Kuchnia indyjska ‒ historia, składniki i dania kuchni indyjskiej
Kuchnia indyjska jest połączeniem tradycji kulinarnych wielu narodów i wyznań. Potrawy kuchni indyjskiej charakteryzują się intensywnym smakiem, zapachem oraz kolorem – to prawdziwa mozaika wszystkich zmysłów. Na hinduskich talerzach znajdziemy dania o intensywnym aromacie korzennych przypraw, lekką pikantnością oraz dużą ilością warzyw. To prawdziwa gratka dla miłośników wyrazistych smaków. Co warto wiedzieć o kuchni indyjskiej? Jakich smacznych potraw koniecznie trzeba spróbować?
Historia kuchni indyjskiej
Kuchnia indyjska ma bardzo bogatą i długą historię. Pierwsze ślady upraw pochodzą z doliny Indusu z około 7000 roku p. n. e. Hodowano tam wtedy między innymi bakłażany i sezam indyjski oraz udomowiono bydło garbate. Za czasów panowania króla Ćandragupty (322-298 p.n.e.) w kraju panowały surowe zasady dotyczące uboju i sprzedaży mięsa. Zabronione było zabijanie krów i cieląt, dlatego też Hindusi zaczęli jeść baraninę i kozinę. Kolejne istotne zmiany w sposobie odżywiania się nastąpiły w VIII wieku n. e. kiedy na Indie napadły plemiona muzułmańskie. Najeźdźcy narzucili Hindusom halal, czyli religijne prawo żywieniowe, które między innymi nakazywało zakup mięsa od koszernych rzeźników. Wzajemne przenikanie się różnych kultur, religii i zwyczajów wzbogaciło kuchnię indyjską. Tajemnice tradycyjnej hinduskiej sztuki kulinarnej przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Na starożytnych dworach monarchów indyjskich dobry kucharz cieszył się ogromnym uznaniem – był traktowany na równi z astrologami, lekarzami, artystami i uczonymi. Kuchmistrzowie doskonalili swój talent w przyrządzaniu wykwintnych potraw z ryżu, mięsa i warzyw oraz przygotowaniu przepisów na dania słodkie.
W związku z ogromnym zróżnicowaniem kulturowym, kuchnia indyjska dzieli się na dwa główne odłamy: północy i południa oraz w mniejszym stopniu ze wschodu i zachodu. Południowoindyjska kuchnia charakteryzuje się w głównej mierze daniami wegetariańskimi oraz ostrzejszym smakiem. Używa się tam bardzo dużo curry, miąższu z kokosa i mleka kokosowego, a także ryżu i jogurtu raita. Mięso jest tam rzadko jadane, za to ogromna popularnością cieszą się dania mączne, np. dosa czy naleśniki na bazie mąki ryżowej. Posiłki jada się tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Na północy Indii obfitują dania z kurczaka, baraniny i koziny. Dużą popularnością cieszy się tam ćapatti, czyli rodzaj placków chlebowych na bazie mąki. Na tamtejszych stołach można znaleźć soczewicę, warzywne i owocowe sałatki, zaś królem tego regionu jest curry, czyli mięso kurczaka duszone z warzywami. Na tę część kuchni indyjskiej duży wpływ wywarł islam. We wschodniej części Indii dużym uznaniem cieszą się ryby, ryż oraz słodkie potrawy z białego sera. Natomiast zachodnia część tego kraju czerpie głównie z kuchni bombajskiej, znanej z bombajskiej chałwy czy kaczki po bombajsku.
Typowe składniki kuchni indyjskiej
To, co szczególnie charakteryzuje kuchnię indyjską są aromatyczne przyprawy i to właśnie dzięki nim potrawy są wyraziste w smaku. Nie są one jedynie dodatkiem smakowym, ale w zgodzie z ajurwedą mają także działanie lecznicze. Przyprawy pełnią jeszcze jedną, bardzo praktyczną funkcję – zapobiegają szybkiemu psuciu się jedzenia w wysokich temperaturach, które panują w Indiach. Najczęściej stosuje się typowe przyprawy indyjskie: pieprz, imbir, chili, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, czarnuszka, kozieradka, kurkuma, czosnek, kmin rzymski czy anyż. Przyprawy te dodawane są nie tylko do dań głównych, ale także do napojów i deserów. W kuchni indyjskiej występują także mieszanki przypraw, a najpopularniejszą z nich jest garam masala. Dzięki niej osiągnięcie intensywnego aromatu oraz balansu poszczególnych smaków jednocześnie jest znacznie łatwiejsze.
W kuchni indyjskiej bardzo często wykorzystuje się sycące i pyszne warzywa strączkowe, które są znakomitym zamiennikiem mięsa, a do tego niewiele kosztują. Są to przede wszystkim fasola, soczewica, ciecierzyca, soja i groch. Typowe dla kuchni indyjskiej jest również szerokie zastosowanie mąk wytwarzanych z wymienionych warzyw strączkowych. Nadają się nie tylko do przygotowania chrupiących placków, ale także do robienia pysznej panierki.
