Sos remoulade ‒ właściwości, skład i zastosowanie sosu remoulade

Klasyczny sos remoulade uważany jest powszechnie za wynalazek francuski, ale tak naprawdę pojawia się on w różnych częściach świata, w nieco innych wariantach. Wspólną ich cechą jest majonezowa baza; wyróżnikami są dodatki smakowe, które decydują zwykle o barwie i konsystencji. Serwowany na zimno, sos remoulade to fantastyczny pomysł na urozmaicenie przyjęć i pikników.

Samo słowo „remoulade” ma oczywiście wydźwięk francuski, ale wcale nie odnosi się do majonezu. Zdaniem językoznawców „remola” to starofrancuska alternacja łacińskiego słowa „armoracea” oznaczającego po prostu chrzan. Ukute prawdopodobnie w XVII w. w Pikardii, w północnej Francji, pojęcie wyraźnie odnosi się do dodatku podawanego do mięsa. Pierwsza francuska pisana wzmianka o sosie Remoulade pochodzi przy tym dopiero z wydanej w 1817 r. książki kucharskiej „Le Cuisinier Royal” autorstwa Alexandra Viard’a i obejmuje już majonez.

Sos remoulade – co to takiego?

Przepis na remoulade pochodzący z 1828 r. poleca wziąć 2-4 gotowane na twardo jaja i ich żółtka rozgnieść w moździerzu. Następnie należy dodać musztardę, pieprz, sól, olej i ocet, a na koniec wbić jeszcze surowe żółtko. Całość trzeba dalej dokładnie wymieszać i przetrzeć przez sito. Autorzy w ramach urozmaicenia polecają też zielone remoulade, które wymaga dodania do powyższego przepisu roztartej na puree mieszanki ziół: estragonu, naci pietruszki, trybuli i krwiściągu.

W bardziej nowoczesnych francuskich przepisach bazą do sosu remoulade jest już klasyczny majonez, który przyrządza się najpierw, a potem dodaje składniki takie jak posiekane kapary, ogórki konserwowe, sardele, cebulę oraz francuską musztardę. W wersji prowansalskiej pojawia się także miażdżony czosnek oraz zioła – przede wszystkim zielona pietruszka oraz estragon.

Ponadto Francuzi chętnie dodają do sosu remoulade tarte warzywa korzeniowe, zwłaszcza marchew i seler, wskutek czego sos nabiera konsystencji sałatki.

Właściwości odżywcze sosu remoulade

Sos remoulade to atrakcyjna namiastka majonezu, która, niestety, charakteryzuje się podobną tucznością. W 1 szklance sosu może być nawet 600 kcal, co jest niebagatelnym obciążeniem energetycznym. Remoulade jest też dość bogaty w sód i cholesterol, ale za to daje nam umiarkowane ilości witaminy A.

Aby nie rezygnować z uroków sosu remoulade, ale zachować czyste sumienie, trzeba więc albo korzystać z niego z racjonalnym umiarkowaniem – np. 1-2 łyżki do dania, albo wybierać lżejsze, dietetyczne wersje. Te ostatnie opierają się zwykle na majonezie typu „light” i zawierają sporą domieszkę niskotłuszczowego jogurtu. Naturalnie, owa podmiana nie pozostanie niezauważona przez koneserów.

Kreolski sos remoulade

Druga najpopularniejsza na świecie odmiana sosu remoulade jest poniekąd echem dalekomorskich francuskich wpływów kolonialnych. To wraz z nimi rozwinęła się bowiem kuchnia kreolska, za stolicę której uważa się Nowy Orlean, stolicą stanu Luizjana w USA. Kuchnia ta łączy francuskie reguły gastronomiczna ze smakami i przyprawami Zachodniej Afryki, Haiti, Hiszpanii, a nawet amerykańskich Indian. Jej wyznacznikiem jest zamiłowanie do ostrości, kolorowych warzyw i owoców morza – nic dziwnego, że kreolskie sosu remoulade jest pikantniejsze i bardziej czerwone.

W Stanach Zjednoczonych nowoorleańska wersja sosu remoulade cieszy się dużą popularnością i bywa sprzedawana nawet jako gotowy sos w słoikach. Oryginalne receptury sugerują podawać ją przede wszystkim do grillowanych lub smażonych krewetek oraz owoców morza smażonych w cieście. Ponadto remoulade jest doskonałym akompaniamentem do grillowanych warzyw, zwłaszcza pomidorów. 

