Olej z orzechów włoskich – właściwości i działanie. Jak stosować olej z orzechów włoskich?

Olej z orzechów włoskich to nie tylko smaczny i bardzo zdrowy element diety, szeroko rozpowszechniony w Europie, ale także produkt o dobitnym znaczeniu artystycznym! Wielkim jego miłośnikiem był sam Leonardo da Vinci, który na bazie oleju z orzechów włoskich i naturalnych pigmentów tworzył farby do swoich ponadczasowych dzieł. Genialny mistrz opracował nawet optymalny sposób ekstrakcji cennego oleju!



Buteleczka z olejem z orzechów włoskich; fot. shutterstockButeleczka z olejem z orzechów włoskich; fot. shutterstock
  1. Wycisnąć olej z orzecha włoskiego
  2. Olej z orzechów włoskich - lekki i aromatyczny
  3. Olejowy profil oleju z orzecha włoskiego
  4. Korzyści zdrowotne ze stosowania oleju z orzechów włoskich
  5. Nie do smażenia!
  6. Olej z orzecha włoskiego w kuchni
Paradoksalnie, olej z orzechów włoskich był dawniej produktem powszechnym i typowym dla ubogich warstw społecznych, które nie mogły pozwolić sobie na masło. Szczególnie popularny wśród ludów europejskich mieszkających na północ od masywu Alp, był znany i ceniony już w starożytnym Rzymie. W okresie średniowiecza olej z orzechów włoskich był pospolitym składnikiem diety, a także paliwem do lamp. W czasach renesansu wielu malarzy i artystów tworzących w drewnie stosowało do powszechnie do koloryzowania i nabłyszczania swych dzieł.

Dopiero po II Wojnie Światowej, wraz z popularyzacją taniego masła i margaryny, zainteresowanie olejem znacząco spadło, a wiele rodzin tradycyjnie uprawiających orzechy włoskie przerzuciło się na inną działalność.

Wycisnąć olej z orzecha włoskiego

Orzechy włoskie cechują się wysokim udziałem tłuszczu sięgającym aż 65% ich masy. Pod tym względem wyprzedzają je jedynie orzechy makadamia, pekany oraz brazylijskie. Wytłoczenie z nich oleju nie jest jednak wcale takie proste. Masowy sposób produkcji wykorzystuje specjalne rozpuszczalniki, które umożliwiają ekstrakcję frakcji olejowej. Całość podgrzewa się następnie do temperatury ok. 200 stopni C, aby pozbyć się substancji chemicznych, które najzwyczajniej odparowują. W efekcie powstaje jadalny olej z orzechów włoskich o dość niskich walorach zdrowotnych spowodowanych rozkładem korzystnych związków w wysokiej temperaturze.

Stąd też alternatywnie produkuje się olej z orzechów włoskich tłoczonych na zimno, w którym specjalna hydrauliczna prasa wyciska z kawałków orzechów złoty płyn. Końcowy produkt zachowuje wszystkie cenne związki i jest zarazem najbardziej aromatyczny. Dla podniesienia jakości oleju przed sprzedażą poddaje się go często filtracji pozwalającej odizolować większy osad.

Olej z orzechów włoskich - lekki i aromatyczny

Olej z orzechów włoskich na tle innych olejów odznacza się do wodnistą, lekką konsystencją i jasną barwą. Niektóre odmiany są żółtozielone lub ciemnożółte, co wiąże się ze sposobem produkcji i ewentualnym prażeniem orzechów przed tłoczeniem. W smaku jest dość wyraźny, przede wszystkim orzechowy, a zarazem niepozbawiony subtelnej nuty goryczy, którą koneserzy bardzo cenią sobie w potrawach.

Jego temperatura dymienia jest dość niska i waha się w granicach 120-160 stopni C. Jak większość olejów orzechowych, nie jest przesadnie stabilny i powinien być przetrzymywany w chłodnym, suchym miejscu. Standardowy okres trwałości, pod warunkiem przestrzegania reguł przechowywania, wynosi od 9 do 12 miesięcy.
Fot. 3 Diagram przedstawiający wartości odżywcze oleju z orzechów włoskich; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/589/2

Olejowy profil oleju z orzecha włoskiego

Cechą charakterystyczną oleju z orzechów włoskich jest bardzo wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych – przede wszystkim wielonienasyconych, w tym bardzo istotnego z punktu widzenia zdrowia kwasu alfa-linolowego (ALA). Ten ostatni zaliczany jest do grupy kwasów omega-3 i odgrywa znaczącą rolę w zapobieganiu chorobom układu naczyniowego., zwłaszcza w kontekście zatorów mózgowych. Poza tym w oleju z orzechów włoskich znajduje się również kwas gamma-linolowy polecany przede wszystkim przy problemach skórnych, chorobach reumatycznych, depresji, a także jako prewencja nowotworów.