Najpopularniejsze dania kuchni indyjskiej
Indyjskie curry to z całą pewnością najpopularniejsze danie kuchni indyjskiej, które znane jest na całym świecie. W gęstym sosie pływają kawałki mięsa – drobiu lub baraniny, ryb, owoców morza lub warzyw. O smaku samej potrawy decyduje właśnie sos. Najczęściej przygotowuje się go z mleka kokosowego, ale słynne są także curry z sosem śmietanowo-pomidorowym oraz pomidorowo-maślanym. Może być zagęszczany zmielonymi migdałami lub mielonymi orzechami nerkowca. Zazwyczaj curry jest pikantne, ale występuje także w wersji łagodnej, niemal słodkiej. Wszystko zależy od przypraw i dodatków, z których przygotujemy ten sos.
Jednak kuchnia indyjska to nie tylko curry. Inne wersje kurczaka są równie popularne, np. tandoori, tikka masala czy butter chicken. Innym smacznym daniem jest kofta, czyli szaszłyk z mięsa mielonego. Każde indyjskie danie podawane jest z dodatkiem, zazwyczaj jest to ryż albo tradycyjne chlebki naan, ciapatti czy bhatura. Z najsmaczniejszych i najczęściej serwowanych sosów rą raita (na bazie jogurtu) oraz chutnej (owocowo-warzywny). Tak jak w wielu innych narodowych kuchniach, również indyjska posiada bogatą gamę deserów. Przygotowuje się je na bazie mleka lub innego nabiału: gulab jamun (smażone kulki z masy mlecznej), chałwa, kulfi (tradycyjne lody z mleka, cukru i kardamonu) oraz kheer (ryż na mleku z cukrem, kardamonem i migdałami). W kuchni indyjskiej popularnym napojem jest mango lassi – napój na bazie jogurtu, wody i przypraw, a jego najpopularniejszą wersją jest mango lassi. Hindusi bardzo lubią pić herbatę gotowaną z mlekiem i cukrem, która jest bardzo mocna i słodka.
Do najpopularniejszych dań kuchni indyjskiej zaliczają się:
- Samosa – trójkątne, smażone na głębokim oleju pierożki, najczęściej nadziewane ziemniakami i groszkiem.
- Tikka Masala – mięso z kurczaka oraz gęsty, śmietanowy sos z pomidorami i wonnymi przyprawami.
- Korma – rodzaj curry, najczęściej z duszonym kurczakiem, jagnięciną albo w wersji wegetariańskiej.
- Dal – to nazwa określająca warzywa strączkowe, ale także nazwa tradycyjnej zupy z soczewicy. Dodatek mleka kokosowego i dużej ilości przypraw sprawia, że jest niezwykle gęsta. Tradycyjnie musi się w niej znaleźć kolendra, kmin, imbir, chili, biała gorczyca i czosnek.
- Naan – drożdżowy placek wywodzący się z kuchni kaszmirskiej. Tradycyjnie serwuje się go z sezamem, jagnięciną, serem i warzywami.
- Palak Paner – indyjski ser zatopiony w łagodnym sosie szpinakowym.
- Pakora – kawałki warzyw (np. kalafior, pieczarki, oberżyna) zanurzone w cieście z besanu i smażone na głębokim oleju.
- Dosa – cienkie jak papier naleśniki wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej, smażone na płaskiej blaszce z dodatkiem ghi. Nadziewane warzywami przyprawionymi curry zmieniają się w masala dosa, czyli mocną przekąskę, ale mogą być też podawane z sosami.
- Panipuri – małe mączne placki polane sosem tamaryndowym, faszerowane pomidorami, ciecierzycą oraz pokrojonymi w kostkę ziemniakami.
- Butter Chicken – to połączenie mięsa kurczaka, jogurtu, masła, śmietany i wonnych przypraw. Ma konsystencję gęstej potrawki i czerwony kolor.
- Malai Kofta – powstaje z połączenia warzyw, mąki oraz przypraw i podawana jest z gęstym sosem z nerkowca i pomidorów.
- Dal Makhani – potrawa na bazie soczewicy i czerwonej fasoli z dodatkiem imbiru, cebuli, asafetydy oraz masła. Danie to jest niskokaloryczne i sycące.
Nawyki żywieniowe Hindusów
W Indiach główny posiłek spożywany jest w godzinach wieczornych i jest to prawdziwie rodzinny rytuał. Tradycyjne potrawy serwowane są na thali, czyli metalowej tacy o dużych rozmiarach, zaś w południowej części kraju tace zastępowane są liści bananowca (vazhaillai). Hindusi bardzo lubią dania wypiekane w specjalnym glinianym piecu zwanym tandoor. Ma on kształt stożka, a produkty pieką się szybko – z zewnątrz są chrupiące, a w środku wciąż soczyste. W kuchni indyjskiej nie ma ściśle określonej kolejności podawania posiłków. Wszystkie produkty stawia się na stole jednocześnie i każdy sam wybiera, po które potrawy i w jakiej kolejności po nie sięga.