Sos remoulade w wersji skandynawskiej

O dziwo, remoulade jest równie popularne na ciepłym klimacie Francji i południowego USA, co w zimnych krajach północy. Wyjątkową sławą cieszy się zwłaszcza duńska wersja zimnego sosu, która również jest już powszechnie dostępnym produktem komercyjnym. Nie wykorzystuje się w niej wcale kaparów, a kolor jest charakterystycznie żółty dzięki domieszce curry lub kurkumy.

Taki sos podaje się przede wszystkim do otwartych kanapek, np. z chleba żytniego, pieczonej wołowiny i smażonej cebuli. Duńczycy uwielbiają też hot-dogi z ketchupem i sosem remoulade, a w tym pomyśle chętnie kopiują ich również Islandczycy. W Szwecji sos remoulade podaje się przede wszystkim do smażonych ryb, zwłaszcza w panierce, a także do pieczeni wołowej. Natomiast w Norwegii majonezowy dip tradycyjnie kojarzony jest z rybami smażonymi na głębokim tłuszczu oraz z auszpikiem.

Sos remoulade w innych krajach Europy

Koncept sosu remoulade znany jest także w innych państwach Starego Kontynentu. Lubują się w nim Niemcy, przyrządzający swoją wersję hamburskiego sosu remoulade z korniszonami, koperkiem i kaparami. Podaje się go nie tylko do smażonych ryb, ale także jako składnik popularnych sałatek ziemniaczanych. W Polsce i Czechach podobna wersja występuje pod nazwą sosu tatarskiego, do którego czasem dodaje się też białe wino, skórkę z cytryny, a nawet borowiki w occie!

Sos remoulade ma swoich miłośników także w Szwajcarii, Holandii i Belgii, gdzie jest głównie dodatkiem do ulicznych fastfoodów – podaje się go nawet jako dip do frytek! W wyrafinowanych restauracjach serwuje się je z kolei ze smakowymi dodatkami ziół czy skórki pomarańczowej jako dodatek do krabów oraz szlachetnych ryb.

Sos remoulade w kuchni

Francuskie remoulade

Składniki:

• 1 szklanka domowej roboty majonezu
• 2 łyżeczki pasty z sardeli
• 2 łyżki drobno krojonych korniszonów
• 2 łyżki siekanej natki pietruszki
• 1 łyżka siekanych listków estragonu
• 1 łyżka siekanej trybuli
• 1 łyżka siekanych kaparów

Przygotowanie:
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i od razu serwujemy.

Czerwony kreolski sos remoulade

Składniki:

• 1 szklanka majonezu
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka posiekanej naci pietruszki
• 1 łyżka ostrego sosu, np. Tabasco
• 2 łyżeczki ziarnistej musztardy
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki posiekanych kaparów
• 1 łyżeczka sosu Worcestershire
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 posiekana drobno cebuli szalotki
• szczypta pieprzu kajeńskiego

Przygotowanie:
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i wkładamy sos na godzinę do lodówki.

Selerowe remoulade

Składniki:

• ½ selera korzeniowego
• 1 łyżka sok z limonki
• 2 łyżki śmietany kremówki
• 3 łyżki majonezu
• 2 łyżeczki musztardy Dijon

Przygotowanie:
Seler ucieramy na cienkie nitki i łączymy z sokiem cytrynowym. Majonez mieszamy z musztardą i śmietaną, całość dodajemy do selera. Doprawiamy do smaku solą morską i pieprzem białym. Wkładamy na kilka godzin do lodówki.

Duńskie remoulade

Składniki:

• 3 łyżki majonezu
• 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
• 1 łyżka cienko startej marchwi
• 1 łyżka cienko startej kapusty
• 1 łyżka szczypiorku
• 1 łyżka pokrojonych ogórków konserwowych
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka posiekanej cebuli czerwonej
• 1 łyżeczka ostrej musztardy
• 1 łyżeczka kurkumy
• ½ łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki soli kamiennej

Przygotowanie:
Wszystkie składniki połączyć, doprawić pieprzem do smaku. Przed podaniem schłodzić na 30 minut w lodówce.