomidorowy ‒ źródło cennego likopenu

Jednak to, co najcenniejsze jest w koncentracie pomidorowym to likopen – antyoksydant o cudownych właściwościach, który jest lepiej przyswajalny w przetworach niż w surowym warzywie. Czym zatem jest ten słynny likopen? To barwnik (karotenoid), który odpowiada za czerwony kolor owoców i warzyw – znajduje się między innymi w papryce, arbuzie czy czerwonych grejpfrutach. Jednak największe zasoby likopenu znajdują się w pomidorach, ale wcale nie tych świeżych, tylko przetworzonych –  właśnie w koncentracie pomidorowym. To naturalny przeciwutleniacz o niezwykłych właściwościach usuwających z organizmu wolne rodniki,  tym samym działa przeciwnowotworowo. Co więcej, zapobiega rozwojowi chorób serca, zwyrodnieniu plamki żółtej, opóźnia procesy starzenia się skóry, poprawia gęstość kości (zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy) oraz wykazuje zdolność regeneracji innych antyoksydantów, np. luteiny. Co ciekawe, likopen jest lepiej wchłaniany w obecności tłuszczu (np. oliwy z oliwek lub innego zdrowego tłuszczu) oraz w postaci podgrzanej.

Jaka jest różnica pomiędzy koncentratem a przecierem pomidorowym?

Wydawać by się mogło, że koncentrat i przecier pomidorowy to ten sam produkt. Chociaż oba bazują na przetworzonych pomidorach, to jest między nimi subtelna różnica. Wyraźny kontrast pojawia się w smaku – koncentrat jest dużo bardziej intensywny, mocno pomidorowy, bardziej kwaskowaty i wyraźniejszy od przecieru.

Różnice między przecierem a koncentratem leżą w sposobie przygotowania, czyli przede wszystkim w konsystencji. Przecier pomidorowy robi się z pomidorów poddanych wysokiej temperaturze, lekko duszonych. Pomidory wykorzystuje się w całości, to znaczy razem ze skórkami, można w nim wyróżnić cząstki pomidorów, widoczne są także ziarenka. Jest bardziej wodnisty niż koncentrat.

Natomiast koncentrat także powstaje z naturalnych i świeżych pomidorów, jednak w nieco inny sposób. Warzywa zostają potraktowane wysoką temperaturą, rozdrobnione i zagęszczone. Wykorzystuje się do tego pomidory bez skórek i pestek – po prostu sam miąższ, który ma największą wartość odżywczą, jest tutaj najważniejszym elementem. Konsystencja jest bardziej zwarta, ponieważ w trakcie obróbki termicznej następuje odparowanie wody z pomidorów.

Koncentrat pomidorowy w kuchni

Chociaż jeden słoiczek z koncentratem pomidorowym powinien znajdować się w każdej kuchni. Ten smaczny i bogaty w substancje odżywcze produkt znakomicie sprawdzi się jako element wszelkich zup, sosów dań mięsnych, ale również makaronów, kasz czy ryżu. Możliwości jego wykorzystania jest całe mnóstwo.

Większość polskich gospodyń stosuje koncentrat jako obowiązkowy dodatek do zupy pomidorowej, jarzynowej, forszmaku czy nawet kapuśniaku. Jednak koncentraty pomidorowe o mniejszym zagęszczeniu, z odpowiednimi przyprawami i dodatkami, znakomicie sprawdzają się w sosach pomidorowych, np. do pizzy, lazanii czy spaghetti. Koncentrat pomidorowy to także podstawowy dodatek do sosów w gołąbkach czy klopsikach; znajduje się także w bigosie, gulaszu czy rybie po grecku.

Przepis na domowy koncentrat pomidorowy

Składniki:

• 5 kg pomidorów
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• 1 łyżeczka soli

Przygotowanie:
Pomidory myjemy, kroimy na ćwiartki i wkładamy do dużego garnka. Gotujemy do całkowitego rozgotowania, około 40-50 minut. Co jakiś czas mieszamy, aby pomidory nie przywarły do dna garnka. Następnie przecieramy je przez sito, na którym zostaną nasiona i skórki. Przeciśnięte pomidory ponownie gotujemy przez około 15 minut, ale tym razem na małym ogniu doprawiając solą i cukrem. Gorący przecier przekładamy do słoiczków, porządnie zakręcamy i pasteryzujemy przez około 15 minut.

Czy warto stosować koncentrat pomidorowy?

Koncentrat pomidorowy to podstawowy dodatek do wielu potraw. Można powiedzieć, że wiele potraw powstaje na jego bazie, np. sos do spaghetti czy zupa pomidorowa. Koncentrat pomidorowy nie tylko urozmaica ich smak, ale także dostarcza wielu cennych składników odżywczych niezbędnych naszemu organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Mimo to, że koncentrat zawiera cukier, który jest jedynie wzmacniaczem smaku, nie jest produktem kalorycznym.