Wybrane dania kuchni indyjskiej spożywa się wyłącznie palcami, ale tylko prawej ręki, ponieważ lewa uważana jest za nieczystą. Tradycja ta najczęściej kultywowana jest w domach, a w miejscach publicznych używa się sztućców. Jednym z zakazów żywieniowych w Indiach jest przyjmowanie od kogoś jedzenia. Wszystko dlatego, że w tym kraju ludzi dzieli się na kasty, a tradycja mówi, że nie powinno się przyjmować niczego od kogoś z niższej kasty.
Czy kuchnia indyjska jest zdrowa?
Różnorodność przypraw i warzyw daje przekonanie, że kuchnia indyjska zaliczana jest do zdrowych. Niestety nie do końca tak jest. Chociaż potrawy z tego rejonu Azji smakują wyśmienicie, to tak naprawdę większość z nich smażona jest się na głębokim tłuszczu. Poza tym, dania serwowane są z gęstymi sosami na bazie śmietany i masła, co też nie sprzyja naszej sylwetce. Z drugiej jednak strony wszystkie składniki tej kuchni są stosunkowo naturalne i świeże, bez żadnych konserwantów i sztucznych ulepszaczy, co jest zdecydowanym plusem.
Przepisy kuchni indyjskiej
Przepis na dip raita
Składniki:
- 1 l gęstego jogurtu naturalnego
- 2 duże ogórki
- 1 pęczek świeżej mięty
- ½ pęczka świeżej kolendry
- 1 łyżka kminu rzymskiego
- 1 łyżka gorczycy
- 1 łyżka czarnuszki
- szczypta soli, pieprzu zielonego i chili
Przygotowanie:
Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w kostkę lub ścieramy na tarce o dużych oczkach. Świeżą miętę i kolendrę myjemy i drobno siekamy. Do miski przekładamy jogurt, dodajemy ogórki i zioła. Wszystko dobrze mieszamy. Na suchą i rozgrzana patelnię dodajemy kmin, gorczycę i czarnuszkę i prażymy przez kilkanaście sekund. Wrzucamy je do powstającego sosu raita. Na koniec dip doprawiamy solą i pieprzem, a na samym wierchu posypujemy sproszkowanym chili.
Przepis na kulfi
Składniki:
- 3 szklanki mleka w proszku
- ½ szklanki pistacji
- 400 ml śmietany 30%
- 1-2 szklanki mleka
- ½ łyżeczki nitek szafranu
- ½ łyżeczki mielonego kardamonu
- ¼ szklanki cukru pudru
Przygotowanie:
Do garnka wsypujemy mleko w proszku, wlewamy śmietankę i cały czas mieszając dolewamy mleko. Masa powinna mieć konsystencję nieco luźniejszą od śmietany. Następnie doprawiamy szafranem, kardamonem i cukrem pudrem. Wszystkie składniki gotujemy na małym ogniu do momentu, aż masa lekko zgęstnieje. Ściągamy z ognia i wsypujemy pokruszone pistacje. Przestudzoną masę wlewamy do maszyny do robienia lodów i kręcimy tak długo, aż masa wyraźnie się zmrozi. Przed podaniem posypujemy posiekanymi pistacjami.
Kuchnia indyjska jest oryginalna i bardzo aromatyczna
Kuchnia indyjska jest oryginalna i bardzo aromatyczna, dlatego nie każdy może być jej miłośnikiem. Duża ilość przypraw i specyficzne dodatki mogą zniechęcać. Jednak warto chociaż spróbować sztandarowych dań tej kuchni, jak kurczak curry czy tikka masala, żeby sprawdzić, czy nasze kubki smakowe zaakceptują tego typu dania. Są nie tylko aromatyczne, ale przede wszystkim obłędnie pyszne. Jeśli nie jadamy mięsa, to popularne dania tej kuchni można zamówić w wersji wegetariańskiej. Zdecydowanie warto otworzyć się na nowe doznania smakowe.
- “https://www.bbc.com/travel/story/20190609-the-surprising-truth-about-indian-food”; data dostępu: 2020-06-30;
- “https://www.valuewalk.com/2019/06/complete-history-indian-food/”; data dostępu: 2020-06-30;
- “https://www.culinaryschools.org/international/indian-cuisine.php”; data dostępu: 2020-07-30;
- “https://www.theculinaryscoop.com/2011/02/history-of-indian-cuisine/”; data dostępu: 2020-06-30;
- “https://traveltips.usatoday.com/typical-food-india-11306.html”; data dostępu: 2020-06-30;
- “https://www.thespruceeats.com/popular-indian-dishes-1957891”; data dostępu: 2020-06-30;