Na uwagę zasługuje również bardzo niski poziom kwasów tłuszczowych nasyconych oraz obecność dodatkowych cennych związków takich jak przeciwulteniające polifenole, witamina K oraz witamina E.
Olej z orzechów włoskich może mieć barwę od słomkowej do ciemnożółtej; fot. shutterstock

Korzyści zdrowotne ze stosowania oleju z orzechów włoskich

Trudno się dziwić, że wobec powyższych walorów odżywczych olej z orzechów włoskich funkcjonuje już jako zdrowa żywność, a nawet naturalny lek. Rozmaite studia z całego świata badają jego wpływ na poszczególne aspekty naszej fizjologii, a przede wszystkim prewencję ważnych chorób. Jak dotąd, udało się stwierdzić iż:
  • Spożywanie oleju z orzechów włoskich sprzyja zdrowiu skóry. Obecność wspomnianego kwasu ALA stymuluje wzrost nowych komórek skóry, zwalcza jej stany zapalne oraz przyspiesza gojenie ran.
  • Olej z orzechów włoskich może być ważnym elementem diety przeciwzapalnej. Wynika to ze skumulowanego działania kwasu ALA oraz polifenoli (konkretnie elagotanin) - te ostatnie są przetwarzane w jelitach na związki zwalczające zapalny wpływ wolnych rodników.
  • Dieta bogata w olej z orzechów włoskich sprzyja obniżaniu ciśnienia tętniczego krwi  oraz poziomu cholesterolu we krwi, ograniczając tym samym ryzyko chorób serca.
  • Olej z orzechów włoskich pomaga również kontrolować poziom cukru we krwi. U 100 osób ze zdiagnozowaną cukrzycą przyjmowanie 1 łyżki oleju przez okres 3 miesięcy spowodowało obniżenie poziomu glukozy mierzonego na czczo.
  • Naukowcy uważają, że wspomniane wyżej elagotaniny obecne w oleju z orzechów włoskich transformowane są przez organizm na urolitynę, związek który ma zapobiegać rozwojowi raka prostaty, piersi oraz jelita grubego.

Nie do smażenia!

Olej z orzechów ze względu na niską temperaturę dymienia oraz niestabilność najcenniejszych dla zdrowia polifenoli nie jest polecany do gotowania. Mowa przede wszystkim o smażeniu i pieczeniu – nie ma przeciwwskazań, aby dodawać go do ogrzanych ciepłych dań. Tym niemniej, dla celów zdrowotnych należy spożywać olej z orzechów włoskich tłoczony na zimno i podawany w temperaturze pokojowej.

Jak ten plan wdrożyć w życie? Najprostszym rozwiązaniem są sałatki, w których wyraźna orzechowa nuta jest wręcz miłym akcentem. Poza tym olejem można polewać gotowane lub smażone warzywa, dodawać go do ugotowanych kasz, ryżu i makaronu, a także past do chleba na bazie warzyw strączkowych, twarogu, itd. Ciekawy orzechowy smak wzbogaci również dania z surowego mięsa typu carpaccio oraz grillowane ryby.
Sałatka z rukoli, buraków i sera feta z olejem z orzechów włoskich, fot. shutterstock

Olej z orzecha włoskiego w kuchni

Sałatka ziemniaczana

Składniki:

Przygotowanie:
Orzechy podprażamy przez kilka minut na blasze w temp. 200 stopni C. Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w osolonej wodzie ok. 20 minut – mają być miękkie, ale się nie rozpadać. Oleje, ocet, miód, musztardę łączymy z solą i pieprzem w zamykanym słoiku i intensywnie wstrząsamy. Ugotowane ziemniaki kroimy na ćwiartki i łączymy w dużej misie z pokrojoną, sparzoną cebulką, pokrojonymi w kostkę ogórkami i estragonem. Całość zalewamy dressingiem i mieszamy. Podajemy na ciepło lub w temp. pokojowej.


Majonez z oleju z orzechów włoskich

Składniki:

Przygotowanie:
W misce łączymy żółtko, ocet, sok, sól i gorczycę – mieszamy ok. 30 sekund. Ubijając dolewamy bardzo cienką strużką olej z orzechów włoskich. Ubijamy aż do wchłonięcia całego oleju – majonez powinien być gęsty i bladożółty.


Sos Bagna Cauda Biellese

Składniki:

Przygotowanie:
Obrany ząbki czosnku zalewamy mlekiem i gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mleko wyparuje a czosnek będzie miękki. Anchois płuczemy delikatnie i drobno siekamy. Czosnek miażdżymy widelcem, dodajemy masło i oliwę i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Dodajemy anchois i dalej mieszamy na końcu dodając olej z orzechów włoskich. Całość lekko podgrzewamy i podajemy z surowymi lub gotowanymi warzywami.
Olej z orzechów włoskich doskonale komponuje się z łagodnymi w smaku warzywami, zwłaszcza burakami, ziemniakami, marchwią, dynią czy pietruszką w korzeniu. Ponadto można stosować go w połączeniu z ziołami takimi jak bazylia do produkcji domowego pesto. W sałatkach mile widziane jest również połączenie oleju z orzechów włoskich z gruszkami, jabłkami, zieloną sałatą, rukolą oraz, oczywiście, orzechami włoskimi!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Kyle Phillips; “Everything You Need To Know About Walnut Oil”; data dostępu: 2020-01-06
  2. Audrey Kirchner; “Ideas for Cooking With Walnut Oil”; data dostępu: 2020-01-06
  3. Penn State; “Walnuts, walnut oil, improve reaction to stress”; data dostępu: 2020-01-06
  4. Mark Cowen; “Walnuts for cholesterol, heart health, and more”; data dostępu: 2020-01-06
  5. M J Zibaeenezhad i in.; “Effects of walnut oil on lipid profiles in hyperlipidemic type 2 diabetic patients: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial”; data dostępu: 2020-01-06
  6. Ernesto M. Hernandez; “Specialty Oils”; Functional Dietary Lipids, 2016;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy